Olivový olej

1. Co je olivový olej?
2. Co obsahuje olivový olej? | Výživové hodnoty, kalorie, vitamíny, minerály...
3. Olivový olej a zdraví | 10 důvodů proč jej používat
4. Vaření a pečení s olivovým olejem

Co je olivový olej?

Olivový olej vzniká z plodů olivovníku (Olea) - stromu, jehož kultivace se v oblasti Středomoří rozvíjela už tisíce let před naším letopočtem. Výroba pak spočívá v mechanickém lisování zralých oliv, přičemž základní princip zůstává po staletí stejný. Změnily se jen nástroje, technologie a schopnost precizně kontrolovat jednotlivé fáze zpracování. Dnes existuje velké množství typů a jakostí, které se liší nejen způsobem výroby, ale i chutí, vůní, barvou nebo obsahem účinných látek.

Prvořadě olivový olej vnímáme jako tekutý tuk rostlinného původu. To ale zdaleka nevystihuje jeho podstatu. Je výsledkem konkrétního prostředí, odrůdy, ročníku a přístupu k řemeslu. Právě proto ho odborníci na výživu, kuchaři i potravinoví historici považují za surovinu s osobností. Jeho základ tvoří olejové buňky obsažené ve slupce a dužině oliv. K jejich uvolnění dochází mechanickým drcením a lisováním, bez použití chemických rozpouštědel nebo rafinace, alespoň v případě jeho nejvyšší jakostní třídy, tzv. extra panenského olivového oleje. Ten si uchovává maximum chuťových i biologicky aktivních látek, protože během zpracování nedochází k jejich degradaci vysokou teplotou ani chemickými zásahy. To je jeden z důvodů, proč bývá extra panenský olej tak ceněný - kvalitou, ale také výrobní náročností.

Rozdíly v kvalitě souvisí i s výchozí surovinou. Plody musí být zdravé, čerstvě sklizené a co nejrychleji zpracované. Čas mezi sklizní a lisováním hraje zásadní roli. I několik hodin navíc může způsobit oxidaci nebo začátek kvasných procesů, které snižují kvalitu i stabilitu oleje. K tomu se přidává i vliv konkrétní odrůdy oliv, půdních podmínek, mikroklimatu nebo způsobu pěstování - všechno dohromady vytváří charakteristiku výsledného oleje.

Kromě extra panenského se na trhu objevují i další kategorie. Panenský olivový olej má mírně vyšší podíl volných mastných kyselin a slabší senzorické hodnocení, ale stále jde o mechanicky zpracovaný produkt bez chemie. Rafinovaný olivový olej vzniká úpravou nedostatečně kvalitního panenského oleje - nejčastěji neutralizací, odbarvením a deodorací. Tím se ztrácí aroma i přirozená barva, výsledkem je neutrální tuk, který se často míchá s malým podílem panenského oleje a prodává jako „olivový olej“ bez dalšího přívlastku. Smysl těchto rozdílů vynikne hlavně při použití v kuchyni. Zatímco extra panenský olej zaujme výraznou chutí a hodí se pro dochucení, rafinovaný slouží spíše jako technický tuk na smažení nebo konzervaci.

Rozdělení olivových olejů

Typ oleje	Jak vzniká	Kvalita	Vzhled a chuť	Použití v kuchyni
Extra panenský (Extra Virgin)	Lisování čerstvých oliv mechanickými postupy, bez chemie a při nízké teplotě.	Nejvyšší jakost. Obsah volných mastných kyselin do 0,8 %. Bohatý na antioxidanty, polyfenoly a aroma látky.	Zeleno-zlatá barva. Ovocná chuť s tóny trávy, rajčat, bylin nebo mandlí. Výrazná hořkost a štiplavost.	Saláty, pesta, dresinky, dochucování jídel, pečivo, sýry, zelenina, lehké restování.
Panenský (Virgin)	Stejný způsob jako extra panenský, s vyšším obsahem kyselin (do 2 %) a drobnými senzorickými vadami.	Přírodní produkt bez chemických úprav. Méně výrazný chuťově i aromaticky.	Zlatavě žlutý. Jemnější chuť, nižší hořkost a aroma.	Pečení zeleniny, těstoviny, dušení, domácí majonézy, marinády.
Rafinovaný (Refined)	Chemické a tepelné zpracování nekvalitních panenských olejů. Míchá se s malým množstvím panenského.	Nízká senzorická i nutriční hodnota. Bez antioxidantů a aroma látek.	Velmi světlý, neutrální chuť i vůně.	Smažení, fritování, pečení při vysokých teplotách, konzervace potravin.
Olivový olej (bez přívlastku)	Směs rafinovaného a malého množství panenského olivového oleje.	Střední až nízká. Částečně přírodní, méně chuťově výrazný.	Jemná vůně, slabší chuť, zlatavá barva.	Všestranné použití, restování, pečení, příprava těsta.
Olej z pokrutin (Pomace)	Olej zbylý po lisování olivové drti. Extrakce rozpouštědly, rafinace.	Nejnižší kvalita. Minimum přírodních složek a nutričních benefitů.	Velmi světlý, nevýrazný, neutrální.	Průmyslové použití, sušenky, konzervy, vysokoteplotní úpravy.

