Brambor

1. Co jsou brambory?
2. Druhy a odrůdy brambor
3. Výživové hodnoty a zdravotní přínosy brambor
4. Využití brambor v kuchyni
5. Tipy a triky

Co jsou brambory?

Brambory ovlivnily světové dějiny i každodenní život milionů lidí. Přitom jde o rostlinu na pohled nenápadnou - nenáročný keřík s drobnými květy, jehož síla spočívá v hlízách ukrytých pod zemí. Ty jsou pro člověka cenným zdrojem energie i živin, a proto se brambory staly základem jídelníčku v mnoha kulturách.

Roční spotřeba potravin v ČR na obyvatele. Jak si vedou brambory?

Brambory patří do čeledi lilkovitých, což je skupina rostlin s překvapivě pestrým složením. Kromě brambor do ní patří také rajčata nebo lilky, ale také méně vítané rostliny jako durman. Hlízy, které sklízíme, slouží rostlině jako zásobárna živin pro další růst. Obsahují především škrob, který dodává tělu energii, a v menší míře i bílkoviny a další látky důležité pro výživu. Zajímavé je, že nadzemní části rostliny, především listy a bobule, obsahují látku solanin, která působí toxicky a v kuchyni proto nemá co dělat.

Původ brambor sahá hluboko do historie a geograficky vede do jihoamerických And. Už před tisíci lety objevili původní obyvatelé Peru a Bolívie výjimečné vlastnosti této rostliny. Lilek brambor, též brambor obecný či brambor hlíznatý (Solanum tuberosum) ji v drsných horských podmínkách, kde jiné plodiny selhávaly. Dovedli brambory nejen šlechtit, ale také uchovávat. Nejznámějším způsobem byly sušené hlízy známé jako chuño. Pro tamní civilizace brambory znamenaly jistotu obživy i v období neúrody, a jejich význam nelze oddělit od kulturního a hospodářského života těchto oblastí. Cesta brambor na ostatní kontinenty začala s příchodem Španělů do Jižní Ameriky v 16. století. Spolu s jinými novinkami z nového světa se i brambory dostaly do Evropy. První pokusy o jejich pěstování se odehrály ve Španělsku, odkud se šířily dál na sever. Jako všechno nové i ony potřebovaly čas. Lidé brambory zpočátku považovali za kuriozitu vhodnou spíš pro okrasu než na talíř. Hlízám rostoucím pod zemí mnozí nedůvěřovali. Objevovaly se pověry o jejich škodlivosti, a tak trvalo celé generace, než se brambory prosadily jako běžná potravina.

A právě Evropa se stala kontinentem, kde brambory zásadně změnily výživu obyvatel. V době, kdy sucho nebo války ničily úrodu obilí, dokázaly brambory zachránit celé populace před hladem. Zejména v oblastech s méně úrodnou půdou nebo drsnějším podnebím si brambory vydobyly nezastupitelnou pozici. Význam brambor nejvíc vynikl v 18. a 19. století. Ukázat si to můžeme na příklad na příkladu Irska, kde se brambory staly natolik dominantním zdrojem potravy, že jejich neúroda v polovině 19. století vedla k obrovskému hladomoru a masové emigraci.

Dnes jsou brambory jednou z nejpěstovanějších plodin světa. Každý rok se jich, na všech kontinentech krom Antarktidy, sklidí stovky milionů tun. Obliba brambor vychází z jejich přizpůsobivosti. Daří se jim ve vysokohorských polohách i nížinách, v suchých oblastech i vlhčích regionech. A dále z širokého možnosti zpracování. Brambory lze snadno skladovat, připravovat mnoha způsoby a zasytí při relativně nízkých nákladech. I to z nich dělá plodinu, která má význam nejen gastronomický, ale i sociální a hospodářský. Přidejme k tomu i fakt, že brambory lze pěstovat bez velkých investic do techniky nebo hnojiv. Proto mají význam nejen v průmyslově vyspělých zemích, ale také v oblastech, kde lidé bojují s chudobou a potravinovou nejistotou.

