Kuřecí maso

1. Výživové hodnoty a zdravotní přínosy kuřecího masa
2. Využití kuřete v kuchyni
3. Kuřecí vs. vepřové maso
4. Kuřecí vs. hovězí maso

Výživové hodnoty a zdravotní přínosy kuřecího masa

Kuřecí maso je jedním z nejrozšířenějších druhů masa na světě. Důvodů je několik. Obsahuje vysoký podíl bílkovin, relativně málo tuku a jeho příprava je poměrně jednoduchá. Lidé, kteří dbají na zdravý životní styl, ho zařazují do svého jídelníčku pravidelně. Z hlediska výživových hodnot přináší mnoho benefitů, ale není to jen o číslech a tabulkách. Podívejme se na toto maso podrobněji.

Kuřecí maso patří mezi významné zdroje bílkovin. Ve 100 gramech kuřecích prsou se nachází přibližně 23–25 gramů bílkovin. Dostatečně velké množství pro každého, kdo chce podpořit růst svalové hmoty, regeneraci nebo jen udržet dostatečný příjem této základní živiny. Bílkoviny jsou totiž nezbytné nejen pro svaly, ale i pro správnou funkci imunitního systému, enzymů a hormonů. Složením se jedná o kompletní protein, což znamená, že obsahuje všechny esenciální aminokyseliny. To je důležité, protože naše tělo si tyto aminokyseliny nedokáže samo vytvořit a musí je přijímat potravou. Zejména sportovci a lidé s aktivním životním stylem ocení jeho přínos při regeneraci po náročném výkonu.

Tuky v kuřecím mase

Obsah tuku se liší podle toho, o jakou část kuřete se jedná. Kuřecí prsa bez kůže obsahují minimum tuku – přibližně 1–3 gramy na 100 gramů masa. Pokud je kůže ponechána, množství tuku se významně zvýší. Stehenní maso má vyšší podíl tuků, což však nemusí být nutně špatně. Tuky jsou důležitým zdrojem energie a hrají zásadní roli v řadě biologických procesů. Zajímavé je i složení tuků. Kuřecí maso obsahuje nenasycené mastné kyseliny, které jsou považovány za prospěšnější než nasycené tuky obsažené například v červeném mase. Například kyselina olejová, kterou si spojujeme spíše s olivovým olejem, je zde přítomna v nemalém množství. Právě tyto tuky pomáhají udržovat správnou hladinu cholesterolu a podporují zdraví srdce.

Vitamíny a minerály v kuřecím mase

Kromě makroživin obsahuje kuřecí maso i několik důležitých mikroživin. Například vitamíny skupiny B, zejména B3 (niacin) a B6, nutné pro energetický metabolismus a správnou funkci nervového systému. Niacin je zodpovědný za přeměnu potravy na energii a také pomáhá snižovat hladinu LDL cholesterolu v krvi. Z minerálů stojí za zmínku fosfor, který je důležitý pro zdraví kostí a zubů, a selen, silný antioxidant podporující imunitní systém a správnou funkci štítné žlázy. Železo, které se nachází především v tmavším kuřecím mase (stehna, křídla), pomáhá při tvorbě červených krvinek a prevenci anémie.

Díky nízkému obsahu nasycených tuků a vysokému podílu bílkovin je kuřecí maso doporučováno jako součást vyvážené stravy. Lidé, kteří se snaží redukovat svou hmotnost, ho často upřednostňují před jinými druhy masa právě kvůli nižší energetické hodnotě a vysoké sytící schopnosti. Při správné přípravě, tedy bez nadměrného množství oleje a smažení, jde o zdravou a výživnou potravinu. Významnou výhodou je i jeho stravitelnost. Ve srovnání s hovězím nebo vepřovým masem je pro trávicí systém méně zatěžující. Proto ho často konzumují lidé s citlivějším žaludkem nebo ti, kteří se zotavují po nemocech. Vývary připravené z kuřecího masa jsou tradičně doporučovány při nachlazení, protože obsahují živiny podporující imunitu a hydrataci organismu.