Jako tradiční středomořský produkt má olivový olej i silné historické zakotvení. Ve starověkém Řecku měl hodnotu srovnatelnou se vzácnými vonnými mastmi. Ve středověku se využíval nejen v kuchyni, ale i jako palivo do lamp nebo základ mastí. V současnosti se vrací do centra pozornosti díky svému nutričnímu profilu i šíře použití v moderní gastronomii. Přestože jeho jádro tvoří tuky, obsahuje i celou řadu minoritních složek - např. polyfenoly, tokoferoly, skvalen nebo chlorofyl. O jejich významu bude řeč v dalších částech článku, ale už teď je důležité zmínit, že právě tyto látky odlišují kvalitní olivový olej od běžného rostlinného tuku.

Zvláštní pozornost si zaslouží i samotné lisování. V moderních provozech se používají kontinuální odstředivky, které umožňují efektivní oddělení oleje od vody a pevných zbytků. Tradiční lisování mezi kamennými koly a plátny sice přetrvává, ale v menším měřítku, obvykle v rámci řemeslných nebo rodinných farem. Právě tam vznikají oleje s výrazným terroirem - podobně jako u vína. Znalost místa, původu a způsobu výroby proto napoví víc než líbivý obal nebo vágní označení „extra virgin“.

Evropská legislativa stanovuje přesné limity pro jednotlivé třídy olejů i požadavky na jejich značení. Přesto se v praxi setkáme s různou mírou transparentnosti. Některé značky uvádějí odrůdu, oblast i sklizeň, jiné zůstávají na obecné rovině. Kvalita se přitom neřídí jen cenou - důležitější bývá čerstvost, senzorika a důvěryhodnost výrobce.

Základní senzorické znaky kvalitního olivového oleje tvoří ovocitost, hořkost a štiplavost. Tyto složky ukazují na obsah bioaktivních látek a správně vedený proces zpracování. Hořkost neznamená vadu, ale přítomnost polyfenolů. Štiplavost v krku zase souvisí s aktivitou látek, které působí protizánětlivě. Čím silnější reakce, tím výraznější účinek - samozřejmě v rámci rovnováhy. Degustace olivového oleje se podobá ochutnávání vína nebo kávy: zapojíme čich, chuť a reflexi pro zjištění příjemnosti, ale i charakteru a autenticity.

Co obsahuje olivový olej? Výživové hodnoty, kalorie, vitamíny, minerály...

Olivový olej je pozoruhodně složitou směsici mastných kyselin, biologicky aktivních látek, mikronutrientů i aromat, které spolu utvářejí chuťový profil a definují jeho výživovou hodnotu. Kvalita oleje se neodvíjí jen od odrůdy nebo způsobu zpracování, ale také od toho, co v něm zůstane.

