Filipínská kuchyně

1. Filipínská kuchyně a její specifika
2. Typické suroviny filipínské kuchyně
3. Nejslavnější filipínské recepty

Filipínská kuchyně a její specifika

Filipínská kuchyně patří mezi nejméně známé asijské kuchyně. Přesto nabízí mnoho zajímavých chutí a postupů. Její kořeny sahají hluboko do historie a odrážejí pestrou minulost ostrovů. Je směsicí mnoha kultur. Místní pokrmy ovlivnili Malajci, Číňané, Španělé i Američané. Každý národ přidal svůj dotek do místních receptů. Španělé vládli Filipínám více než 300 let. Přinesli s sebou nové suroviny rajčata, kukuřici a chilli. Naučili místní péct a dusit maso. Díky nim se na ostrovy dostaly i různé druhy koření.

Čínští obchodníci přidali do místní kuchyně nudle, sójovou omáčku a tofu. Naučili Filipínce smažit jídlo ve woku. Jejich vliv je nejvíce patrný v pokrmech jako pancit (smažené nudle). Američané zde vládli od roku 1898 do 1946. Přinesli s sebou fast food a konzervované potraviny. Díky nim je tak dnes na Filipínách běžné jíst hamburgery, hot dogy nebo smažené kuře.

Základní rysy filipínské kuchyně

Filipínská jídla nejvíce sazí na kyselou a slanou chuť. Kuchaři používají ocet nebo citrusy k nakyslení jídel. Přidávají také sójovou omáčku nebo rybí omáčku pro slanou chuť. Většina filipínských jídel obsahuje rýži. Jí se ke snídani, obědu i večeři. Filipínci věří, že jídlo bez rýže není plnohodnotné. Místní pokrmy jsou často jednohrnkové. Vše se vaří v jednom hrnci nebo pánvi. To šetří čas i energii. Mnoho lidí nemá doma troubu, takže pečení není běžné.

Filipínci milují sladkou chuť. I do slaných jídel často přidávají cukr. Kombinace sladké a slané chuti je typická pro mnoho pokrmů.

Filipíny tvoří více než 7 000 ostrovů. Každý region má své vlastní recepty a postupy. Severní oblasti jsou známé masitými pokrmy. Jižní ostrovy často používají více koření a kokosové mléko. Na ostrově Luzon je běžná kuchyně ovlivněná Španěly. Region Bicol je známý pálivými jídly s kokosovým mlékem. Visayské ostrovy nabízejí mnoho pokrmů z mořských plodů. Mindanao, jižní ostrov, má kuchyni ovlivněnou muslimskou kulturou. Jídla jsou zde často pikantní a používá se zde hodně koření.

Velkou roli hraje ocet. V teplém podnebí pomáhá ocet uchovávat jídlo déle. Kokosové mléko je dostupné a dodává jídlům krémovou chuť. Filipínci jedí rukama, říkají tomu "kamayan". Věří, že jídlo chutná lépe, když se ho dotýkají přímo. Při formálních událostech ale používají příbory.

Typické suroviny filipínské kuchyně

Rýže (Kanin)

Rýže tvoří základ každého filipínského jídla. Bez ní se žádná hostina neobejde. Na ostrovech se pěstuje už tisíce let a mnozí Filipínci ji jedí třikrát denně. Nejoblíbenější je bílá rýže, která se vaří tak, aby zůstala sypká. Lepkavá rýže se používá hlavně na dezerty a slavnostní pokrmy. V horských oblastech roste speciální fialová rýže s ořechovou chutí. Rýže je pro Filipínce symbolem života a hojnosti. Staré přísloví říká: "Kdo má doma rýži, nemusí se bát zítřka." Děti se učí, že plýtvat rýží přináší neštěstí.

Kromě vařené rýže připravují Filipínci mnoho dalších pokrmů, jako je rýžový koláč bibingka nebo rýžové koláčky puto. Z rýžové mouky se vyrábí nudle a pečivo. Fermentovaná rýže se používá k výrobě vína zvané tapuy.

