Předkrmy

Předkrmy zahajují jídlo a připravují chuťové buňky na hlavní chod. Malé porce nabudí chuť k jídlu. Dávní Římané začali tradici lehkých jídel před hostinou. Francouzi později vymysleli pojem "hors d'oeuvre". Předkrmy se liší podle kultur a dostupných surovin. V restauracích tvoří samostatnou část jídelního lístku. Domácí předkrmy se podávají při oslavách a návštěvách. Moderní kuchaři experimentují s novými kombinacemi chutí.

Předkrmy dělíme na teplé a studené podle způsobu servírování. Studené předkrmy zahrnují saláty, paštiky a nakládanou zeleninu. Vydrží delší dobu a dají se připravit předem. Teplé předkrmy polévky a smažené pokrmy se podávají ihned. Vyžadují rychlou přípravu těsně před servírováním. Některé pokrmy fungují v obou verzích. Teplota ovlivňuje vnímání chuti jídla. V létě lidé upřednostňují studené varianty.

Předkrmy hrají důležitou roli v celkovém zážitku z jídla. Nastavují očekávání pro další chody. Šéfkuchaři používají předkrmy k předvedení svých dovedností. Hostitelé vítají hosty malými chuťovkami. Předkrmy umožňují ochutnávku více jídel během jednoho posezení. V mnoha kulturách mají předkrmy společenský rozměr. Lidé se u nich setkávají a povídají si. Španělské tapas vznikly právě pro tento účel. Dnešní předkrmy odrážejí změny v jídelních návycích lidí. Roste poptávka po zdravějších a lehčích verzích. Kuchaři více používají místní a sezónní suroviny. Fusion kuchyně mísí techniky z různých kultur. Molekulární gastronomie přináší nové textury a prezentace. Veganské předkrmy nabývají na oblibě. Tradiční recepty se zjednodušují pro domácí kuchaře. Sociální sítě ovlivňují vzhled a servírování předkrmů. Malé talíře a sdílená jídla vytlačují formální předkrmy.

1. Tradiční české předkrmy
2. Francouzské předkrmy
3. Italské antipasti
4. Asijské předkrmy
5. Středomořské předkrmy

Tradiční české předkrmy

Utopenci

Utopenec patří mezi nejoblíbenější české předkrmy. Základ tvoří špekáčky naložené v octovém nálevu. Nakrájené špekáčky se vrství do sklenice s cibulí a kořením. Nálev obsahuje ocet, vodu, sůl, cukr a koření - většinou nové koření a bobkový list. Název "utopenec" vznikl podle vzhledu nakládaných špekáčků. Správný utopenec by měl zrát aspoň tři dny. Pokrm chutná nejlépe s čerstvým chlebem a pivem.

Tlačenka

Tlačenka - tradiční masitý předkrm z vepřového masa. Výroba začíná vařením různých částí prasete. Používá se hlava, kolena, jazyk i kůže. Maso se po uvaření naseká na kousky různé velikosti. Směs se ochutí česnekem, solí a pepřem. Vše se naplní do vepřového žaludku nebo umělého obalu. Tlačenka dostala jméno podle postupu výroby - masa se do obalu "tlačí". Podává se s cibulí, octem a chlebem.

Obložené chlebíčky

Obložené chlebíčky tvoří základ českého pohoštění. Vynalezl je lahůdkář Jan Paukert v Praze. Základ tvoří plátek veky potřený máslem nebo pomazánkou. Navrch přijdou různé druhy náplní. Typický chlebíček obsahuje šunku, vajíčko, okurku a majonézu. Oblíbené jsou i varianty s vlašským salátem a salámem. Chlebíčky zdobí pažitka, paprika nebo petrželka. Na slavnostech nesmí nikdy chybět.

Nakládaný hermelín

Nakládaný hermelín nabízí výraznou chuť pro milovníky sýrů. Sýr typu camembert se nakrájí napůl a naplní směsí koření. Používají se česnek, chilli, pepř a bylinky podle chuti. Takto připravený sýr se zalije olejem ve sklenici. Hermelín potřebuje aspoň týden na naložení. Olej přejímá chuť koření a sýra. Podává se s tmavým chlebem a červenou cibulí. Pikantní chuť doplňuje studené pivo.