Při pohledu na globální rozšíření brambor je logické, že zásadně ovlivnily světovou kuchyni. Od francouzských gratinovaných přes české bramborové knedlíky až po peruánské causa rellena. Brambory propojují tradiční recepty s moderní gastronomií. Zároveň ukazují, jak jednoduchá surovina může podpořit zdravou výživu, když se s ní zachází s rozumem. Málokterá plodina si udržela tak univerzální roli v různých kulturách a obdobích.

Brambory jsou zrcadlem historie, ztělesněním lidské snahy zajistit obživu i ukázkou toho, jak se rostlinný druh dokáže stát součástí kulturní identity národů. Příště, až budete držet v ruce obyčejnou hlízu, zkuste si připomenout její příběh. Jak dlouhou cestu urazila, než se dostala na váš stůl? A jaké další možnosti skrývá?

Státy s nejvyšší roční spotřebou brambor na obyvatele

Druhy a odrůdy brambor

Brambora se v české kuchyni usadila tak pevně, že si bez ní dnes jídelníček jen těžko představíme. Přitom není brambora jako brambora. Skrývá se za ní celá paleta odrůd a typů, které se liší tvarem, barvou, konzistencí, chutí i chováním při tepelné úpravě. Právě tyto vlastnosti určují, zda se hodí na salát, kaši, hranolky, nebo třeba na jemné noky. Kdo pochopí rozdíly, dosáhně při vaření mnohem lepších výsledků a otevřou se před ním nové možnosti.

Varné typy brambor

Nejpoužívanější rozdělení brambor u nás vychází z varného typu. Každý typ se chová v kuchyni jinak. Označení A, B nebo C bývá uvedeno přímo na obalu, případně na cedulce u bedýnky.

• Brambory varný typ A
  Označuje brambory pevné, s jemnou strukturou a nízkým obsahem škrobu. Dužina zůstává po uvaření soudržná, nerozváří se a dobře drží tvar. Tyto brambory vyniknou v salátech, hodí se na přípravu vařených příloh, skvěle obstojí i v gratinech, kde je žádoucí, aby plátky zůstaly kompaktní.
• Brambory varný typ B
  Tvoří střední kategorii, která kombinuje vlastnosti typu A i C. Brambory typu B po uvaření mírně moučnatí, přesto si zachovávají určitou soudržnost. Univerzálnost je jejich silnou stránkou. Lze je použít do polévek, na přípravu příloh, jako základ do bramborového těsta nebo na pečení ve slupce.
• Brambory varný typ C
  Přináší brambory moučné, s vyšším podílem škrobu. Po uvaření se snadno rozpadnou, struktura se rozvaří a vytváří jemnou hmotu. Tento typ se osvědčí při přípravě bramborové kaše, knedlíků, noků i krokůtek. Moučná konzistence také skvěle absorbuje máslo, mléko či smetanu.

V běžné nabídce lze narazit i na brambory označené jako B/C. Ty se hodí na přípravu pokrmů, kde je žádoucí, aby brambory částečně držely tvar, ale zároveň byly vláčné a měkké.

Barva slupky a dužiny

Barva brambory naznačuje chuťové vlastnosti, obsah živin a kulinární využití. Na pultech se objevují brambory se slupkou od světle žluté přes červenou až po fialovou. U některých odrůd se odlišuje barva slupky a dužiny.

• Žlutomasé brambory
  Patří mezi nejrozšířenější. Nabízí jemnou máslovou chuť, v kuchyni působí univerzálně. Žlutá dužina zpravidla naznačuje vyšší obsah karotenoidů.
• Červené brambory
  Bývají pevnější, s tenčí slupkou. Vhodné jsou na pečení, vaření ve slupce i přípravu bramborových salátů. Někdy překvapí mírně nasládlou chutí.
• Fialové a modré brambory
  Vynikají nejen vzhledem, ale i vysokým obsahem přírodních barviv antokyanů. Ty patří mezi antioxidanty. Fialové brambory mohou zaujmout při přípravě chipsů, pyré nebo jako barevný prvek v salátu. Tepelná úprava však intenzitu barvy částečně sníží.

Existují také odrůdy s bílou dužinou, které se v kuchyni využívají spíše na specifičtější účely, jako je výroba lupínků.