Ocet (Suka)

Filipínský ocet je kromě dochucovadla také konzervant. V teplém ostrovním podnebí pomáhal uchovat jídlo před zkažením. To vedlo k vytvoření mnoha pokrmů, kde ocet hraje hlavní roli. Na rozdíl od evropských druhů se filipínský ocet vyrábí z kokosové mízy, cukrové třtiny nebo nipa palmy. Každý druh má jinou barvu a chuť. Nejostřejší je ocet ze sladké palmy, kokosový ocet nabízí jemnější tóny.

Nejslavnější filipínský pokrm adobo by bez octa nemohl existovat. Maso se v něm marinuje a pak dusí spolu s česnekem a sójovou omáčkou. Ocet odstraňuje pachuť masa a dodává jídlu charakteristickou kyselou chuť. V lidovém léčitelství se ocet používá při nachlazení, horečce nebo zažívacích potížích. Mnozí věří, že pomáhá snižovat krevní tlak a čistit tělo. Pití zředěného octa je na Filipínách běžnou ranní rutinou.

Mango (Mangga)

Mango je hvězda filipínské kuchyně. Na Filipínách roste všude a místní ho milují. Je sladké, šťavnaté a plné chuti. Lidé ho jedí čerstvé nebo ho přidávají do jídel. Nejlepší filipínské mango je odrůda Carabao. Má zlatožlutou dužinu a jemnou slupku. Podává se jen tak nakrájené na kostky s lepkavou rýží. Tahle kombinace je jednoduchá, ale skvělá. Mango se hodí i do dezertů. Třeba v mangovém floatu – vrstvy manga, smetany a sušenek. Děti i dospělí na tom ujíždějí. Je to osvěžující a lehké po jídle. Sušené mango je oblíbená svačina. Prodávají ho na trzích i v obchodech. Zachovává si sladkost a dá se jíst kdykoliv. Turisti si ho vozí domů jako suvenýr.

Sójová omáčka (Toyo)

Sójová omáčka přišla na Filipíny s čínskými obchodníky. Místní ji rychle přijali a dnes je nenahraditelnou součástí kuchyně. Filipínci jí říkají "toyo" a používají ji téměř do všeho. Filipínská sójová omáčka je sladší než čínská nebo japonská, obsahuje totiž navíc cukr nebo melasu. Tmavá verze se používá při vaření, světlejší jako dochucovadlo u stolu. Mnohé rodiny mají své tajné směsi s přidaným česnekem nebo chilli.

Pro děti je první kontakt se sójovou omáčkou často přes pokrm zvaný sinangag - smažená rýže s vejcem, kde toyo dodává charakteristickou barvu a chuť. Školáci si nosí v krabičkách vařenou rýži, kterou namáčejí do sójové omáčky smíchané s citronem. Výroba domácí sójové omáčky byla kdysi běžnou součástí života na venkově. Dnes už tento umění ovládá jen málo lidí. Proces trvá měsíce a vyžaduje trpělivost. Fermentované sójové boby se lisují a filtrují, až vznikne tmavá tekutina plná umami chuti.

Kokosové mléko (Gata)

Kokosové mléko dává filipínským jídlům exotickou chuť. Vyrábí se z dužiny zralých kokosů. Je husté, bílé a voní jako tropický ráj. Filipínci ho používají pořád. V receptech ho najdete v polévkách a omáčkách. Třeba v ginataanu – jídle s masem, zeleninou a kokosovým mlékem. Vaří se pomalu, aby se chutě propojily. Výsledek je bohatý a jemný. Dezerty a sladkosti s kokosovým mlékem jsou hit. Biko je lepkavá rýže vařená s kokosem a cukrem. Podává se na banánovém listu a chutná sladce. Lidé ho mají rádi na oslavách. Kokosové mléko se pije i čerstvé. Mladé kokosy rozsek nou a slámkou pijí vodu uvnitř. Pak dužinu vydlabou lžící. Je to rychlý způsob, jak se zchladit v horku.

Rybí omáčka (Patis)

Rybí omáčka – neboli patis – je tajnou zbraní filipínské kuchyně. Její silná vůně může cizince odradit, ale chuť, kterou dodává jídlům, je nenahraditelná. Vyrábí se fermentací ryb v solném nálevu. Kvalitní patis má jantarovou barvu a není příliš slaný. Vyrábí se hlavně na pobřeží, kde rybáři zpracovávají přebytky úlovku. Tradiční výroba trvá až rok, během něhož se ryby pomalu rozkládají a vytváří bohatou umami chuť.

