Domácí tortilly ze špaldové mouky

Kupované tortilly vypadají na regálu nevinně, ale když si přečtete složení, narazíte na řadu věcí, které do pečiva nepatří – konzervanty, emulgátory, ztužené tuky. Přitom upéct si vlastní tortilly doma je tak jednoduché, že se divíte, proč jste to nezkoušeli dřív.

Tento recept dělám ze špaldové mouky Pernerka, a to z dobrého důvodu. Špalda je prastaré obilí, které se v Čechách pěstovalo dávno před tím, než ji vytlačila moderní pšenice šlechtěná na výnos. Má výrazně vyšší obsah bílkovin – zhruba 15 g na 100 g mouky oproti 10–11 g u klasické hladké – víc minerálů, zejména hořčík, zinek a železo, a přirozeně nižší obsah lepku než konvenční pšeničná mouka. Pro mnoho lidí je tím pádem snáze stravitelná, i když to neplatí pro celiaky. Chuť je lehce oříšková, příjemně výrazná, a právě to dělá tyto tortilly zajímavé i nasucho bez náplně.

Podstatou úspěchu jsou dvě věci: opravdu horká voda a odpočinuté těsto. Horká voda aktivuje lepek ve špaldové mouce a těsto se stane hebkým, pružným, zcela nelepivým. Bez ohřáté vody by se vám těžko hnětlo a placky by se při vyvalování trhaly. Patnáct minut odpočinku pak udělá z přiměřeně tvrdého těsta poddajnou hmotu, která jde vyválet do tenka snadno.

Opékání probíhá na suché, rozpálené pánvi – bez oleje, bez tuku. Stačí 15–20 sekund z každé strany. Přesně tehdy, když se začnou tvořit tmavé fleky a placka se trochu nafouknout, je hotovo. Okamžitě ji přesuňte do vlhké utěrky – to je ten moment, kdy se z křupavé placky stane měkká, ohebná tortilla, která se sroluje bez jediného prasknutí.

Dostanete je deset tortill za necelých 30 korun surovin, bez éček, bez palmového tuku, s výraznou chutí, která obstojí sama o sobě. Plníte je čímkoli – burritový zábal s kuřetem, wrap se zeleninou a hummusem, sladká verze s ořechovým máslem. Vydrží přikryté den na lince nebo tři dny zabalené v lednici. Lze je i zamrazit a rozmrazit přímo na pánvi.

Jednou si je uděláte doma a ke kupovaným se vracet nebudete.