Tzatziki

1. Co jsou tzatziki?
2. Složení a základní recept na tzatziki
3. Jak podávat tzatziki?
4. Výživová hodnota a zdravotní přínosy
5. Varianty a regionální obměny tzatziki

Co jsou tzatziki?

Na talíři působí nenápadně. Bílá, hustá, s ostrými flíčky nastrouhané okurky. Tzatziki vzhledem nepřitahují pozornost, zato umějí rozvinout chuť jídla způsobem, který se těžko kopíruje. Slaná svěžest, jemné pálení česneku a poddajná, krémová základna z řeckého jogurtu z nich dělají jedno z těch jídel, které nevzniklo jako exhibice kuchařské kreativity, ale jako odpověď na skutečnou potřebu. Zchladit, vyvážit, osvěžit.

Tzatziki patří mezi pokrmy, jejichž definice se vymyká jednoduchému zařazení. Není to dip v americkém smyslu, chybí mu i výstřednost moderních ochucovadel. Jeho půvab spočívá ve schopnosti sloužit - vedle pečeného masa, podél zeleninového talíře, jako přestávka mezi chutěmi, nebo jen tak - s kouskem pita chleba. Právě tahle všestrannost mu zajistila pevné místo v domácnostech, tavernách i mezinárodních kuchařkách.

Ale co vlastně slovo „tzatziki“ znamená? A odkud pochází směs, kterou dnes považujeme za typicky řeckou?

„Tzatziki“ – v řečtině τζατζίκι – je výraz, který v řeckém jazykovém prostředí působí cizokrajně už na první poslech. V tom není náhoda. Samotné slovo má kořeny v tureckém cacık [džadžyk]. Tento termín se pravděpodobně vyvinul z perského „zhazh“, označujícího směs bylin a octa. V překladu do chuťového vnímání by to odpovídalo něčemu mezi salátem, dresinkem a přírodní medicínou. Jazykový přesah přitom odráží historickou zkušenost celého regionu. Osmanská říše, se svými kulinárními vlivy rozprostřenými od Anatolie po Balkán, zanechala v kuchyních stopu, která dodnes přetrvává nejen ve výslovnosti, ale i v chuti. Zatímco v Turecku bývá cacık řídký, podávaný jako polévka, řecké tzatziki zhoustlo do podoby, která lépe drží tvar i v horku.

Většina lidí dnes vnímá tzatziki jako archetyp řeckého jídla, ne nepodobně jako olivy nebo fetu. Přesto nelze jednoznačně říct, kde přesně se zrodila jeho současná podoba. Balkánem se vinou variace okurkových jogurtových omáček, v Albánii známé pod jiným jménem, v Bulharsku se mění na řídkou studenou polévku tarator. Společným jmenovatelem je přítomnost čerstvých surovin a jogurtu, který byl po staletí přirozenou součástí pasteveckých kultur. Řecko však sehrálo zásadní roli ve zformování receptu do tvaru, jaký dnes známe z taveren v Aténách nebo uliček v Soluni. Použití hustého řeckého jogurtu, vyrobeného s použitím ovčího mléka a specifické kultury, dodalo tzatziki na hustotě, která jej od zmíněných alternativ odlišuje. V kombinaci s pečlivě odvodněnou okurkou, pálivým česnekem a šplíchnutím olivového oleje vznikl základ, na kterém se staví identita tzatziki.

Tzatziki pro Řeky patří mezi prvky každodenního stolu, podobně jako chléb nebo voda. Při rodinných oslavách se podává mezi prvními, jako součást meze – palety malých chodů, které otevírají chuť a prodlužují čas strávený spolu.

Na rozdíl od jiných pokrmů, které při šíření do světa prošly úpravami nebo ztratily svůj charakter pod nánosem „mezinárodní kuchyně“, si tzatziki zachovalo původní ráz. Částečně i díky své jednoduchosti. Není co přikrášlovat. Recept, který spoléhá na čerstvost a proporce, buď funguje, nebo ne. Je pozoruhodné, jak se takto jednoduché jídlo stalo kulturním zrcadlem. Odráží vztah ke klimatu, ke komunitě, k půdě. Připomíná, že v kuchyni nemusí zvítězit složitost nad účinností. Stačí tři čtyři suroviny, přesný odhad a dobrý záměr.