V klasickém filipínském obědě zvaném silog hraje patis důležitou roli. Kapka této omáčky oživí polévku, dušené maso nebo zeleninu. Smíchaná s citronem a chilli vytváří oblíbenou omáčku ke grilovaným pokrmům a mořským plodům. Mnoho Filipínců věří, že patis má léčivé účinky. Při nachlazení pijí horkou vodu s kapkou rybí omáčky a citronem. Rybáři si jí potírají drobné řezné rány, věří že urychluje hojení. Dopřávají si jí i těhotné ženy, protože podle tradice posiluje nenarozené dítě.

Zázvor (Luya)

Zázvor patří mezi nejstarší léčivé rostliny na Filipínách. Domorodí léčitelé ho používali dávno před příchodem španělských kolonizátorů. Jeho ostrá chuť a léčivé účinky z něj dělají nepostradatelnou součást filipínské kuchyně.

V deštných pralesech Filipín roste divoký zázvor, který je menší, ale silnější než jeho pěstované varianty. Zemědělci na severním Luzonu pěstují zázvor na terasovitých polích starých tisíce let. Sklizeň probíhá ručně, kdy se kořeny opatrně vykopávají ze země. Filipínský čaj ze zázvoru zvaný salabat je populárním lékem na nachlazení. Připravuje se z čerstvého zázvoru, citronové šťávy a medu. Pouliční prodavači ho nabízejí v chladnějších měsících roku. Mnozí zpěváci ho pijí před vystoupením, aby si vyčistili hlas. Zázvor je klíčovou přísadou polévky tinola, kde se kombinuje s kuřecím masem a listy papáji. V pokrmu pinakbet dodává zázvor zemitou hloubku směsi zeleniny dušené v krevetové pastě. Filipínci věří, že zázvor zahřívá tělo a pomáhá při trávení.

Mladé filipínské matky dostávají po porodu speciální zázvorový nápoj zvaný "sini-ba". Věří se, že pomáhá tělu zotavit se a čistí krev. Tento zvyk přetrvává i v moderní době, kdy rodiny přináší čerstvě připravený nápoj do porodnic.

Kalamansi (Calamansi)

Kalamansi je malý kulatý citrus, který byste jinde na světě těžko hledali. Jeho plody nejsou větší než golfový míček. Když dozrají, mají oranžovou dužinu a tenkou zelenou slupku. Jejich chuť je unikátní směsí kyselosti a sladkosti. Tento citrus je ve filipínské domácnosti všudypřítomný. Rodiny mají často na dvoře aspoň jeden kalamansi strom. Děti ho trhají a vymačkávají do sklenice s cukrem a vodou, aby si udělaly osvěžující nápoj. V horkých dnech není nic lepšího než ledově vychlazený džus kalamansi.

V kuchyni se kalamansi používá jako přírodní marinován na maso a ryby. Jeho šťáva odstraňuje rybí pach a změkčuje tvrdší kusy masa. Pro filipínskou omáčku sawsawan se mísí šťáva z kalamansi se sójovou omáčkou, chilli a cibulí. Tato jednoduchá směs dokáže proměnit i běžné jídlo v gastronoamický zážitek. Filipínci používají kalamansi i mimo kuchyni. Věří v jeho bělící účinky a přidávají ho do domácích pleťových masek. Šťáva z kalamansi smíchaná s kokosovým olejem se používá jako přírodní kondicionér na vlasy. Na venkově si lidé mnou ruce šťávou z kalamansi, aby odstranili zápach po práci s rybami nebo masem. Kalamansi džus v plechovce je populárním filipínským exportním artiklem. Filipínci žijící v zahraničí ho kupují, aby si připomněli chuť domova. V poslední době se tento citrus dostává i do mezinárodní mixologie, kde barmani oceňují jeho komplexní chuť a neobvyklou vůni.