Voskové vs. moučné brambory

Kromě varného typu je užitečné sledovat i to, zda má brambora voskovou, nebo moučnou konzistenci. Voskové brambory po uvaření drží tvar, jejich struktura působí pevně a kompaktně. Hodí se do salátů, na gratinování nebo jako příloha. Moučné brambory se rozvářejí a dužina se snadno mění v měkkou hmotu. Takové brambory se uplatní tam, kde je cílem hladké pyré, noky nebo těsto.

Voskové brambory se často kryjí s varným typem A, moučné zase s typem C. Přesto není toto pravidlo absolutní a vždy záleží na konkrétní odrůdě.

Nejznámější odrůdy brambor

Na českém trhu se prodává několik desítek odrůd brambor. Odrůda určuje, zda brambory zůstanou po uvaření pevné, rozpadnou se na kaši, nebo nabídnou sametovou konzistenci vhodnou pro pyré. Při výběru brambor sledujte nejen název odrůdy, ale především varný typ. Ten bývá uveden na obalu nebo na cedulce u regálu. Výrobci mají povinnost tento údaj uvádět, což pomáhá spotřebitelům zvolit správně.

• Adéla patří mezi osvědčené odrůdy varného typu B. Tato odrůda je vyhledávaná pro univerzální využití. Brambory Adéla mají žlutou slupku i dužinu, jemnou chuť a středně pevnou konzistenci. Po uvaření mírně moučnatí, ale dobře drží tvar. Oceníte je na přípravu polévek, příloh, bramborového těsta i na pečení ve slupce. Adéla bývá stabilní volbou, pokud hledáte bramboru, která obstojí ve více úpravách.
• Anuschka nabízí varný typ A. Je to brambora s voskovou strukturou, která po uvaření zůstává pevná a nerozváří se. Dužina je světle žlutá, chuť jemná, bez výrazné sladkosti. Hodí se na přípravu salátů, vařených příloh, gratinovaných pokrmů a brambor na studeno. Díky pevné struktuře najde uplatnění i při pečení ve slupce, kdy drží tvar a neláme se.
• Belana patří k odrůdám varného typu A, známým svou máslovou chutí. Má žlutou slupku a sytější žlutou dužinu. Po uvaření zůstává kompaktní, dobře se krájí a nelepí. Hodí se do bramborových salátů, na vaření ve slupce, ale i na gratiny nebo brambory na loupačku. Belana bývá oblíbená i mezi pěstiteli pro svou odolnost a výnosnost.
• Red Anna zaujme už na pohled červenou slupkou a žlutou dužinou. Patří do varného typu B a v kuchyni ji oceníte pro univerzální použití. Red Anna dobře drží tvar, ale přitom má příjemně jemnou konzistenci. Najde uplatnění při přípravě příloh, pečení i smažení. Díky výraznější barvě slupky působí esteticky na talíři, zejména pokud brambory podáváte ve slupce.
• Vivaldi představuje odrůdu typu B s jemnou máslovou chutí. Dužina má světlou žlutou barvu, po uvaření působí hladce a příjemně krémově. Po uvaření zůstává mírně pevná, nerozpadá se, přesto vytváří vláčný dojem v ústech. Vivaldi se hodí na saláty, pečení, vaření ve slupce i přípravu pyré, kde se jemná textura projeví naplno. Zajímavostí je, že Vivaldi bývá označována jako „brambora pro gurmány“.
• Agria spadá do varného typu C. Jde o moučnou odrůdu s vysokým obsahem škrobu. Po uvaření se snadno rozpadá, vytváří jemnou a lehkou hmotu. Agria se uplatní při přípravě hranolků, krokůtek, bramborových noků nebo jemné kaše. Má žlutou dužinu a slupku, po usmažení nabízí příjemnou barvu a křupavost, což ocení příznivci domácích hranolků.
• Princess je další odrůda typu A, která nabízí voskovou konzistenci a pevnou stavbu. Po uvaření se nerozváří, dužina zůstává hladká a soudržná. Princess se hodí na saláty, zapekání, vaření ve slupce i jako příloha. Typická je světle žlutá barva dužiny a jemná chuť bez sladkých tónů.
• Marabel patří do typu B, v kuchyni ji využijete všestranně. Dužina je sytě žlutá, chuť mírně máslová, struktura hladká. Po uvaření se brambory mírně moučnatí, ale nerozpadají se. Marabel se hodí na přílohy, bramborové těsto, pečení i vaření ve slupce.
• Gala se řadí do varného typu B. Odrůda kombinuje pevnější strukturu s mírnou moučnatostí. Díky tomu ji využijete na přípravu příloh, bramborových placek i na pečení. Dužina je žlutá, chuť neutrální, bez výraznějších tónů.
• Finka patří mezi odrůdy typu C. Moučná struktura a vysoký obsah škrobu ji předurčují na přípravu bramborové kaše, těst, kroket nebo noků. Po uvaření se brambory snadno rozpadnou, textura je jemná a lehká.
• Red Emmalie zaujme vzhledem i vlastnostmi. Tato odrůda má červenou slupku a narůžovělou dužinu. Patří do varného typu B, po uvaření zůstává mírně pevná, struktura je jemná. Red Emmalie se hodí na saláty, pečení i jako zajímavý vizuální prvek na talíři.
• Purple Majesty přináší fialovou dužinu i slupku a je tak zajímavá pro pokrmy, které mají upoutat barvou. Varný typ B/C nabízí kombinaci jemné moučnatosti a určité pevnosti. Po uvaření částečně ztrácí intenzitu barvy, ale stále působí atraktivně. Hodí se na pyré, chipsy, pečení nebo jako součást teplých salátů.