Složení a základní recept na tzatziki

Ač se to nezdá, při přípravě tzatziki se dá ledacos pokazit. Právě proto si zaslouží pozornost. I zdánlivě triviální pokrm může být – při správném uchopení – gastronomickou hvězdou par excellence. Tzatziki stojí na poměru. Klíčových složek je sice jen několik, jejich poměr a kvalita však rozhodují o výsledku. Neexistuje tu žádná „omáčka navíc“, která by zakryla chyby. Každá složka musí fungovat – a zároveň nevyčnívat.

Řecký jogurt tvoří základ. Měl by být hutný, čerstvý, plný, z plnotučného kravského nebo ovčího mléka. Co není husté, musí se scedit. Co je příliš kyselé, nepatří do mísy. Tuk v jogurtu přináší hladkost a schopnost nést chuť česneku i oleje. Beztučné verze nahrazují chuť vodou – a tím podráží celý smysl receptu.

Typ jogurtu	Složení	Konzistence	Chuť	Vhodnost pro tzatziki
Řecký jogurt	Plnotučné kravské mléko, kultura	Velmi hustá	Jemně nakyslá, krémová	Výborná – tradiční základ
Ovčí jogurt	Ovčí mléko, kultura	Hustá, tučnější	Výraznější, lehce nasládlá	Velmi vhodná – autentická a plná chuť
Kravský jogurt	Kravské mléko, kultura	Řídká až střední	Jemná, méně výrazná	Uspokojivá – vhodný po slití syrovátky
Mandlový jogurt	Mandlový extrakt, voda, škrob, kultura	Lehká, často řídká	Naznačená oříškovost	Omezená – vhodný pouze pro veganské verze
Kokosový jogurt	Kokosové mléko, kultura	Krémová, lehce tuhá	Sladká, kokosová	Specifická – použitelný v netradičních variantách

Okurka přináší osvěžení a barevnost. Ale jen pokud se s ní zachází tak jak je třeba. Syrová okurka obsahuje víc vody než mléko – a přesně ta voda je pro tzatziki zkáza. Bez pečlivého odvodnění okurka jogurt rozředí, zředěním ochladí chuť a z osvěžující dobroty zbyde vodnatý stín. Správný postup je neúprosný: nastrouhat, posolit, nechat vypotit, a pak důkladně vymačkat - nejlépe přes plátýnko.

Česnek je v tzatziki rovnocenným partnerem. Jeho síla závisí na dávkování, čerstvosti i způsobu zpracování. Mačkaný česnek bude ostřejší než ten najemno strouhaný, a ten zas pronikavější než rozemnutý s olejem. Na dvě porce jogurtu stačí jeden až dva stroužky - přes tuto hranici se z dipu stává zbraň. štiplavost má být chytlavá, ne dráždivá.

Olivový olej tu není na ozdobu. Neslouží ani jako „tuk pro lepší konzistenci“. Je nosičem aromat, pojítkem mezi zelenou a mléčnou složkou. A také – pokud se použije kvalitní – drobným náznakem hořkosti, který celou směs vyvažuje a prodlužuje chuť. Do směsi patří jen několik kapek, ale musí být poctivé. Na finální zalití se hodí i malá spirála navrch.

Pomocí bylinek se tzatziki dokáží ozvláštnit. V Řecku vládne kopr, jinde se prosazuje máta. V obou případech jde o protiváhu česneku – zelenou a aromatickou, ale chladivou. Kopr dává výsledku venkovský ráz, máta spíš jemnou eleganci. Není třeba obojí, nebo kombinace s nečím dalším. Stačí jedna bylinka nasekaná těsně před vmícháním.

Kyselina – ve formě vinného octa nebo citronové šťávy – dodává napětí. Bez ní by směs působila ploše. Ocet je tradičnější, citron jemnější. Obě varianty jsou přijatelné, pokud se dávkují s rozumem. Polovina čajové lžičky na celý recept úplně postačí. Přidává se až na konci.