Bramborový salát jako předkrm

Bramborový salát slouží nejen jako příloha, ale i samostatný předkrm. Tvoří ho vařené brambory s mrkví, hráškem a celerem. Dále obsahuje kyselé okurky, vejce a cibuli. Spojovací složku představuje majonéza nebo jogurt. Někdo přidává jablka pro svěží chuť. Salát chutná nejlépe druhý den po přípravě. V malých porcích funguje jako skvělý předkrm před hlavním jídlem.

Topinky s česnekem

Topinky s česnekem patří mezi jednoduché, ale chutné předkrmy. Krajíce chleba se osmahnou na pánvi s tukem. Po osmahnutí se potřou rozetřeným česnekem se solí. Některé recepty doporučují potřít topinky česnekem ještě za tepla. Tradiční verzí je topinka s masovou směsí zvaná "topinka s masem". Topinky chutnají nejlépe horké a křupavé. Podávají se samotné nebo s tatarskou omáčkou.

Zavináče

Zavináče - další oblíbený nakládaný předkrm. Sleďové filety se plní cibulí, okurkou a případně mrkví. Vše se stočí do "roličky" a zatíží. Pak se zalije nálevem z octa, vody a koření. Název pochází od zavinutí a tvar připomíná znak zavináč (@). Doba zrání trvá aspoň čtyři dny v chladu. Chuť zavináčů je slaná a kyselá zároveň. Hodí se k nim černý chléb.

Játrová paštika

Domácí játrová paštika nabízí lepší chuť než kupovaná. Základem jsou vepřová játra s cibulí a česnekem. Přidává se sádlo, koření a někdy i alkohol. Směs se uvaří, rozmixuje a naplní do formy. Po vychladnutí ztuhne do krájitelné podoby. Vrstva sádla na povrchu prodlužuje trvanlivost. Paštika chutná s kyselou okurkou a chlebem. Dříve patřila mezi slavnostní jídla.

Moravské uzené

Moravské uzené maso slouží jako základ mnoha předkrmů. Připravuje se z vepřového masa naložením v soli. Následně se udí studeným kouřem z bukového dřeva. Uzení trvá několik dní podle velikosti kusu. Plátek chutná skvěle na čerstvém chlebu s křenem. Někdy se podává s nakládanou zeleninou. Uzené maso má dlouhou tradici na moravském venkově. Každá oblast má vlastní způsob přípravy.

Škvarková pomazánka

Škvarková pomazánka využívá zbytky z výroby sádla. Škvarky se umelou nebo rozmixují najemno. Přidá se cibule, sůl, pepř a případně česnek. Některé recepty obsahují i hořčici nebo kyselou okurku. Směs se promíchá a nechá odležet. Pomazánka má výraznou masovou chuť. Maže se na chleba a zdobí pažitkou. Dříve patřila mezi jídla chudších vrstev.

Vajíčková pomazánka

Vajíčková pomazánka patří mezi rychlé a oblíbené předkrmy. Základ tvoří natvrdo uvařená vajíčka. Rozmačkají se vidličkou a smíchají s máslem nebo majonézou. Dochucuje se solí, pepřem a pažitkou. Někdo přidává hořčici pro pikantní chuť. Pomazánka se maže na pečivo nebo slouží jako náplň do chlebíčků. Připravuje se čerstvá před podáváním. Vajíčková verze patří mezi nejjednodušší pomazánky.

Matesy

Matesy jsou speciálně upravení sledi. Ryby prochází procesem zrání v slaném nálevu. Díky tomu získají měkkou texturu a specifickou chuť. Podávají se nakrájené na kousky s cibulí. Tradiční přílohou jsou vařené brambory s máslem. Matesy obsahují zdravé omega-3 mastné kyseliny. V přímořských zemích mají dlouhou tradici. Do české kuchyně přišly během rakousko-uherské monarchie.

Sýrová mísa jako předkrm

Sýrová mísa nabízí pestrou směs chutí a vůní. Správná sestava zahrnuje různé druhy sýrů. Nesmí chybět tvrdý sýr eidam, měkký hermelín a uleželá niva. Sýry se nakrájí na menší kousky nebo plátky. Doplňkem bývá ovoce, ořechy a různé druhy pečiva. Někdy se přidává med nebo džem pro kontrast s pikantními sýry. Mísa slouží jako společenský předkrm při setkáních.