Možná rizika spojená s kuřecím masem

Jakkoli se kuřecí maso zdá být zdravé, existují určitá úskalí. Kvalita masa na trhu se liší a ne všechno pochází z humánního chovu. Levné maso z intenzivních velkochovů může obsahovat zbytky antibiotik či jiných látek, které byly použity při chovu. Z tohoto důvodu někteří lidé dávají přednost masu z ekologických nebo farmářských chovů. Další obavou je bakteriální kontaminace, například salmonela nebo kampylobakter. Správné skladování, důkladná tepelná úprava a hygienické zacházení s masem jsou nezbytné pro minimalizaci těchto rizik. Mytí syrového masa pod tekoucí vodou se naopak nedoporučuje, protože bakterie se tak mohou šířit na další povrchy v kuchyni.

Výživové složení kuřecího masa

zprůměrované hodnoty pro kuřecí maso obecně

Využití kuřete v kuchyni

Kuře je zdánlivě obyčejná surovina, ale když se člověk zamyslí, zjistí, že se dá rozebrat a zužitkovat do posledního kousku. Maso, kůže, kosti, vnitřnosti – každá část najde své místo. Na talíři končí pečené, smažené, vařené, ale také jako vývar, paštika nebo dochucovadlo. Zpracování někdy sahá i dál, do průmyslu, kde se využívají věci, které v kuchyni moc neřešíme. Kůže třeba v kosmetice, drůbeží tuky v potravinářství. Všechno má svůj účel.

Vařit z kuřete je rychlé, jednoduché, nenáročné na přípravu, ale pokud se tomu člověk věnuje, zvládne z něj vykouzlit delikatesu. Záleží na tom, jaké maso se použije. Prsa jsou suchá, ale dietní, stehna šťavnatější, křídla skvělá na pečení. A pak jsou tu části, které si spousta lidí ani nekoupí, třeba žaludky nebo skelety. Přitom by byla škoda se jich vzdát. Vývar z nich má sílu, navíc zpracování celého kuřete je cenově výhodné.

Využití nekončí jen tím, co se sní. Kosti se po dlouhém vaření promění v želatinu plnou kolegenu, která obohatí omáčky nebo aspiky. Kuřecí tuk dá polévkám hloubku chuti. Vnitřnosti se zase hodí do paštik nebo jako základ na nádivku. Když se nad tím zamyslíme, kuře je surovina, ze které nic nepřijde nazmar.

A tak se dostáváme k jednotlivým částem. Každá má svoje místo na talíři, každá se hodí na něco jiného. Pojďme se podívat, co z kuřete vlastně stojí za pozornost.

• Celé kuře
  Celé kuře se nejčastěji peče. Výhoda? Všechno maso zůstane pohromadě, šťávy se uvolní a propojí chutě. Když se navíc pod kůži nacpe máslo s bylinkami nebo kořením, získá úžasnou chuť. A pak ten moment, kdy se na talíři rozřízne stehno a vyteče horká šťáva. To je ten důvod, proč se ke kuřeti vracíme. Ale není to ale jen o pečení. Celé kuře se dá rozporcovat a využít různě. Prsa na minutku, stehna do omáčky, skelet na vývar. V některých receptech se dokonce vaří vcelku, třeba když se dělá silný kuřecí bujón. Stačí ho pak rozebrat a maso přidat do polévky nebo masové pomazánky.
• Kuřecí prsa
  Ne každý je má rád. Jsou suchá, když se připraví špatně. Ale když se s nimi pracuje správně, mohou být šťavnatá a jemná. Stačí je třeba naložit do jogurtu nebo citronové šťávy, aby si udržela vlhkost. Pak se rychle opečou a jsou hotová. Díky své neutrální chuti se hodí na saláty, sendviče nebo pokrmy, kde se kombinuje maso s omáčkou. Jsou výborná na minutkovou úpravu, ale dají se i pomalu táhnout v omáčce, kde do sebe natáhnou chutě.
• Kuřecí stehna
  Šťavnatá, plná chuti, těžko je vysušit. Právě proto jsou oblíbená při dušení, pečení i grilování. Když se naloží do marinády a nechají se několik hodin odležet, chutnají ještě lépe. Dají se připravit na nespočet způsobů – pečená s křupavou kůží, dušená na víně, nebo pomalu pečená v troubě, až se maso začne rozpadat. Mají víc tuku než prsa, což jim dává výraznější chuť.
• Kuřecí křídla
  Když se řeknou křídla, většina lidí si představí grilování nebo pikantní omáčky. Jsou skvělá na pečení, protože mají hodně kůže, která se při vyšší teplotě krásně vypeče. S medem a česnekem dostanou lepkavou glazuru, v pálivé marinádě zase přinesou pořádnou dávku vzrušení. Křídla poslouží i skvělý základ na silný vývar. Obsahují hodně kolagenu, takže po dlouhém vaření dají polévce hloubku a sílu. Stačí je nechat pomalu táhnout několik hodin a výsledek stojí za to.
• Mleté kuřecí maso
  Mleté maso se hodí na karbanátky, sekanou nebo nádivky. Když se smíchá s bylinkami a kořením, dostane výraznější chuť. Aby nebylo suché, je dobré přidat trochu tuku nebo zeleniny.