Sůl a pepř uzavírají kruh. Sůl zdůrazní mléčnost i česnek, pepř – čerstvě mletý – přinese záblesk pikantnosti. Nepřehánět. Cílem je podpořit, ne přebít.

Postup přípravy tzatziki

• Jogurt (cca 500 g) vyjměte z lednice alespoň 30 minut před přípravou. Pracuje se s ním lépe při pokojové teplotě.
• Okurku (1 střední) nastrouhejte nahrubo, osolte špetkou soli, nechte vypotit 10–15 minut, a pak důkladně vymačkajte.
• Česnek (1–2 stroužky) utřete se špetkou soli v hmoždíři nebo nastrouhejte najemno.
• Smíchejte jogurt s česnekem, přidat okurku, pár kapek olivového oleje, nasekaný kopr či mátu (cca 1 polévkovou lžíci), pár kapek octa nebo citronové šťávy, dochutit solí a pepřem.
• Nechte odstát alespoň 30 minut v lednici, čím déle, tím lépe - chutě se propojí, ostré hrany se zjemní.

Extrémně důležité je poctivé odvodnění okurky. Kdo tento krok vynechá, připraví se o požitek. Množství vody, které se z jedné okurky uvolní, by vydalo na samostatnou polévku. A právě tato voda dělá z jinak výtečného dipu rozbředlý blob. Dále někdo nejdříve promne česnek v olivovém oleji. Zbaví ho tak štiplavosti a přitom nepřijde o své přednosti.

Určitě nezaměňujte jogurt. S běžným bílým jogurtem nedosáhnete správného výsledku. Kdo přesto nemá možnost použít pravý řecký, může si pomoci přes plátýnkem. Běžný jogurt nechte několik hodin odkapat. Výsledek pak bude hustší a chutnější. A hlavně dopřejte tzaziki čas. Nejlépe chutná nejlépe po po třech až šesti hodinách v chladu, kdy dosáhne rovnováhy. Česnek změkne, bylinky se rozvinou, jogurt ztuhne a olej sjednotí strukturu. Až tehdy vznikne to, co lidé na Balkáně a ve východním Středomoří považují za samozřejmost. U nás to samozřejmé není. O to větší smysl dává naučit se ho připravit správně.

Jak podávat tzatziki?

V řecké a blízkovýchodní kuchyni jsou tzatziki součástí „meze“. Tedy nehrají sólo, ale jsou součástí širší chuti. Na stole se ocitá vedle oliv, nakládané zeleniny, pečeného lilku, hummusu, grilovaných klobásek. Tzatziki má v tomto ansámblu roli kontrapunktu - uklidňuje pálivost, čistí patro, ochlazuje jazyk. Podává se vychlazené, v keramické misce, s teplým pita chlebem, který slouží jako lžíce i sousto v jednom. Právě tahle kombinace - krémové a chlebové - vysvětluje, proč si je lidé intuitivně zamilovali. Jemný chléb nasává jogurt jako houba, ale přitom zůstává soudržný.

Největší síla tzatziki však vyvstane, když se potká s masem. Přesněji řečeno s grilovaným masem. Gyros, souvlaki nebo kebab bývají chuťově bohaté, někdy až naddimenzované. Tzatziki u nich sehrává roli stabilizátora. Jeho kyselost „odmastí“ tuk, česnek pronikne mezi vlákna, svěžest okurky obnoví rovnováhu.

V moderní kuchyni se tzatziki prosazuje i jako samostatná omáčka - nejen k masu, ale také k pečené zelenině, luštěninám nebo rybám. Výhodou je jeho univerzálnost, neobsahuje žádné rafinované tuky, má přirozenou kyselost a dokáže se přizpůsobit okolí. Funguje v sendviči, jako základ pod grilované cukety nebo vedle čočky. Dobré párování nevzniká nahodile, ale z vnitřní logiky chutí. Tzatziki se výborně snáší s pokrmy, které potřebují ochladit nebo zjemnit. Kupříkladu kořeněné luštěninové placky, pikantní pečená mrkev, brambory z trouby. Dobře obstojí i v kombinaci s quinoou, kuskusem nebo pohankou. V kombinaci s vínem si žádá středomořská bílá vína — minerální, kyselá, s decentní aromatikou. Naopak se míjí s tříslovinami červených vín.

