Bezvaječná dieta

Co je alergie na vejce?

Alergie na vejce je imunitní reakce na bílkoviny obsažené ve vejcích. Tato alergie se nejčastěji projevuje u kojenců a malých dětí, ale může postihnout lidi všech věkových kategorií. Klíčem k zvládnutí alergie na vejce je vyhýbat se veškerým potravinám a produktům, které vejce obsahují.

Při alergii na vejce imunitní systém mylně identifikuje bílkoviny ve vejcích jako škodlivé. V důsledku toho začne produkovat protilátky zvané imunoglobulin E (IgE). Tyto IgE protilátky reagují s vaječnými bílkovinami a spouštějí alergické reakce, které mohou mít různé projevy. Hlavní alergeny se nacházejí ve vaječném bílku. Nicméně, protože je obtížné oddělit bílek od žloutku bez rizika kontaminace, doporučuje se, aby se lidé s alergií na vejce vyhýbali konzumaci obou částí.

Alergeny obsažené ve vejcích různých druhů drůbeže (slepice, kachny, husy, křepelky) jsou si velmi podobné. Proto není vhodné nahrazovat slepičí vejce jiným druhem. I velmi malé množství vaječných bílkovin může u citlivých jedinců vyvolat alergickou reakci. To znamená, že je nezbytné:

• Pečlivě číst složení všech potravin.
• Být opatrný při stravování v restauracích a při konzumaci jídel připravených jinými lidmi.
• Sledovat možné skryté zdroje vajec, jako jsou některé kosmetické produkty a léky.

Příznaky alergie na vejce

Alergické reakce na vejce se mohou projevit velmi různě a v závislosti na závažnosti alergie mohou zahrnovat:

• Kožní příznaky
  Vyrážky, kopřivka, svědění.
• Respirační příznaky
  Dušnost, sípání, kašel, rýma, otok hrdla.
• Gastrointestinální příznaky
  Zvracení, průjem, bolesti břicha.
• Ostatní příznaky
  Otok rtů, jazyka nebo obličeje, závratě, pocit na omdlení.

V některých případech může alergie na vejce vyvolat anafylaxi, což je závažná a život ohrožující alergická reakce. Příznaky anafylaxe se mohou objevit velmi rychle a zahrnují dušnost a potíže s dýcháním, otok hrdla a jazyka, závratě a ztrátu vědomí, pokles krevního tlaku a rychlý srdeční tep.

U kojenců a batolat se mohou alergické reakce projevovat odlišně a to jako:

• Vyrážka, svědění, kopřivka
• Otok rtů, jazyka nebo hrdla
• Bolesti břicha, zvracení, průjem, ublinkávání.
• Škytavka
• Prohýbání zad, přitahování kolen k hrudníku
• Kašel, sípání
• Svědění nebo zarudnutí očí

Diagnostika alergie na vejce

Diagnostika alergie na vejce obvykle zahrnuje několik kroků:

• Lékařská anamnéza a fyzikální vyšetření
  Lékař se bude ptát na příznaky, které se objevily po konzumaci vajec, na časový průběh reakce a na účinnost případné léčby.
• Kožní testy (prick test)
  Malé množství vaječného alergenu se aplikuje na kůži, která se poté mírně propíchne. Pokud je osoba alergická, v místě vpichu se objeví zarudnutí a otok.
• Krevní testy (specifické IgE testy)
  Tyto testy měří množství IgE protilátek specifických pro vaječné bílkoviny v krvi.
• Orální potravinový expoziční test
  Tento test je považován za "zlatý standard" pro diagnostiku potravinových alergií. Provádí se pod dohledem alergologa v nemocničním prostředí. Postupně se podává zvyšující se množství vajec a sleduje se, zda se objeví alergická reakce. Tento test je důležitý zejména u lidí, kteří nemají jasnou anamnézu reakcí na vejce, protože pozitivní kožní nebo krevní test nemusí nutně znamenat alergii.

