Brazilská kuchyně

1. Brazilská kuchyně a její specifika
2. Typické suroviny brazilské kuchyně
3. Nejznámější brazilské pokrmy
4. Brazilské dezerty

Brazilská kuchyně a její specifika

Brazilská kuchyně, je stejná jako obyvatelé této krásné země, pestrá a živelná. Její skutečná podstata spočívá v neustálém setkávání kultur a prostředí. Brazílie leží na obrovském území, které zahrnuje deštné pralesy, savany i pobřeží Atlantiku. Na severu se vaří jinak než na jihu, amazonské vesnice připravují jídla odlišně než města s evropskými kořeny. Přesto se napříč celým státem dají vysledovat společné rysy. Způsob, jakým Brazilci zacházejí se surovinami, jejich vztah k jídlu a přístup k vaření jako společenskému aktu.

Dnešní brazilská gastronomie vyrostla na základě tří základních vlivů, původních indiánských kmenů, portugalských kolonizátorů a afrických otroků, kteří sem byli přivezeni v období kolonialismu. Později se do mozaiky promítly i další vlny přistěhovalců. Početné italské, německé či japonské komunity přinesly své tradice a postupy. Brazilská kuchyně rozhodně nevznikla plánovaně, vyvíjela se jako živý organismus reagující na dostupné suroviny, potřeby obyvatel a vzájemné ovlivňování kultur.

Indiáni znali maniok, kukuřici a plody deštného pralesa, z nichž připravovali základní pokrmy. Portugalci s sebou přinesli pečení, cukrovou třtinu a evropský způsob využívání masa. Africký vliv se projevuje v používání palmového oleje dendê, kořenění a způsobu úpravy ryb a mořských plodů. Když dnes stojíte u stánku s pouličním jídlem v Riu, potkáváte ve skutečnosti dědictví všech těchto vrstev, kdy se v jednom soustu mísí indiánský základ, evropská struktura receptu a africké koření.

Kdo mluví o brazilské kuchyni, ve skutečnosti musí popsat mnoho odlišných kuchyní. Sever země s tropickými pralesy využívá divoké ovoce, ryby z řeky Amazonky a místní byliny. Jih s převažujícími evropskými kořeny připomíná místy středomořské vaření s důrazem na kvalitní maso, víno a sýry. Pobřežní státy čerpají z moře, východní Bahia voní po palmovém oleji a chilli, západní oblasti se opírají o obilniny a chov dobytka.

Společným znakem zůstává důraz na čerstvost. Brazílie má díky klimatu přístup k širokému spektru zeleniny, ovoce a ryb po celý rok. Místní kuchaři pracují s tím, co nabízí okolní příroda, nepotřebují dovoz. To dodává jídlům specifickou sezónní chuť a nutí kuchyni k pružnosti, kdy se recepty přizpůsobují dostupným surovinám, ne naopak.

Brazilská kuchyně je výrazná, ale ne těžkopádná. Využívá bylinky, citrusy a koření tak, aby jídlo působilo živě a svěže. Recepty umě kombinují sladkost a slanost, kokos se potkává s masem, tropické ovoce doplňuje pikantní omáčky.

Techniky přípravy se hodně liší podle regionu. Někde převládá pomalé dušení, jinde rychlé opékání na roštu. Běžné je vaření ve velkých hrncích, které obslouží celou rodinu. Tradiční kuchyně sází na jednoduchost jednoduché, moderní brazilská gastronomie však ráda experimentuje s novými postupy a technologiemi.

Podnebí Brazílie určuje dostupnost ingrediencí i styl vaření. Tropické oblasti nabízejí banány, mango, papáju a avokádo. Na jihu se pěstuje pšenice, vinná réva a chová skot. Pobřeží nabízí nespočet druhů ryb a mořských plodů. Kuchyně může využívat bohaté a pestré místní zdroje bez nutnosti složitého skladování.

Brazilci se stále vracejí k manioku, černým fazolím a kokosu, a vzhledem k jejich výživové hodnotě a přirozené bezlepkovosti se není co divit. Recepty ale upravují a stará jídla získávají v moderních bistrech a restauracích nový život.

