Indická kuchyně

1. Indická kuchyně a její specifika
2. Typické suroviny indické kuchyně
3. Indické dezerty a sladkosti
4. Indická hlavní vegetariánská jídla
5. Indické polévky a luštěninové pokrmy

Indická kuchyně a její specifika

Indická kuchyně patří k nejvýraznějším. Zaujme barevností, silným aroma, pálivým brněním na jazyku i důsledností při práci s chutěmi, konzistencemi a styly přípravy. Nese stopy tisíciletého vývoje, regionálních rozdílů i náboženských omezení.

Indická kuchyně by byla poloviční bez koření. Kurkuma, římský kmín, koriandr, hořčičná semínka, fenykl, kardamom, zázvor nebo pískavice plní přesně určené funkce. Některá zvýrazní hořkost, jiná přinesou nasládlý podtón nebo dodají aroma. Výsledná směs pak připomíná orchestr, ve kterém každý nástroj hraje nezaměnitelnou roli. Kombinace nevzniká náhodně, ale podle ustálených pravidel, včetně pořadí, jakým se koření opéká nebo dusí.

Příprava jídla začíná ve většině případů tadkou, tedy krátkým zarestováním koření v horkém tuku. To umožní rozvinout chuťové látky a silice, které by jinak zůstaly skryté. Tím vznikne základní tón celého pokrmu. Důležité je, ať žádná složka nepřehluší ostatní.

Indická kuchyně pracuje s asymetrií, hledá napětí mezi chutěmi. Kyselost, pálivost, zemitost, sladkost i svíravost dostávají prostor. Jídlo díky tomu nesplyne do jednotónosti alemění se s každým soustem. Chuťová komplexita nevyužívá rafinovanost technik jako v haute cuisine, ale přesné empirické znalosti. Kombinace cibule, česneku, zázvoru a rajčat tvoří omáčkový základ. Ten pak v různých poměrech slouží jako nosná struktura mnoha pokrmů. Na čas se v indické kuchyni příliš nehledí. Jídlo potřebují péči a ta zase čas. Cibule se dusí desítky minut, jogurtové marinády pracují hodiny. Dlouhé vaření vytváří neopakovatelnou strukturu pokrmů. Každá fáze přípravy přináší změnu v chuti, barvě i konzistenci. Krátké restování, dlouhé dušení, rychlé přilévání vody nebo pomalé opékání masa nejsou samoúčelné, ale odpovídají konkrétnímu záměru.

Kvašení a fermentace je pro Indii typická. Placky dosa, kvašené směsi luštěnin nebo zakysané mléčné produkty podporují trávení, upravují pH pokrmu a přirozeně zvyšují vstřebatelnost živin. Dosažená chuť vychází nejen z přípravy, ale také z chemických procesů, které v těstě nebo omáčce probíhají.

Luštěniny, obiloviny a mléčné produkty tvoří pilíře indické výživy. Čočka, mungo, cizrna, hrách, rýže, pšenice, ghí, jogurt nebo paneer nefungují jako přílohy, ale jako hlavní součást. Obsahují bílkoviny, vlákninu a komplexní sacharidy. V kombinaci se zeleninou a kořením vzniká nutričně plnohodnotné jídlo, které nevyžaduje maso k dosažení sytosti. Struktura jídla se často skládá z více prvků. Jeden pokrm může zahrnovat luštěninový dal, smaženou zeleninu, čatní, kysaný jogurt a placku. Výsledkem je pestrá mozaika, ve které každá část odpovídá jiné chuti, teplotě, barvě nebo konzistenci. Vzniká tak rytmus, který vede pozornost k jednotlivým složkám a zpomaluje konzumaci.

Jednotlivé regiony se liší. Na severu dominuje pšenice, krémové omáčky a jogurt. Na jihu převažuje rýže, kokos a fermentované placky. Západ používá více suchého koření, východ přidává hořčici, ryby a hořké listy. Přes odlišnosti zůstává styl uvažování konzistentní, zmíněná práce s kontrastem, důraz na chuťovou výstavbu a násobné vrstvení.

Indická kuchyně nezískala svou pověst díky efektní prezentaci. Ale tí, že v sobě umí spojit praktické zkušenosti, kulturní vlivy a přesně formulované postupy. Přitahuje vůní, barvou, schopností zaujmout smysly, nasytit tělo a aktivovat pozornost.