Tzatziki je příklad pokrmu, který si vystačí s málem, ale otevře prostor pro mnohé. Kdo je naservírujete správně, získá náskok.

Výživová hodnota a zdravotní přínosy

Základ tzatziki tvoří hustý, jemně nakyslý řecký jogurt bohatý na bílkoviny. Nejde o obyčejný mléčný výrobek. Vzniká scezením syrovátky, čímž se nejen koncentruje chuť, ale i výživová hodnota. Sto gramů obsahuje přibližně deset gramů bílkovin, tedy dvakrát více než běžný jogurt. Pro tělo představuje tento zdroj snadno vstřebatelných aminokyselin efektivní podporu svalové regenerace, obzvlášť v kombinaci s fyzickou aktivitou. Tělo si totiž nevystačí s pouhým kalorickým příjmem — potřebuje stavební materiál. A tím jogurt bezesporu je.

Ještě podstatnější roli hrají mikroorganismy. Řecký jogurt, pokud není pasterovaný po fermentaci, obsahuje živé kultury. Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus to sice nezní zrovna chutně, ale jsou to živí pomocníci, kteří ve střevech kultivují prostředí pro trávení, vstřebávání živin a imunitní rovnováhu.

Okurka, druhá dominantní složka, obsahuje přes 90 % vody, takže působí osvěžujícím a hydratačním dojmem. Díky ní má pokrm nižší energetickou hodnotu a přitom si zachovává objem. Díky tomu je vítaným pomocníkem pro všechny, kdo chtějí jíst s rozumem, ale bez pocitu odříkání. K tomu můžeme přičtíst přítomnost flavonoidů a stopových minerálů.

Třetí pilíř - česnek - obsahuje alicin, látku, která vzniká mechanickým narušením buněk a vyznačuje se výrazným antimikrobiálním účinkem. Konzumace syrového česneku stimuluje imunitní systém, mírní zánětlivé procesy a ovlivňuje hladinu krevních lipidů. Díky tuku z olivového oleje se navíc vstřebávají efektivněji.

Kalorické srovnání dipů

Dip	Hlavní suroviny	Energetická hodnota (kCal / 100 g)
Tzatziki	Řecký jogurt, okurka, česnek, olej	80–100
Hummus	Cizrna, tahini, olej, citronová šťáva	170–250
Guacamole	Avokádo, limetka, cibule, koriandr	150–180
Sýrový dip	Tavicí sýr, smetana, máslo	250–300
Česneková majonéza (aioli)	Vejce, olej, česnek	300–700
Jogurtový bylinkový dip	Bílý jogurt, čerstvé bylinky, citronová šťáva	60–90
Salsa (rajčatová)	Rajčata, cibule, paprika, chilli	25–40
Ranch dip	Majonéza, zakysaná smetana, bylinky	250–350
Tvarohový dip	Měkký tvaroh, pažitka, česnek	90–120
Pikantní fazolový dip	Fazole, rajčata, chilli, koření	110–150

Celkové složení tzatziki tak vytváří pokrm, který energeticky nenadýmá a výživově nepodceňuje. Sto gramů mívá přibližně 100–130 kcal, v závislosti na množství oleje. Obsah tuku se drží v rozmezí 5–10 %, z větší části nenasyceného typu. Díky tomu je zdravotně vhodnější než smetanové dipy, které mnohdy kombinují vysoký podíl živočišného tuku s minimem výživově aktivních složek. V tomto kontrastu vynikne tzatziki jako příklad potraviny, která naplňuje étos středomořské diety: jednoduchost, čerstvost, funkčnost. Tzatziki také dobře zapadá do moderní výživové strategie, která staví na hustotě živin - tedy poměru mezi obsahem vitamínů, minerálů a dalších prospěšných látek k celkovému objemu kalorií. Oproti kupovaným omáčkám nepřináší prázdné kalorie, ale smysluplný nutriční přínos. Lze ho proto vnímat jako malý, ale významný posun směrem ke kvalitnějšímu jídelníčku.

