Sýr Camembert

1. Co je camembert? Odkud pochází? Jak vznikl?
2. Jak camembert chutná? Jak jej skladovat?
3. Výživové hodnoty sýra camembert
4. Camembert při dietě a jeho místo ve zdravém jídelníčku
5. Zajímavosti o sýru camembert

Co je camembert? Odkud pochází? Jak vznikl?

Camembert podle legendy vznikl v malé obci Camembert v oblasti Orne v Normandii. První písemné zmínky o něm pocházejí z konce 18. století. Jeho stvoření připisujeme místní farmářce Marii Harel. Marie žila v bouřlivém období Francouzské revoluce. Podle tradovaného příběhu jí v okolo roku 1791 pomohl kněz, který prchal z oblasti Brie. Duchovní jí předal své cenné znalosti o výrobě sýra s bílou plísní na povrchu. Marie tyto postupy přizpůsobila místním podmínkám a vytvořila zcela nový druh sýra. Nejdříve se její sýr vyráběl jen pro okolní vesnice. Do širšího povědomí se dostal až během 19. století. Císaři Napoleon III. byl jeho chutí natolik okouzlen, že nařídil podávat camembert při všech dvorních hostinách. Toto císařské uznání výrazně pomohlo popularitě sýra.

Camembert je měkký sýr z kravského mléka. Poznáte ho podle bílé plísně na povrchu a měkké krémové hmoty uvnitř. Pochází z Normandie ve Francii.

K rozšíření camembertu přispěly také železnice, které umožnily jeho přepravu do Paříže. Dřevěné krabičky na balení, vynalezené inženýrem Ridelem v roce 1890, zajistily, že sýr dorazil na trh nepoškozený. Během první světové války dostávali camembert francouzští vojáci na frontě. Stal se symbolem domova a Francie. Pro mnoho vojáků představoval jediné spojení s rodnou zemí během válečných útrap. V roce 1908 vznikl první průmyslový závod na výrobu camembertu. V roce 1983 získal označení AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), které přísně chrání jeho původ a způsob výroby. Od té doby se pravý Camembert de Normandie smí vyrábět podle stanovených postupů a jen v departementech Seine-Maritime, Calvados, Eure, Manche a Orne.

Camembert vs. Hermelín

Camembert pochází z Francie, Hermelín je jeho česká varianta. Camembert je větší (10 cm, 250 g), Hermelín menší (8 cm, 100–120 g). Camembert se vyrábí z nepasterizovaného mléka, Hermelín z pasterizovaného. Camembert má intenzivnější chuť, Hermelín je jemnější. Camembert se hodí k vínu, Hermelín k pivu.

Jak se camembert vyrábí?

Výroba pravého camembertu začíná u čerstvého kravského mléka. Pro sýry bez označení AOC se běžně používá pasterizované mléko. Do mléka zahřátého na teplotu kolem 35°C se přidají startovací kultury, plísně a syřidlo. Hlavní plíseň nese název Penicillium camemberti. Jde o speciálně vyšlechtěný druh, který dodává sýru typickou chuť i vzhled. Tato plíseň produkuje enzymy, které rozkládají bílkoviny a tuky v sýru. Výsledkem je měkká struktura a charakteristické aroma.

Po přidání kultur se mléko sráží. Vzniká hustá hmota podobná jogurtu. Sýraři tuto hmotu krájí na malé kostky. Z nich se uvolňuje syrovátka – nažloutlá tekutina plná bílkovin. Sýrové zrno se poté nalévá do kulatých forem. Tradiční formy měly průměr 11 cm a byly vyráběny ze dřeva nebo slámy. Dnes se používají perforované plastové nebo kovové formy. Díky otvorům může volně odtékat syrovátka. Ve formách sýr zůstává několik hodin. Během této doby se několikrát otáčí. Tento proces zajišťuje rovnoměrný tvar a odtok syrovátky. Když sýr dostatečně ztuhne, vyndá se z formy.

Následuje solení sýra. Sůl nejen dodává chuť, ale také pomáhá regulovat růst plísní a bakterií. Po osolení camembert putuje do zracích sklepů. Zde začíná jeho proměna v lahodnou pochoutku.