Typické suroviny indické kuchyně

Cizrna (चना)

Cizrna se řadí k nejstarším kulturním plodinám v jižní Asii. Pěstuje se přes 7 000 let a v indické kuchyni zastává roli, kterou v jiných částech světa plní maso. Obsahuje více než dvacet procent bílkovin, vysoký podíl vlákniny a komplexní sacharidy. Díky tomu zasytí na dlouhou dobu a to bez výrazného zatížení organismu. V tradiční ayurvédské praxi platí za potravinu s tzv. „suchým teplem“, a je tak hojně využívaným protikladem ke kysaným nebo chladivým složkám.

V Indii se cizrna používá ve dvou hlavních podobách: celá (kabuli chana) a půlená (chana dal). První se hodí pro dlouhé dušení - např. ve výrazném kari chole, kde absorbuje chuť omáčky a zároveň si udrží pevnost. Půlená cizrna se rozvaří do kašovité konzistence. Ve formě mouky (besan) se využívá při obalování přo smažení, zahušťovadlech i sladkostech. Před požitím je cizrnu potřeba nejdříve důkladně propláchnout a pak namočit. Díky tomu se sníží obsah antinutričních látek a výrazně zlepší stravitelnost Přidání soli nebo kyselé složky se odkládá až na konec, aby nebrzdilo měknutí.

Ve srovnání s evropským využitím cizrny je indický přístup precizněji. Pracuje se s ní jako s plnohodnotnou surovinou, kdy se kombinuje s cibulí, rajčaty, tamarindem, sušeným mangem nebo černou solí.

Červená čočka (मसूर दाल)

Červená čočka je základní součástí asi nejběžnějšího pokrmu napříč Indií - masoor dal. Její výhodou je krátká doba varu, jemná chuť a snadná stravitelnost. Na rozdíl od jiných luštěnin nevyžaduje dlouhé namáčení. Stačí propláchnout a krátce povařit. Po deseti minutách se rozpadne do měkké kaše, která se dá využít jako základ hustých polévek, omáček nebo příloh. Její chuť sice není výrazná, ale právě to z ní dělá vděčnou surovinu pro skládání dalších složek. Kombinuje se s hořčičným semínkem, česnekem, ghí a sušenými chilli lusky. Po zarestování těchto surovin vzniká tadka, která se přelije přes uvařenou čočku a dodá pokrmu hloubku, která si v ničem nezadá s masovými pokrmy.

Připravuje se k snídani, obědu i večeři. Slouží jako zdroj bílkovin i jako součást očistných jídelníčků. Pokud se jí společně s rýží vytvoří vyvážené nutriční schéma, které se neomezuje na konkrétní dietní styl. Přirozeně zapadá do vegetariánské, veganské i bezlepkové kuchyně. Rozemletou na mouku ji Indové používají jako pojivo, zahušťovadlo nebo i součást těst. V některých regionech se z ní vyrábějí kvašené směsi a slané placky.

Rýže basmati (बासमती चावल)

Rýže basmati odvozuje svůj název z hindského slova „voňavý“. Roste převážně na úpatí Himálaje, kde pomalé zrání a přirozené zavlažování dodávají zrnům jejich specifičnost. Vyznačuje se dlouhým, tenkým zrnem a charakteristickým aroma, které připomíná ořechy a čerstvé seno. Po uvaření zrna zůstávají sypká, nesepená a oddělená. To je v přímém kontrasti s jinými lepkavějšími asijskými druhy rýže.

Ale aby se toho dosáhlo, samozřejmě záleží na způsobu vaření. Nejprve důkladné propláchnutí, které odstraní přebytečný škrob. Poté namočení, které změkčí povrch a umožní rovnoměrné změknutí. Vlastní aření probíhá buď v přebytku vody, nebo metodou „na páru“ s přesným poměrem vody a rýže. častá je i technika dum, sestávající se z pozvolného dušení v uzavřené nádobě, společně s kořením, zeleninou nebo masem.

Rýže basmati se neuplatňuje jen jako příloha. Hlavní roli zastává v jídlech typu biryani, pulao nebo kitchari. Zde dochází ke kombinaci s luštěninami, zeleninou nebo jogurtem. Právě její schopnost absorbovat chuť bez narušení konzistence ji předurčuje pro vrstvení složitějších chuťových kompozic.

Indický přístup k rýži si hraje s detaily. Kromě varu se sleduje i vůně při spaření, barevný odstín po dochucení šafránem nebo kyselým jogurtem, struktura zrna po promíchání. Jde o kuchařsky náročný produkt, který vyžaduje přesnost, ale výsledkem je mimořádně hodnotný základ pro kombinování s aromatickými a kořeněnými složkami.

