Mexická kuchyně

1. Mexická kuchyně a její specifika
2. Typické suroviny mexické kuchyně
3. Mexické dezerty a sladkosti
4. Mexická hlavní jídla
5. Mexické polévky

Mexická kuchyně a její specifika

Mexická kuchyně je pro mě něco jako inspirující barevný vesmír. V každém soustu cítím dotek historie, vůni tržiště a ruce těch, kteří ji připravují s láskou. Když si vzpomenu na rušné ulice Oaxacy, hned se mi vybaví čerstvě pečené tortilly, syté omáčky a hlasité pozdravy trhovců. Tady se vaření stává součástí života.

Co mě na mexické kuchyni fascinuje nejvíc? Jak dokáže propojit minulost s přítomností. Mayské nebo Aztécké předkolumbovské civilizace vyšlapaly cestu kukuřici, chilli, fazolím a dýni. Když pak došlo ke střetu s evropskou kulturou, všechno se promíchalo a vzniklo něco nového, živého. Tacos z Mexico City chutnají jinak než ty u pobřeží, a i to je součástí kouzla. Vaření v Mexiku je rituálem. Vezměte si například takové mole. Hustá, bohatá omáčka, která může mít klidně i třicet ingrediencí. Když ji připravuji, mám pocit, že skládám hudbu. Všechno musí ladit. A pak jsou tu tamales, kukuřičné balíčky plněné masem nebo zeleninou, které se připravují v rodinném kruhu. Každý přidá ruku k dílu a při tom se vypráví, vzpomíná, směje.

Co mi přijde krásné, je jejich cit pro rovnováhu. I základní suroviny jako tortilla, čerstvé rajče nebo koriandr tu dostávají úplně jiný význam. Quesadilla, kterou doma udělám za deset minut, je najednou plnohodnotné jídlo. Hraje se tu s chutí, čerstvostí i texturou. Nic složitého, ale přitom plné života.

Každý kout Mexika má své vlastní chutě. Na jihu, v Yucatánu, mě nadchla cochinita pibil - šťavnaté vepřové maso s achiotem pečené v banánových listech. Na severu se zase griluje carne asada. A pak pobřeží – čerstvé ceviche s limetkou a koriandrem, které voní po moři. Všechno je autentické, postavené na tom, co je dostupné kolem.

I z pohledu výživy je mexická kuchyně plná inspirace. Když si dám tacos s fazolemi, čerstvým salátem a avokádem, vím, že jím vyváženě. A když přidám domácí salsu z rajčat, česneku a chilli, tělo to pozná a já cítím energii i spokojenost a kapsaicin z papriček lehce nakopne metabolismus. Mám ráda, jak si Mexičané jídla váží. Kvůli chuti i kvůli tomu, co jídlo znamená. Totiž společně strávený čas, sdílení, vzpomínky. Když připravuji doma třeba jednoduchou salsu verde z tomatillos, koriandru a limetky, cítím se propojená s něčím větším. A když pak griluju zeleninu na tacos, je to vlastně takové moje osobní Mexiko na talíři.

Je to kuchyně, která inspiruje. Baví mě objevovat nové kombinace, hrát si s recepty a přemýšlet o tom, odkud která chuť pochází. Mexiko mi připomíná, že jídlo může být radostí, poznáváním a cestou, kterou stojí za to ochutnat.

Typické suroviny mexické kuchyně

Kukuřice (Maíz) je základem mexické civilizace

je tepajícím srdcem mexické gastronomie již po tisíciletí. Aztékové ji považovali za dar bohů, moderní věda potvrzuje její výjimečnou nutriční hodnotu. Obsahuje komplexní sacharidy, které poskytují stabilní energii, vitamín B6 podporuje metabolismus proteinů, folát chrání nervovou soustavu. Nikotinová kyselina, vitamín z řady B, se uvolňuje až po alkalickém zpracování vápnem při procesu zvaném nixtamalizace, který Mexičané používají dodnes.