Ve sklepích zůstává při teplotě 10-12 °C a vlhkosti kolem 95%. Přesně takové podmínky potřebuje plíseň P. camemberti k růstu. Během zrání se na povrchu vytváří bílý povlak. Nejprve vypadá jako jemné chmýří, později tvoří souvislou vrstvu. Plíseň postupně proniká dovnitř sýra a mění jeho strukturu. Vytváří enzymy, které rozkládají bílkoviny a tuky. Díky tomu sýr měkne od okrajů směrem ke středu. Celý proces zrání trvá nejméně tři týdny, často však déle. Během zrání prochází camembert pozoruhodnou proměnou. Na začátku je tuhý a křehký s bílou barvou. Postupně měkne a získává nažloutlou barvu. Plíseň na povrchu vytváří typickou kůrku, která je tenká, ale pevná.

Zajímavostí je, že každý sýr camembert musí mít přesně danou vrstvu plísně – ani příliš tenkou, ani příliš silnou. Zkušení sýraři dokáží pouhým pohledem určit, zda je sýr správně vyzrálý. Dokonalý camembert se při zmáčknutí prohne, ale nevyteče. Důležitá je také vlhkost ve sklepích. Příliš suchý vzduch by způsobil vysychání sýra. Naopak příliš vlhké prostředí by vedlo k růstu nežádoucích plísní. Proto sýraři pečlivě sledují podmínky ve sklepích a upravují je podle potřeby.

Jak camembert chutná? Jak jej skladovat?

Mladý camembert okouzlí jemnou, mírnou chutí. Voní svěže po houbách s lehkým náznakem oříšků. Jeho struktura zůstává pevná, zejména ve středu. Na jazyku se rozplývá pomalu. Chuť mladého camembertu někteří přirovnávají k čerstvému máslu.

Zralý camembert nabízí zcela jiný zážitek. Jeho chuť zesílí a získá složitější tóny. Mnozí v něm najdou náznaky česneku, zelí nebo dokonce čpavku. Tyto chutě vznikají díky složitým biochemickým procesům během zrání. Hmota sýra se mění z pevné na krémovou až tekutou.

Proměna camembertu souvisí s činností plísní. Ty vytvářejí enzymy, které rozkládají bílkoviny sýra. Vznikají tak aminokyseliny a amoniak, které dodávají zralému camembertu jeho charakteristickou pikantní chuť. Pro mnohé lidi přichází překvapení, když zjistí, že bílou plísňovou kůrku lze jíst. Tato kůrka je ale důležitou součástí chuti sýra. Dodává mu plnost. Některým lidem však její chuť nebo textura nevyhovuje, proto ji raději odstraňují. Kůrka obsahuje nejvíce aromatických látek. Tradiční Francouzi tvrdí, že kdo nejí kůrku, přichází o polovinu požitku z camembertu. Plíseň na povrchu sýra také ovlivňuje jeho vůni. Čím zralejší sýr, tím výraznější aroma.

Camembert prochází během zrání pěti fázemi chuti. Nejprve je mladý a jemný, pak získává mléčnou chuť. Ve třetí fázi se objevují houbové tóny. Čtvrtá fáze přináší pikantnost a v poslední fázi nabývá amoniakálních tónů.

Čím déle camembert zraje, tím silnější chuť získává. Mladý camembert má bílou barvu. Zralý získává nažloutlou až slámovou barvu. Příliš zralý camembert má hnědavou barvu a velmi silnou vůni. Různé druhy camembertu nabízejí různé chuťové profily. Camembert ze syrového mléka chutná jinak než ten z pasterizovaného. Camembert z Normandie má díky místním pastvinám jedinečnou chuť podmáslí.

Podávání camembertu

Camembert vyžaduje správné podávání. Chutná nejlépe při pokojové teplotě kolem 18-20 °C. Z lednice by se měl vyndat aspoň hodinu před podáváním. Chlad totiž potlačuje jeho chuť a aroma.

Chladný camembert nerozvine svou plnou chuť. Teplo pomáhá uvolnit aromatické látky a změkčit texturu sýra. Když sýr dosáhne správné teploty, měl by se pod tlakem prstu snadno prohnout. Sýr se tradičně podává nakrájený na trojúhelníky jako koláč. Některé restaurace ho servírují celý, pouze nakrojený. Tak si hosté mohou odříznout kousek podle své chuti.