Kurkuma (हल्दी)

Kurkuma se uplatňuje v rámci indického vaření i tradiční medicíny. Její sytě žlutá barva pochází z přírodního barviva kurkuminu, který zároveň působí jako antioxidant a protizánětlivá látka. Při vaření se používá ve formě sušeného prášku, ale v někdy i nastrouhaná nebo rozmačkaná čerstvá. Na rozdíl od jiných druhů koření nemá výrazně aromatickou vůni, přesto hraje zásadní roli. Uplatňuje se jako stabilizátor chuti propojující jednotlivé složky. Přidává se už v první fázi přípravy, při restování cibule nebo koření. Díky své tepelné stálosti ji totiž delší vaření či smažení nevadí.

Kurkuma se i v dezertech, nápojích nebo fermentovaných směsích. Dokonale se doplňuje s černým pepřem kdy se syneergicky zvyšuje jejich biologická dostupnost. Ostatně kurkumu společně s černým pepřem můžeme nalézt i v doplňcích stravy.

V Indii zastává symbol očisty. Přidává se do léčivých jídel, dětských kaší i regeneračních vývarů. V indickém kontextu se neřeší „jestli“, ale „kolik a kdy“. Patří ke každodennímu vaření stejně samozřejmě jako sůl.

Koriandr (धनिया)

Koriandr má v indické kuchyni dvojí tváří - semínko i čerstvá nať. Obě podoby plní odlišné role, ale spojuje je schopnost propojit chutě a dodat pokrmu plnost. Semínka se používají celá, drcená nebo mletá. Přidávají se do garam masala a dalších základních směsí, nebo se samostatně restují na začátku vaření. Uvolňují lehce citrusové, jemně zemitě nasládlé aroma, které podtrhne jak zeleninu, tak luštěniny či maso. Čerstvý koriandr se přidává až na úplný závěr. Působí jako opozice k těžším chutím dodávající svěžest. Jemné lístky doplňují polévky, čočkové pokrmy i rýžové směsi. Někdy se nasekaný koriandr vmíchá těsně před podáváním, jindy tvoří samostatné čatní spolu s limetkou, česnekem a zelenými chilli. Jen je potřeba hlídat kdy se do pokrmu přidává, delší tepelná úprava jej totiž hodně tlumí.

Na rozdíl od evropské kuchyně, kde koriandr obvykle budí rozpaky, v Indii tvoří jeden z chuťových pilířů. Využívá se napříč regiony, v severní i jižní kuchyni, vegetariánských i masitých pokrmech. Výrazně se uplatňuje i v ayurvédské praxi. Pomáhá při trávení, reguluje tělesné teplo a podporuje metabolismus. Chvíli trvá než se s ním člověk naučí, v kombinaci s jinými bylinkami nebo kořením totiž snadno zanikne, ale při správném použití zanechá v jídle nenahraditelný dojem.

Zázvor (अदरक)

Zázvor patří k nejcharakterističtějším chutím indické kuchyně. Tvoří ostrý, zahřívací tón, který prostupuje omáčkami, polévkami i rýžovými pokrmy. Používá se čerstvý, sušený, mletý, nakládaný nebo jako součást past. Každá z nich nějak jinak. Čerstvý zázvor dodává štiplavost a vůni, mletý spíš hořkost a tělo. Rozdrcený nebo nastrouhaný kořen často tvoří jeden z prvních kroků při vaření a spolu s česnekem vytváří základ, který nese kompletní chuťovou konstrukci.

Síla zázvoru spočívá v kombinacích. Se skořicí, hřebíčkem, římským kmínem nebo česnekem vytváří harmonii, která se pozvolna rozvíjí. Dobře se také kombinuje s cibulí a rajčaty. Vytvoří se pasta, která se následně vaří, dusí nebo restuje.

V chladnějších oblastech Indie zastane i zdravotní roli. Přidává se do čajů, mléčných nápojů nebo sladkých jídel. Uplatňuje se jako podpora trávení i prevence nachlazení. V ayurvédě zastává roli přirozeného aktivátoru metabolismu. Nepůsobí agresivně, ale rovnoměrně a dlouhodobě. Přes intenzivní chuť se dá použít i v jemných jídlech - třeba v kombinaci s kokosovým mlékem nebo zeleninou. Jeho přirozená svěžest umožňuje posílit chuť, aniž by narušil rovnováhu. Zázvor v indické kuchyni nepředstavuje jen koření, ale základní surovinu, která propojuje ostré, kyselé i sladké prvky do jednoho rytmu.