Typické suroviny brazilské kuchyně

Maniok (Mandioca)

Maniok je jednou z nejdéle pěstovaných plodiny Jižní Ameriky. Domorodé kmeny ho znaly tisíce let před příchodem Portugalců a dodnes tvoří základ jídelníčku milionů Brazilců. Kořen manioku obsahuje hodně škrobu a po správném zpracování poskytuje vydatný zdroj energie. V kuchyni zastává podobnou roli jako obilí nebo brambory v Evropě, jen s mnohem širšími možnostmi využití. Z manioku se připravuje mouka, škrob i krupice. Brazilci si z něj vyrábějí tenké tapiokové placky, které nehrazují pečivo při snídani, ale také jemný škrob pro zahušťování omáček nebo přípravu dezertů.

Maniok nelze konzumovat v syrovém stavu, protože obsahuje látky, které se v těle mění na kyanid. Tradične se využívá několikastupňový proces, kdy se kořeny oloupou, nastrouhají, nechají proschnout a pak lisují, aby odstranily jedovatou šťávu. Teprve takto upravený maniok se dá mlít nebo pražit. Brazilci si cení jeho neutrální chuti a schopnosti nasáknout vůně koření i vývaru. V každém regionu najdete trochu jiný typ maniokové mouky - v Amazonii jemnou a vlhkou, v jihovýchodních státech spíš suchou a hrubou, která křupe mezi zuby.

Velmi oblíbená je příloha farofa - pražená mouka smíchaná s máslem, cibulí, bylinkami nebo kousky uzeného masa. Sype se na rýži, dušené luštěniny nebo grilované maso. V nemálo domácnostech funguje jako „pojistka“ proti hladu, kdy pár lžic farofy dokáže spolehlivě zasytit a dodat tělu energii. Z maniokového škrobu se také připravují oblíbené sýrové bochánky pão de queijo nebo dezerty s mlékem a cukrem. Brazilská kuchyně by prostě bez manioku ztratila svůj základní pilíř.

Černé fazole (Feijão preto)

Černé fazole jsou pro brazilskou kuchyni podobně typické jako rýže pro Asii. Mají hustou, téměř krémovou strukturu a po dlouhém vaření uvolňují tmavou omáčku s jemně kouřovým tónem. Nejslavnější pokrm s černými fazolemi je feijoada - bohatý dušený pokrm z jednoho hrnce s různými druhy masa, který vznikl z chudé kuchyně otroků. Dnes se podává hlavně o víkendech jako slavnostní jídlo, ale fazole najdete na stole i v běžných dnech, kdy nachází uplatnění také jako příloha. Směs rýže a fazolí tvoří jednoduchou, ale výživnou základní kombinaci. Fazole se používají také do polévek, pyré a pomazánek na pečivo. Dlouhé vaření z nich uvolní hustý škrob, který zahušťuje omáčky a dodává jim sytou chuť. Brazilské hospodyňky rády připravují velké hrnce fazolí předem a v průběhu týdne je jen ohřívají s různými druhy zeleniny nebo koření.

Jsou důležitým zdrojem bílkovin, vlákniny a minerálů, což vysvětluje jejich nepostradatelnost v oblastech, kde bylo maso vzácné. V moderní výživě se k nim obrací i lidé, kteří hledají rostlinné proteiny. Fazole mají nízký glykemický index a podporují stabilní hladinu cukru v krvi. Brazilská kuchyně tak v tomto ohledu předběhla trendy, jelikož kombinace fazolí a rýže poskytuje kompletní spektrum aminokyselin a výživově se vyrovná masu.

Kokos (Coco)

Kokosové plantáže se táhnou vnitrozemím a brazilci kokosový ořech využívá kompletní - od čerstvé vody přes mléko až po olej. Čerstvě nastrouhaná dužina je startovacím bodem pro mnoho sladkých jídel, ale v brazilské kuchyni hraje ještě důležitější roli v teplých pokrmech. Kokosové mléko se používá do rybích gulášů moqueca nebo krevetového pyré bobó de camarão. Nahrazuje smetanu a máslo, jídlo zjemní a provoní jej svou nezaměnitelnou lehkou tropickou vůni.