Francouzské předkrmy

Francouzské předkrmy patří mezi oblíbené startéry jídla. Foie gras pochází z tučných jater kachen nebo hus. Připravuje se jako paštika nebo se podává čerstvé s chlebem. Chuť je jemná, máslová, doplněná ovocem nebo vínem. Výroba vyžaduje trpělivost, ptáci se krmí speciálně. Někteří kritizují tento způsob kvůli etice.

Sýrové variace nabízejí široký výběr chutí. Camembert je měkký, smetanový, s výraznou vůní. Roquefort zraje v jeskyních, má ostrý, slaný profil. Podávají se s ořechy nebo hrozny na talíři. Francouzi si sýry užívají pomalu, s vínem. Každý region má své oblíbené druhy. Quiche je slaný koláč plněný vejci a smetanou. Nejznámější verze nese jméno Lorraine, obsahuje slaninu. Špenát nebo losos se přidávají podle chuti. Peče se dozlatova, podává se teplý. Těsto musí být křupavé, náplň jemná. Jí se jako lehký oběd nebo předkrm.

Escargots, tedy šneci, se vaří s česnekem a bylinkami. Maso je pevné, připomíná houby. Francouzi je milují s máslem a petrželkou. Jídlo rozděluje lidi – někdo ho zbožňuje, jiný odmítá. Šneci se sbírají nebo chovají na farmách. Příprava je jednoduchá, ale časově náročná.

Paštiky tvoří další klasiku předkrmů. Vyrábějí se z masa, jater nebo zeleniny. Chuť je bohatá, podávají se s hořčicí. Chléb nebo okurky doplňují talíř. Recepty se liší podle rodiny nebo kraje. Oblíbené jsou i s příchutí koňaku. Rillettes připomínají paštiku, ale jsou hrubší. Maso se dlouho dusí v tuku. Kachna nebo vepřové dominují v receptech. Mažou se na opečený chléb, chutnají sytě. Příprava trvá hodiny, výsledek stojí za to. Chuť zůstává v ústech dlouho. Tartare z masa nebo ryb se jí syrové. Hovězí se krájí najemno, míchá s kapary. Tuňák nebo losos se podávají podobně. Citron a olivový olej zvýrazňují chuť. Čerstvost surovin rozhoduje o kvalitě. Podává se s chlebem nebo smaženými bramborami.

Polévka z cibule patří mezi teplé předkrmy. Cibule se pomalu smaží, zalije vývarem. Přidá se sýr a chléb, pak se zapeče. Výsledek je sladký, hřejivý. Vaří se většinou v zimě. Francouzi ji považují za útěchu.

Terrine kombinuje maso, zeleninu nebo ryby. Směs se peče v keramické formě. Krájí se na plátky, podává studená. Chuť záleží na ingrediencích – jemná i silná. Připravuje se den předem, nechá vychladnout. Ozdobí se bylinkami nebo ovocem. Cuisses de grenouilles jsou žabí stehýnka. Smaží se s česnekem nebo bylinkami. Maso je bílé, podobné kuřeti. Ve Francii je to delikatesa, jinde rarita. Loví se v rybnících nebo kupují zmrazené. Jí se s chlebem nebo bramborami.

Charcuterie znamená talíř uzenin. Šunka, salám nebo klobása se krájí na tenko. Doplní je okurky nebo sýr. Jednoduché, ale oblíbené na setkáních. Připravuje se rychle, bez vaření. Chuť závisí na kvalitě masa. Bruschetta po francouzsku zahrnuje čerstvé suroviny. Chléb se potře rajčaty a olivami. Sýr nebo bylinky dodávají chuť. Lehké, rychlé, letní jídlo. Připravuje se těsně před podáváním. Francouzi milují jednoduchost tohoto předkrmu.

Italské antipasti

Antipasti jsou studené nebo teplé předkrmy, které se podávají před hlavním jídlem. V Itálii mají dlouhou tradici. Jsou běžné při slavnostech i běžných rodinných večeřích. Slouží k probuzení chuti. Nepřehluší zbytek menu, jen ho dobře uvedou. Nejde o složité vaření, ale o kvalitu a kombinaci chutí.