Tradiční příprava kukuřice začíná právě vařením zrn s vápennou vodou. Tento proces nejen změkčuje zrn a uvolňuje vázané vitamíny skupiny B. Takto připravená kukuřice se meluje na masa - těsto, ze kterého vznikají tortilly, tamales či pozole. Čerstvá kukuřice se často griluje na ohni, poté polévá majonézou, posypává sýrem cotija, chile práškem a stříká citronovou šťávou. Vzniká tak elote, mexická pouliční klasika. Kukuřice definuje charakter mexické kuchyně svou všestranností. Z fermentovaného těsta se připravují sladké atole nápoje, z pražených zrn vzniká křupavé cancha, z mladých klásků se vaří esquites. Modrá kukuřice obsahuje antioxidanty anthokyaniny, které ji zbarvují do fialova. Žlutá varianta dominuje v severních státech, bílá na jihu. Každá barva přináší specifické chutové nuance.

Ohnivé srdce Mexika Chilli papričky (Chiles)

Chilli papričky dodávají mexické kuchyni charakteristické teplo, jejich pálivost měří Scovillova škála od jemných poblano po žhavé habanero. Kapsaicin, látka odpovědná za pálivost, stimuluje produkci endorfinů, kdy tělo reaguje na "bolest" uvolněním přirozených opiátů. Tyto alkaloidy také podporují metabolismus, zlepšují krevní oběh, mají protizánětlivé účinky. Vitamín C v chilli dokonce předčí citrusy, jeden habanero pokryje denní potřebu askorbové kyseliny.

Každá odrůda chilli nabízí jedinečný profil chutí. Jalapeño přináší čerstvou zeleninovou chuť s mírným žárem, chipotle - uzená jalapeño - dodává kouřový nádech, poblano vyniká zemitou sladkostí, serrano bodá ostrým teplem. Sušené chilli papričky koncentrují aromata. Ancho (sušené poblano) získává tmavě červenou barvu s tóny čokolády, guajillo zbarví omáčky do červena s lehkou kyselostí. Proces sušení transformuje původní chutě, vytváří komplexní aromata nutná pro autentické mexické mole.

Příprava chilli vyžaduje respekt k jejich síle. Čerstvé papričky se praží na suché pánvi nebo grilovají, což zvýrazní jejich přirozenou sladkost. Sušené odrůdy se před použitím namáčejí v teplé vodě, pak se rozmixovávají do past či omáček. Odstraňování semínek snižuje pálivost, ponechání celých papriček v jídle dodává postupné uvolňování tepla. Mexičané rádi kombinují různé druhy chilli v rámci jednoho pokrmu.

Fazole (Frijoles) jsou proteinem pre-kolumbovského Mexika

Fazole tvoří s kukuřicí dokonalou výživovou dvojici - kombinace poskytuje kompletní spektrum esenciálních aminokyselin. Mexičané pěstují fazole tisíce let, vyšlechtili desítky odrůd od drobných černých tepary po velké lima fazole. Černé fazole dominují na jihu země, červené pinto na severu, bílé navy v centrálních oblastech. Každá odrůda přináší specifickou strukturu. Černé zůstávají pevné, pinto se rozpadají do krémové konzistence, lima fazole nabízí máslovou chuť.

Příprava fazolí by měla začít dlouhým namáčením přes noc. Voda změkčuje slupky, zkracuje dobu vaření, usnadňuje trávení. Mexičané vaří fazole pomalu s bylinou epazote, která snižuje nadýmání. Do hrnce dále přidávají pouze sůl a to až na konci vaření. Dřívější solení ztužuje slupky, prodlužuje přípravu. Hotové fazole se rozmačkávají s vlastní šťávou a vznikají tak "převařené fazole" refritos, které tvoří základ countless mexických pokrmů.

Fazole poskytují významné množství bílkovin. Obsahují rozpustnou vlákninu, která reguluje hladinu cholesterolu, stabilizuje glykemii. Folát podporuje tvorbu červených krvinek, železo pomáhá přenášet kyslík, hořčík účinkuje na svalové funkce. Kombinace fazolí s kukuřicí v tortillách či s rýží vytváří sytící jídlo s nízkým glykemickým indexem. Fermentované fazolové pasty dodávají pokrmům umami chutě, cold fazolové saláty osvěžují v horkim počasí.