Druhy brambor podle doby sklizně

Doba sklizně	Odrůdy brambor
Rané	Impala, Rosara, Adora, Belana, Marabel, Red Sonia, Riviera, Solist, Sirtema, Agria (raná forma)
Polorané	Jelly, Red Anna, Laura, Anuschka, Monika, Lilli, Princess, Santé, Satina, Ditta, Marena, Ornella
Pozdní	Ambo, Bionta, Gala, Agria, Sarpo Mira, Fontane, Markies, Eurostar, Marena (pozdní sklizeň), Verdi

Výživové hodnoty a zdravotní přínosy brambor

Přestože patří mezi celosvětově nejrozšířenější plodiny, o jejich výživových vlastnostech koluje celá řada zkreslených představ. Někteří je považují za bezcennou přílohu, jiní se jim vyhýbají z obavy před kaloriemi. Co tedy brambory ve skutečnosti nabízejí? Jakou mohou hrát roli v jídelníčku toho, kdo dbá na zdraví i na rozmanitost stravy?

Brambory a kalorie

Brambory se skládají především ze složitých sacharidů, které tvoří zhruba 15 až 20 procent jejich hmotnosti. Ve své syrové podobě mají relativně nízkou energetickou hodnotu, konkrétně 70 až 80 kilokalorií na sto gramů. Při tepelné úpravě se struktura škrobu mění a část se stává snadněji dostupnou pro trávení. Pokud se brambory nesmaží nebo se neutopí v tuku v podobě omáček, jejich kalorická hodnota zůstává nízká. I proto patří mezi potraviny, které zasytí, aniž by nadměrně zatížily denní příjem energie. Kromě škrobu obsahují brambory také vlákninu, a to hlavně v tenké vrstvě těsně pod slupkou. Při konzumaci brambor ve slupce tak tělo získá přirozený zdroj nestravitelné složky potravy, která podporuje činnost střev a přispívá k pocitu sytosti. Obsah vlákniny se pohybuje kolem dvou gramů na sto gramů hlízy, přičemž barevné odrůdy, zejména ty s fialovou dužinou, mohou, díky obsahu polyfenolů a dalších ochranných látek, nabídnout i o něco více.

Množství kalorií podle způsobu přípravy brambor

Způsob přípravy	Kalorie na 100 g
Vařené brambory	87 kcal
Pečené brambory	93 kcal
Smažené brambory (hranolky)	312 kcal
Bramborová kaše (s máslem a mlékem)	110 kcal
Brambory na loupačku	80 kcal
Americké brambory	155 kcal
Bramborové krokety	230 kcal
Bramboráky	240 kcal
Šťouchané brambory	105 kcal
Gratinované brambory	150 kcal

Brambory a vitamíny

Brambory zásobují organismus vitamíny, které bývají v moderní stravě často nedostatečné. Nejvíce se v nich vyskytuje vitamín C. Čerstvé brambory sklizené na jaře nebo začátkem léta mohou obsahovat 15 až 20 miligramů na sto gramů, což pokrývá pětinu až čtvrtinu doporučené denní dávky pro dospělého člověka. Skladováním se jeho množství snižuje. Vaření vcelku ve slupce pomáhá ztrátám vitamínu C zabránit, naopak při krájení na malé kousky a dlouhém varu dochází k významným ztrátám. Kromě céčka obsahují brambory i vitamíny skupiny B, především B6, který podporuje správnou činnost nervové soustavy a podílí se na metabolismu bílkovin.