Ryby (Isda)

Moře obklopující 7 641 filipínských ostrovů poskytuje neuvěřitelnou rozmanitost ryb. Od drobných sardinek po impozantní tuňáky – rybí trhy nabízejí vše. Filipínský záliv patří mezi oblasti s největší biodiverzitou mořského života na světě. Každý region má svou oblíbenou rybí specialitu. V Centru Visayas je to rybí polévka tinowa z čerstvých úlovků vařených s domorodými bylinkami. Na ostrově Mindanao připravují pikantní tuna kinilaw, kde se syrová ryba "vaří" v citrusové šťávě. Rybáři na severním Luzonu udí ryby tradičním způsobem nad mangrovníkovým dřevem.

"Isda" – filipínské slovo pro rybu – je středobodem mnoha slavností. Během Velikonoc pečou celé ryby plněné rajčaty a cibulí. Na Nový rok se podává ryba vcelku, s hlavou i ocasem, jako symbol kompletního ročního cyklu. Filipínci věří, že konzumace ryb přináší štěstí a dlouhověkost. Na tradičním tržišti začíná prodej ryb za úsvitu, kdy rybáři přivážejí noční úlovky. Ženy v barevných šátcích vyvolávají ceny a smlouvají s kupujícími. Zkušení zákazníci kontrolují žábry a oči ryb, aby zajistili jejich čerstvost. Nejlepší kusy jsou rychle vyprodány a zbytek se suší nebo fermentuje. Filipínská rybí pasta bagoong je výsledkem několikaměsíční fermentace drobných ryb nebo krevet. Její silná vůně a slaná chuť jsou pro cizince šokem, ale místní ji milují. Bagoong se přidává do dušených jídel nebo se používá jako dip. Výroba této pasty je tradiční řemeslo předávané z generace na generaci.

Vepřové maso (Baboy)

Historie vepřového masa na Filipínách sahá až k prvním osadníkům z Tchaj-wanu, kteří přivezli prasata asi před 4 000 lety. Původní divoká prasata byla menší s hustou černou srstí. Dnešní filipínští farmáři chovají moderní hybridy i tradiční odolná plemena jako je černé Negros nebo Mindanao "manoc" prase. Lechon – sele pečené na rožni – je korunou filipínských oslav. Příprava začíná den před hostinou, kdy se prase očistí a naplní citrusovými listy, lemongrass a cibulí. Zkušení kuchaři ho pak pomalu otáčejí nad řeřavým uhlím po dobu 4-5 hodin. Výsledkem je křupavá kůže a šťavnaté maso, které rozplývá na jazyku.

Filipínské vepřové adobo je pokrm, který si každá rodina připravuje podle vlastního receptu. Základem je vepřové maso dušené v octu, sójové omáčce a česneku. Některé rodiny přidávají kokosové mléko pro jemnější chuť, jiné preferují ostřejší verzi s chilli. Tento pokrm vydrží i v tropickém vedru díky konzervačním účinkům octa.

V provincii Batangas připravují pokrm sisig z vepřové hlavy a jater. Původně to bylo jídlo chudých, dnes je to populární delikatesa podávaná na rozpálené litinové pánvi. Praskající a syčící zvuky jsou součástí zážitku, stejně jako chuť křupavých kousků vepřového masa ochucených citronem a chilli. Na filipínském venkově znamená zabijačka důvod k oslavě. Nic nepřijde nazmar – krev se používá na krvavou polévku dinuguan, střeva na longanizu (klobásy), uši a rypák na maskara (pochoutku ke pivu). Tento přístup k využití celého zvířete odráží filipínskou šetrnost a respekt k potravinám.

Nejslavnější filipínské recepty

Adobo

Adobo je národní poklad Filipín. Toto jednoduché, ale dokonale vyvážené jídlo má kořeny v době před španělskou kolonizací. Domorodci objevili, že vaření masa v octu ho konzervuje a zároveň dodává jedinečnou chuť. Španělští kolonizátoři pokrm pojmenovali "adobo" podle svého způsobu marinování, ačkoli přípravy jsou odlišné. V každé filipínské rodině najdete vlastní recept na adobo. Jedni nedají dopustit na základní poměr jednoho dílu octa na jeden díl sójové omáčky, jiní preferují kyselejší verzi. Základní přísady zůstávají stejné – ocet, sójová omáčka, česnek, bobkový list a pepř – regionální varianty přidávají kokosové mléko, chilli nebo anýz. Na ostrově Mindoro připravují "adobo sa dilaw" se zázvorem a kurkumou místo sójové omáčky.