Rajská jablka Nového světa Rajčata (Tomates)

Rajčata přišla do Evropy právě z Mexika, kde rostla jako plevel mezi kukuřicí. Aztékové je nazývali "tomatl", Španělé z toho utvořili "tomate". Červená rajčata obsahují antioxidant lykopen, který chrání před kardiovaskulárními chorobami, podporuje zdraví prostaty. Tepelná úprava lykopen uvolňuje, zvyšuje jeho biologickou dostupnost. Zelená rajčata, fyzalky tomatillo, poskytují kyselost mexickým salsám, obsahují pektiny, které zahušťují omáčky.

Mexičané používají rajčata v různých stupních zralosti. Zelené tomatillo s jejich kyselou chutí oživují salsa verde. Růžová rajčata nabízejí jemnou sladkost, červená plně zralá explodují šťavnatostí. San Marzano odrůdy se hodí na dlouhé vaření v omáčkách, cherry rajčátka se konzumují čerstvá v salátch. Sušená rajčata koncentrují umami chutě a dodávají intenzivní červenou barvu tradičním mole omáčkám. Opečená rajčata se loupou, rozmixovávají s cibulí, česnekem, chilli papričkami - vzniká tak základ mexických omáček. Čerstvá salsa fresca kombinuje nakrájená rajčata s cibulí, koriandrem, limetkou. Dlouhé vaření rajčat s kořením vytváří komplexní chutě tradičních guisados - dušených pokrmů, které tvoří každodenní mexickou stravu.

Zelené zlato Aztéků Avokádo (Aguacate)

Avokádo pochází z mexických hor, kde ho Aztékové nazývali "ahuacatl". Slovo odvozené od tvaru připomínajícího mužské pohlavní orgány. Moderní výživová věda odhaluje jeho výjimečnou hodnotu. Obsahuje více draslíku než banány, monounsaturované tuky podporují vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích. Kyselina olejová snižuje záněty, vitamín K2 posiluje kosti, lutein chrání zrak před degenerací makuly. Avokádo patří mezi jedo z mála ovocí bohatých na zdravé tuky.

Mexičané rozlišují desítky odrůd avokáda podle velikosti, tvaru, barvy slupky. Hass s černou kožkou dominuje exportu, ale domácí trhy nabízejí zelené criollo odrůdy s jemnou chutí, obrovské platanillo avokáda nebo miniaturní cocktailové druhy bez pecky. Zralost se pozná jemným tlakem, kdy zralé avokádo lehce povolí, přezrálé se propadne. Tvrdé ovoce rychleji dozraje v papírovém sáčku spolu s jablkem, jehož ethylen proces zrání urychluje.

Guacamole je nejpopulárnějším mexickým využitím avokáda. Příprava začíná rozmačkáním zralé dužiny s hrubou solí v kamenném hmoždíři molcajete. Přidává se nakrájená cibule, rajčata, chilli serrano, koriandr, limetková šťáva. Vzniká hrubá pasta s kousky, rozhodně ne hladká hmota. Čerstvé guacamole oxidací rychle tmavne, to zpomalíte přidáním limetkové šťávy. Mexičané přidávají avokádo do tacos, rozmazávají na tostadas, servírují k pozole polévce a dále využívají na stovky způssobů.

Polarizující bylina mexické kuchyně Koriandr (Cilantro)

Koriandr vyvolává vášnivé reakce - buď ho milujete, nebo nenávidíte. Genetika podstatně ovlivňuje vnímání jeho chuti. Někteří lidé cítí svěží citrusové tóny, jiní vnímají mýdlovou pachuť. Mexičané koriandr nazývají jako cilantro a používají čerstvé listy i semena. Listy obsahují chlorofyl s detoxikačními účinky, vitamín C posiluje imunitu, antioxidanty chrání před volnými radikály. Semena koriandru nabízejí zcela odlišné citrusové aromata s kořeněnými tóny. V mexická kuchyni se finální dochucení bez koriandru prostě neobejde. Čerstvé nasekaté listy se před servírováním posypávají na tacos, vmíchávají do guacamole, přidávají salsy do pico de gallo. Koriandr osvěžuje těžké masité pokrmy, jeho ostrost vyvažuje bohaté omáčky. Stonky obsahují koncentrované aroma a Mexičané je vmíchávají do marinád na maso nebo do základů omáček.