Brambory a minerální látky

Z minerálních látekv bramborách dominuje draslík. Sto gramů čerstvé hlízy dodá kolem 400 miligramů tohoto prvku, který pomáhá udržovat rovnováhu tekutin v těle a má vliv na správnou funkci svalů, včetně srdce. Brambory poskytují i menší množství železa, hořčíku nebo fosforu. Přestože množství těchto minerálů není vysoké, brambory se díky časté konzumaci dokáží významně podílet na pokrytí denních potřeb.

Minerální látka	Množství ve 100 g	% DDD
Draslík	429 mg	21 %
Fosfor	57 mg	8 %
Hořčík	23 mg	6 %
Vápník	10 mg	1 %
Sodík	7 mg	0 %
Železo	0,3 mg	2 %
Zinek	0,3 mg	3 %
Měď	0,1 mg	6 %
Mangan	0,2 mg	8 %
Selen	0,4 µg	1 %

Brambory a cukrovka

Vězte, že glykemického indexu se brambory chovají, velmi různorodě a velmi záleží na způsobu přípravy. Glykemický index vyjadřuje, jak rychle stoupá hladina cukru v krvi po jejich konzumaci. Vařené brambory ve slupce mají nižší hodnotu než bramborová kaše nebo hranolky. Zajímavé je, že po vychladnutí a opětovném ohřátí část škrobu přechází do takzvané rezistentní formy. Ta se chová podobně jako vláknina, nestráví se v tenkém střevě, ale slouží jako výživa pro prospěšné střevní bakterie. Bramborový salát z vychladlých brambor proto nejen zasytí, ale současně podpoří střevní mikrobiom.

Brambory a hubnutí

Brambory bývají spojovány s obavami o váhu. Není to ale brambora, co zvyšuje energetický příjem, nýbrž způsob její úpravy. Samotné vařené brambory mají nízkou kalorickou hodnotu i glykemickou zátěž, takže mohou patřit i do redukčního jídelníčku. Díky vysokému podílu vody a škrobu dokáží zasytit na delší dobu. Vědecké studie opakovaně ukázaly, že porce brambor zasycuje lépe než porce těstovin nebo rýže o stejné energetické hodnotě.

Brambory a lepek

Brambory jsou bezlepkové. Proto tvoří vhodnou součást stravy lidí s bezlepkovou dietou, s celiakií nebo neceliakální glutenovou senzitivitu. Brambory umožňují připravit přílohy i pokrmy, které chutnají podobně jako tradiční pšeničné, aniž by zatěžovaly trávení. Bramborová mouka nebo škrob bývají základem mnoha bezlepkových směsí na pečení i vaření.

Brambory a ledviny

Otázkou zůstává, zda jsou brambory vhodné pro lidi s onemocněním ledvin. V tomto případě záleží na fázi onemocnění a doporučení lékaře. Draslík v bramborách představuje pro nemocné ledviny zátěž, protože snížená funkce ledvin brání jeho vylučování. U pacientů s pokročilým onemocněním ledvin se proto doporučuje brambory před konzumací loupat, krájet na menší kousky a máčet ve vodě, aby se obsah draslíku snížil. Díky tomuto postupu snížite množství draslíku až o třetinu.

