Objevte tajemství pravé chuti Itálie se sýrem Pecorino
Pecorino, ovčí sýr s bohatou historií, je oblíbený po celém světě pro svou pikantní a lehce slanou chuť. V Itálii se vyrábí už po staletí a dodává vyjímečnost pastě, salátům či rizotu. Mladší druhy jsou krémové a jemné, starší zase intenzivní a drobivé. Perfektně se páruje s medem, fíky nebo vínem Chianti a dodá každému jídlu pravou italskou atmosféru.
Těstoviny se smetanovou omáčkou
Smetanová omáčka je klasika, která se dokonale hodí k jakýmkoliv těstovinám. Díky máslu a smetaně je omáčka sametově jemná a česnek a parmezán ji propůjčují výraznou chuťovou hloubku.
20 min.
4.3/5
254x
Sardinský dezert Seadas
Seadas patří mezi tradiční sardinské sladkosti, které spojují jemnost těsta s lahodnou chutí sýra a medu. Tento dezert byl původně připravován jako hlavní chod, avšak dnes se podává především jako sladká tečka po jídle.
50 min.
4.3/5
218x
Chřestové těstoviny s hlívou a pecorino omáčkou
Chřestové těstoviny s hlívou a pecorino omáčkou jsou lahodným spojením jemné smetanové omáčky, výživné hlívy a křupavého chřestu. Pecorino dodává pokrmu intenzivní sýrovou chuť, která se krásně snoubí s jemnou krémovostí omáčky.
30 min.
4.2/5
134x
Detailní průvodce sýrem Pecorino od výroby po servírování
- Definice a charakteristika sýru Pecorino
- Historie a původ sýru Pecorino
- Výroba sýru Pecorino
- Druhy a varianty sýru Pecorino
- Nutriční hodnoty a zdravotní aspekty
- Použití v kuchyni
- Jak nakupovat a skladovat Pecorino
Definice a charakteristika sýru Pecorino
Pecorino je italský sýr s hlubokými kořeny v italské gastronomii, jehož historie sahá až do starověku. Jeho název je odvozen od italského slova "pecora", které znamená ovce. Tato skutečnost poukazuje na základní surovinu pro výrobu tohoto sýra, kterou je ovčí mléko. Ačkoliv se tradičně vyrábí výhradně z ovčího mléka, existují i varianty, kde se přimíchává kravské nebo kozí mléko. Pro zachování tradiční kvality a autentické chuti je důležité hledat označení jako "pecora completo" nebo "tutto di latte di pecora", což zaručuje, že je sýr vyroben výhradně z ovčího mléka.
Pecorino patří mezi tvrdé sýry, ačkoli se můžeme setkat i s polotvrdými variantami v závislosti na délce zrání. Jeho konzistence je poměrně pevná. Nicméně mladší sýry mohou mít měkčí a krémovější texturu. Zásadní charakteristikou pecorina je jeho výrazná, pikantní a slaná chuť, která je dána jak ovčím mlékem, tak i procesem zrání. Slanost a pikantnost se zvyšuje s dobou zrání. Mimo tyto hlavní chuťové prvky, lze v pecorinu objevit ořechové tóny typické pro ovčí sýry a jemné citronové aroma. Chuť je ovlivněna také terroirem – tedy místem a podmínkami, ve kterých ovce žijí a z jakých pastvin se živí.
Barva sýru se pohybuje v široké škále od smetanově bílé po světle žlutou, až slámovou žlutou. Dlouhodobě zrající pecorino mívá kůrku sýrově žluté barvy. Na povrchu sýru mohou být viditelné otisky košíkových forem. Vyzrálé sýry bývají protkané typickými sýrovými krystaly. Vůně pecorina je obecně intenzivní, přičemž jednotlivé varianty se liší specifickými nuancemi.
Stručná charakteristika sýru Pecorino
- Typ sýra
Tvrdý, případně polotvrdý sýr - Základní surovina
Ovčí mléko (někdy s příměsí kravského nebo kozího) - Chuť
Výrazná, pikantní, slaná, ořechová, s možnými citronovými tóny - Konzistence
Pevná, s možností měkčí a krémovější u mladších variant - Barva
Smetanově bílá až světle žlutá - Vůně
Intenzivní - Původ
Itálie
Historie a původ sýru Pecorino
Sýr Pecorino se pyšní bohatou a dlouhou historií, která je pevně spjata s italskou kulturou a tradicí. Jeho počátky sahají až do starověkého Říma, kde byl tento sýr velmi ceněn a hojně konzumován. Existují důkazy, že pecorino bylo základní potravinou římských legionářů. Díky své trvanlivosti a výživové hodnotě se pecorino stalo důležitou součástí jejich stravy. Vojáci ho dostávali jako denní příděl, který doplňoval jejich chléb a pomáhal jim nahradit ztrátu sodíku během namáhavých vojenských tažení. Pecorino tudíž bylo pro tehdejší dobu nutričně hodně významné.