• Kuřecí játra
  Jsou specifická. Leckomu nechutnají, jiní je milují. Mají výraznou chuť a po tepelné úpravě jsou jemná. Dají se smažit s cibulkou, přidat do rizota nebo rozmixovat do paštiky. Když se správně připraví, nejsou suchá a drobivá, ale krásně krémová. V kuchyni hrají roli hlavně v játrových knedlíčkách a paštikách. Tam se kromě chuti pomáhají vytvořit hladkou směs. Navíc jsou plná živin. Možná právě proto je lidé buď zbožňují, nebo obcházejí obloukem.
• Kuřecí skelety
  Zdánlivě odpad, ale ve skutečnosti poklad. Když se povaří několik hodin s kořením a zeleninou, vznikne silný vývar. Ten se dá použít jako základ polévek, omáček nebo rizota. Jsou ideální na výrobu domácího bujónu. Když se vývar svaří, dá se uchovat v lednici nebo zamrazit a používat podle potřeby. Žádné umělé dochucovadlo nenahradí chuť poctivého kuřecího vývaru.
• Kuřecí žaludky
  Lidé se jich bojí. Možná proto, že vyžadují delší vaření, aby změkly. Ale kdo se jim věnuje, odměnou mu je lahodné a jemné maso, které skvěle chutná třeba v guláši nebo na víně. V asijské kuchyni se často smaží a podávají s ostrými omáčkami. U nás se z nich dělají hlavně ragú nebo se přidávají do polévek. A když se dobře ochutí, promění se z podceňovaného kusu v delikatesu.
• Kuřecí srdce
  Malá, ale chuťově bohatá. Na první pohled nevypadají nijak zvláštně, ale jakmile se správně připraví, překvapí jemností a intenzivní chutí. Na rozdíl od jater nejsou hořká, ale spíš lehce nasládlá, s příjemně pevnou konzistencí. Nejčastěji se restují s cibulkou a česnekem, kde krásně natáhnou vůni koření. Skvěle fungují i na grilu – v některých zemích se napichují na špejli a pečou podobně jako špízy. Při dlouhém vaření navíc neztrácí tvar, takže jsou výborná do omáček nebo polévek. Málokdo je připravuje samotná, ale když se zkombinují s dalšími vnitřnostmi, dostanou ještě lepší chuť. Hodí se třeba do drůbežích ragú, kde jejich jemnost vyvažuje intenzivnější játra. V některých kuchyních se přidávají do paštik nebo se podávají s rýží a silnou omáčkou. Na rozdíl od jiných částí kuřete mají pevnější strukturu, takže je třeba je dobře povařit nebo naopak jen krátce opéct, aby nebyla tuhá. Kdo jim dá šanci, zjistí, že jsou nejen levné, ale i chutné a výživné.
• Kuřecí ledvinky
  Z vnitřností patří k těm méně oblíbeným, protože mají svou specifickou chuť a vyžadují důkladné očištění. Obsahují totiž močovody, které je potřeba odstranit, jinak mohou chutnat nahořkle. Když se ale dobře připraví, získají jemnou, lehce houbovou chuť a příjemnou strukturu. Nejčastěji se dusí s cibulkou, majoránkou a trochou vína, kde změknou a propojí se s omáčkou. V některých kuchyních se smaží na pánvi a podávají s chlebem nebo rýží. Použití není tak široké jako u jater nebo srdcí, ale v kombinaci s dalšími vnitřnostmi obohatí jídlo o další vrstvu chuti. Hodí se do masových směsí, paštik nebo jako doplněk k srdcím a žaludkům. V některých receptech se vaří v silném vývaru a pak se podávají s kořeněnou omáčkou.