Česnek (लहसुन)

Česnek nejen v indické kuchyni dodává pokrmům neopakovatelnost. Zde se využívá především čerstvý (drcený nebo nasekaný), nebo spolu se zázvorem jako tzv. ginger-garlic paste. Tato směs pak tvoří výchozí bod pro přípravu omáček, čočkových pokrmů nebo masových jídel. Mnohokrát jde o konstrukční kámen, na kterém zbytek pokrmu stojí. Ve většině indických receptů česnek projde krátkým zarestováním v tuku. Díky tomu změní jeho chuť z pronikavé na jemně oříškovou a zajistí, že nebude přehlušovat ostatní složky. V Kašmíru, v kuchyni Hyderabadu a některých dalších regionech, se česnek používá i ve větším jako hlavní složka.

V tradiční ayurvédské kuchyni má česnek specifické postavení. Přestože ho některé školy považují za potravinu narušující duševní klid, v praxi převažuje jeho schopnost prohřát organismus, uvolnit hleny a posílit vitalitu. Je stimulační složkou, která podporuje trávení a detoxikaci. Česnek se v rámci indického vaření objevuje se v zeleninových jídlech, masitých kari, luštěninách i polévkách. V kombinaci s kyselými složkami, kupříkladu tamarindem nebo limetkou, pomáhá vytvořit vrstvenou chuť, která udrží pozornost a přes svou intenzitu se uplatňuje také jako stabilizační prvek.

Zelené chilli papričky (हरी मिर्च)

Zelené chilli papričky vnášejí do indického vaření svěžest, pálivost a říz. Na rozdíl od sušených červených papriček působí ostřeji, ale kratší dobu. Používají se celé, nasekané, nebo rozmačkané. Ve většině receptů se přidávají do základu spolu s cibulí, česnekem nebo zázvorem. Některé pokrmy je obsahují syrové až na konci.

Pálivost zelených chilli se liší podle odrůdy, stupně zralosti i místa pěstování. Mladé papričky mají ostřejší konec, zralejší spíš pozvolnou, déle trvající sílu. V jižní Indii tvoří chilli spolu s kokosovým mlékem, hořčičnými semínky a kari listy základní chuťový rámec. V severních oblastech se častěji přidává do čatní nebo nakládané zeleniny.

Správně použité chilli dokáže povzbudit chuť, zvýšit stravitelnost a dodat pokrmu osobitý rytmus bez zbytečné razance.

Indické dezerty a sladkosti

Gulab jamun - गुलाब जामुन

Existují dezerty, které se neptají, jestli na ně máte chuť. Přijdou, nasytí smysly a zanechají nezapomenutelnou stopu. Gulab jamun patří mezi ně. Malé kuličky z mléčné hmoty, smažené dozlatova a nasáklé sirupem s růžovou vodou a kardamomem. Už jejich název spojuje květiny a sladkost - "gulab" znamená růži, "jamun" tmavofialové ovoce podobné olivě. Tohle spojení není náhodné. Gulab jamun totiž vychází z vrstvené logiky indické kuchyně, kde sladké neznamená jen cukr, ale harmonii chutí, tepla a voňavých tónů.

V Indii se podává při svatbách, náboženských obřadech, rodinných oslavách a dalších slavnostních příležitostech. Gulab jamun má i symbolickou hodnotu jako prvek hojnosti, pohostinnosti, štědrosti. Originální recept vyžaduje zredukované mléko khoyu, které se míchá s trochou mouky a kardamomem, tvaruje se do kuliček a následně smaží v oleji.

Sirup pak hraje stejně důležitou roli jako samotné kuličky. Připravuje se z cukru, vody, růžové vody a špetky šafránu. Někdo přidává limetkovou šťávu, jiný ocení dotek skořice. Nasáklé kuličky zůstávají měkké a vláčné celé hodiny. Dobře připravený gulab jamun se nesmí lepit a musí lehce pružit. Sladkost v něm nesmí přebít koření ani květinovou vůni.

Barfi - बर्फी

Barfi na první pohled nevypadá nijak výjimečně. Malé čtverečky bílé, pistáciové nebo světle hnědé barvy. Přesto jde o jeden z nejuniverzálnějších a nejrozšířenějších dezertů indického subkontinentu. Název pochází z perštiny, kde slovo "barf" znamená sníh a odkazuje na jeho vzhled, kdy v původní podobě připomíná ztuhlou mléčnou masu, lesklou a kompaktní. Obsahuje jen tři základní složky mléko, cukr a tuk.