Nutrient	Množství ve 100 g	% DDD
Energie	3 700 kJ	44 %
Kalorie	900 kcal	45 %
Tuky celkem	100,0 g	143 %
– z toho nasycené	13,5 g	68 %
– mononenasycené	73,0 g	–
– polynenasycené	8,5 g	–
Kyselina olejová	70,0 g	–
Kyselina linolová	7,5 g	–
Kyselina alfa-linolenová	0,8 g	–
Vitamin E	14,0 mg	117 %
Vitamin K1	60,0 µg	80 %
Beta-sitosterol	150,0 mg	–
Polyfenoly	250,0 mg	–
Chlorofyl	5,0 mg	–
Karotenoidy	3,0 mg	–
Sodík	2,0 mg	0 %
Bílkoviny	0,0 g	0 %
Sacharidy	0,0 g	0 %
Cukry	0,0 g	0 %
Vláknina	0,0 g	0 %

Kalorická hodnota a zastoupení tuků

Jedna polévková lžíce olivového oleje obsahuje přibližně 120 kcal. Drtivou většinu tvoří tuky, konkrétně více než 99 %. Olivový olej staví svůj nutriční profil na vysokém obsahu mononenasycených mastných kyselin - především kyseliny olejové. Ta tvoří zhruba 70 až 80 % celkového tukového spektra. Tato mastná kyselina odolává oxidaci lépe než vícenenasycené kyseliny a zároveň se podílí na udržení příznivé hladiny LDL a HDL cholesterolu. I proto se olivový olej dobře hodí k tepelným úpravám, kde jiné oleje rychle degradují.

Vedle dominantní kyseliny olejové se v menším množství vyskytují i další mastné kyseliny - linolová (omega-6) a linolenová (omega-3). Poměr mezi nimi zůstává příznivější než u většiny běžně používaných rostlinných olejů a nenarušuje tak rovnováhu mezi omega-3 a omega-6 v jídelníčku.

Vitamíny rozpustné v tucích

Přirozeně lisovaný olivový olej obsahuje i malá množství vitamínů rozpustných v tucích - zejména vitamínu E (tokoferolu) a vitamínu K.

Vitamín E je antioxidant a v olivovém oleji se vyskytuje převážně ve formě α-tokoferolu, který přispívá ke stabilitě oleje během skladování a zároveň chrání buňky před oxidačním stresem. Zastoupení vitamínu E se pohybuje v rozmezí 10 až 20 mg na 100 g oleje, což představuje zhruba 15 % denního doporučeného příjmu v jedné lžíci. Vitamin K (zejména forma K1 - fylochinon) se podílí na srážení krve a mineralizaci kostí. V olivovém oleji ho není mnoho, ale i to málo přispívá k celkové bilanci jídelníčku, obzvlášť pokud se olej používá pravidelně a syrový.

Polyfenoly

K nejzajímavějším látkám v olivovém oleji patří polyfenoly - přírodní antioxidanty, které výrazně ovlivňují jeho biologickou aktivitu, trvanlivost i senzorické vlastnosti. Právě kvůli nim poznáte kvalitní extra panenský olej podle mírně štiplavé chuti a hořkosti. Polyfenoly nejsou v olivovém oleji zastoupeny rovnoměrně. Jejich množství závisí na mnoha faktorech - odrůdě, zralosti plodů při sklizni, způsobu lisování, době mezi sklizní a zpracováním i způsobu skladování. Mezi nejvýznamnější patří oleuropein, hydroxytyrosol a tyrosol - látky, které vykazují antioxidační, protizánětlivý i antimikrobiální účinek.

Evropská legislativa dokonce povoluje zdravotní tvrzení, že olivový olej s obsahem polyfenolů nad určitou hranici přispívá k ochraně krevních lipidů před oxidativním poškozením. To se týká pouze kvalitních extra panenských olejů, lisovaných za studena, bez chemického zpracování.

Druhy polyfenolů a jejich účinky

Druh polyfenolu	Účinky
Oleuropein	Antioxidační, protizánětlivý, antimikrobiální
Hydroxytyrosol	Silný antioxidant, chrání lipidy před oxidací
Tyrosol	Podporuje kardiovaskulární zdraví, stabilní při teplotě
Ligstrosid	Protizánětlivý, podílí se na hořkosti oleje
Verbaskosid	Antioxidant, podporuje imunitní systém
Caffeoyltyrosol	Neuroprotektivní, podporuje zdraví nervové soustavy
Pinoresinol	Působí jako fytoestrogen, přispívá ke zdraví kostí
Acetoxyoleuropein	Antimikrobiální, ovlivňuje senzorický profil
Vanillin	Antioxidant, podílí se na aroma a chuti
Luteolin	Protizánětlivý, podporuje metabolickou rovnováhu

Fytosteroly

Olivový olej obsahuje i fytosteroly - zejména β-sitosterol. Tyto látky se strukturálně podobají cholesterolu, ale v těle působí jinak. Při pravidelném příjmu pomáhají snižovat vstřebávání cholesterolu z potravy a příznivě ovlivňují jeho hladinu v krvi. Obsah fytosterolů v olivovém oleji se pohybuje kolem 100-200 mg na 100 g. Význam fytosterolů spočívá nejen v jejich účinku na cholesterol, ale i v synergii s dalšími bioaktivními látkami, které společně tvoří komplexní účinek kvalitního oleje na organismus.