Camembert dobře doplňují bagety nebo jiné bílé pečivo. Tradičně se ve Francii podává s venkovským chlebem s křupavou kůrkou. Neutrální chuť pečiva pomáhá vyniknout složitosti sýra.

Sýr skvěle ladí s ovocem. Výborně chutná s hrozny, jablky nebo hruškami. Sladkost ovoce tvoří příjemný kontrast k pikantnosti sýra. Oblíbené jsou také kombinace s vlašskými ořechy nebo medem.

Ve Francii camembert často doprovází sklenka červeného vína. Nejlépe se hodí lehčí červená vína jako Beaujolais nebo Pinot Noir. Možnou volbou je i jablečný mošt nebo calvados z Normandie, odkud camembert pochází. Camembert se hodí i na vaření. Můžete ho zapéct v troubě nebo použít do omáček. Když ho zapečete, roztaví se uvnitř na krémovou hmotu. Před pečením ho můžete potřít olivovým olejem nebo posypat bylinkami. Slavný recept na zapečený camembert pochází z oblasti Normandie. Sýr se obalí v listovém těstě, potře vajíčkem a peče v troubě. Vznikne tak pokrm zvaný "Camembert en croûte" - camembert v krustě.

Camembert lze také podávat jako součást sýrového prkénka. Podle francouzské tradice by měl být umístěn mezi méně a více zralými sýry. Takto hosté mohou ochutnávat sýry postupně od nejjemnějších po nejvýraznější. Sýr se dobře hodí také do salátů. Přidává jim krémovost a výraznou chuť. Skvěle funguje v kombinaci s vlašskými ořechy, hruškami a balsamickým octem. Tato kombinace představuje klasickou francouzskou předkrmovou pochoutku.

Skladování camembertu

Camembert vydrží v lednici asi dva týdny. Jeho skladování vyžaduje pozornost. Měl by se balit do prodyšných materiálů jako vosk nebo pergamen. Plastová fólie není vhodná, protože sýr nemůže dýchat.

Ideální teplota pro skladování camembertu je 4-8 °C. Příliš velký chlad by zastavil zrání a poškodil chuť. Naopak příliš vysoká teplota by urychlila zrání a sýr by se mohl zkazit.

Sýr v lednici nezastaví své zrání, jen ho zpomalí. Proto camembert časem mění chuť i vzhled. Zrání poznáte podle žloutnutí hmoty a silnější vůně. Kůrka může získat červenohnědé skvrny. Pokud camembert příliš dozraje, bývá chuťově velmi ostrý, téměř palčivý. Někteří sýraři a milovníci sýrů ho v tomto stavu stále rádi jedí. Říkají, že sýr je v nejvyšším bodě své chuti. Jiní ho už považují za zkažený. Camembert se nedoporučuje zmrazovat. Zmrazení by porušilo jeho strukturu a po rozmrazení by ztratil svou krémovou texturu. Mohl by také získat nepříjemnou chuť a aroma.

Pokud nemáte spotřebovat celý camembert najednou, nakrájejte ho na porce. Každou porci zabalte zvlášť do voskového pergamenu. Takto vydrží déle a neovlivní ostatní potraviny v lednici svou vůní. Pokud chcete camembert převézt na delší vzdálenost, zabalte ho do speciálních chladících sáčků. Tradiční dřevěné krabičky, ve kterých se camembert prodává, slouží nejen k ochraně sýra, ale také k jeho prodyšnosti.

Správně skladovaný camembert by měl mít bílou plíseň bez velkých skvrn jiných barev. Pokud na sýru vidíte růžové, zelené nebo černé skvrny, pravděpodobně je napadený nežádoucími plísněmi a měli byste ho vyhodit.

Camembert může časem na povrchu zežloutnout nebo zčervenat. Tato změna barvy je přirozená a neznamená, že je sýr zkažený. Souvisí s oxidací a probíhajícími biochemickými procesy.