Llisty rychle vadnou a ztrácejí intenzitu. Čerstvé byliny se uchovávají v chladnička ve sklenici s vodou jako květiny. Některé mexické recepty vyžadují opravdu velké množství korandru. Například v cilantro rice se celá bylina včetně stonků rozmixuje s vodou a pak se s touto směsí vaří rýže. Výsledkem je zeleně zbarvená příloha s intenzivní bylinnou chutí, která doprovází grilované maso nebo ryby.

Limetky (Limones) jsou kyselou duší mexické gastronomie

Kyselost limetek vyvažuje pálivost chilli, zvýrazňuje chuť avokáda, pozdrazuje sladkost kukuřice. Mexické limetky jsou narozdíl od perských menší, kulatější, s tenčí kůrou, intenzivnějším aroma. Citronová kyselina působí jako přírodní konzervant, vitamín C posiluje imunitu, flavonoidy mají protizánětlivé účinky. Limetková šťáva denaturuje bílkoviny v rybách - proto funguje jako "vaření" v ceviches.

Sběr limetek ovlivňuje jejich chuť. Nezralé zelené plody poskytují nejvyšší kyselost, zralé žluté jsou sladší s jemnějším aroma. Mexičané upřednostňují zelené limetky. Čerstvá šťáva se vymačkává těsně před použitím. Oxidace totiž rychle ničí vitamíny a mění chuť. Kůra obsahuje esenciální oleje s intenzivním aroma, strouhá se do koktejlů, dezertů, marinád. Jednou limetkou se dá ochutit celé jídlo - stačí několik kapek na tacos nebo do polévky.

Limetky najdeme v nesčetných mexických pokrmech. Agua fresca kombinují limetkovou šťávu s vodou, cukrem, ovocem. Pivo michelada se servíruje s limetkou, solí, chilli práškem po okraji sklenice. Marinády na maso obsahují limetkovou šťávu, která změkčuje svalová vlákna, dodává svěžest. Salsy by bez kyselosti limetek byly fádní. Margarita koktejl staví na trojici tequila-limetka-sůl, která definuje mexickou chuťovou identitu.

Mexická bylina proti nadýmání Epazote

Epazote roste po celém Mexiku jako běžný plevel, jeho latinský název Dysphania ambrosioides odkazuje na silné aroma připomínající petrolej nebo dehet. Tato bylina obsahuje sloučeninu s antiparazitními účinky askaridol, která také snižuje tvorbu plynů při trávení fazolí. Mexičané epazote přidávají především do fazolových pokrmů, kde neutralizuje oligosacharidy způsobující nadýmání. Bylina působí také proti střevním parazitům, podporuje trávení tuků. Epazote se nikdy nevaří dlouho, aby její silné aroma by převálcovalo ostatní chutě. Přidává se až v závěru vaření fazolí, stačí několik čerstvých lístků na celý hrnec. Sušené epazote má koncentrovanější chuť a používá se v ještě menším množství. Čerstvé epazote se pozná podle charakteristického ostrého zápachu, který se uvolní při rozmačkání listu mezi prsty.

Tradiční mexická medicina využívá epazote jako léčivou bylinu. Čaj z epazote údajně pomáhá při zažívacích potížích, menstruačních bolestech, jako přírodní antiparazitikum. Moderní věda některé její účinky skutečně potvrzuje. Askaridol skutečně působí proti střevním červům, terpeny mají protizánětlivé vlastnosti. Epazote se používá také v quesadillách spolu s květy dýně, v polévkách ze sušených fazolí a někdy v těstech na tamales.

Mexické dezerty a sladkosti

Mexický třímlékový dort (Pastel de tres leches)

Třímlékový dort patří mezi dezerty, které sice působí nenápadně, ale v ústech vytvoří silný smyslový otisk. Jeho podstata stojí na jednoduchém piškotovém korpusu, který se po upečení nasytí směsí tří druhů mléka – kondenzovaného, slazeného a smetany.