Pigmenty

Zelenavý nebo zlatavý odstín olivového oleje nevzniká náhodou. Barvu ovlivňují přírodní pigmenty - chlorofyl a karotenoidy. Obě skupiny mají antioxidační účinek, ale zároveň ovlivňují i stabilitu oleje při skladování. Chlorofyl, který dává oleji zelený nádech, zvyšuje jeho náchylnost k oxidaci na světle, a proto se kvalitní olej vždy uchovává v tmavých lahvích. Karotenoidy - především β-karoten a lutein - naopak chrání olej před degradací a navíc přispívají k výživové hodnotě, například jako prekurzory vitaminu A.

Aromatické látky

V olivovém oleji se nachází i desítky "těkavých" látek, které tvoří jeho aroma - od zelených tónů čerstvě posekané trávy, přes ovocné nuance, až po kořeněné podtóny. Tyto látky se uvolňují během lisování, konkrétně v tzv. lipoxygenázové cestě - enzymatickém procesu, který se spouští při narušení buněčných stěn oliv.

Mnohé z nich mají antioxidační nebo protizánětlivý účinek. Zároveň fungují jako indikátor čerstvosti. Postupem času se volatilní látky rozkládají, a proto platí jednoduché pravidlo - čím výraznější a svěžejší aroma, tím mladší a živější olej.

Složky, které v oleji zůstat nemají

Značná část výživové hodnoty olivového oleje spočívá i v tom, co se do něj během zpracování nedostane. Kvalitní extra panenský olej neobsahuje transmastné kyseliny, zbytky rozpouštědel ani stopy po rafinaci. Ve srovnání s běžně rafinovanými oleji si uchovává původní spektrum mikrosložek, které v technologickém procesu zanikají. Rozdíl mezi extra panenským a běžným olivovým olejem proto není jen v chuti nebo ceně - ale především v obsahu těchto složek.

Olivový olej a zdraví 10 důvodů proč jej používat

Podporuje zdraví srdce

Olivový olej patří mezi nejlépe prozkoumané potraviny v oblasti kardiovaskulární prevence. Jeho vysoký obsah nenasycených mastných kyselin přispívá ke snižování hladiny LDL cholesterolu, aniž by oslaboval ochrannou funkci HDL. Právě tato rovnováha se v praxi ukazuje jako důležitý faktor pro udržení zdravých cév. Význam má také přítomnost přírodních antioxidantů polyfenolů, které zpomalují oxidační procesy v organismu a zmenšují riziko vzniku aterosklerotických plátů. Podstatná přitom není jen celkové množství těchto látek, ale i jejich biologická dostupnost. V oleji z prvního sběru lisovaném za studena je koncentrace nejvyšší.

V praxi to znamená jediné: pravidelné používání kvalitního olivového oleje v kuchyni představuje konkrétní a účinný způsob, jak snižovat riziko srdečních onemocnění. Tento efekt přitom nezávisí na přísné dietě. Bohatě postačí nahradit část živočišných tuků rostlinnými, aniž by bylo nutné měnit celý způsob stravování.

LDL Cholesterol („špatný“)	HDL Cholesterol („dobrý“)
Přenáší cholesterol z jater do buněk	Sbírá přebytečný cholesterol z tkání
Nadbytek se ukládá do stěn cév	Transportuje ho zpět do jater k odbourání
Podporuje vznik aterosklerózy	Podporuje čistotu cév
Zvyšuje riziko infarktu a mrtvice	Působí protizánětlivě
Může poškodit cévní výstelku	Snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění
Často zvyšován průmyslově zpracovanou stravou	Podporován zdravou stravou a pohybem
Cíl: udržovat nízkou hladinu	Cíl: udržovat vyšší hladinu

Ulevuje při chronickém zánětu

Dlouhodobě zvýšená zánětlivost patří mezi tiché spouštěče civilizačních nemocí. Ovlivňuje totiž funkci tkání a urychluje buněčné stárnutí. Olivový olej obsahuje hned několik látek, které v tomto ohledu vyvíjejí protiváhu - zejména oleokanthal, známý pro svůj účinek srovnatelný s nízkou dávkou ibuprofenu.