Kokosová voda, přírodní tekutina z mladých ořechů, je v Brazílii oblíbeným nápojem. Díky vysokému obsahu minerálů rychle hydratuje organismus, což lidé v horkém a vlhkém podnebí ocení. V kuchyni se kokosová voda využívá jako marináda na maso nebo součást osvěžujících dezertů. Čerstvý kokosový olej, který se lisuje ze sušené dužiny, se používá na smažení i do sladkostí.

Kouzelné na kokosu je, že dokáže propojit sladké a slané chutě. Brazilci ho kombinují s chilli papričkami, česnekem nebo sušenými krevetami. V severovýchodních státech se připravují speciální omáčky, kde kokosové mléko zjemňuje pálivé koření a vytváří jemnou rovnováhu chutí. Kokos je tak jednou jednou z těch surovin, která dokáže oslovit kuchyni od amazonského pralesa až po městské restaurace v São Paulu.

Papája (Mamão)

Papája patří v Brazílii k nejdostupnějším druhům ovoce. Na rozdíl od exotického zboží jak jej známe z evropských obchodů se prodává čerstvě sklizená, takže má intenzivní vůni a máslovou konzistenci. Brazilci ji konzumují ráno k snídani, krájí ji do ovocných salátů nebo z ní dělají osvěžující šťávy. Sladkost papáji vynikne v kombinaci s limetkovou šťávou, která podtrhne její vůni.

Kromě čerstvého ovoce se využívá i nezralá zelená papája. Strouhá se do salátů, dusí se s rajčaty nebo se přidává do masových směsí, kde se uplatní podobně jako zelenina. Obsahuje enzym papain, který rozkládá bílkoviny a zlepšuje stravitelnost masa. Tento přirozený tenderizér se tak používá při přípravě grilovaných steaků nebo dušených jídel, která by jinak zůstala tuhá. Papája našla místo i v dezertech. Jedním z nejoblíbenějších je creme de papaia - lehká pěna z ovoce a zmrzliny, která se podává po vydatných pokrmech z fazolí nebo masa. Osvěžující chuť papáji pomáhá trávení a vyvažuje těžší jídla. Kombinuje dalším tropickým ovocem, ať už mangem, marakujou nebo ananasem a tvoří stavební kámen ovocných směsí a zmrzlin, které patří k nejoblíbenějším dezertům v celé zemi.

Nejznámější brazilské pokrmy

Dušené hovězí s fazolemi (Feijoada)

Feijoada je brazilské národní jídlo. Vaří se pomalu v jednom hrnci, tak aby maso změklo a chutě se propojily. Do směsi se kromě hovězího masa přidávají vepřové kousky, klobásy a hlavně černé fazole, které dodávají celému pokrmu sytou barvu i charakteristickou chuť. Na stole se obvykle objevuje v sobotu, kdy se kolem něj sejde rodina nebo přátelé a dlouhé hodiny jedí a povídají si.

Historie feijoady sahá k dobám portugalské kolonizace. Původně za ní stala snaha co nejlépe využít dostupné surovin a neplýtvání masem. Každá oblast Brazílie proto připravuje feijoadu trochu jinak - někde ji více koření, jinde nechávají jednoduchou chuť, aby vyniklo maso. K dochucení se nejčastěji používá pomerančová šťáva, chilli papričky, bobkový list, cibule, česnek, pepř, pálenka Cachaça nebo bílý rum.

K feijoadě neodmyslitelně patří rýže, křupavá cassava mouka z manioku a dušená kapusta. Podává se s plátky pomeranče, které pomáhají vyvážit hutnost jídla. Jinde také v misce s rýží, posypaná jarní cibulkou a ochucená vinaigrette zálivkou. Pokud se chystáte ochutnat pravou brazilskou kuchyni, feijoada je trefou do černého.