Jedním z nejtypičtějších antipasti je prosciutto crudo. Jde o sušenou vepřovou šunku, krájenou na tenké plátky. Má jemně slanou chuť, někdy i lehkou nasládlost. Často se podává samotná nebo s ovocem. Kombinace s melounem nebo fíky je velmi oblíbená. Funguje i se sýrem, hlavně s parmazánem nebo mozzarellou. Další důležitou součástí jsou olivy. Zelené i černé, celé nebo krájené, naložené v oleji, bylinkách nebo česneku. Dodají antipasti slanost a lehkou hořkost. Jsou nenáročné na přípravu. Stačí je nasypat do misky. Důležitý je jejich původ – italské odrůdy bývají aromatické a plné chuti.

Klasikou je salát Caprese. Je to kombinace rajčat, mozzarelly a čerstvé bazalky. Vše se zakápne olivovým olejem, někdy i balsamikem. Vypadá krásně díky barvám italské vlajky. Chuť je jednoduchá, ale výrazná. Funguje jako samostatné antipasto nebo příloha k šunce.

Často se servírují naložené artyčoky, papriky nebo cukety. Nakládají se do oleje s česnekem a bylinkami. Jsou měkké, voňavé a mají příjemnou kyselost. Výborně se kombinují se sýry nebo pečivem. Hodí se na talíř s dalšími drobnostmi. Nepotřebují tepelnou úpravu. Mezi oblíbené antipasti patří i sýry. Parmazán, pecorino, mozzarella, gorgonzola. Každý má jinou chuť a strukturu. Sýry se podávají samostatně nebo s ořechy, medem, ovocem. Důležitá je jejich pokojová teplota. Studené sýry z lednice chutnají méně. Nesmí chybět čerstvé pečivo. Nejčastěji křupavá ciabatta nebo grilovaná bageta. Slouží jako doplněk k masu, sýrům i zelenině. Pečivo by mělo být lehce propečené, aby drželo tvar. Potírá olivovým olejem nebo česnekem. Hodí se i malé kousky foccacie.

Zajímavým doplňkem jsou sušená rajčata. Mají silnou, sladkou chuť a koncentrovanou vůni. Někdy jsou naložená v oleji s bylinkami. Dobře se kombinují s mozzarellou nebo tvrdým sýrem. Dají se použít i na topinky. Stačí málo a chuť je výrazná.

Na antipasti talíři se objevují i plněné papričky. Nejčastěji jsou plněné sýrem, tuňákem nebo krémem z oliv. Bývají lehce pikantní, ale ne příliš. Důležitý je kontrast mezi ostrou chutí a jemnou náplní. Podávají se chlazené. Bývají naložené v oleji. Některé antipasti se připravují teplé. Oblíbené jsou malé porce lasagní nebo pečených lilků. Také se servírují grilované krevety nebo kalamáry. Teplá antipasti se hodí na delší večeře. Dodají stolu větší pestrost. Před podáváním se ale musí načasovat.

Na stole nesmí chybět olivový olej. Slouží k zakápnutí zeleniny, sýrů i pečiva. Kvalita oleje je zásadní. Extra panenský olej z Itálie chutná lehce pikantně a voní po trávě. Měl by být čerstvý. Starý olej ztrácí chuť i vůni.

K antipasti se podává víno. Nejčastěji bílé nebo růžové, lehké a suché. Červené se hodí ke klobásám nebo těžším sýrům. Důležité je, aby nepřebíjelo chuť jídla. Víno má předkrm jen doplnit. V Itálii je to běžná součást stolování. Talíř s antipasti by měl být barevný a vyvážený. Měl by obsahovat maso, sýr, zeleninu i pečivo. Vše v malých dávkách, aby hosté ochutnali různé chutě. Porce nemají zasytit, ale naladit. Je důležité myslet na kontrasty – slané, sladké, kyselé. K tomu různá textura – měkké, křupavé, vláčné.

Asijské předkrmy

Gyoza

Gyoza pochází z Japonska a patří mezi oblíbené knedlíčky. Tenké těsto obaluje náplň z mletého masa a zeleniny. Kuchaři přidávají vepřové maso, zelí, česnek a zázvor. Gyoza se nejprve osmahne na pánvi dospodu. Pak se přilije voda a přiklopí pokličkou. Takto se knedlíčky dovaří v páře. Správná gyoza má křupavý spodek a měkký vršek. Jí se s omáčkou ze sójové omáčky a octa.