Pastel de tres leches vznikl ve 20. století v Latinské Americe jako produkt průmyslového marketingu mléčných výrobků. Recept začaly šířit značky jako Nestlé, které chtěly zvýšit spotřebu konzervovaného mléka. Přesto si dort rychle získal své místo v domácnostech i slavnostních tabulích, především díky své nadčasové jednoduchosti a univerzální chuti.

Množství cukru a mléčných složek vyvolává otázky, jak dort včlenit do moderního jídelníčku. Přímé náhrady nejsou nutné – stačí pracovat s menší porcí a kvalitními surovinami. Použít smetanu s vyšším obsahem tuku, zvolit méně slazené mléko nebo přidat čerstvé ovoce na dozdobení Tres leches je příkladem dezertu, kde důraz na suroviny výrazně ovlivní výsledek. Domácí vejce, dobře ušlehaný sníh, přesné načasování při pečení i nasáknutí mléčnou směsí. Nejde o náročný recept, ale o recept, který se nedá uspěchat.

Churros s čokoládou (Churros con chocolate)

Křupavé těsto, skořice a hutná horká čokoláda tvoří kombinaci, která v Mexiku slouží jako víkendová snídaně i noční občerstvení. Churros jsou smažené tyčinky z odpalovaného těsta, které se obalují v cukru se skořicí a namáčejí do hustého čokoládového dipu. Přestože mají evropský původ, v Latinské Americe se z nich stal samostatný kulturní fenomén. Jejich příprava vyžaduje přesnou kontrolu teploty i struktury těsta. Příliš měkké těsto ztrácí tvar, příliš tuhé praská. Smažení ve správném oleji bez přepalování ovlivní nejen chuť, ale i nutriční profil výsledku. I v tomto jednoduchém receptu se tedy zrcadlí otázka techniky, kvality surovin a momentu pozornosti.

Z pohledu výživy churros nepatří mezi lehká jídla, ale právě proto stojí za to je připravit doma. S možností zvolit kvalitní olej, omezit cukr a připravit čokoládu z vysokoprocentního kakaa bez zbytečných příměsí. Změní se nejen chuť, ale i dopad na trávení a celkový pocit po jídle. Churros fungují jako nosič zážitku. I proto excelují v proměnlivém světě gastronomických trendů.

Kokosové kuličky Cocadas

Cocadas - sladké, vláčné a intenzivně kokosové. Připravují se ze , cukru a vajec, někdy i kondenzovaného mléka. Mají pevný povrch, uvnitř ale zůstávají měkké a vlhké.

Na rozdíl od mnoha pečených dezertů nevyžadují složité techniky ani dlouhé kynutí. Stačí přesně sladit poměr ingrediencí a hlídat teplotu pečení. Přepálené cocadas ztvrdnou, nedopečené ztrácí soudržnost. Z pohledu výživy kokos přináší kombinaci tuků a vlákniny. Pokud se nahradí bílý cukr třtinovým nebo medem, vznikne sladkost, která se blíží přirozenější podobě. Kokos je sytý a aromatický, což umožňuje snížit množství cukru bez ztráty chuti. Hodí se i do bezlepkové kuchyně. Cocadas jsou ideální příklad lokální sladkosti s potenciálem pro úpravu. Lze je tvarovat do různých forem, ochutit citrusovou kůrou, přidat ořechy nebo semínka. Uchovávají si přitom svůj charakter i jednoduchost.

Buñuelos

Buñuelos patří do kategorie svátečních dezertů. Tenké smažené placky připomínají fritézované tortilly nebo tenké lívance. Podávají se posypané cukrem nebo přelité sirupem z cukrové třtiny, skořice a anýzu. Jejich původ sahá do španělské kuchyně, v Mexiku se však zakořenily jako součást adventních a novoročních oslav. Na rozdíl od jiných smažených dobrot buñuelos vyžadují velmi tenké vyválení těsta. To znamená nejen zkušenou ruku, ale i vhodnou mouku, tuk a správné odpočinutí těsta před smažením. Placky se během smažení nafukují a získávají křehkou strukturu.