Sýrové kuličky (Pão de queijo)

Pão de queijo vzniklo v oblasti Minas Gerais a během 20. století se rozšířilo po celé zemi. Brazilci je jedí k snídani nebo jako malou svačinu k odpolední kávě. Přestože jde o jednoduché pečivo, jeho chuť a vůně mají téměř návykový účinek. Tajemství spočívá v maniokovém škrobu, který pečivu dodává pružnost a zároveň zůstává přirozeně bezlepkový. Do těsta se přidává místní sýr s výraznější chutí queijo Minas případně parmezán. Při pečení se kuličky nafouknou a vytvoří křupavou kůrku, s nadýchaným vláčným středem.

Pão de queijo se dnes pečou i mimo Brazílii, protože nejsou složité na přípravu a manioková mouka je dnes již běžně k dostání. Čerstvě vytažené z trouby chutnají nejlépe samotné, ale dobře doplní i pikantní omáčky nebo lehké saláty. Pokud chcete ochutnat kousek Brazílie bez dlouhého vaření, tyto sýrové kuličky nabízí snadnou cestu.

Rybí guláš s kokosovým mlékem (Moqueca)

Moqueca vám poskytně úplně jiný zážitek než feijoada nebo pão de queijo. Vznikla na pobřeží Bahie, kde se ryby a mořské plody vaří v hliněném hrnci spolu s kokosovým mlékem, cibulí, rajčaty a koriandrem. Pokrm má jemně sladkou chuť a zároveň lehký citrusový nádech z limetky, která se přidává těsně před podáváním.

Na rozdíl od evropských rybích krémových polévek nevyužívá moqueca žádné husté zahušťování. Vše zůstává lehké a šťavnaté. Olej z palmových plodů dodává omáčce zlatavý odstín a výrazné aroma, které se nedá zaměnit za nic jiného. Vaření probíhá pomalu, aby se rybí maso rozpadalo.

Moqueca odráží propojení afrických, indiánských a portugalských vlivů, které se v Brazílii mísí už staletí. Každý region má vlastní způsob přípravy - někde přidávají chilli papričky, jinde mění druh ryby nebo volí čistě krevetovou verzi. Společné zůstává to, že moqueca chutná nejlépe čerstvě připravená, podávaná s rýží a jednoduchou farofou z manioku.

Krevetové pyré s maniokem (Bobó de camarão)

Bobó de camarão zaujme svou jemností. Základem je pyré z manioku vařeného do úplného změknutí a následně rozmixovaného na hladkou kaši. Do této krémové směsi se v závěru vmíchávají krevety, které se jen krátce podusí, aby si zachovaly pružnost a jemnou chuť moře. Kokosové mléko dodává pokrmu jemnou exotickou linku.

Původ bobó sahá k afrobrazilským komunitám, které dokázaly z dostupných surovin vytvořit jídlo s bohatou chutí a výživnou hodnotou. Maniok zajišťuje hustotu a sytost, krevety zase bílkoviny a výraznou vůni. Na rozdíl od moqueky, která zůstává spíše lehká, bobó působí krémověji a je vydatnější, takže se často podává jako hlavní chod během rodinných obědů i slavnostních příležitostí. Bobó de camarão se servíruje s rýží a drobenkou z manioku zvanou farofa. Brazilci někdy pokrm dochucujíčerstvým koriandrem a pár kapkami limetové šťávy, které zvýrazní chuť krevet. Pokud feijoada představuje symbol brazilské duše a moqueca chuť pobřeží, pak bobó ukazuje jemnější, krémovou tvář brazilské kuchyně.

Brazilské dezerty

Kokosový pudink (Quindim)

Zářivě žlutý quindim patří k dezertům, které na první pohled klamou svou jednoduchostí. Připravuje se z vajec, cukru a strouhaného kokosu, ale díky propracovanému postupu získává dokonale hladký, téměř sklovitý povrch. Typickou barvu a hedvábnou strukturu mu dodává vysoký podíl žloutků, které se pečou pomalu ve vodní lázni. Díky tomu vzniká lehce třpytivý dezert, který se v Brazílii podává při slavnostních příležitostech i jako běžná domácí pochoutka.