Lze ho připravit z plnotučného mléka, ale i z kokosového, mandlového nebo jiných rostlinných náhrad. Neobsahuje mouku ani vejce, takže splňuje podmínky bezlepkové i vegetariánské stravy. Přidáním kakaa vznikne čokoládový barfi, příměs strouhané mrkve vytvoří jemně nasládlou, podzimně laděnou verzi. V některých regionech se používá pro zrychlení přípravy kondenzované mléko. "Technologicky" jde o jeden z nejčistších dezertů. Svařit mléko do požadované hustoty, nepřepálit cukr, vychytat správný okamžik, kdy hmota začne tuhnout, ale ještě se dá rovnoměrně rozprostřít. V domácích podmínkách je dobré použít nerezový kastrůlek se silným dnem a míchat bez přerušení. Hotový barfi by měl držet tvar a nerozpadat se. Krájí se ostrým nožem a vychlazení se přenáší do vzduchotěsné dózy, kde vydrží několik dní.

Barfi si dobře rozumí s chutěmi střední Evropy. Oříškové verze připomínají domácí griliáš, kokosový barfi zase evokuje máslové cukroví.

Jalebi - जलेबी

Pokud gulab jamun hraje na jemné tóny a barfi stojí na stabilitě, jalebi je čistá energie. Křupavé spirály připomínající oranžové šneky jsou v Indii běžnou pouliční sladkostí. Vyrábějí se z těsta, které se nechá zkvasit a následně se protlačuje do horkého oleje ve tvaru spirál nebo smyček. Ty se okamžitě po usmažení ponoří do cukrového sirupu, obykle ochuceného šafránem nebo kardamomem. Výsledkem je kombinace kontrastů, tedy sladké, křupavé, lehce nakyslé těsto s kořeněným podtónem.

Kvasinky vzniklé samovolně v těstě během fermentace dodávají jalebi zvláštní lehkost. Chuťově připomíná lehce nakyslý lívanec, ale kozistencí se blíží smažené cukrové vatě. Originální těsto obsahuje jen mouku, jogurt, vodu a špetku koření. Kvašení zabere několik hodin. Moderní recepty jej nahrazují práškem do pečiva, ale výsledek je trochu jiný. Čerstvé jalebi bývá lehce křehké, vlažné a navrch přelité lžící sirupu. V Indii se jí s hustým jogurtem i ke snídani.

Pro domácí přípravu je jalebi výzva. Lze je připravit i bez pšenice, například ze směsi rýžové a luštěninové mouky. Těsto pak fermentuje podobně jako na idli. Výsledná jalebi jsou křehčí a lehčí, méně sladká.

Rasgulla - रसगुल्ला

Vizuálně nenápadná, kulatá, bělavá sladkost, která plave v čirém sirupu, skrývá jedno z nejzajímavějších spojení mezi mlékem a cukrem. Jejím základem je čerstvý sýr chenna. Je podobný tvarohu a připravuje se srážením mléka citronovou šťávou nebo octem. Z něj se vytvoří kuličky, které se vaří v cukrové vodě pod tlakem páry. Tento způsob vaření zajistí, že kuličky zůstanou pružné, ale zároveň pojmou cukerný roztok až do středu. Při skusu jemně prasknou a následně se rozpustí na jazyku. Při správném postupu rasgulla nevytéká, nelepí se a neztrácí pružnost ani po několika hodinách.

Původně pochází z Bengálska, ale dnes ji připravují po celé Indii. Existují verze z kravského i buvolího mléka, s různým stupněm sladkosti. Některé jsou plněné nasekanými ořechy nebo pastou z růžových lístků. Sirup, ve kterém se uchovávají, slouží jako médium, které stabilizuje strukturu a prodlužuje trvanlivost. Při domácí výrobě se doporučuje používat co nejčerstvější mléko. V evropském prostředí můžeme pracovat s čerstvým sýrem. Může se podávat studená, s citronovou kůrou nebo zázvorovým sirupem. Díky své lehkosti a vysokému podílu bílkovin najde místo i v jídelníčku těch, kteří hledají sladkosti bez těžkých tuků. Chuťově nejlépe vynikne v kombinaci s citrusy nebo s jemně osoleným jogurtem.

Rasmalai - रसमलाई

Rasmalai svou strukturou připomíná jemný tvarohový nok, chutí zase mléčný pudink. Na rozdíl od většiny sladkostí, kde dominují cukr a tuk, rasmalai staví na rovnováze. Jemné placičky z čerstvého sýra chenny plavou v ochuceném mléčném nálevu, který chutná po šafránu, kardamomu a někfy pistáciích. Výsledkem je chladivý, krémový dezert, který v ústech mizí beze stopy tíhy.

Základní suroviny jsou jednoduché: plnotučné mléko, citronová šťáva, cukr, koření. Po slití syrovátky se hmota hněte, aby získala pružnost. Malé placičky se pak vaří v cukrovém roztoku, kde nabudou a zpevní. Nakonec se přendají do předem pomalu vařeného zredukovaného mléka, mající barvu slonové kosti a hedvábnou viskozitu.