V kuchyni — stejně jako ve výživě — totiž vítězí ty pokrmy, které propojují příjemné s užitečným. Tzatziki to zvládá s lehkostí, kterou bychom mu měli závidět.

Varianty a regionální obměny tzatziki

Tzatziki zná každý, kdo se někdy potkal s řeckou kuchyní. Přesto není toto jídlo výhradně řecké. Stejně jako jiné pokrmy na pomezí kultur se i tzatziki stalo výsledkem vrstevnatého příběhu, v němž se střetává vliv, paměť i přizpůsobení místním chutím. V různých částech Balkánu, Blízkého východu a střední Asie se totiž objevují jeho příbuzní - příbuzní, kteří si zachovávají podobné rysy, ale zároveň odrážejí rozdílné klimatické podmínky, surovinové zázemí a kulturní zvyklosti.

V Turecku nese podobný pokrm název cacık. Přestože se může na první pohled zdát, že jde jen o odlišně vyslovené slovo, rozdíly jsou hlubší. Cacık bývá řidší než řecké tzatziki, spíš než dip připomíná studenou polévku. Ředí se vodou nebo syrovátkou, někdy i podmáslím. Tak aby byl v parném létě osvěžujícím nápoj i přílohou zároveň. Česnek zůstává, ale v menším množství. Místo kopru se často přidává sušená máta, někdy se v misce objeví i rozdrcené vlašské ořechy. Cacık se méně honosí hutností, zato víc zapadá do rámce středomořské lehkosti - jako by zrcadlil jiný rytmus dne, jiné tempo života.

V Bulharsku nosí jméno tarator a překlápí se ještě víc směrem k tekutosti. Jogurt se zde míchá s vodou, čerstvým koprem, okurkou, ořechy a česnekem, někdy se dokonce podává s ledem. Tarator se během léta běžně servíruje jako první chod, místo salátu nebo polévky. Pomáhá se vyrovnat s horkem. Bulharský jogurt, který je sám o sobě o něco kyselejší než řecký, dává taratoru specifický říz, který vyvažuje jemnost okurky.

V albánských kuchyních narazíme na pokrm salcë kosi, opět na bázi jogurtu, okurky a česneku. Ve své základní podobě připomíná tzatziki více než výše zmíněné variace, ale v některých oblastech se objevuje verze s karamelizovanou cibulkou nebo opečenou paprikou. Vkládá se do chleba, kombinuje s pečeným jehněčím, a je-li třeba, nahradí i samostatný chod. I zde platí, že regionální varianta nevzniká ze snahy být jiný, ale z přirozené adaptace toho, co je po ruce.

Na Blízkém východě se rozvětvení tohoto pokrmu rozbíhá dál. Libanon a Izrael pracují s podobnými základy - jogurt, okurka, bylinky- ale dávají přednost jemnějším tónům. Česnek se zjemňuje citronovou šťávou, bylinky přecházejí z kopru k petrželce nebo koriandru, a olivový olej se občas mísí se sezamovou pastou. Výsledkem je něco mezi omáčkou a salátem, který dobře funguje vedle grilované zeleniny, ryb i luštěnin.

Vedle geografických rozdílů přibývá i těch stravovacích. Veganské varianty, dřív okrajové, dnes běžně nacházejí své místo v moderní gastronomii. Kokosový nebo mandlový „jogurt“, fermentovaný kešu krém nebo sójová základna se snaží napodobit hustotu řeckého jogurtu. Výzvou zůstává najít správnou rovnováhu mezi kyselostí, tukem a jemností — ne každý rostlinný základ totiž unese přirozenou agresivitu česneku. Pokud se to ale podaří, výsledek rozhodně zaujme.