Brambory a zdraví

Brambory obsahují látky s antioxidačním účinkem. Nejbohatší na tyto sloučeniny jsou brambory s barevnou dužinou. Fialové nebo červené odrůdy obsahují antokyany a karotenoidy. Tyto přírodní barviva chrání buňky před působením volných radikálů. Pravidelné zařazení barevných brambor do jídelníčku proto rozšiřuje spektrum přirozených zdrojů ochranných látek. Jaké brambory si tedy vybrat, pokud člověk hledá rovnováhu mezi chutí a výživou? Největší množství vitamínů a minerálů zůstává v bramborách, které se vaří ve slupce. Barevné odrůdy nabídnou širší škálu bioaktivních látek. Vychladlé vařené brambory s sebou přinesou výhodu rezistentního škrobu. Připravené bez přidaného tuku a nadbytku soli se brambory hodí do jídelníčku dětí, dospělých i starších lidí.

Využití brambor v kuchyni

Brambory patří mezi nejoblíbenější a nejuniverzálnější suroviny, které se v kuchyních objevují. V receptech je najdeme v nejrůznějších podobách, od prostých vařených příloh až po sofistikované pokrmy, kde tvoří základ celého jídla. Jejich výjimečnost spočívá v tom, jak se dokáží přizpůsobit rozmanitým způsobům úpravy. Možnosti jejich použití sahají od jednoduchého vaření po složitější kuchařské, které z nich dokážou vykouzlit delikatesu.

Brambory lze připravit v mnoha podobách. Vaření ve slupce uchová více chuti i živin a zaručí lepší pevnost. Takto upravené brambory se hodí například na bramborový salát, kde oceníme, že drží tvar a nerozpadají se. Loupání před vařením usnadní konzumaci, ale připraví nás o část výživových hodnot. Někdy to ale dává smysl, třeba u kaší, kde chceme docílit dokonale jemné konzistence.

Pečení nabízí další způsob, jak z brambor vytěžit maximum. Pečené brambory získají zlatavou kůrku a bohatou chuť s jemnými karamelovými tóny. Pečení vcelku, nakrojené na plátky nebo jako hranolky dovolí experimentovat s kořením i bylinkami. Rozmarýn, tymián, česnek nebo kmín se k bramborám výtečně hodí. Přidání trochy tuku z másla, olivového oleje, nebo sádla podtrhne jejich chuť a zajistí křupavý povrch.

Smažení vytváří další nezastupitelnou podobu brambor. Hranolky, lupínky, krokety či bramboráky mají svou typickou strukturu a chuť, která se pojí s tradicí i moderním pojetím rychlého občerstvení. Pro smažení je dobré vybrat vhodnou odrůdu a hlídat si správnou teplotu oleje. Příliš nízká teplota způsobí nasáknutí tukem, příliš vysoká povede k připálení povrchu a nedopečení vnitřku.

Bramborová kaše v sobě spojuje jednoduchost s možností dotáhnout výsledek k dokonalosti. Správně připravená kaše musí být hladká, nadýchaná a bez hrudek. Kromě másla a mléka se do ní někdy přidává smetana, olivový olej nebo parmazán. Zkušená kuchařa ví, že musí dbát na to, aby brambory nepřešlehala, protože jinak hrozí, že kaše zřídne a připomíná spíše lepidlo. Bramborové těsto otevírá další možnosti. Připravují se z něj noky, knedlíky, šišky nebo placky. Každý z těchto pokrmů vyžaduje trošku jinou konzistencí těsta, ale příliš mnoho mouky z něj udělá tuhou hmotu bez jemnosti, nedostatek mouky zase znemožní tvarování.

Brambory se objevují i v regionálních specialitách. Česká kuchyně nabízí celou řadu příkladů - od bramboráků přes chlupaté knedlíky až po škubánky. Každý kraj měl svůj recept, odlišný nejen složením, ale i názvem. Francouzská kuchyně přinesla gratinované brambory, které v sobě snoubí krémovost se zapečeným povrchem. Španělská tortilla de patatas dokazuje, že brambory mohou být i hlavní složkou sytého pokrmu. Italské gnocchi ukazují, jak z bramborového těsta s minimem surovin vznikne delikátní jídlo.

Když přemýšlíme, jak brambory zařadit do jídelníčku, je užitečné vnímat jejich univerzálnost i možnosti kombinace s jinými surovinami. Skvěle se hodí k masu, zelenině i rybám. Lze je použít i v bezmasých jídlech, kde tvoří základ syté přílohy. Významnou roli hrají i ve vegetariánských a veganských receptech.

