Omáčky

Omáčky představují duši gastronomie. Právě ony dokážou proměnit obyčejné jídlo v kulinářský zážitek. Francouzská kuchyně je považována za kolébku moderního omáčkového umění. Už v 19. století francouzští kuchaři rozdělili omáčky do několika základních skupin, ze kterých vycházíme dodnes.

Základem většiny omáček je jíška - směs mouky a tuku, kterou najdeme v české kuchyni snad všude. Svíčková, rajská nebo koprová - bez jíšky by to prostě nešlo. Ta se připravuje pomalým opékáním mouky na másle nebo sádle. Některé kuchařky radí mouku předem nasucho opražit, jiné přísahají na pomalé restování přímo v tuku. Barva jíšky hraje zásadní roli v konečném výsledku. Tmavší jíška dodá omáčce výraznější chuť i barvu, ale pozor na spálení - to by celou omáčku znehodnotilo. Světlá jíška se hodí třeba do omáček smetanových. Profesionální kuchaři doporučují jíšku připravovat ve větším množství dopředu a skladovat ji v lednici - ušetří to spoustu práce a výsledek bude vždy spolehlivý.

Do světa klasické francouzské gastronomie patří bešamelová omáčka. Tu připravíme z másla, hladké mouky a mléka. Zní to jednoduše, ale pravý bešamel vyžaduje zručnost a trpělivost. Tato bílá omáčka tvoří základ mnoha dalších variant. Přidáním strouhaného sýra vznikne Mornay, muškátový oříšek a šunka promění bešamel v omáčku Aurora.

Holandská omáčka představuje skutečnou výzvu i pro zkušené kuchaře. Jemná emulze ze žloutků, másla a citrónové šťávy se připravuje ve vodní lázni. Stačí chvilka nepozornosti a omáčka se srazí. Proces přípravy vyžaduje naprostou koncentraci a preciznost. Teplota nesmí překročit kritickou hranici, jinak se žloutky srazí a můžete začít znovu. Máslo se musí zašlehávat postupně, po malých kouscích, aby vznikla hedvábně hladká konzistence. Zkušení kuchaři poznají správnou hustotu podle zvuku, který vydává metla při šlehání. Některé restaurace podávají holandskou omáčku k rybám, jiné ji servírují s masem nebo zeleninou. Když se ale povede, není nad ni. Teplá holandská omáčka na čerstvém chřestu chutná božsky.

Evropské kuchyně a jejich omášky

V české kuchyni kralují syté omáčky. Svíčková na smetaně se postupem času stala národním pokladem. Směs kořenové zeleniny, smetany a špetky tajemství každé rodiny vytváří chuť, která provází Čechy od dětství. Každá hospodyně má svůj recept, každá rodina přísahá na ten svůj. Některé přidávají víno, jiné trvají na tom, že mrkev musí být strouhaná najemno. Rajská omáčka rozděluje národ na dva tábory. Jedni ji milují, druzí nesnášejí. Základem jsou rajčata - čerstvá, protlak nebo pyré. Někteří kuchaři kombinují všechny tři varianty pro dosažení dokonalé chuti a konzistence. Do základu se přidává cibule, většinou orestovaná do zlatova. Někdo přidává cukr pro zjemnění kyselosti, jiný trvá na tom, že správná rajská musí mít říz. Koření hraje klíčovou roli - bobkový list, nové koření, celý pepř. Někteří experimentují s badyánem nebo skořicí. Způsob zahušťování také vyvolává vášnivé debaty - jíška, nebo jen propasírovaná zelenina? K tomu knedlík a vařené hovězí - klasika českých nedělních obědů.

Asijská kuchyně přináší do světa omáček úplně jiný rozměr. Sójová omáčka vzniká fermentací sójových bobů a pšenice. Proces trvá měsíce i roky. Výsledkem je koncentrovaná chuť umami, která dodá hloubku každému jídlu. Rybí omáčka, vyráběná z fermentovaných ryb, je základem vietnamské a thajské kuchyně. Její aroma je intenzivní, ale chuť nenahraditelná.

Pestrobarevné curry omáčky reprezentují indickou kuchyni. Každá oblast, každá rodina má vlastní recepturu. Základem bývá jogurt nebo kokosové mléko, do kterého se přidává směs koření. V severní Indii převládají smetanové curry s vůní kardamomu a skořice. Jih preferuje kokosové mléko a ostřejší varianty. Kardamom, kurkuma, koriandr, římský kmín - každá přísada hraje svou roli v symfonii chutí. Příprava začíná opékáním celého koření na suché pánvi, což uvolní esenciální oleje a zvýrazní aroma. Pak přichází na řadu cibule, česnek a zázvor - svatá trojice indické kuchyně. Některé kari jsou jemné a krémové, jiné pálí tak, že se zalykáte. Každý region má své speciality - máslové curry z Dillí, vindaloo z Goa, nebo jemné kašmírské varianty.

Italské pesto se vlastně ani nedá nazvat omáčkou v pravém slova smyslu. Čerstvá bazalka, piniové oříšky, parmazán a olivový olej - víc není potřeba. Vše se rozmixuje do pasty, která provoní celou kuchyni. Staří Italové trvají na tom, že pravé pesto se musí utřít v hmoždíři. Jen tak prý vynikne pravá chuť bazalky.

Ve světě omáček nenajdeme hranice. Každá kultura, každý region přináší své vlastní receptury, postupy a tradice. Od jednoduchých olejových dresinků po složité francouzské omáčky, od pálivých asijských po jemné evropské. V moderní gastronomii se tyto vlivy mísí a vznikají nové, překvapivé kombinace. Šéfkuchaři experimentují s molekulární gastronomií, vytvářejí pěny, gely a emulze. Přesto základní principy zůstávají stejné - omáčka musí podtrhnout chuť hlavní suroviny, dodat jídlu šťavnatost a propojit všechny chutě na talíři v harmonický celek. Omáčky spojují generace, nesou v sobě příběhy a tradice. Jsou součástí našich vzpomínek na dětství, na nedělní obědy u babičky, na první pokusy v kuchyni.

Asijská kuchyně a jejich omášky