Výživové hodnoty sýra camembert

Nutrient	Ve 100 g	% DDD
Kalorie	300 kcal	15%
Bílkoviny	19 g	38%
Tuky	24 g	37%
Nasycené tuky	14 g	70%
Sacharidy	1,1 g	0%
Cukry	0,5 g	1%
Vláknina	0 g	0%
Sodík	820 mg	34%
Vápník	240 mg	24%
Železo	0,5 mg	3%
Hořčík	20 mg	5%
Fosfor	190 mg	27%
Draslík	180 mg	5%
Vitamin A	240 IU	8%
Vitamin B12	1,3 µg	54%
Cholesterol	75 mg	25%

Camembert exceluje vysokým obsahem bílkovin. Ty slouží jako stavební kameny pro svaly, kosti, kůži, vlasy, nehty nebo hormony. Poskytují energii, pomáhají při hojení ran, podporují funkci imunitního systému. Sýr obsahuje plnohodnotné bílkoviny se všemi nezbytnými aminokyselinami. Tyto látky si naše tělo nedokáže vyrobit samo, musíme je přijímat v potravě. Camembert tedy představuje kvalitní zdroj bílkovin.

Tuk v Camembertu

Tuk tvoří zhruba 24% hmotnosti Camembertu. Z toho přibližně 14 gramů připadá na nasycené tuky, 7 gramů na mononenasycené tuky, zbytek tvoří polynenasycené tuky. Nasycené tuky dlouho platily za nezdravé. Novější výzkumy však ukazují složitější obraz. Mléčné tuky obsahují unikátní mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které mohou mít příznivé účinky na střevní mikrobiom.

Camembert obsahuje kyselinu máselnou, která pomáhá udržovat zdravou střevní stěnu. Podporuje tvorbu buněk střevní sliznice, zlepšuje vstřebávání minerálů. Má protizánětlivé účinky. Tuk nese chuť sýra. Díky němu Camembert tak dobře chutná. Tuk pomáhá vstřebávat vitamíny A, D, E, K, které jsou v tucích rozpustné. Bez tuku by tyto vitamíny nebyly dobře využitelné.

Vitamíny v camembertu

Camembert obsahuje řadu vitamínů, především skupiny B. Najdeme v něm:

• Vitamín B12 (1,5 μg v 100 g)
  důležitý pro nervový systém, krvetvorbu
• Vitamín B2 (0,5 mg v 100 g)
  podporuje energetický metabolismus
• Vitamín B9 (kyselina listová)
  potřebný pro dělení buněk, tvorbu DNA
• Vitamín A
  nezbytný pro zrak, imunitu, zdravou kůži
• Vitamín D
  pomáhá vstřebávat vápník, podporuje kostní zdraví
• Vitamín K2
  směruje vápník do kostí, brání jeho ukládání v cévách

Vitamín B12 zaslouží zvláštní pozornost. Jeho nedostatek způsobuje anémii, poškození nervů, únavový syndrom. Camembert představuje dobrý zdroj tohoto vitamínu, zvláště pro vegetariány, kteří konzumují mléčné výrobky.

Minerály v camembertu

Camembert vyniká obsahem minerálních látek. Na prvním místě stojí vápník, nezbytný pro stavbu kostí, zubů, svalovou činnost, srážení krve, přenos nervových vzruchů. Jedna porce Camembertu (100 g) poskytne až 60% doporučené denní dávky vápníku. Vápník z mléčných výrobků se dobře vstřebává díky přítomnosti vitaminu D, laktózy, kaseinových proteinů.

Fosfor tvoří s vápníkem důležitý tandem. Společně budují kosti, zuby. Fosfor se podílí na energetickém metabolismu, tvorbě buněčných membrán, DNA, RNA. Camembert také obsahuje zinek, který podporuje imunitní systém, hojení ran, tvorbu hormonů. Dále selen, důležitý antioxidant chránící buňky před poškozením.

Plísně v camembertu

Charakteristickým rysem camembertu je bílá plíseň Penicillium camemberti. Tato plíseň není jen chuťovým prvkem, přispívá k nutričním hodnotám sýra.

Plísně produkují enzymy, které rozkládají bílkoviny na menší peptidy, aminokyseliny. Tyto látky se lépe vstřebávají, zvyšují využitelnost bílkovin. Plísňové kultury vytvářejí bioaktivní látky s antibakteriálními účinky. Některé studie naznačují, že tyto látky mohou potlačovat růst nežádoucích bakterií ve střevech. Plísně obohacují camembert o vitamin B12, který běžně pochází hlavně z živočišných zdrojů. Díky tomu je camembert hodnotným zdrojem tohoto vitamínu.

Camembert při dietě a jeho místo ve zdravém jídelníčku

Otázka zní: Je Camembert vhodný při dietě? Odpověď závisí na typu diety, cílech hubnoucího, jeho zdravotním stavu.