Jarní závitky

Jarní závitky najdeme v mnoha asijských zemích. Rýžový papír nebo tenké těsto obaluje směs surovin. Náplň tvoří zelenina, maso nebo mořské plody. Vietnam má svou verzi s čerstvou zeleninou a bylinkami. Čínské závitky se smaží do zlatova. Thajské závitky obsahují skleněné nudle a houby. Závitky symbolizují začátek jara a nový život. Podávají se s omáčkou sladké chilli.

Kimchi

Kimchi = korejská fermentovaná zelenina. Hlavní složkou bývá čínské zelí nebo ředkev. Zelenina se nasolí a smíchá s pastou z chilli, česneku a zázvoru. Směs se nechá kvasit v nádobě několik dní až týdnů. Fermentace dodává kyselou chuť a probiotika. Korejci jedí kimchi ke každému jídlu. Existuje přes sto druhů této pochoutky. Tradiční výroba probíhá v zimě.

Dim sum

Dim sum označuje styl kantonské kuchyně s malými pokrmy. Podává se při čajových dýcháncích v Číně. Zahrnuje knedlíčky, taštičky a rolky různých tvarů. Náplně obsahují krevety, vepřové, kuřecí nebo zeleninu. Kuchaři vaří dim sum v bambusových košíčcích. Jídlo má dlouhou historii sahající do hedvábné stezky. Číňané věří, že dim sum posiluje tělo i ducha.

Satay

Satay je grilované maso na špejlích z jihovýchodní Asie. Maso se nejprve marinuje v koření a kokosovém mléku. Používá se kuřecí, hovězí nebo vepřové maso. Griluje se nad dřevěným uhlím do měkka. Podává se s arašídovou omáčkou a okurkovým salátem. Indonéská verze obsahuje sladší omáčku. Malajská varianta má více koření. Název pochází z tamilského slova pro maso.

Tempura

Japonský předkrm Tempura se skládá ze smažených kousků jídla. Krevety, ryby nebo zelenina se obalí v lehkém těstíčku. Těsto obsahuje mouku, vejce a ledovou vodu. Obalené kousky se smaží v rozpáleném oleji. Správná tempura má být lehká a vzdušná. Podává se s omáčkou tentsuyu a nastrouhaným ředkvičkovým křenem. Tento recept přivezli do Japonska v 16. století portugalští misionáři.

Samosa

Samosa patří mezi oblíbené indické taštičky. Trojúhelníkové těsto je naplněné směsí brambor, hrášku a koření. Vegetariánská verze je v Indii nejběžnější. Masová varianta obsahuje jehněčí nebo kuřecí. Koření zahrnuje kmín, koriandr a garam masala. Samosa se smaží v oleji do zlatova. Podává se s mátovou nebo tamarindovou omáčkou. Pochází původně ze Střední Asie před mnoha staletími.

Edamame

Edamame je japonský předkrm ze sójových lusků. Mladé zelené lusky se vaří v osolené vodě. Po uvaření se posypou hrubou mořskou solí. Jí se tak, že se lusk zmáčkne a bobule se vysají. Slupku lidé nejedí. Edamame obsahuje hodně bílkovin a vlákniny. V Japonsku se podává k pivu. Název znamená "fazole na větvičce" v japonštině.

Miso polévka

Miso polévka se v využívá Japonsku buď jako předkrm nebo součást snídaně. Základ tvoří vývar dashi z mořských řas. Do něj se přidá pasta miso z fermentovaných sójových bobů. Polévka obsahuje tofu, mořské řasy a jarní cibulku. Některé verze mají i houby nebo brambory. Nesmí se vařit, miso se přidává nakonec. Polévka dodává tělu energii na celý den.

Pad Thai rolky

Pad Thai rolky spojují oblíbené thajské nudle v novém podání. Rýžový papír obaluje vařené rýžové nudle. Přidává se tofu nebo krevety, klíčky a koriandr. Arašídy dodávají křupavou texturu. Omáčka obsahuje tamarind, rybí omáčku a palmový cukr. Rolky nabízí všechny chutě klasického pokrmu. Jí se rukama a namáčí do sladkokyselé omáčky. Novodobá verze tradičního jídla si získává oblibu.