Olej s vyšším obsahem oleokanthalu poznáte podle štiplavého dozvuku v hrdle. Právě ona značí přítomnost protizánětlivých složek. Jejich účinek se ukazuje především při pravidelném užívání, kdy se v těle tvoří ochranné vzorce odpovědi na metabolický stres. Místo jednorázového použití je vhodné jej začlenit do každodenních jídel. Při dlouhodobém používání vytváří prostředí, které tělu pomáhá udržet rovnováhu.

Podporuje zdraví mozku

Mozek je energeticky nejnáročnějším orgánem a zároveň extrémně citlivý na oxidační stres. Olivový olej přispívá k ochraně neuronů hned několika způsoby. Zlepšuje cévní průtok, chrání membrány nervových buněk a podporuje tvorbu protizánětlivých mediátorů, které zpomalují neurodegenerativní procesy. Významná je i role vitamínu E, který patří mezi nejdůležitější antioxidanty v nervové tkáni. Právě olivový olej ho obsahuje v dobře vstřebatelné formě a navíc ve spojení s tukem, který jeho vstřebávání výrazně usnadňuje. Sledování příjmu tohoto vitamínu přitom bývá ve středoevropském jídelníčku podceňované.

U lidí s vysokou duševní zátěží, pokročilým věkem nebo genetickou predispozicí k onemocněním typu Alzheimer se pravidelné používání extra panenského olivového oleje ukazuje jako účinná součást prevence.

Pomáhá při regulaci hmotnosti

Na první pohled to může znít paradoxně. Tučný olej jako pomocník při udržování zdravé váhy? Ve skutečnosti se však ukazuje, že zařazení kvalitního tuku do jídelníčku podporuje pocit sytosti, stabilizuje glykemii a snižuje pocity hladu. Olivový olej plní v tomto směru hned několik funkcí najednou. Tuk zpomaluje vyprazdňování žaludku, a tím i vstřebávání cukrů. Výsledkem je rovnoměrnější uvolňování energie a nižší sklony k přejídání. Kromě toho obsahuje olej i aromatické látky, které aktivují čichové receptory a zvyšují senzorické uspokojení z jídla. Člověk má pak menší potřebu dojídání nebo ochutnávání mimo jídla. Zásadní rozdíl však spočívá v tom, že olivový olej podporuje celkovou nutriční kvalitu pokrmu. Na rozdíl od průmyslově zpracovaných tuků nepřináší prázdné kalorie, ale výživově bohatou složku, která zapadá do struktury vyváženého stravování.

Zlepšuje vstřebávání vitamínů

Mnohé vitamíny - zejména A, D, E a K - jsou rozpustné pouze v tucích. Bez přítomnosti oleje je tělo nedokáže efektivně využít, bez ohledu na to, kolik zeleniny nebo doplňků člověk zkonzumuje. Olivový olej poskytuje přirozený a dobře vstřebatelný nosič těchto živin.

Tento efekt se projevuje nejsilněji u čerstvých salátů, pečené zeleniny nebo bylinkových dresinků, kde jiný zdroj tuku chybí. Přidání i malého množství kvalitního olivového oleje výrazně zvyšuje biologickou dostupnost beta-karotenu nebo vitamin K z listové zeleniny. Přelítí porce zeleniny lžičkou oleje zlepší její chuť a zároveň pomůže využití všech cenných látek, které by jinak prošly tělem téměř bez užitku.

Chrání před oxidačním stresem

Oxidační stres je způsoben nerovnováhou mezi volnými radikály a obrannými mechanismy organismu. V těle probíhá běžně, ale pokud se vymkne kontrole, urychluje stárnutí buněk a zvyšuje riziko chronických nemocí. Olivový olej obsahuje řadu přírodních antioxidantů, které tento proces tlumí. Zvláštní pozornost si zaslouží polyfenoly - zejména pak hydroxytyrosol a tyrosol. Tyto látky neutralizují reaktivní molekuly kyslíku a brání poškození buněčných membrán.