Pravidla bezvaječné diety

Bezvaječná dieta je základním opatřením pro osoby s alergií na vejce. Spočívá v důsledném vyloučení všech potravin a produktů, které obsahují vejce. Cílem diety je zabránit alergickým reakcím, které mohou mít různé projevy, od mírných kožních reakcí až po život ohrožující anafylaxi. Co je tedy potřeba?

Důsledné vyloučení vajec a potravin obsahujících vejce. Je nezbytné se vyhnout konzumaci všech vajec, a to jak slepičích, tak i kachních, husích, křepelčích a dalších. To zahrnuje vejce v jakékoliv formě: celá vejce (vařená, smažená, míchaná), vaječný bílek, žloutek, sušená vejce, vaječný prášek a tekutá vejce.

Pečlivé čtení etiket a sledování skrytých alergenů. Vejce se mohou skrývat v mnoha zpracovaných potravinách pod různými názvy. Proto je nutné pečlivě číst složení všech potravin, i těch, které by vás to nenapadlo. Zaměřte se na seznam ingrediencí a hledejte jakékoliv formy vajec (viz seznam níže). U nebalených potravin (např. v pekárnách, cukrárnách, restauracích) se informujte u obsluhy o složení.

Komunikace s personálem ve školách, restauracích a u pečovatelů. Informujte všechny osoby, které se podílejí na přípravě jídla pro vás nebo vaše dítě (učitelé, kuchaři, chůvy, příbuzní), o alergii na vejce a o nutnosti dodržovat bezvaječnou dietu. Ujistěte se, že rozumějí rizikům spojeným s konzumací vajec a že jsou schopni rozpoznat příznaky alergické reakce. Používejte "kuchařské kartičky", které obsahují seznam potravin, kterým je třeba se vyhnout.

Potraviny, kterým je potřeba se při bezváječné dietě vyhnout

Pokud máte alergii na vejce nebo se jim z jiného důvodu vyhýbáte, je důležité vědět, kde všude se mohou skrývat. Vejce jsou v kuchyni velmi univerzální surovinou, a proto se objevují v mnoha jídlech, produktech i přísadách. Pojďme si postupně projít, na co si dát pozor, abyste se vyhnuli nepříjemným překvapením.