Okonomiyaki

Okonomiyaki znamená japonskou "smaženou placku podle chuti". Těsto obsahuje mouku, vejce, zelí a dashi vývar. Do směsi se přidává maso, mořské plody nebo zelenina. Omeleta se smaží na rozpálené desce z obou stran. Nakonec se zdobí speciální omáčkou, majonézou a sekanými řasami. Pokrm pochází z oblasti Osaka. Název znamená "smaž, co máš rád".

Tteokbokki

Tteokbokki patří mezi populární korejské pouliční jídlo. Základ tvoří rýžové válečky zvané tteok. Vaří se v pálivé omáčce gochujang z fermentovaných chilli papriček. Přidává se rybí koláč, vejce a jarní cibulka. Jídlo má výrazně červenou barvu a pálivou chuť. Původně šlo o nepálivý pokrm u královského dvora. Dnešní verze vznikla v 50. letech 20. století.

Středomořské předkrmy

Středomořské předkrmy vynikají svěžestí, jednoduchostí a pestrými chutěmi. Typicky obsahují zeleninu, olivy, sýry nebo mořské plody. Podávají se v malých porcích a na stolech se objevují jako začátek větší hostiny i jako lehká večeře ve společnosti přátel.

Asi nejznámější je hummus, pocházející z Blízkého východu. Základem je uvařená cizrna rozmixovaná s tahini, citronovou šťávou, česnekem a olivovým olejem. Výsledkem je hladká, sytá pasta. Podává se s pita chlebem, někdy s nakrájenou zeleninou. Výborně zasytí, přesto je lehká. Osvěžujícím doplňkem je tzatziki – řecký jogurtový dip s jemně strouhanou okurkou, česnekem, koprem a trochou octa. Vše se nechá chvíli rozležet, aby chutě propojily. Výsledná směs je krémová a svěží. Hodí se ke grilovanému masu, zelenině i samotnému chlebu. Při letním grilování by neměla chybět.

Výraznější chuť nabízí tapenáda – provensálská pasta z černých nebo zelených oliv. Přidávají se kapary, ančovičky, česnek, olivový olej a někdy i bylinky. Vznikne slaná, aromatická směs, která se skvěle maže na bagetky nebo slané krekry. Ideální jako chuťovka k vínu. Z Řecka pochází i melitzanosalata, jemně uzený lilkový salát. Lilek se nejprve upeče, pak rozmačká a dochutí česnekem, cibulí, petrželí, olejem a octem. Vznikne jemná, lehce kouřová pomazánka, která se podává s chlebem nebo jako součást větších přichystaných stolů.

Křupavý kontrast k těmto dipům přináší spanakopita, řecký koláč ze špenátu a sýra zabalený v tenkém filo těstě. Peče se dozlatova a servíruje teplý i studený. Kombinace špenátu, fety, vajec a cibule tvoří plnou, ale přitom ne těžkou náplň. Podobně se připravuje tyropita, koláč plněný směsí sýrů, hlavně fety. Je méně zeleninový, ale o to víc sýrově výrazný. Hodí se jako malá svačina i teplý předkrm. Dolmades – vinné listy plněné rýží, bylinkami a někdy i masem – jsou typickým prvkem řecké a turecké kuchyně. Vaří se v citronové vodě nebo vývaru. Servírují se vychlazené, často s jogurtovým dipem. Práce s nimi je trochu náročnější, ale výsledek stojí za to.

Méně známá, ale výborná je fava – pomazánka z loupaného žlutého hrachu. Po uvaření se rozmixuje s česnekem, citronem a olejem do hladkého krému. Podává se s cibulí, kapary a olivami. Má jemnou chuť a krémovou strukturu, příjemně doplní ostatní výraznější pokrmy.

Pro milovníky sýra tu je saganaki – smažený řecký sýr, obvykle kefalotyri nebo halloumi. Obalí se v mouce a krátce smaží, až má křupavou kůrku a měkký vnitřek. Servíruje se horký, s kapkou citronu. Je to jednoduchý, ale velmi oblíbený předkrm.

Ze Španělska pochází tapas – malé porce jídel, které se podávají k vínu nebo pivu. Mohou být studené i teplé. Často se připravují z mořských plodů, brambor, uzenin nebo zeleniny. Každý region má své varianty, a právě rozmanitost dělá tapas tak oblíbenými.