Maso se nejprve marinuje, pak pozvolna dusí, až se šťáva zredukuje na hustou, lesklou omáčku. Nejlepší adobo podle mnoha kuchařů vyžaduje "pagpapainit" – proces, kdy se jídlo nechá přes noc odstát a druhý den se znovu ohřeje. Tím se chutě dokonale propojí. Mnozí Filipínci tvrdí, že adobo chutná nejlépe třetí den po uvaření.

Kuřecí adobo provází Filipínce v zahraničí jako chuť domova. V amerických velkoměstech, kde žijí početné filipínské komunity, se konají soutěže o nejlepší adobo. Každý z účastníků brání rodinný recept jako národní poklad. Filipínská spisovatelka Doreen Fernandez popsala adobo jako "proces a filozofii, nikoli pouze recept" – techniku, která odráží filipínskou schopnost přetvořit jednoduché ingredience v něco mimořádného.

Sinigang

Sinigang je filipínskou odpovědí na deštivý den. Tato kyselá polévka hřeje tělo i duši a svou chutí osvěží dokonce i v tropickém vedru. Její kyselost pochází z tamarindu, ale regionální verze využívají zelené mango, guavu nebo místní citrusy jako kalamansi. Tato polévka dokonale ilustruje filipínskou lásku ke kyselým chutím.

Příprava siniganga začíná výběrem masa. Na severu Luzonu se používá vepřové žebro, pobřežní komunity preferují mořské ryby nebo krevety, a v horských oblastech můžete ochutnat i verzi s divočákem. Vývar se vaří s tamarindovou pastou, která mu dodává charakteristickou kyselost. Čerstvá zelenina – rajčata, lilek, okra, listová zelenina – se přidává postupně podle doby vaření. Každá ingredience musí být uvařená, ale ne rozpadající se. Servírování siniganga je společenský akt. Velká mísa kouřící polévky se umístí doprostřed stolu, obklopená miskami s rýží. Filipínci jedí toto jídlo jedinečným způsobem – naberou lžíci polévky, sousto rýže a kousek masa, vše v jednom pohybu. Děti se učí jíst sinigang od raného věku, postupně si zvykají na kyselou chuť, až se stane celoživotní oblíbenou potravinou.

Léčivé vlastnosti siniganga jsou součástí filipínského lidového léčitelství. Horká kyselá polévka se podává nemocným při nachlazení, těhotným ženám při ranní nevolnosti a jako lék na "pasma" – stav nerovnováhy způsobený přechodem z horka do zimy. Moderní výzkumy potvrzují zdravotní přínosy této polévky – kyselost pomáhá trávení, vývar dodává elektrolyty a zelenina poskytuje vitamíny potřebné pro imunitní systém.

Pancit Bihon

Pancit bihon vypráví příběh čínského vlivu na filipínskou kulturu. Tento pokrm z tenkých rýžových nudlí přivezli čínští obchodníci, kteří se usadili na ostrovech před stovkami let. Slovo "pancit" pochází z hokkienského výrazu "pian i sit", což znamená "něco pohodlně uvařeného". Z praktického jídla pro obchodníky se stala filipínská klasika, která nesmí chybět na žádné oslavě. Na filipínských narozeninách je pancit nepostradatelný. Dlouhé nudle symbolizují dlouhý život, a proto by se měly podávat vcelku, nekrájené. Hostitel často pronáší tradiční přání "Pansit, para mahabang buhay!" (Nudle pro dlouhý život!) před tím, než se jídlo servíruje. Děti soutěží o to, kdo sní nejdelší nudli bez přetržení, což prý přináší štěstí.

Příprava pancit bihon začíná namočením rýžových nudlí ve vodě, dokud nezměknou. Mezitím se na rozpáleném woku orestuje česnek, cibule a maso – obvykle kuřecí nebo vepřové, nakrájené na tenké proužky. Přidává se zelí, mrkev a další zelenina, vše se ochutí sójovou omáčkou a citronovou šťávou. Nakonec se vmíchají měkké nudle, které nasají všechny chutě. Pokrm se zdobí nakrájenými vejci, citronem a jarní cibulkou. V moderní době se pancit stal jedním z nejúspěšnějších filipínských jídel v zahraničí. Jeho přizpůsobitelnost dovoluje kuchařům experimentovat s místními ingrediencemi, ať už jsou kdekoli. V kalifornských filipínských restauracích najdete pancit s avokádem, v New Yorku verze s uzeným lososem.