Rasmalai se podává vychlazená, někdy s plátky mandlí nebo drcenými pistáciemi. Pro indické domácnosti představuje slavnostní jídlo, které se nevaří běžně, ale při zvláštních příležitostech. V bengálských a severoindických rodinách má podobné postavení jako vánoční cukroví v Evropě . Příprava trvá několik hodin a málokdo ji zvládne bez předchozích zkušeností.

Neobsahuje mouku, škroby ani smetanu. Při domácí úpravě lze regulovat sladkost i koření. Místo cukru se dá použít datlový sirup nebo březový cukr, mléko lze částečně nahradit rostlinnou verzí s vyšším obsahem tuku (například ovesnou baristou). Rasmalai nejlépe zazáří jako lehký závěr bohatšího jídla.

Indická hlavní vegetariánská jídla

Chana masala - चना मसाला

Chana masala je přesně to jídlo, které zvládne proměnit obyčejnou luštěninu v malý festival chutí. Cizrna, běžná surovina indických domácností, se v tomto receptu dusí s cibulí, rajčaty a směsí koření. Garam masala, koriandr, římský kmín, kurkuma i asafoetida - každé z nich má svou funkci a dohromady vytvářejí chuťovou hloubku. Není to jídlo pro první rande, ale pro večer, kdy chcete jíst rukama a vnímat každé sousto.

Zajímá vás, proč je chana masala v Indii tak rozšířená, i když jde o pokrm bez masa? Dává to smysl, cizrna je totiž výživově výborně vybavená. Kombinuje vysoký obsah bílkovin s nízkým glykemickým indexem, díky čemuž zasytí na dlouho a nerozhodí hladinu cukru v krvi. Pro mnoho indických rodin jde běžnou, každodenní večeři, která se neomrzí. A pokud ji připravíte s dostatkem rajčat, získáte i přirozený zdroj lykopenu a vitamínu C. Jednou z věcí, které tento pokrm odlišují od podobných cizrnových jídel, je konzistence. Chana masala totiž není ani úplně hustá, ani řídká - cizrna zůstává pevná, omáčka má strukturu, ale zároveň se vpíjí do rýže nebo chleba. Když ji podáváte s čapátí, dostáváte jiný zážitek než s basmati. Záleží, jestli chcete nechat vyniknout koření, nebo spíš podpořit zemitost cizrny. Zkuste obojí a sledujte rozdíl.

A proč ji zařadit do českého repertoáru? Kromě toho, že je nenáročná na suroviny, skvěle reaguje na předvaření. Uvařte si základ do sklenice, schovejte do lednice a vytáhněte, když přijdete domů unavení a nechce se vám vymýšlet večeře. Ohřejete, přidáte čerstvé bylinky a během deseti minut máte na stole plnohodnotné jídlo bez kompromisů.

Palak paneer - पालक पनीर

Palak paneer vám dokáže, že špenát není jen nevzhledná příloha k bramborové kaši ze školní jídelny. V indickém provedení se vaří na jemném kořeněném základě a rozmixuje do krémové omáčky, která se obalí kolem kousků čerstvého sýra paneer. Výsledkem je plnohodnotné hlavní jídlo. Zajímavé je, že samotný paneer nevyniká výraznou chutí. Právě proto je vhodným nosičem kořeněného špenátu. Používá se jako houba, která nasaje všechno, co mu nabídnete. V Indii se připravuje doma z plnotučného mléka a citronové šťávy. Pokud si ho zkusíte udělat sami, pochopíte, proč je tak oblíbený.

Palak paneer kombinuje listovou zeleninu bohatou na vitamíny A a K s mléčnou bílkovinou a tukem, který pomáhá vstřebávání živin. Přidáte-li trochu ghee a čerstvý zázvor, posílíte nejen chuť, ale i protizánětlivé účinky. Hodí se jako lehká večeře i jako součást víkendového oběda, když chcete vařit s vědomím, že děláte něco pro své tělo i chuťové buňky.

Ačkoliv působí jemně a hladce, palak paneer unese i výrazné doplňky, ať u jde o citronovou rýži nebo kyselost limetky.

Baingan bharta - बैंगन का भरता

Baingan bharta dokáže z lilku dostat něco, co byste v něm nečekali. V klasické úpravě se lilek opéká vcelku přímo na ohni, aby dostal jemně uzený podtón, který se potom míchá s cibulí, rajčaty, česnekem a kořením. Výsledná směs není ani pyré, ani salát, připomíná spíš hustou zeleninovou pomazánku. Lilek se nerozvaří na kaši, ale na vláčné vlákno, které nese chuť podobně jako tahini v hummusu. Díky tomu drží tvar na chlebu i v kombinaci s rýží. Když ho vyzkoušíte poprvé, patrně vás překvapí, jak výrazná a silná je tahle zeleninová směs.