Výhodu je, že se antioxidanty z olivového oleje velmi dobře vstřebávají. Tukové prostředí jim vytváří stabilní nosič a zajišťuje jejich využití v organismu.

Podporuje zdraví střevního mikrobiomu

Střevní mikrobiom se ne náhodou stal v posledních letech předmětem rozsáhlého výzkumu. Rovnováha bakteriálního osídlení tlustého střeva ovlivňuje imunitu, náladu, trávení i schopnost těla odolávat zánětlivým stavům. Olivový olej má pozitivní vliv i v této oblasti.

Jeho nenasycené mastné kyseliny spolu s polyfenoly vytvářejí prostředí, které podporuje růst prospěšných kmenů bakterií. Zároveň potlačují množení patogenních mikroorganismů. Výsledkem je vyváženější osídlení, které snižuje propustnost střevní stěny a tlumí reakce imunitního systému na běžné podněty.

Přispívá k hormonální rovnováze

Hormony ovlivňují náladu, energii, spánek, plodnost i schopnost zvládat stres. A zdravý tuk je základní stavební kámen pro jejich tvorbu. Bez dostatečného příjmu kvalitních tuků tělo není schopné udržovat hladiny pohlavních a stresových hormonů v rovnováze.

Olivový olej poskytuje tělu nenasycené mastné kyseliny, které jsou součástí buněčných membrán a výchozím bodem pro syntézu hormonálních látek. Pomáhá tak vyrovnávat výkyvy nálady, podporuje pravidelný menstruační cyklus a přispívá ke stabilitě hormonální osy v období perimenopauzy. Výhodu je i to, že olivový olej neobsahuje transmastné kyseliny, které hormonální rovnováhu narušují. Narozdíl od průmyslově zpracovaných tuků nabízí tělu čistý zdroj stavebního materiálu bez zatížení metabolismu. Tento rozdíl bývá v běžné stravě podceňovaný – přitom právě v oblasti hormonálního zdraví hraje kvalita tuku zásadní roli.

Pomáhá snižovat krevní tlak

Vysoký krevní tlak, poškozující cévy, srdce i ledviny, se v populaci objevuje čím dál častěji. Olivový olej patří mezi potraviny, které mohou přirozeně napomáhat k jeho regulaci, bez nutnosti razantních dietních omezení. K tomu přispívá více mechanismů najednou. Olej zvyšuje pružnost cévní stěny, snižuje oxidaci LDL cholesterolu a podporuje tvorbu oxidu dusnatého. Tedy látky rozšiřující cévy a snižující jejich odpor. Přítomnost polyfenolů pak tento účinek dále zesiluje, a to už při relativně malých dávkách.

Změna bývá pozorovatelná už po několika týdnech pravidelného používání. Není velké množství, důležitější je pravidelnost a celková skaldba jídel. V kombinaci se snížením příjmu skrytých solí a zvýšením pohybu může olivový olej tvořit důležitý bod obratu v každodenní péči o krevní tlak.

Zpomaluje stárnutí kůže

Olivový olej patří mezi tradiční prostředky péče o pokožku. Tento účinek se však neprojevuje pouze navenek. Pravidelný příjem kvalitního oleje podporuje hydrataci, elasticitu a regenerační schopnost kůže.

Obsah vitamínu E, antioxidantů a protizánětlivých látek přispívá k ochraně kožních buněk před poškozením slunečním zářením, znečištěním a volnými radikály. Nezastoupí dostatek spánku nebo zdravý životní styl, ale umí podpořit kvalitu kůže při stresu, změnách počasí nebo po čtyřicítce, kdy se obnovovací schopnosti pleti postupně zpomalují.

Vaření a pečení s olivovým olejem

Olivový olej má pověst elixíru zdraví i symbolu středomořské kuchyně. Méně se ale mluví o jeho praktickém využití při tepelném zpracování. Přitom právě tam se projeví jeho kvalita, odolnost i chuťový charakter. Při správném zacházení v kuchyni obstojí plnohodnotný pomocník pro vaření, smažení i pečení.