Flan

Flan je pečený vaječný pudink s karamelovým přelivem, známý po celém hispánském světě. V Mexiku má pevné místo v domácí kuchyni i restauracích. Jeho krémová konzistence a hluboká karamelová chuť tvoří kombinaci, která zůstává populární navzdory měnícím se výživovým trendům.

Technicky jde o směs vajec, mléka a cukru, pečenou ve vodní lázni. Právě zde se rozhoduje o úspěchu. Příliš vysoká teplota vytvoří v pudinku bubliny, příliš krátké pečení nedá vzniknout pevné struktuře. Výsledkem má být hladký, třaslavý krém, který se po otočení formy přesune na talíř bez narušení. Dá se připravit den předem, skladovat v lednici a snadno porcovat. Lze ho ochutit citrusovou kůrou, kávou nebo kořením. Při výběru mléka se otevírá prostor pro úpravy – částečně nahradit smetanou, rostlinným mlékem nebo kokosovým krémem.

Mexická hlavní jídla

Mexické kuřecí mole (Pollo en mole)

Na první pohled vypadá jako omyl. Kuře polité hustou hnědou omáčkou připomínající čokoládový dezert nemá vizuální lehkost moderní gastronomie. Přesto si omáčka mole drží v mexické kuchyni pevnou pozici. Kvůli chuti, která kombinuje pražené chilli, koření, semena i kakao do složitého, vyváženého celku. V žádném jiném pokrmu se nesetkává tolik ingrediencí s tak výrazným charakterem, a přesto neztrácejí schopnost tvořit souhru.

Původ omáčky sahá ke střetu předhispánských technik a španělských surovin. Na jihu Mexika ji dodnes připravují ručně, proces zabere mnoho hodin, často i celý den. Pro Evropana bývá první setkání s mole zjevením. Chuť totiž nepřipomíná nic známého. Kakao zde nesladí – přidává hloubku, tmavost a podtrhuje kouřový profil sušených chilli papriček. Tradiční přílohou bývá rýže.

Mole nepatří mezi každodenní jídla. V Mexiku se vaří při svátcích, slavnostech a rodinných setkáních. V tomto ohledu připomíná český sváteční guláš. Pokud se rozhodnete ho připravit doma, počítejte s nákupem surovin, které běžný supermarket nenabízí. Výsledek ale stojí za to – nejen pro chuť, ale i pro zkušenost.

Hovězí enchiladas s červenou omáčkou (Enchiladas rojas)

Enchiladas jsou plněné tortilly. Červená varianta, tedy *enchiladas rojas*, staví na sušených červených chilli papričkách, které se předem namáčí, mixují a vaří. Výsledkem je omáčka s hlubokým chuťovým profilem - od sladkosti sušené papriky po jemnou zemitost.

Hovězí náplň se pomalu dusí, tka aby maso absorbovalo maximum chuti koření i vlastní šťávy. Tortilly se krátce osmaží, aby zpevnily strukturu, ale zůstaly pružné. Teprve potom se plní, přelévají omáčkou a zapečou. Na první pohled prostý pokrm tak v sobě nese překvapivou promyšlenost přípravy i složení. Z výživového hlediska jsou enchiladas rojas vydatné, ale ne těžké. Při použití libového hovězího a omezení tuku během smažení jde o pokrm, který dobře zasytí. Omáčka z chilli papriček má nejen termogenní efekt, ale podporuje i trávení - kapsaicin stimuluje žaludeční sekreci, čímž ulehčuje rozklad bílkovin.

Enchiladas jsou hlavním jídlem, které nepotřebuje přílohu. Doplnit ho lze o zeleninu nebo fazole. Při podávání vzniká kontrast mezi měkkou tortillou, vláčným masem a pikantní omáčkou a právě v tom spočívá jejich půvab.

Vepřové carnitas

Carnitas znamená v překladu „masíčko“, název je ale zavádějící. Jde o vydatný pokrm z vepřového masa, které se nejprve vaří a poté smaží ve vlastní šťávě, dokud není dosaženo masa s křupavým povrchem a šťavnatým vnitřkem. V Mexiku se carnitas podávají v tortillách, spolu s limetkou, salsou a koriandrem.