Lumpia

Lumpia – křupavé jarní závitky plněné masem a zeleninou – představují dokonalé filipínské finger food. Jejich historie sahá ke starověkým čínským přistěhovalcům, kteří přivezli své jarní závitky na ostrovy. Filipínci přidali vlastní ingredience a techniky, a tak vznikla lumpia, která je dnes stálicí na každém filipínském stole. Název pochází z čínského slova "lunpia", což je hokkienský výraz pro jarní závitky. Tenký rýžový papír se naplní směsí, zabalí do těsného válečku a konce se utěsní směsí z vajec nebo kukuřičného škrobu. V mnoha domácnostech se připravují velké dávky lumpie, které se pak zamrazí pro pozdější použití.

Existuje několik hlavních druhů lumpie. Nejpopulárnější je "lumpia Shanghai" – úzké, křupavé závitky plněné mletým vepřovým masem, smažené do zlatova. "Lumpiang sariwa" nebo "čerstvá lumpia" není smažená, ale podává se zabalená v tenkém vaječném závitku s arašídovou nebo sladkou omáčkou. "Lumpiang ubod" obsahuje palmové jádro a je specialitou provincie Quezon. Každý region má svou vlastní verzi, ale všechny sdílejí stejné umění vytváření dokonale těsného a rovnoměrného závitku.

Bulalo

V chladných horách Batagas a Tagaytay se zrodil bulalo - polévka, která zahřívá tělo i duši. Jde o vývar z hovězích morkových kostí vařený hodiny, až do chvíle, kdy se kolagen z kostí rozpustí a vytvoří bohatou, krémovou tekutinu. Žádné koření nemůže nahradit hloubku chuti, kterou vytváří samotná podstata hovězích kostí.

Pro filipínské rodiny je bulalo víkendová věc. V sobotu ráno otec přinese z trhu hovězí kosti s morkem a masem, matka je umístí do velkého hrnce s vodou. Děti se střídají v míchání, zatímco vývar pomalu bublá celé dopoledne. Vůně se line domem a svolává rodinu ke stolu. Nikdo nepospíchá - bulalo si žádá čas při vaření i při konzumaci. Servírování bulalo má svá nepsaná pravidla. Do velkých misek se nejprve naběračkou přendá čirý vývar. Následují kousky masa a zeleniny - zelí, brambory, kukuřice. Nakonec přichází hlavní atrakce - kosti s morkem. Hosté dostávají tenké tyčinky nebo malé lžičky, kterými mohou vybrat měkký, tučný morek. První sousto se tradičně nabízí nejstaršímu členu rodiny jako projev úcty.

Halo-Halo

Halo-halo - což v překladu znamená "mix-mix" - je přehlídkou barev, tvarů a chutí, která dokonale odráží filipínskou povahu. Tento dezert se podává ve vysokých sklenicích naplněných ledovou tříští, slazeným mlékem a úžasnou škálou přísad: fialové jamové kostky, žluté jackfruit, zelené želé, červené fazole, bílý tapiokový pudink a mnoho dalšího. Korunu tomuto barevnému království tvoří fialová zmrzlina z jamů.

Každá lžička halo-halo přináší jiný chuťový zážitek. Sladkost kondenzovaného mléka kontrastuje s jemnou hořkostí červených fazolí. Měkké kousky ovoce doplňují křupavé praženého mladé rýže. Ledová tříšť, která tvoří základ, se postupně rozpouští a mění konzistenci celého dezertu. Filipínští gurmáni doporučují nejprve ochutnat vrchní část s čistou zmrzlinou, pak promíchat vše dohromady a vychutnat si směs všech chutí najednou.