Rozšířený mýtus tvrdí, že olivový olej se nehodí na vaření kvůli nízkému kouřovému bodu. Ve skutečnosti záleží na typu oleje a jeho složení. Extra panenský olivový olej obsahuje přirozeně se vyskytující antioxidanty a polyfenoly, které prodlužují jeho odolnost vůči oxidaci. K tomu se přidává vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin, které zůstávají stabilní i při vyšších teplotách. Kouřový bod kvalitního extra panenského olivového oleje se pohybuje mezi 190–210 °C, což postačuje pro běžné restování, dušení i kratšího smažení. Na prudké smažení nebo fritování po dobu několika minut se hodí spíše olej s nižší aciditou a vyšší filtrací. Například jemnější olivový olej nebo olej pomace.

Důležitější než samotná teplota je způsob práce s teplem. Při příliš rychlém přehřátí začne olej degradačně tmavnout a získává trpkou pachuť. Pokud se v pánvi objeví kouř, je pozdě. Tuk zoxidoval a ztratil jak výživovou hodnotu, tak senzorické vlastnosti.

Olivový olej nepatří jen do salátu. Pokud se s ním pracuje správně, zastane v kuchyni většinu funkcí. Automaticky se při zahřátí neznehodnocuje. Naopak jeho schopnost odolávat oxidaci jej pro každodenní vaření předurčuje.

Olivový olej zásadně ovlivňuje vůni i chuť výsledného pokrmu. U jemných odrůd přidává máslový podtón, u výraznějších typů může přejít do pepřového dozvuku nebo travnatého aroma. Tato vlastnost se dá využít, silnější olej podtrhne zeleninu na grilu, lehčí typ doplní bílou rybu nebo křehké těsto.

Při tepelné úpravě se část aromatických složek ztrácí, ale podstatná část naštěstí zůstává. V kombinaci s citrusy, ořechy nebo medem vytvoří chuťově plné, ale nepřesycené moučníky. Kromě toho přináší i funkční benefity. Zajistí vláčnost, delší trvanlivost pečiva a lepší soudržnost těsta. U veganů nahrazuje máslo nebo vejce, aniž by výsledek působil ochuzeně. Dobře se pojí s celozrnnými moukami, semínky i bylinkami.

Praktické využití

V kuchyni oceníte různé typy olivového oleje podle charakteru jídla. Na běžné restování postačí panenský nebo lehce filtrovaný olej. Na pomalé pečení zeleniny nebo masa se hodí výběrový extra panenský olej. V pečivu ho využijete buď přímo v těstě, nebo při potírání povrchu před pečením. A na příkladu jendoho konkrétního dne?

• Snídaně
  Korpus na slaný koláč nebo těsto na bábovku lze připravit s olivovým olejem místo másla. Výsledek bude vláčnější a vyddrží déle čerstvý.
• Oběd
  Při dušení zeleniny nebo luštěnin v oleji se lépe uvolňují aromatické látky z bylin i koření. Jídlo získá plnější chuť a nižší glykemický dopad.
• Večeře
  Pečené brambory, květák nebo ryba na plechu dostanou díky olivovému oleji zlatavý povrch bez potřeby vysokých teplot. Při dodržení mírného ohně se tuk nepřepálí a nepřebije hlavní suroviny.

Perfektní práci zastane i při přípravě polévek nebo krémových omáček. Stačí kapka do hotového talíře a chuť se nečekaně rozvine. V dezertní kuchyni pak poslouží jako pojivo do těsta, ale i jako nosič chuti ve zmrzlině, krému nebo marinádě.

Ale pozor, ne každý olivový olej zvládne zahřátí stejně dobře. Vybírejte čerstvý s nízkou aciditou (pod 0,8 %) a původem z jedné oblasti nebo sklizně. Příliš štiplavý nebo zakalený olej se hodí spíše na studenou kuchyni. Jemnější oleje s vyváženou chutí vydrží i delší pobyt na pánvi nebo v troubě. Vždy jej skladujte mimo světlo a teplo a po otevření nevystavujte opakovanému zahřívání. Vždy odlévejte jen potřebné množství. Jednou použitý olej už nepoužívejte znovu, zvlášť po smažení. Přepálený tuk obsahuje nežádoucí látky, které negativně ovlivňují nejen chuť, ale i zdraví.