Kuřecí vs. vepřové maso

Kuřecí nebo vepřové? To je otázka, která rozděluje mnoho lidí. Někomu vyhovuje lehkost drůbežího, jiný si nedokáže představit život bez pořádného kusu vepřového bůčku. Ale jak se vlastně obě masa liší? A proč někteří lidé jedno z nich vyhledávají víc než to druhé?

Kuřecí je rozhodně lehčí variantou, a to jak z hlediska trávení, tak kalorického obsahu. Především prsa ocení ti, kdo se snaží hlídat váhu nebo nabrat svalovou hmotu. Nízký obsah tuku, vysoký podíl bílkovin a poměrně neutrální chuť dělají z kuřecího surovinu, která se hodí skoro do každého jídla. Ovšem ne každý má rád právě onu „neutrálnost“. Pro někoho je to výhoda – kuře snadno vstřebává chutě marinád a koření. Jiní ho naopak považují za fádní a nudné, pokud není správně připravené.

Na druhé straně vepřové. To má výraznější chuť, šťavnatost a variabilitu. Od libového panenky přes prorostlou krkovici až po tučný bůček, který dokáže vyvolat slastné povzdechy i největších gurmánů. Právě ta různorodost je něco, co dává vepřovému zajímavou dynamiku. Někdo si zamiluje pomalu pečenou plec, která se rozpadá na vlákna, jiný nedá dopustit na řízek z kýty nebo poctivou pečenou se zelím a knedlíkem. Tuk hraje v celém srovnání velkou roli. Zatímco kuře je poměrně dietní, vepřové obsahuje více tuku, což ale zároveň přináší i větší chuťovou plnost. A to je něco, co nelze jen tak obejít. Tuk přenáší chutě, zajišťuje šťavnatost a u některých úprav masa je naprosto zásadní. Takový vepřový steak bez tuku by byl suchý a nezáživný. Na druhou stranu, kdo se snaží omezit příjem kalorií nebo se drží dietního režimu, sáhne raději po kuřecím.

Z hlediska přípravy jsou obě masa odlišná. Kuře se hodí na rychlé smažení, grilování, pečení nebo vaření. Časově nenáročné, jednoduché, snadno kombinovatelné. Naproti tomu vepřové vyžaduje více trpělivosti. Dlouhé pečení při nižších teplotách dokáže vykouzlit šťavnaté maso, které se rozpadá na jazyku. Na druhou stranu, rychle ugrilovaný kotlet nebo karé může být tuhý a suchý, pokud se nehlídá správná úprava.

A co zdravotní hledisko? Vepřové je bráno vnímáno jako méně zdravé, především kvůli obsahu nasycených tuků. Na druhou stranu, obsahuje i důležité živiny, například železo nebo vitamíny skupiny B. Kuřecí má nižší obsah cholesterolu a je lehčeji stravitelné, ale pokud není kvalitní, může obsahovat různé přidané látky z průmyslového chovu. I tady záleží na tom, odkud maso pochází a jak bylo zpracované. Kuřata z intenzivních velkochovů rostou extrémně rychle, což má samozřejmě vliv na jejich kvalitu i obsah živin. Maso z farmových chovů bývá chutnější, ale zároveň dražší. U vepřového je situace podobná – průmyslový chov versus poctivá malochovná produkce. Rozdíl v chuti, konzistenci i složení je značný.

A nakonec – co s tím vším? Vybrat si to, co vyhovuje jak chuťově, tak nutričně. Někdy se hodí lehké kuře, jindy pořádný kus vepřového. Jedno není horší než druhé, záleží jen na úhlu pohledu. A na tom, na co má člověk zrovna chuť.