• Vaječná jídla
  Klasická jídla, kde hrají vejce hlavní roli, jsou asi první, co vás napadne. Omelety, volská oka nebo míchaná vejce jsou jasnou pastí – tady je vejce cítit už na dálku. Ale pozor i na méně nápadné pokrmy, jako je lečo, kde se vejce často přidávají pro krémovou konzistenci, nebo květákový mozeček, oblíbená česká pochoutka, která bez vajec prostě není ono. Pokud je máte rádi, zkuste hledat alternativy – třeba tofu může být překvapivě dobrá náhrada.
• Pečivo a cukrovinky
  Milovníci sladkého to budou mít o něco těžší. Vejce se ukrývají v mnoha dezertech a pečivu. Rakvičky, sněhové pusinky nebo koláče s nadýchanou bílkovou polevou jsou bohužel mimo hru. Stejně tak buchty, dorty a zákusky, kde se žloutky míchají do krémů a bílky dodávají lehkost těstu. Při nákupu si dejte pozor na etikety – i zdánlivě nevinný perník může obsahovat vaječný prášek.
• Omáčky a dresinky
  Vejce jsou běžnou ingrediencí v omáčkách a dresincích, které dodávají jídlům bohatou chuť. Majonéza je klasický příklad – bez žloutků by prostě nebyla majonézou. Tatarská omáčka, holandská omáčka nebo oblíbený dresing na Caesar salátový také spoléhají na vejce. Pokud máte rádi krémové přísady, zkuste rostlinné alternativy, například veganskou majonézu z aquafaby nebo sójového mléka.
• Jídla smažená v těstíčku nebo trojobalu
  Smažená jídla jsou další kapitolou. Ať už jde o ryby, maso nebo zeleninu, těstíčko a trojobal často obsahují vejce, aby byla krusta křupavá a šťavnatá. Řízky, kuřecí stripsy nebo smažený květák tak mohou být rizikem. Dobrou zprávou je, že existují bezvaječné receptury – třeba s pivním těstíčkem nebo kukuřičným škrobem.
• Masné výrobky a náhražky
  Vejce se objevují i tam, kde byste je možná nečekali. Sekaná, karbanátky nebo některé párky a paštiky je využívají jako pojivo, aby držely tvar. A pozor na masové alternativy! Produkty jako Šmakoun nebo Shmaky, oblíbené mezi vegetariány, obsahují vaječný bílek. Při výběru si vždy zkontrolujte složení – raději dvakrát pořádně, než jednou špatně.
• Nápoje
  I pití může být problematické. Vaječný koňak hrozí sice převážně o vánocích a velikonocíh, ale vejce se objevují i v některých proteinových nápojích pro sportovce nebo v kávě s pěnou. Třeba cappuccino někdy používá bílek pro nadýchanost. Pokud si objednáváte v kavárně, ptejte se na přípravu – nebo si raději dejte černou kávu.
• Skryté složky
  Někdy se vejce schovávají za složitými názvy. Hledejte na etiketách výrazy jako "ovo-" nebo "ova-" (např. ovoglobulin, ovalbumin), lysozym (používaný jako konzervant), livetin nebo vaječný lecitin (E322), což je emulgátor v čokoládách a margarínech. Tyto složky mohou být přítomné i v produktech, které na první pohled s vejci nesouvisí.
• Zmrzlina a sorbety
  Léto bez zmrzliny? Bohužel většina klasických zmrzlin obsahuje vejce, zejména ty krémové s vanilkovou nebo čokoládovou příchutí. I některé sorbety mohou být "vylepšeny" vaječným bílkem. Hledejte označení "vegan" nebo si vyrobte domácí zmrzlinu z kokosového mléka a ovoce.
• Marcipán a marshmallow
  Marcipán nebo marshmallow také nejsou vždy bezpečné. Marzipán může obsahovat vaječný bílek pro hladkost, a marshmallow, ty měkké pěnové dobroty, jsou tradičně vyráběny s želatinou a bílky. Naštěstí existují veganské verze, které vás zachrání, když na ně dostanete chuť.

Skryté zdroje vajec

Vejce se mohou skrývat pod různými názvy a v neočekávaných potravinách.

• Různé názvy vajec na etiketách
  albumin, ovalbumin, ovoglobulin, ovomucin, lysozym, livetin, ovovitellin, vaječný lecitin, apovitelleniny, conalbumin, globulin, ovomakroglobulin, ovotransferrin, phosvitin, silico-albuminate, simplesse.
• Vejce jako pojivo nebo emulgátor v potravinách
  Vejce se často používají jako pojivo v masných výrobcích (sekaná, karbanátky) nebo jako emulgátor v omáčkách a dresincích (majonéza, tatarská omáčka).
• Možnost výskytu vajec v kosmetice a lécích
  Některé kosmetické přípravky (šampony, pleťové masky) a léky mohou obsahovat vaječné deriváty.
• Lesklé polevy a žluté pečivo
  Lesklý povrch pečiva může znamenat, že bylo potřené vejcem. Žlutá barva některých potravin (např. těstoviny) může naznačovat přítomnost vajec.
• Alkohol
  Pivo, víno nebo káva mohou být čištěny pomocí vaječných skořápek.

Náhrada vajec v receptech

Při bezvaječné dietě je potřeba v receptech nahradit vejce, a to tak, aby se zajistilo, že jídla zůstanou chutná a nutričně vyvážená. Existuje mnoho způsobů, jak vejce nahradit, a to jak v pečení, tak i v jiných typech pokrmů. Je důležité zvážit funkci, kterou vejce v receptu plní (pojivost, vlhkost, kypření), a vybrat vhodnou náhradu.