Používají tučnější části, nejčastěji plec a bůček. Kvůli kombinaci kolagenu, tuku a svaloviny. Pomalé vaření rozkládá bílkoviny na želatinu. Krátké osmažení pak vytvoří křupavé okraje, které zvýrazní kontrast. Důležité je udržet nízkou teplotu a poskytnout dušení dostatek času. Jen tak se maso nerozpadne, ale zůstane kompaktní. V českém kontextu připomínají carnitas něco mezi trhaným masem a škvarky, ale s výrazně lehčím výsledkem. Při správném postupu tuk nevytéká, zůstává v mase a slouží jako médium pro přenos chuti.

Hovězí fajitas (Fajitas de res)

Fajitas píší modernější kapitolu mexicko-americké kuchyně. Původně šlo o způsob, jak zužitkovat flank steak a jiné levnější části hovězího masa. Dnes patří mezi oblíbené pokrmy v restauracích i domácnostech, a to nejen kvůli chuti, ale i formě podávání.

Masové proužky se marinují v citrusové šťávě, česneku a koření, poté se rychle restují na vysoké teplotě. Díky tomu si zachovají šťavnatost a strukturu. Důležité je krájet maso přes vlákno, aby nezůstalo tuhé. Doplněk tvoří restovaná zelenina. Především cibule, paprika, občas rajčata. Výhodou fajitas je variabilita. Každý si na talíři sestaví vlastní kombinaci – maso, zeleninu, salsu, guacamole nebo zakysanou smetanu. Při správné přípravě nemusí jít o těžké jídlo, stačí udržet rovnováhu mezi bílkovinami, tukem a zeleninou.

Kuřecí tinga (Tinga de pollo)

Tinga je jídlo z oblasti Puebla. Základem je vařené kuřecí maso natrhané na vlákna, promíchané s rajčatovo-cibulovou omáčkou s chipotle papričkami. Vvýborně se hodí jako náplň do tortill nebo tostadas. Pro přípravu postačí rajčata, cibule, česnek, chipotle a uvařené kuřecí. Tajemství spočívá v rovnováze chutí. Omáčka nesmí být příliš vodnatá, ale ani hustá jako pasta. Tinga patří mezi pokrmy s vysokým poměrem bílkovin a nižším obsahem tuku. Díky tomu se hodí i do jídelníčku, který dbá na energetickou rovnováhu. Při podávání v kukuřičné tortille se doplňuje avokádem, sýrem cotija nebo čerstvým koriandrem.

Mexické polévky

Kukuřičná polévka Pozole

Pozole stojí na dvou pevných bodech mexické kuchyně - nixtamalizované kukuřici a dlouhém varu. Bez nich by ztratila charakter. Základ tvoří kukuřičná zrna hominy zpracovaná v alkalickém roztoku, díky čemuž zůstávají pevná a zvyšuje se jejich nutriční hodnota. Proces nixtamalizace zlepšuje stravitelnost a využitelnost vitamínu B3, což má význam i z hlediska výživy.

Tradičně se pozole vaří s vepřovým masem, ale v některých oblastech se používá i kuřecí maso nebo vegetariánské varianty. Vývar vzniká pomalým tažením, které zvýrazní chuťovou hloubku. Před podáváním se do misky naskládají nakrájené ředkvičky, koriandr, limetka, salát nebo avokádo. Každý host si upraví chuť podle sebe. Pozole patří mezi jídla, na kterých by se dalo základy kuchařského řemesla. Čas, práce se surovinou, vrstvení chutí, to všechno tu má své místo. Kdo chce pochopit, jak funguje vývar v kombinaci s obilovinou, najde v téhle polévce učebnici v praxi.

Z pohledu výživy přináší pozole kombinaci komplexních sacharidů a bílkovin, obsahuje železo i zinek a umožňuje zapojit syrové i fermentované přílohy. Hodí se jako samostatné jídlo, které zasytí.