Baingan bharta je skvělé jídlo i do české kuchyně, zvláště v sezóně, kdy se obchody plní lilkem za rozumnou cenu. Poskytuje jednoduchý způsob, jak tuhle sezónní surovinu využít jinak než jen zapečením se sýrem, nebo musaku. A pokud přidáte čerstvé koriandrové listy a trochu citrónové šťávy, získáte letní večeři, nebo lehký bezmasý oběd.

Aloo gobi - आलू गोभी

Brambory a květák, dvě složky dobře známé i české kuchyni, se v tomto případě nesvaří v omáčce ani neztratí v zapečené směsi. Místo toho se restují se směsí koření, která probudí i ty nejvšednější chutě.

Na první pohled působí prostě. Ale co dělá rozdíl? Teplota a pořadí. Koření se zahřívá na oleji, aby uvolnilo aroma. Bez tohoto kroku by pokrm chutnal ploše. Když do pánve přijdou brambory, musí mít čas, aby nasály kurkumu a římský kmín. Květák přichází až později, tak aby se rozpadl a vytvořil beztvarou hmotu. Správné načasování určuje, jestli bude výsledek plnohodnotné jídlo, nebo jen přikořeněná příloha.

Výživově má aloo gobi co nabídnout. Květák podporuje trávicí enzymy a obsahuje glukosinoláty, které se zkoumají v souvislosti s prevencí civilizačních chorob. Brambory jsou zdrojem minerálů . Díky tomu, že nejsou rozvařené, ale lehce opečené a propojené s vlákninou z květáku potlačuje se jejich vlastnost nositele rychlých cukrů. A když do něj přidáte trochu čerstvého zázvoru, pár lístků koriandru nebo špetku garam masaly těsně před servírováním, posunete jídlo zase o kousek dál. Aloo gobi je vděčný základ pro variace. Hodí se k rýži, k plackám, ale i k jogurt a nakládanou zeleninou. Na rozdíl od mnoha jiných jídel neztrácí chuť ani po ohřátí.

Rajma - राजमा

V severoindickém podání se z červených fazolí stává z rajma masala středobod talíře. Vaří se pomalu, s kořeněným základem z cibule, rajčat, česneku a zázvoru, dokud nevznikne hustá, hladká omáčka. Dlouhé vaření má svůj důvod. Kromě změkčení slupek a zvýšení stravitelnosti jde i o koncentraci chuti. Fazole se totiž chovají jako houba a vstřebávají vše okolo. Bez dostatku času by se chuťově nepropojily s omáčku. Teprve pomalé dušení umožní, aby se sladkost rajčat spojila s hořkostí garam masaly a vytvořila ten charakteristický, zaoblený profil, který dělá z rajmy jedno z nejoblíbenějších domácích jídel v Indii.

Z pohledu výživy rajma funguje jako stabilní zdroj bílkovin, vlákniny a železa. Zvlášť pokud ji podáváte s rýží basmati, získáte kompletní kombinace esenciálních aminokyselin. Tento princip není nový a různé kultury po celém světě si podobně odpradávna spojují luštěniny s obilovinami.

Indické polévky a luštěninové pokrmy

Sambar - सांभर

Má hustotu guláše, ale duší připomíná zeleninový vývar. Sambar má status všední jistoty i svátečního zlatého hřebu v domácnostech po celé jižní Indii. Patří k těm pokrmům, které nikdo nevaří úplně stejně. Základ je vždy z luštěnin a zeleniny, kyselá chuť a koření Někdo přidává mrkev, jiný raději tykev nebo okru. Indové tvrdí, že díky srávnému opečení hořčičného semínka a pečlivé rozvaření čočky, jde o jídlo, které můžete jíst každý den a stejně se vám neomrzí.

Kombinace fermentované kyselosti, rostlinných bílkovin a prebiotických vláknin podporuje trávení a zvyšuje sytost. Sambar obstojí i jako jako hlavní jídlo, pokud ho pochopíme správně. Vyvstává otázka, dal by se sambar přizpůsobit české kuchyni? Samozřejmě ano. Lze si ho představit s kedlubnou, pečenou červenou řepou nebo sušenými houbami.

Rasam - रसम

Lehký, průzračný, ale překvapivě pronikavý. Rasam má říz, který se projeví až po několika doušcích. Nevypadá jako nic výjimečného, prostě řídká polévka, kde občas plave kousek rajčete nebo koriandru. Ale opatrnost je na místě. Rasam pálí a zahřívá.