Camembert má poměrně vysokou kalorickou hodnotu - kolem 300 kalorií na 100 gramů. Pro redukční dietu to znamená, že je třeba dbát na velikost porce. Malý kousek sýra (30-50 g) může být součástí vyváženého jídelníčku. Vysoký obsah bílkovin působí příznivě při hubnutí. Bílkoviny zvyšují pocit sytosti, pomáhají udržet svalovou hmotu při redukci váhy. Mají nejvyšší termický efekt - tělo spotřebuje více energie na jejich zpracování než u sacharidů či tuků.

Nízkosacharidové diety, keto nebo paleo často zahrnují camembert. Jeho minimální obsah sacharidů vyhovuje těmto stravovacím směrům. Tuky, které tvoří značnou část camembertu, slouží jako zdroj energie. Pro kalorické diety platí: Camembert může být součástí jídelníčku, ale v omezeném množství. Ideální je kombinovat ho s nízkokalorickými potravinami jako zelenina, celozrnné pečivo, ovoce.

Lidé s intolerancí laktózy mohou camembert docela konzumovat bez problémů. Během zrání bakterie mléčného kvašení rozkládají laktózu na jednodušší cukry. Zralý camembert obsahuje minimální množství laktózy.

Camembert ve zdravém jídelníčku

Středomořská dieta, považovaná za jednu z nejzdravějších, zahrnuje umírněnou konzumaci sýrů. Camembert lze zařadit jako příležitostnou pochoutku, doplněk k zelenině, ovoci, celozrnnému pečivu. Flexitariánská strava, která omezuje maso, těží z bílkovin v sýrech. Camembert poskytuje kvalitní bílkoviny, vápník, vitamin B12, které mohou být problematické při stravě s omezeným množstvím živočišných produktů.

Může být camembert součástí zdravého jídelníčku? Odborníci na výživu se shodují: ano, v rozumném množství.

Sportovci oceňují v camembertu kombinaci bílkovin, tuků, minerálů. Bílkoviny pomáhají regenerovat svaly po zátěži. Tuky dodávají energii pro vytrvalostní sporty. Minerály doplňují zásoby vyčerpané během tréninku.

Těhotné ženy mohou konzumovat Camembert vyrobený z pasterizovaného mléka. Poskytuje jim vápník, kyselinu listovou, vitaminy skupiny B potřebné pro vývoj plodu. Verze ze syrového mléka není vhodná kvůli riziku listeriózy.

Senioři profitují z vysokého obsahu vápníku, bílkovin v camembertu. Tyto nutrienty pomáhají zpomalit úbytek kostní hmoty, svalové hmoty, který s věkem přichází.

Praktické tipy pro konzumaci

• Camembert dobře doplňuje jídelníček bohatý na zeleninu, ovoce, celozrnné potraviny. Tato kombinace poskytuje široké spektrum živin.
• Velikost porce hraje klíčovou roli. Nutriční odborníci doporučují 30-50 gramů camembertu jako přiměřenou porci. Odpovídá přibližně dvěma tenkým trojúhelníčkům sýra.
• Camembert lze kombinovat s potravinami bohatými na vlákninu - jablka, hrušky, celozrnné krekry. Vláknina kompenzuje absenci tohoto důležitého nutrientu v sýru.
• Pro osoby sledující příjem sodíku existují verze camembertu se sníženým obsahem soli. Běžný Camembert obsahuje kolem 400 mg sodíku na 100 gramů, což představuje 20% doporučené denní dávky.
• Camembert prospívá střevnímu mikrobiomu. Obsahuje probiotické bakterie, které přežívají průchod žaludkem, osidlují střeva. Podporuje růst prospěšných bakteriálních kmenů.

S čím se camembert báječně doplňuje?