Zmínky o pecorinu se objevují i v literárních dílech. Sýr je citován v Homérově Odysseji, kde se uvádí, že Odysseus našel formy ovčího sýra v jeskyni Kyklopa Polyféma. Ačkoli se přesná geografická poloha jeskyně v eposu neuvádí, je tato zmínka dalším důkazem o starobylosti tohoto sýra a jeho významu v antické kultuře. Podle některých studií umisťoval Homér jeskyni právě na Sicílii, což by dělalo z tamějšího pecorina jeden z nejstarších sýrů Itálie. Plinius starší ve svém díle "Naturalis Historia" dokonce řadí Pecorino Siciliano mezi nejlepší sýry. Tyto historické odkazy svědčí o tom, že pecorino bylo známé a uznávané již před mnoha staletími
Původní oblastí výroby pecorina bylo Lazio ve střední Itálii, konkrétně okolí Říma. Právě zde vznikl Pecorino Romano, který se stal nejznámější a nejrozšířenější variantou. Dnes se však většina produkce Pecorina Romana přesunula na Sardinii. Tento přesun započal koncem 19. století, kdy se sýraři začali usazovat i na Sardinii a v Toskánsku, kde nalezli ideální podmínky pro výrobu tohoto sýra. Důvodem k tomuto přesunu byla i snaha o stimulaci sardinské ekonomiky. Proto i když název Pecorino Romano odkazuje na Řím, většina tohoto sýra se dnes vyrábí právě na Sardinii (97%), menší část v Toskánsku (2%) a pouze 1% v oblasti Lazio. Sardinie je tak hlavním producentem této varianty. Dnes je Pecorino Romano chráněné označením DOP (Denominazione di Origine Protetta), což zaručuje jeho původ a kvalitu.
Kromě Pecorina Romana má každý region Itálie své vlastní varianty pecorina s různými charakteristikami a výrobními postupy. Pecorino Sardo se například vyrábí výhradně na Sardinii a má své specifické vlastnosti, které se liší od Pecorina Romana. Pecorino Toscano zase pochází z Toskánska a má jemnější chuť. Je tedy důležité si uvědomit, že pod pojmem pecorino se skrývá celá škála sýrů s různým původem a charakteristikami.
Výroba sýru Pecorino
Výroba pecorina začíná ručním nebo dnes častěji strojovým dojením ovcí. Kvalita mléka ovlivní celý proces. Ovce se obvykle dojí dvakrát denně, přičemž jejich strava hraje významnou roli – bylinky a trávy, které spásají, se později projeví na výsledné chuti sýra. Po nadojení se mléko přelévá do velkých nádob a putuje k dalšímu zpracování.
Další krok se odvíjí podle použité metody. Pokud se mléko pasterizuje, zahřívá se na přesně stanovenou teplotu 72 °C, a to po dobu 15 sekund. Tento proces eliminuje bakterie a zajišťuje větší stabilitu produktu, což je důležité hlavně u průmyslové výroby. Jakmile je mléko ošetřeno, přidává se syřidlo – enzym, který spustí srážení. Mléko se změní v želatinovitou hmotu, která se pak ručně nebo strojově krájí na menší kousky, čímž se uvolní syrovátka. Druhá možnost pracuje s nepasterizovaným mlékem, tedy tzv. latte crudo. Tady se mléko pouze jemně zahřeje, většinou na 32–36 °C, a pak rovnou pokračuje proces srážení. Tento způsob je náročnější na hygienu a dohled nad celým procesem, ale výsledek stojí za to. Sýr získá hlubší chuť a lépe odráží prostředí, ve kterém ovce žijí. Dělají ho hlavně menší farmy a tradiční sýrárny.
Po sražení mléka přichází na řadu další fáze – krájení sýřeniny. Velikost řezů závisí na tom, jaký typ pecorina se vyrábí. Čím jemněji se sýřenina nakrájí a zahřeje, tím pevnější bude výsledný sýr. Jakmile je hmota dostatečně oddělená od syrovátky, přesouvá se do forem, kde dostává svůj charakteristický tvar. Lisování pomáhá vytlačit přebytečnou tekutinu, což ovlivní finální pevnost a strukturu sýra.