Pravý rasam obsahuje černý pepř, tamarind, česnek a někdy i rajčatový základ. Do detailu promyšlená kombinace. Pepř stimuluje žaludeční kyseliny, tamarind podporuje sekreci enzymů, česnek má antimikrobiální účinek. Rasam má blíž k vývaru než k polévce a v indických domácnostech se mu přisuzují i ozdravné účinky. Kdy se hodí rasam zařadit do jídelníčku? V zimě, při nachlazení, po těžkém jídle. Anebo jako mezikrok mezi chody, který pročistí patro i trávení. V evropském kontextu se jeho chuťová skladba může zdát radikální. Ale proč nezkusit oživit večerní polévku bez smetany a bujónových kostek?

Rasam nevyžaduje dlouhou přípravu. Stačí krátké orestování koření, přidání tekutiny a dochucení.

Toor dal - तुअर दाल

Toor dal, neboli holubí hrách, je pro většinu Indů stejnou nezbytností, jako je pro Čechy chléb. Jde totiž o jednu z nejefektivnějších potravin z hlediska poměru ceny, výživy a využitelnosti v kuchyni. Toor dal je luštěnina s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny, ale bez tíže, kterou má klasická čočka. Nezpůsobuje nadýmání ve stejné míře, a pokud se vaří s kurkumou, zázvorem a římským kmínem, tělo ji přijímá mnohem lépe. Ne nadarmo tvoří základ každodenního "dal" jídla v mnoha rodinách.

Jednoduchá kaše z toor dalu nemusí být nudná. Naopak. Dá obohatit křupavým tadkou s hořčičným semínkem, nebo zjemnit kokosovým mlékem. Opravdu dobrý toor dal má rovnováhu mezi hustotou, aroma a teplotou servírování. Podává se horký, s rýží nebo plackou. Z hlediska přípravy je toor dal velmi vstřícný. Vaří se rychle, bez potřeby předmáčení. Stačí tlakový hrnec nebo delší vaření na mírném ohni. A pro domácí kuchyni? Skvělý základ pro luštěninové kari, krémové polévky nebo jako zdravější verze „pomazánky“ s restovaným česnekem a koriandrem.

Kadhi - कढ़ी

Na první normální žlutý krémová polévka. ale pod povrchem kadhi skrývá nezvyklé spojení kyselého podmáslí nebo jogurtu, cizrny, kurkumy, zázvoru, zeleného chilli. Rozhodně to není jídlo pro každého. Ale kdo si ho jednou zamiluje, už na něj nedá dopustit.

Kadhi pochází ze severní Indie, kde bývá součástí domácího oběda i postního menu, kdy poskytuje sytost i svěžest zároveň. Kyselost kvašeného mléka rozbíjí těžkost luštěnin a zvyšuje jejich stravitelnost. V tom spočívá hlavní přínos i elegance tohoto pokrmu. Co je na kadhi neobvyklé? Příprava. Jogurt nebo podmáslí se smíchá s cizrnovou moukou, dochutí kořením a za stálého míchání vaří. Tím se zabraňuje sražení.

I v českém kontextu má kadhi pozoruhodný potenciál. Jako osvěžující letní polévka, doplněná o sezónní zeleninu. Nebo jako základ pro fermentačně laděné jídlo - například s tempehem nebo kimchi. Proč ne? Hlavní je udržet rovnováhu mezi kyselostí a kořením.

Dal tadka - दाल तड़का

Nejdřív se uvaří čočka, stejně jaku u naší kaše, ale pak přijde ten rozdílový moment - takzvaná tadka, tedy krátce restované koření na rozpáleném oleji, které se přidává až úplně nakonec. Právě to tomuto jídlu dává charakter. Když se olej zahřeje na správnou teplotu a přidá se římský kmín, hořčičné semínko, sušené chilli nebo česnek, uvolní se aromatické silice, které by při běžném vaření zůstaly uvnitř semen. Dal tadka chutná víc, těší víc a prospívá víc.

Podobných „dozdobovacích“ technik je v indické kuchyni víc, ale tadka je nejrozšířenější. Dá se přizpůsobit podle druhu luštěniny, nálady i zásob ve spíži. Pro jemnější chuť stačí máslo a trochu zázvoru. Pro syté večerní jídlo se přidá cibule, garam masala, případně rajčatový protlak.

Pro evropskou kuchyni nabízí dal tadka překvapivé možnosti. Lze ho připravit s červenou čočkou, ozvláštnit restovaným pórkem, nebo naopak vynechat pálivost a nechat vyniknout kurkumu s česnekem. A v tu chvíli se z obyčejné čočky stává jídlo, které provoní celý byt.