Skupina potravin	Příklady
Jiné sýry	Brie Roquefort Comté Emmental Munster
Zelenina	Rukola Grilované žampiony Karamelizovaná cibule Pečená červená řepa Čerstvý špenát
Ovoce	Hroznové víno Fíky Jablka Hrušky Brusinky
Víno	Chardonnay Pinot Noir Beaujolais Jablečný cider Champagne
Maso	Prosciutto Hovězí carpaccio Uzená kachna Křupavá slanina Králičí paštika
Pečivo	Francouzská bageta Rustikální kváskový chléb Křupavé toastové chleby Ciabatta Slané sušenky

Zajímavosti o sýru camembert

Nejstarší dochované exempláře Camembertu

Nejstarší známý Camembert pochází z konce 19. století. Našli ho ve sklepě bývalé sýrárny v Normandii. Byl uschovaný v zapomenuté dřevěné bedně. Místní historici ho objevili při rekonstrukci budovy. Sýr měl tvrdou kůrku a vyschlý vnitřek. Už dávno nebyl jedlý, ale stále měl svůj typický zápach. Vědci ho analyzovali a zjistili, že měl vysoký obsah soli. To ho zřejmě uchránilo před úplným rozpadem.

Zajímavé je, že některé bakterie v něm přežily více než 100 let. Odborníci je zkoumali a zjistili, že jsou příbuzné těm, které se používají při výrobě dnešního Camembertu. To potvrzuje stálost tradičních výrobních postupů. Sýr skončil v muzeu potravinářství v Paříži. Je vystaven pod skleněným poklopem, aby návštěvníci necítili jeho vůni. Jde o unikát, který ukazuje, jak trvanlivý může být tento druh sýra v extrémních podmínkách.

Největší Camembert na světě

Francouzští sýraři v roce 2017 vytvořili největší Camembert všech dob. Vážil přes 45 kilogramů a měl průměr téměř metr. Vyrobili ho na festivalu sýra v Normandii. Trvalo několik týdnů, než správně uzrál. Použili více než 400 litrů mléka. Proces byl stejný jako u běžného Camembertu, jen ve větším měřítku. Tvarovali ho do obří formy a nechali zrát při kontrolované teplotě. Každý den ho otáčeli, aby dozrál rovnoměrně.

Po dokončení ho slavnostně rozkrojili. Návštěvníci festivalu ho mohli ochutnat zdarma. Chuť byla stejná jako u klasického Camembertu, jen intenzivnější díky velké hmotě sýra. Záznam o tomto sýru se dostal do Guinnessovy knihy rekordů. Organizátoři se shodli, že už ho nebudou překonávat. Příprava byla náročná a skladování velkého Camembertu složité.

Camembert ve vesmíru – experimenty NASA

V roce 1985 vědci z NASA poslali malý kus Camembertu na oběžnou dráhu. Chtěli zjistit, jak mikrogravitace ovlivní zrání sýra. Experiment probíhal na palubě raketoplánu Challenger. Camembert byl umístěný do speciálního kontejneru. Astronauti sledovali, jestli se jeho struktura změní. Po návratu na Zemi ho vědci porovnali s kontrolním vzorkem. Zjistili, že zrání probíhalo pomaleji. Sýr z vesmíru měl méně výraznou chuť. Povrch byl sušší a bakterie se vyvíjely jinak než na Zemi. To potvrdilo, že gravitace hraje důležitou roli při zrání sýrů. Výsledky pomohly při vývoji dlouhodobého skladování potravin pro kosmické mise.

Dnes je tento vzorek vystaven v muzeu NASA. Jde o jeden z mála sýrů, které se dostaly mimo naši planetu. Experiment ukázal, že i tradiční potraviny mají v kosmu své místo.

Nejdražší Camembert na světě

Nejdražší Camembert vyrobila malá sýrárna v Normandii. Prodával se za 200 eur za kus. Byl vyráběný z mléka krav krmených speciální směsí bylin a květin. To mu dávalo jedinečnou chuť. Každý bochník zrála sýrárna déle než šest týdnů. Byl ručně otáčený a kontrolovaný zkušenými sýraři. Výsledkem byla dokonalá krémová konzistence a jemná, ale intenzivní chuť. Balení bylo luxusní. Sýr byl zabalený do ručně vyráběné krabičky z francouzského dubu. Některé edice měly dokonce pozlacené logo a byly očíslované. Každý kousek byl podepsaný mistrem sýrařem. Lidé si ho kupovali hlavně jako dárek nebo sběratelský kousek. Běžně se nejedl, ale uchovával jako rarita. Přesto někteří gurmáni tvrdili, že jeho chuť za vysokou cenu opravdu stojí.