• Náhrada vajec při pečení
  Pro nahrazení vajec v pečení existuje několik možností.
  Škrob (bramborový nebo kukuřičný) se používá jako pojivo. Smíchejte 1 lžíci škrobu s trochou vody a přidejte do těsta.
  Lněné semínko je další možností. Rozemelte lněné semínko (ideálně v mlýnku na mák) a vmíchejte lžičku mletého lněného semínka do těsta.
  Kypřicí prášek slouží jako kypřidlo v litých těstech (bábovky, muffiny). Jeden sáček kypřicího prášku může nahradit až 2 vejce.
  Sójová mouka pomáhá zlepšit pevnost pečiva. Přidejte zhruba 5 % sójové mouky z celkové hmotnosti použitých mouk.
  Želatina může být použita jako náhrada pojiva. 10gramový sáček želatiny nahradí 3 vejce.
• Vajahit
  Jedná se o komerční výrobek, kterým lze nahradit celá vejce nebo žloutky při pečení a vaření. Nicméně, není vhodný pro malé alergiky a atopiky, protože hlavními složkami jsou sója a mléčná syrovátka.
• Speciální "dvojobal" na řízky
  Místo tradičního trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) použijte dvojobal. První vrstva je těstíčko z 1 lžíce škrobu, 250 ml mléka, špetky soli a trochy polohrubé mouky na dohuštění. Druhá vrstva je strouhanka.
• Vanilkový pudink do tvarohových náplní
  V tvarohových náplních lze vejce nahradit vanilkovým pudinkem.
• Oleje, máslo nebo mléko na potírání těsta
  K potírání těsta použijte olej, máslo nebo mléko.
• Flax nebo chia semínka jako náhrada vajec
  Smíchejte 1 lžíci mletých lněných nebo chia semínek se 3 lžícemi horké vody. Nechte 3-5 minut odstát, dokud směs nezhoustne.
• V receptech, kde se používají 1-2 vejce, můžete jedno vejce nahradit
  60 g tofu
  75 ml jablečné šťávy
  60 ml meruňkového pyré
  ½ rozmačkaného banánu.

Další tipy pro náhradu vajec

• Kynutá těsta
  Díky přítomnosti droždí drží i bez vejce, stačí přidat trochu více tuku nebo tekutiny.
• Linecká a jiná tuková těsta
  Se obejdou zcela bez vajec.
• Sekaná, karbanátky
  Obejdou se bez vejce.

Vejce jsou cenným zdrojem živin, proto je důležité zajistit jejich adekvátní náhradu z jiných zdrojů.

• Bílkoviny
  Vejce jsou důležitým zdrojem živočišných bílkovin. Mezi vhodné alternativní zdroje patří:
  Maso (kuřecí, krůtí, hovězí, vepřové, telecí, jehněčí, králičí)
  Kvalitní šunka
  Ryby (mořské i sladkovodní)
  Různé druhy sýrů (plátkové, tvrdé, Cottage, Mozzarella, olomoucké tvarůžky)
  Tvaroh
  Luštěniny
  Ořechy a semínka.
• Železo
  Zelená listová zelenina, maso, luštěniny.
• Biotin
  Mandle, sladké brambory, cibule, oves, rajčata.
• Cholin
  Krůta, hovězí maso, vepřové maso, losos, luštěniny, amarant, quinoa, houby shiitake, krevety.
• Selen
  Para ořechy, vepřové maso, drůbež, pšenice, hovězí maso, tuňák, slunečnicová semínka, jehněčí maso, ryby a mořské plody, ječmen.
• Molybden
  Luštěniny, celozrnné obiloviny.
• Jód
  Mořské řasy, ryby a mořské plody, mléčné výrobky, jodizovaná sůl.
• Kyselina pantothenová (B5)
  Hovězí maso, slunečnicová semínka, krůta, kuře, jehněčí maso, houby shiitake, čočka, spirulina, vepřové maso.
• Vitamín B12
  Hovězí maso, jehněčí maso, krůta, korýši a ryby, vepřové maso, obohacené zpracované potraviny, mléčné výrobky.
• Folacin
  lze nalézt v luštěninách, ovoci a listové zelenině.
• Riboflavin
  lze nalézt v ovoci, zelenině, listové zelenině a obohacených zrnech.
• Vitaminy A, D a E
  lze nalézt v různých potravinách, včetně masa, ryb, mléčných výrobků (pokud jsou tolerovány) a obohacených potravin.

Čím nahradit živiny z vajíček