V kuchyni existuje prostor pro kreativitu i při tak běžné surovině, jakou jsou brambory. Co zkusit brambory upéct s hrubou solí a rozmarýnem, nebo připravit z nich lehký salát s citronovou zálivkou a čerstvými bylinkami? Lze je dokonce použít i jako základ těsta na pizzu, nebo z nich vytvořit netradiční slané vafle. Možností máte přehršel.

Kombinace brambor s bylinkami a kořením

Brambory	Bylinky a koření
Přírodní vařené	Petrželka, máslo, kmín
Pečené ve slupce	Rozmarýn, česnek, olivový olej
Šťouchané	Pažitka, máslo, muškátový oříšek
Hranolky	Paprika sladká, tymián, česnekový prášek
Bramborová kaše	Pažitka, máslo, pepř
Gratinované	Šalvěj, česnek, smetana
Bramborové plátky na plechu	Majoránka, cibule, paprika pálivá
Bramboráky	Česnek, majoránka, pepř
Americké brambory	Paprika uzená, česnek, tymián
Bramborový salát	Pažitka, cibule, pepř
Brambory na grilu	Rozmarýn, tymián, olivový olej
Brambory na másle	Kopr, petrželka, sůl

Každý způsob úpravy brambor však má svá úskalí. Smažení vyžaduje stálou kontrolu teploty tuku. Příliš prudké pečení snadno spálí povrch, uvnitř však brambory zůstanou nedopečené. Kaše se nesmí přemíchat, těsto na knedlíky potřebuje správný poměr surovin. Otázkou pak zůstává, jak brambory připravit tak, aby výsledek nadchl? Odpověď spočívá v pečlivosti, vhodné volbě odrůdy a přiměřené úpravě podle zamýšleného jídla. Voskové brambory lépe drží tvar a hodí se na saláty. Moučné typy se rozvaří do kaší nebo těst. Brambory s červenou slupkou bývají výraznější, žluté dužiny zase lahodnější při pečení. Vědomá volba suroviny tvoří základ úspěchu.

Brambory dokáží spojit tradici s moderním pojetím vaření. Nabízejí prostor pro jednoduché i složité úpravy, pro domácí kuchyni i profesionální gastronomii. Jejich rozmanitost vybízí k objevování, jejich chuť odmění každého, kdo jim věnuje čas a péči. Stačí si jen vybrat způsob přípravy a pustit se do práce.

Tipy a triky

Jak vybírat brambory?

Správný výběr brambor rozhodnout o tom, jestli se pokrm vystřelí do chuťového nebe, nebo skončí v šedé zóně průměru. Brambory typu A drží tvar a hodí se na saláty nebo gratinované pokrmy. Typ B spojuje pevnost a jemnost, proto je vhodný pro bramboráky, guláše nebo přílohy. Typ C se rozvaří do měkka a oceníte ho v kaších, bramborových těstech a polévkách. Při nákupu je dobré číst etikety a vybírat podle účelu, ne jen podle vzhledu. Barva slupky a dužiny napoví, ale klíčové zůstává složení škrobů.

Málokdo si uvědomí, že kuchyňské fiasko může začít už v obchodě. Přitom rozdíl v chuti i struktuře pokrmu bývá propastný. Uvařit brambory na salát z moučné odrůdy? Salát se rozpadne a ztratí lehkost. Připravit pyré z pevné voskové brambory? Výsledek bude hutný tužší, než jste chtěli. Vyplatí se proto o bramboře přemýšlet už při jejím nákupu.

Jak zabránit klíčení a hnilobě při skladování brambor?

Brambory potřebují tmu, chlad a vzduch. Nejlepší místo představuje sklep nebo spíž, kde se teplota drží mezi čtyřmi až osmi stupni. Pokud brambory vystavíte světlu, začnou zelenat a tvořit solanin, který ve vyšším množství škodí zdraví. Také plastové pytle nebo igelitky bramborám nesvědčí. Zapaří se, ztrácí pevnost a roste náchylnost k hnilobě. Papírové pytle, prodyšné textilní tašky nebo dřevěné bedýnky jsou mnohem lepší.