Tortilová polévka (Sopa de tortilla)

Tortilová polévka vznikla z potřeby zužitkovat zbytky, ale svou strukturou a chutí patří mezi plnohodnotná jídla. Základem jsou rajčata, česnek a vývar, ke kterým se přidávají na proužky nakrájené tortily. Ty se nejprve opečou, aby získaly pevnost a chuť, teprve potom se zalijí. Rozdíl mezi dobrou a průměrnou verzí určuje vývar. Příliš slabý nevytvoří základ, příliš slaný zničí křehkou rovnováhu. Kromě tortil a rajčat má v polévce své místo i sušené chilli, smažená cibule nebo pečené papriky. Některé domácnosti přidávají i kousky sýra nebo zakysanou smetanu.

V Mexiku se podává s avokádem, koriandrem, kousky limetky nebo vařeným vejcem. Skvěle se hodí jako hlavní večerní chod, kdy není potřeba přílohy. Poskytuje kombinaci škrobů a zdravých tuků, a pokud se připraví z kukuřičných tortil, přidává i vlákninu a antioxidačně působící pigmenty. Domácí příprava umožňuje zkoušet různé typy těsta i úrovně propečení.

Mexická fazolová polévka (Sopa de frijol)

Sopa de frijo se vyvíjela s potřebami domácnosti. Fazole jako základní potravina dávají této polévce stabilitu, chuť i výživovou hodnotu. Přirozeně uvolňují škroby, které zahušťují, bez nutnosti mixování nebo mouky.

Při přípravě záleží na výběru fazolí. Černé, hnědé či červené se liší nejen barvou, ale i chutí. Cibule, česnek, římský kmín a pečená rajčata dodají charakter. Pomalé vaření umožní vzniknout hutné, ale ne těžké polévce. Každý krok má význam. Před podáváním se přidává sýr, čerstvá zelenina, limetka nebo křupavé tortilové chipsy. V některých regionech i vařené vejce nebo restovaná zelenina. Polévka tak mění chuť podle sezony i dostupnosti surovin.

Fazolová polévka poskytuje vysoký podíl rostlinných bílkovin, železa, hořčíku a rozpustné vlákniny. Podporuje stabilitu hladiny cukru v krvi a zasytí na dlouhou dobu. Hodí se do plánování jídelníčku i jako součást flexitariánské stravy.

Mexická květáková polévka (Sopa de coliflor)

Květáková polévka v mexickém pojetí překvapí intenzitou. Květák se peče do ořechova, aby získal hloubku chuti. Teprve pak se kombinuje s vývarem, chilli, česnekem a trochou římského kmínu. Výsledkem je krém, který nesklouzává k fádnosti. Vhodně připravený květák vytvoří základ, který unese i další složky. V Mexiku se polévka často podává s kukuřičnými krutony nebo pečenými semínky. Hodí se i pro děti nebo při lehké dietě, má totiž nízkou energetickou hodnotu a vysoký podíl vody.

Při přípravě je potřeba hlídat poměr pyré a tekutiny. Příliš hustá varianta působí jako omáčka, příliš řídká ztrácí charakter. Květáková polévka umožňuje pracovat s kokosovým mlékem, opečeným tofu nebo tvrdým sýrem bez narušení původní chuti. Květák má nízký glykemický index a vysoký obsah vitamínu C i folátů. Při správné úpravě pomáhá rozšířit repertoár zeleninových jídel, která nejsou závislá na smetaně nebo mouce.

Mexická rajčatová polévka (Sopa de tomate)

Sopa de tomate má s českou rajskou společný pouze název. V mexické variantě hrají hlavní roli pečená rajčata, česnek a papriky. Tepelná úprava se používá k rozvinutí chuti, ne k jejímu potlačení. Výsledkem je přímá, mírně kouřová chuť.

Rajčata se pečou do tmavého okraje, aby uvolnila kyselinu a získala hloubku. Polévku lze zahušťovat trochou rýže nebo rozmixovanými fazolemi, čímž se zvýší sytivost bez nutnosti přidání mouky. Servírování doplňuje koriandr, limetka nebo černé olivy. Z hlediska výživy nabízí významný obsah antioxidantu lykopenu , jehož vstřebatelnost se zvyšuje tepelnou úpravou. Rajčata navíc obsahují draslík, vitamín C a vodu, takže polévka poslouží i jako samostatný lehký oběd během letních dní.