Pak přichází na řadu solení. Někteří výrobci sůl vetřou přímo do povrchu sýra, jiní ho ponoří do solného roztoku na několik hodin až dní. Sůl nejen ochutí, ale také pomůže vytvořit ochrannou kůrku. Potom už nastává fáze zrání – období, kdy se z pecorina stává to, co známe. Některé mladší verze zrají jen pár týdnů a jsou jemnější, měkčí, se svěží mléčnou chutí. Naopak Pecorino Romano či Pecorino Sardo, které se nechávají zrát měsíce až roky, získávají tvrdost a intenzivní, pikantní charakter.
Zrání probíhá v různých prostředích. Některé sýry leží v moderních klimatizovaných místnostech s přesně kontrolovanou vlhkostí, jiné zase ve starých kamenných sklepech nebo dokonce přírodních jeskyních. Tam se na nich mohou tvořit specifické plísně, které ovlivní výsledný chuťový profil. Jak dlouho zde sýr leží, záleží na typu a tradici regionu. Jedno je ale jisté – dobré pecorino nikdy nevznikne ve spěchu.
Druhy a varianty sýru Pecorino
Existuje velké množství různých druhů pecorina, které se liší podle regionu původu, délky zrání a výrobního postupu. Mezi nejznámější patří:
- Pecorino Romano DOP
Nejznámější a nejrozšířenější varianta. Většina se ho vyrábí na Sardinii. Má pikantní a slanou chuť a tvrdou strukturu. Zrání trvá minimálně 5 měsíců. Používá se často nastrouhaný na těstoviny nebo do omáček. - Pecorino Sardo DOP
Pochází ze Sardinie. Existuje ve dvou variantách: dolce (sladká), která zraje 20 dní a má mírnější chuť, a maturo (vyzrálá), která zraje 60 dní a má intenzivnější, pikantnější chuť. - Pecorino Toscano DOP
Z Toskánska. Také existuje ve dvou variantách: fresco (čerstvá), která zraje 20–60 dní a má jemnou, sladkou chuť, a stagionato (vyzrálá), která zraje minimálně 4 měsíce a má intenzivnější, ale stále delikátní chuť. - Pecorino Siciliano DOP
Ze Sicílie. Tradičně zraje v proutěných koších, má kořeněnou a květinovou chuť a hrubou kůrku. - Pecorino di Filiano DOP
Z Basilicaty. Zraje v tufových jeskyních a má intenzivní a pikantní chuť. - Pecorino delle Balze Volterrane DOP
Z Toskánska, vyrábí se za použití syřidla z divokého bodláku a má vegetální chuť. - Pecorino di Picinisco DOP
Z Lazia, vyrábí se z mléka ovcí chovaných v národním parku Abruzzo, vyznačuje se pikantní chutí. - Pecorino Crotonese DOP
Z Kalábrie, existuje v čerstvé, polotvrdé a vyzrálé variantě a má lehce pikantní chuť. - Pecorino del Monte Poro DOP
Z Kalábrie, vyrábí se pouze z mléka místních ovcí a má intenzivní a slanou chuť.
Nutriční hodnoty a zdravotní aspekty
Pecorino je bohaté na bílkoviny, vápník, fosfor a vitamíny skupiny B. Má také vysoký obsah tuku, zejména nasycených mastných kyselin, a cholesterolu, a proto by se měl konzumovat s mírou. Nicméně, pecorino je dobře stravitelné, a některé studie ukazují, že může pomáhat snižovat hladinu cholesterolu. Je také dobrým zdrojem vápníku, který je důležitý pro zdravé kosti a prevenci osteoporózy.
Porovnání různých druhů Pecorina (ve 100g)
- Pecorino (obecně)
Energie 392 kcal, bílkoviny 25.8 g, tuky 32 g - Pecorino Romano
Energie 409 kcal, bílkoviny 26 g, tuky 33.1 g - Pecorino Siciliano
Energie 427 kcal, bílkoviny 28.9 g, tuky 33.6 g
Výživové hodnoty sýra Pecorino
| Množství ve 100g | % DDD | |
|---|---|---|
| Energie | 392 kcal | 20% |
| Bílkoviny | 26 g | 52% |
| Tuky | 32 g | 49% |
| Nasycené tuky | 19 g | 95% |
| Cholesterol | 95 mg | 32% |
| Sacharidy | 0 g | 0% |
| Cukry | 0 g | 0% |
| Vláknina | 0 g | 0% |
| Vápník | 900 mg | 90% |
| Fosfor | 590 mg | 59% |
| Draslík | 100 mg | 3% |
| Železo | 0.6 mg | 3% |
| Hořčík | 40 mg | 10% |
| Sodík | 1200 mg | 50% |
| Vitamin A | 800 IU | 16% |
| Vitamin B2 (Riboflavin) | 0.3 mg | 18% |
| Vitamin B12 | 1.2 µg | 50% |
| Vitamin D | 20 IU | 5% |
| Zinek | 4 mg | 27% |
| Selen | 14 µg | 25% |
Použití v kuchyni
Pecorino je všestranný sýr, který se v italské kuchyni používá v mnoha různých podobách a pro různé účely. Jeho výrazná chuť a pevná konzistence jej předurčuje k využití při teplých i studených pokrmech. Mladší, měkčí varianty se obvykle konzumují samotné jako součást sýrových mís, zatímco starší, tvrdší sýry se strouhají a používají jako dochucovadlo nebo základ pro omáčky a těstovinové pokrmy.