Nejznámější sýraři specializující se na Camembert

V Normandii působí několik rodin, které se věnují výrobě Camembertu po generace. Nejznámější je rodina Graindorge. Jejich sýrárna funguje od roku 1910 a dodává sýry do nejlepších restaurací ve Francii.

Další slavné jméno je Gillot. Tato sýrárna stále používá tradiční metody. Mléko pochází z místních farem a výroba probíhá podle přísných pravidel AOC. Jejich Camembert patří k nejautentičtějším. Nejmenší, ale velmi uznávaný výrobce je Fromagerie Durand. Je to poslední sýrárna, která vyrábí Camembert pouze ručně. Každý kus je originál a zrání probíhá přirozeně, bez urychlovačů.

Camembert jako politický symbol

Camembert se stal symbolem francouzské identity. V 20. století ho politici používali jako příklad tradičního francouzského výrobku, který odolává globalizaci. Často se objevoval v kampaních na ochranu místních produktů. V roce 2007 proběhla velká debata o průmyslové výrobě Camembertu. Někteří výrobci chtěli používat pasterizované mléko, což by změnilo chuť i charakter sýra. Tradiční sýraři bojovali za zachování původní receptury.

Prezident Nicolas Sarkozy tehdy veřejně podpořil tradiční Camembert. Nazval ho "národním pokladem" a vyzval k jeho ochraně. To pomohlo udržet pravidla pro výrobu AOC, která dodnes zajišťují jeho kvalitu. Pro mnoho Francouzů představuje součást jejich kultury. Každá změna v jeho výrobě vyvolává vášnivé debaty, které ukazují, jak moc tento sýr znamená pro národní hrdost.

Camembert v umění a literatuře

Camembert se objevuje v dílech mnoha francouzských umělců. Slavný surrealista Salvador Dalí se inspiroval jeho rozteklou strukturou při tvorbě obrazu Trvání paměti. Měkké, deformované hodiny údajně připomínají právě zrající Camembert. V literatuře se tento sýr často zmiňuje v románech o francouzském venkově. Guy de Maupassant ho popisoval jako nepostradatelnou součást každodenního života. Jeho postavy si ho dopřávaly s čerstvým chlebem a vínem. Ve filmu a divadle symbolizuje Camembert francouzskou kulturu. Často se objevuje v kulisách scén z Paříže nebo Normandie. Filmaři ho používají jako vizuální zkratku pro francouzský životní styl. V Paříži se dokonce konala výstava, kde byly obrazy vytvořené pomocí plísní z Camembertu.

Camembert jako válečný hrdina

Během první světové války byl Camembert běžnou součástí vojenských přídělů. Francouzští vojáci ho dostávali v konzervovaných baleních. Snadno se přepravoval a poskytoval důležité kalorie. Vojáci si sýr často ohřívali na ohni, aby byl měkčí a chutnější. Někdy ho jedli s tvrdým chlebem nebo sušeným masem. I v těžkých podmínkách jim připomínal domov a posiloval morálku.

Po válce se Camembert stal symbolem hrdinství. Reklamy ho prezentovaly jako sýr, který krmil francouzské vojáky v zákopech. Lidé ho kupovali nejen kvůli chuti, ale i z vlasteneckých důvodů. Dodnes se prodávají speciální edice s historickými etiketami. Některé sýrařské firmy dodržují tradici a vyrábějí Camembert podle receptur z válečné doby.

Camembert v moderní vědě

Vědci zkoumají Camembert kvůli jeho unikátním bakteriím a plísním. Ty mohou mít léčivé účinky a pomáhat v boji proti některým infekcím. Výzkumy naznačují, že některé kmeny mohou posilovat imunitní systém. Japonští mikrobiologové zjistili, že plíseň Penicillium camemberti obsahuje látky s protizánětlivými vlastnostmi. Testují, zda by mohly pomoci při léčbě střevních onemocnění nebo alergií. Biotechnologové zase zkoumají, zda by se Camembert dal vyrábět bez kravského mléka. Pokusy s rostlinnými alternativami ukázaly, že bakterie umí zrát i na sójovém nebo mandlovém základě. Výsledná chuť je podobná, ale ne zcela totožná.

Výzkum jde dál. Některé laboratoře se snaží upravit genetickou strukturu plísní, aby vytvořily nové druhy Camembertu. Cílem je například sýr, který vydrží déle čerstvý nebo má intenzivnější aroma.