Historie halo-halo sahá do období japonské okupace, kdy se na Filipíny dostalo "mitsumame" - ledový dezert s fazolemi a želé. Filipínci přidali místní ingredience a vytvořili svou vlastní verzi. V 50. letech se halo-halo stalo symbolem prosperity poválečné generace. Prodavači na pláži nosili bambusy naplněné ledem a přísadami, ze kterých připravovali osvěžující pochoutku pro turisty. Dnes má každá provincie svou vlastní verzi - na ostrově Cebu přidávají mangosteen, v Pampanze zase karamelizované banány. Americký šéfkuchař Anthony Bourdain pops al halo-halo jako "bizarně úžasné" a "intenzivně sladké, ale také osvěžující". Tento dezert se stal ambasadorem filipínské kuchyně ve světě. V New Yorku a Los Angeles stojí lidé ve frontách před filipínskými cukrárnami, aby ochutnali autentické halo-halo. Sociální média jsou plná fotografií tohoto fotogenického dezertu. Pro mladé Filipínce v zahraničí představuje halo-halo most k jejich kořenům - chaos chutí a barev, který nějak dohromady vytváří dokonalou harmonii.

Ginataang Gulay

Filipínské matky mají tajnou zbraň, jak přimět děti jíst zeleninu - ginataan. Toto kouzelné slovo označuje cokoli vařeného v kokosovém mléce, ale ginataang gulay konkrétně znamená zeleninu dušenou v této krémové tekutině. Sladkost kokosového mléka maskuje občasnou hořkost zelených listů, jeho bohatá textura objímá kousky dýně a lilku. Pro mnoho Filipínců představuje toto jídlo vzpomínku na dětství a maminčinu kuchyni. Příprava začíná na tržišti, kde se vybírají čerstvé suroviny. Zlatavá dýně kalabasa, sytě zelené fazolky sitaw, fialové lilky talong a listy moringového stromu malunggay tvoří tradiční základ. V pobřežních oblastech se přidávají krevety nebo drobné rybky, ve vnitrozemí zase kousky vepřového masa. Kokosové mléko se získává z čerstvých kokosů - jejich dužina se strouhá a pak vymačkává přes látku. První hustší mléko "kakang gata" se přidává až na konci, aby jídlo získalo bohatou, krémovou konzistenci.

V období dešťů je ginataang gulay ideálním jídlem, které zahřívá tělo. Podle tradiční filipínské medicíny pomáhá kokosové mléko hydratovat organismus a doplnit energii. Na venkově se věří, že přidání listů moringa do pokrmu pomáhá těhotným ženám a zvyšuje tvorbu mateřského mléka. Každá rodina má svůj způsob, jak ochutit základní recept - někde přidávají fermentovanou rybí omáčku bagoong, jinde zase ostrou chilli papričku pro kontrastní pálivost.

Bibingka

Když se blíží filipínské Vánoce, vzduch se plní vůní pečeného rýžového koláče bibingka. Tento tradiční pokrm je neodmyslitelně spojen s "Simbang Gabi" - devítidenními ranními mšemi před Vánocemi. Věřící vycházejí z kostela za tmy a jejich odměnou jsou stánky prodávající teplou bibingku, jejíž vůně se mísí s ranní mlhou. Mnoho Filipínců věří, že když se zúčastní všech devíti mší a každé ráno si dají bibingku, splní se jim přání. Tradiční příprava bibingky vyžaduje speciální hliněný hrnec vyložený banánovými listy. Těsto z rýžové mouky, kokosového mléka a vajec se vlije na listy a umístí mezi dva zdroje tepla - uhlíky nad i pod nádobou. Vůně karamelizujícího se těsta a pálících se banánových listů vytváří nezaměnitelnou atmosféru. Moderní kuchaři používají trouby, ale znalci tvrdí, že nic nemůže nahradit chuť, kterou dodává tradiční metoda pečení.

Hotový koláč se potírá změklým máslem, posypává strouhaným kokosem a někdy i nakrájeným sýrem nebo soleným kachním vejcem itlog na maalat. Sladká a slaná kombinace vytváří dokonalou rovnováhu chutí. Bibingka se servíruje horká, nejlépe ihned po upečení. V některých regionech se přidává i karamelizovaný kokosový cukr nebo kondenzované mléko pro extra sladkost. Na ostrově Cebu připravují verzi zvanou "Bibingka Cebuano", která je hutnější a sladší než její manilská sestřenice.