Asi nejčastější způsob použití pecorina je strouhání na těstoviny. Jeho slanost a pikantnost dokážou skvěle zvýraznit chuť jednoduchých i složitějších omáček. Pecorino se výborně hodí k zapékání, kde se jeho chuť ještě více rozvine a dodá pokrmu zlatavou barvu a křupavou kůrku. Díky své schopnosti snadno se rozpouštět je také ideální pro přípravu krémových omáček a polévek. Často se kombinuje s dalšími ingrediencemi, jako jsou sušená rajčata, olivy, česnek, bylinky a koření, aby se vytvořily komplexní chutě. Kromě těstovin se pecorino také používá v náplních do masa, zeleniny a slaných koláčů. Jeho chuť výborně doplňuje zeleninové pokrmy. Mladé a krémové varianty pecorina se často podávají jako stolní sýr s chlebem, olivami a sušenou šunkou. Je také skvělým doplňkem k sýrovým mísám, kde se jeho výrazná chuť harmonicky snoubí s dalšími druhy sýrů a delikates.
Pecorino je základní ingrediencí mnoha tradičních italských receptů, přičemž každá varianta sýra propůjčuje pokrmu specifickou chuť a charakter. Zvláště oblíbené je pecorino v receptech z jižní Itálie, ale jeho využití je rozšířené po celé zemi.
Tradiční recepty s pecorinem
- Spaghetti cacio e pepe
Jednoduché, ale ikonické těstoviny s pecorinem, černým pepřem a vodou z těstovin. - Pasta alla gricia
Těstoviny s pecorinem, guanciale (italský sušený vepřový lalok) a černým pepřem. - Pasta all'amatriciana
Těstoviny s pecorinem, guanciale, rajčatovou omáčkou a chilli. - Malloreddus al pecorino
Sardinské těstoviny s pecorinem. - Culurgiones
Plněné sardinské těstoviny, kde pecorino tvoří součást náplně. - Seadas
Sardinský dezert s pecorinem. - Těstovinový salát s pestem, pecorinem a sušenými rajčaty
- Chřestové těstoviny s hlívou a pecorino omáčkou
- Quiche s bulgurem, pecorinem a vlašskými ořechy
- Polévky
Pecorino se často přidává do polévek pro zvýraznění chuti. - Rizota
Pecorino se používá k dochucení rizot. - Saláty
Pecorino se krájí na hoblinky do salátů. - Omáčky
Pecorino je skvělý do omáček k masu i zelenině. - Pecorino se často podává i samotné s pečivem, olivami, či šunkou.
K pecorinu se hodí vyzrálá červená vína, jako Merlot nebo Cabernet Sauvignon. K mladším variantám je možné zvolit lehčí červená vína nebo výraznější bílá vína, jako je Chardonnay nebo Rulandské šedé. Existuje také odrůda hroznů s názvem pecorino, která se k sýru dobře hodí. Pokud nemáte pecorino k dispozici, nejlepšími možnostmi jak jej nahradit je Parmigiano Reggiano nebo Canestrato di Moliterno.
Jak nakupovat a skladovat Pecorino?
Při nákupu pecorina je důležité dbát na označení DOP (Denominazione di Origine Protetta), které zaručuje původ a kvalitu. Dále je vhodné ověřit, zda je sýr vyroben ze 100% ovčího mléka. Pecorino se dá koupit i nastrouhané, ale pro uchování chuti je lepší nastrouhat si ho těsně před použitím. Sýr by se měl skladovat v lednici, mladší varianty v sýrovém papíru a tvrdší v potravinové fólii. Správně skladované pecorino vydrží v lednici delší dobu.