Porovnání vyživových hodnot kuřecího a vepřového masa

Kuřecí vs. hovězí maso

Když se řekne maso, většina lidí si představí buď kuřecí, nebo hovězí. Dvě nejoblíbenější možnosti na talíři. Každé má své specifika, svá pro a proti, své příznivce i odpůrce. Někdo nedá dopustit na pořádný steak, jiný si zase pochvaluje lehkost kuřecího masa. Ale pojďme se na to podívat trochu podrobněji.

Kuřecí má méně tuku, což je důvod, proč ho často preferují ti, kdo si hlídají linii nebo dbají na zdravější životní styl. Obsahuje dostatek bílkovin, je snadno stravitelné a při správné úpravě chutná skvěle. Prsa jsou nejdietnější částí, zatímco stehna mají o něco vyšší obsah tuku, což ocení ten, kdo hledá více chuti. Velkým benefitem je také rychlá příprava. Za pár minut je hotové, což ocení hlavně ti, kdo nemají času nazbyt.

Na druhé straně stojí hovězí. Maso s bohatší chutí, intenzivnějším aroma a větší variabilitou použití. Od hamburgerů po pečeně, od ragú po tatarský biftek. Hovězí má také vyšší obsah železa, což ocení například ti, kdo trpí jeho nedostatkem. A pak je tu otázka tuku. Ano, má ho víc než kuřecí, ale zároveň obsahuje zdravé tuky, které tělo potřebuje. Samozřejmě záleží, o jaký kus masa jde. Svíčková je libová, ale taková roštěná už nabídne šťavnatější, mastnější sousto.

Pokud jde o cenu, kuřecí je dostupnější. Na pultech supermarketů ho lze pořídit levněji než hovězí. To je dáno nejen dobou růstu zvířat, ale také náklady na chov. Kuře roste rychle, zatímco kráva potřebuje roky. A to se samozřejmě promítá do ceny. Při vaření hraje roli také struktura masa. Kuřecí je jemné, rychle se připraví, ale zároveň je potřeba si dát pozor, aby se nevysušilo. Stačí pár minut navíc a z krásného šťavnatého kousku se stane něco, co připomíná spíš piliny. Hovězí si žádá více trpělivosti. U některých druhů je potřeba dlouhé vaření, aby změklo. Ale když se to povede, výsledek stojí za to. Dlouho tažené hovězí maso v omáčce? Pro mnoho lidí kulinářský zážitek.

A co zdraví? Kuřecí je dietnější, lehčí na trávení. Ale nesmíme zapomínat na kvalitu masa. Průmyslově chovaná kuřata bývají plná antibiotik a růstových hormonů, což není zrovna něco, co bychom chtěli jíst. Naopak kvalitní hovězí, třeba z pastvy, nabídne daleko lepší nutriční profil. Ať už jde o obsah omega-3 mastných kyselin nebo vitamíny. Není tedy maso jako maso.

V neposlední řadě je tu otázka chuti. Někomu kuřecí připadá mdlé, bez chuti, nudné. Proto se často kombinuje s různým kořením, marinádami a omáčkami. Na druhou stranu, hovězí má výraznější chuť samo o sobě a nepotřebuje tolik dochucovat. Stačí jen sůl a pepř, případně kvalitní omáčka. A výsledek je dokonalý. Když se na to podíváme z ekologického hlediska, hovězí chov je mnohem náročnější na zdroje. Produkce skleníkových plynů, spotřeba vody, množství krmiva – všechno to hraje roli. Kuřecí je v tomto směru udržitelnější varianta, ale i zde platí, že záleží na podmínkách chovu.

Takže co je lepší? Těžko říct. Každý ať si rozhodne sám. Podle svého životního stylu a přístupu k jídlu. Někdo si nedokáže představit den bez kousku hovězího, jiný se cítí nejlépe s lehkým kuřecím salátem. Nejlepší je asi mít na talíři obojí – vybírat kvalitní suroviny a nebát se experimentovat. Protože nakonec jde hlavně o to, aby nám jídlo chutnalo a dělalo dobře.

Porovnání vyživových hodnot kuřecího a hovězího masa