Quindim má portugalské kořeny, ale v Brazílii se proměnil k nepoznání. Původní evropské recepty stavěly na mandlích, které na tropickém pobřeží nahradil kokos. Právě ten dal dezertu jeho současnou jemně sladkou chuťovou identitu, s přírodním tukem zajišťujícím krémovost bez nutnosti přidávat mléko či smetanu. Moderní brazilské kuchařky dnes experimentují s méně sladkými verzemi nebo zkoušejí quindim ochutit limetkovou kůrou, aby vynikla kokosová svěžest.

Kdo se odhodlá připravit si ho doma, bude překvapen, jak málo ingrediencí stačí na vytvoření dezertu s tak bohatým projevem. Přestože se servíruje v malých porcích, jeho chuť dokáže zanechat dlouhý, příjemně máslový dojem.

Kokosová tyčinka (Cocada)

Cocada je cukrovinka, která v Brazílii provází dny volna, pouliční slavnosti i rodinné výlety. Na rozdíl od quindimu se nepeče, ale směs čerstvého nebo sušeného kokosu, cukru a kondenzovaného mléka se vaří do husté hmoty, která po vychladnutí ztuhne a dá se krájet do hranolků. Balí do papíru a prodává na trzích či v malých kioscích přímo na pláži. Historie cocady sahá do koloniálních dob, kdy se kokos stal rychle dostupnou surovinou a spojil se s cukrem z plantáží. Dnes má nespočet podob od měkkých, vláčných kousků připomínajících karamel až po suché, křupavé hrudky. Někdo přidává limetkovou šťávu nebo ananas, což dezertu dodává tropickou kyselost a zároveň brání přílišné sladkosti. V restauracích se cocada podává teplá s kopečkem vanilkové zmrzliny.

Můžete si ji připravit i v našich podmínkách, ale je potřeba pohlídat si teplotu vaření, aby směs nezkaramelizovala příliš rychle. Pokud jste připravená na autentický jihoamerický zážitek, zkuste tuto kombinaci čerstvě strouhaného kokosu a tmavého třtinového cukru.

Papájová pěna (Creme de papaia)

Papájová pěna patří lze zařadit mezi modernější dezerty, jež si Brazilci poprvé oblíbili na počátku 90. let minulého století. Je lehká, vzdušná a spojuje dvě výrazné ingredience. Zralou papáju a likér z černého rybízu, známý jako cassis. Papája se rozmixuje s vanilkovou zmrzlinou, na vrchu se polije tmavě rudým likérem a podává se vychlazená. Své smysly potěšíte dezertem s jemnou sladkostí, tropickým ovocným aroma a lehce bylinným dozvukem cassisu.

Creme de papaia zrcadlí změnu brazilské gastronomie směrem k lehčím, odlehčeným sladkostem, které nezatěžují tolik cukrem ani tukem. Objevuje se hlavně v restauracích a hotelech, v domácích kuchyních podstatně méně.

V Brazílii se tento dezert stal symbolem moderního pojetí stolování, kde tradiční tropické ovoce dostává sofistikovanější formu. Někdy se připravuje i bez alkoholu, například s malinovým nebo mučenkovým sirupem, je pak dostupný i dětem a těm, kdo se alkoholu vyhýbají. Přestože je jednoduchý, jeho kontrast barev a chuťových tónů dokáže zaujmout i náročnějšího hosta.

Čokoládové kuličky (Brigadeiro)

Brigadeiro je patrně nejrozšířenější brazilská sladkost. Malé kuličky vznikají svařením kondenzovaného mléka s kakaem a trochou másla, poté se obalují v čokoládových posypkách. V Brazílii je najdete na dětských oslavách, svatbách i v kavárnách. Tajemství jejich úspěchu spočívá ve správné hustotě směsia správné době vaření. Původní recept používal obyčejné kakao, současné cukrářství ale nabízí varianty s kvalitní čokoládou, ořechy nebo slaným karamelem.

Přestože se brigadeiro považuje za sladkost pro děti, jeho obliba mezi dospělými neklesá. Jednoduchost receptu vybízí k experimentům, přesto základní chuť zůstává stejná - jemná, mléčná a s nenápadnou kakaovou hořkostí.