Většina domácností sází na lednici. Ta se ale pro dlouhodobé uskladnění brambor nehodí. Nízké teploty mají za následek, že škroby se přemění na cukry. Brambory získají sladkou pachuť a při smažení se rychleji připálí. Přitom stačí chytře vybrat místo, kde netáhne a kde se brambory nesrazí do jednoho velkého slepence. Dobré skladování oddálí klíčení i zkázu úrody.

Trik s horkou a studenou vodou usnadní oloupání brambory

Olupování uvařených brambor nemusí být otrava. Pokud chcete ušetřit čas i nervy, zkuste jednoduchý postup. Na syrových bramborách nařízněte slupku po obvodu do tenkého kroužku. Pak je uvařte jako obvykle. Po dovaření je z hrnce přesuňte přímo do studené vody s ledem nebo pod tekoucí proud. Chvilka v chladu způsobí, že slupka povolí a půjde stáhnout v celku. Výhoda? Ruce zůstanou ušetřené popálení a práce se zrychlí. Oceníte hlavně u většího množství brambor na salát, bramborovou kaši nebo přípravu pyré. Navíc slupka při vaření chrání bramboru před vyplavováním látek, které by jinak končily ve vodě. Chytrá kuchyň pracuje efektivně a s ohledem na surovinu.

Solte s rozumem

Sůl sice do vody na brambory patří, ale s mírou. Pokud brambory vaříte ve slupce, sůl příliš velký vliv nemá, slupka totiž působí jako přirozená bariéra. Do loupaných brambor se sůl vstřebá víc, proto si předem rozmyslete, k jakému pokrmu budou sloužit. Brambory určené na bramborové těsto nebo pyré lze raději dochutit později při zpracování.

Sůl ovlivňuje i bod varu a strukturu brambory. Příliš slaná voda mívá za následek, že povrch změkne rychleji, než se uvaří střed. Lepší je proto vodu osolit jen mírně, nebo vařit v čisté vodě s tím, že dochucení přijde až na talíři nebo při dalším kroku přípravy. Přesněji tak doladíte chuť i celkový dojem z jídla.

Jak předejít praskání brambor při vaření?

Rozpadlá brambora vypadá nevzhledně a ztratí část své chutí, jelikož nasákne víc vody. Důvodem praskání bývá příliš prudký var a příliš měkká slupka. Vyplatí se brambory vařit v mírném varu, kdy voda jen lehce probublává. Prudké vření rozdělí brambory na kaši dřív, než stihnete slít vodu. Pomůže i rovnoměrná velikost. Když vložíte do hrnce různé velikosti hlíz, menší budou měkké dřív a začnou se rozpadat, kdežto větší ještě zůstanou tvrdší. Před vařením brambory rozdělte podle velikosti nebo největší rozpulte. Voda se dostane k dužině rovnoměrně a k praskání nedojde.

Využijte zbytky brambor

Vařené brambory z předchozího dne jsou surovinou s novým potenciálem. Jejich škroby prošly změnou a brambory získaly jinou strukturu, která se hodí do bramborového těsta, noků nebo k přípravě hranolků a kroket. Zchladlé brambory obsahují rezistentní škrob, který příznivě působí na trávení a snižuje glykemický index jídla.

Místo aby skončily v koši, proměňte zbytky v základ nového jídla. Správná hospodyňka nehledí na surovinu jen očima, ale přemýšlí o její další hodnotě. Zbylé brambory se hodí i do polévek, salátů nebo jako základ pro omelety. Kreativní přístup šetří suroviny, čas i peníze.

Brambory v mikrovlnce? Proč ne

Mikrovlnná trouba bývá při přípravě brambor neprávem podceňovaným pomocníkem. Zvlášť oceníte, když chybí čas a nechybí hlad. Stačí brambory propíchat vidličkou, položit na talíř a nastavit výkon na vyšší stupeň. Během pár minut získáte měkkou bramboru připravenou k dalšímu zpracování. Tento způsob uchová více vitamínu C než dlouhé vaření ve vodě. Riziko představuje nerovnoměrné prohřátí, proto se vyplatí brambory během ohřevu otočit. Mikrovlnná příprava se hodí pro menší množství brambor, kdy potřebujete rychlou přílohu nebo základ na pyré. Navíc se obejdete bez zbytečné spotřeby vody a energie. Moderní kuchyně hledá cesty, jak šetřit čas, suroviny i prostředky.

Zdroje