Italská kuchyně

1. Vývoj italské gastronomie a vliv jiných kuchyní
2. Regionální odlišnosti italské kuchyně
3. Nejznámější italská jídla
4. Italské těstoviny
5. Sýry v italské kuchyni
6. Italská vína a jejich role v kuchyni

Italská kuchyně je jedním z nejvýznamnějších pilířů světové gastronomie. V průběhu tisíciletí prošla fascinujícím vývojem, který zrcadlí bohatou historii Itálie, její kulturní vlivy a zeměpisné zvláštnosti. Od skromných pokrmů starověkých Římanů přes ovlivnění arabskou a středomořskou kuchyní až po dnešní moderní pokrmy je italská gastronomie neustále živoucím svědectvím o kulturní výměně a kreativitě.

Starověká římská kuchyně - základ pro moderní tradice

Kořeny italské kuchyně a jejich ikonických receptů sahají až do období starověkého Říma. Římská kuchyně byla ovlivněna etruskou kulturou, která kladla důraz na jednoduché suroviny, jako jsou obiloviny, luštěniny a zelenina. Starověcí Římané využívali obilí, zejména pšenice, z níž připravovali chléb a kaše, základ jejich stravy. Rovněž obliba olivového oleje, vína a čerstvého ovoce pramení z tohoto období.

Římské slavnosti a hostiny ukazují, že bohatší vrstvy si užívaly exotických pokrmů, často přinášených z dobytých území. Patřily sem například fíky, datle, koření jako pepř nebo koriandr, ale také různé druhy masa, včetně exotických zvířat. Rozšířený byl také rybolov a konzumace mořských plodů. Římané měli dokonce specializované kuchaře, kteří se věnovali složitým přípravám jídel. Jejich kuchyně byla ale také praktická – recepty se zaměřovaly na uchování potravin, například solením, uzením nebo sušením, což přispělo k šíření konzervačních technik, které se udržely po staletí. Jednoduchost a přizpůsobení místním podmínkám zůstaly charakteristickými rysy italské kuchyně až do současnosti.

Středověk - vliv Arabů a Byzance

V období středověku docházelo k výrazným změnám, které byly ovlivněny úpadkem římské říše, vznikem středověkých států a kulturními kontakty s Araby a Byzantskou říší. Tato doba přinesla nejen nové přísady, ale i techniky přípravy jídel.

Arabové, kteří od 9. do 11. století ovládali Sicílii a jižní Itálii, přinesli mnoho inovací. Mezi nimi byla například rýže, cukrová třtina, citrony, pomeranče, špenát nebo baklažány. Arabský vliv je patrný také v používání koření, jako je šafrán nebo muškátový oříšek, a v zavádění sladkých a slaných kombinací do pokrmů. Obliba sladkých zákusků, například marcipánu, má rovněž své kořeny v této éře. V této době se v Itálii začala rozvíjet tradice těstovin, která byla částečně inspirována arabskými pokrmy na bázi mouky. Těstoviny se postupně staly nedílnou součástí italské kuchyně, zejména v kombinaci s čerstvými a konzervovanými rajčaty, která se do Evropy dostala až po objevení Ameriky. Různé druhy sýrů, například parmazán, se vyráběly od raného středověku a tvořily důležitý zdroj bílkovin.

Byzantská kuchyně ovlivnila Itálii především prostřednictvím koření a technik přípravy masa a ryb. Oblíbené byly různé druhy solených ryb, například sardinky nebo ančovičky. Středověká kuchyně Itálie však stále zůstávala lokální, přizpůsobená místním zdrojům a klimatu, což podnítilo rozvoj regionálních specialit.

Renesance - zrod moderní italské gastronomie

Období renesance bylo zlomovým bodem ve vývoji italské kuchyně. Tento kulturní a umělecký rozkvět, který začal v Itálii v 14. století, přinesl také nová kulinářská pojetí. Italské dvory, zejména ten florentský a milánský, se staly centry kulinářské inovace. Renesanční kuchaři byli vysoce vážení a často se inspirovali francouzskou a španělskou kuchyní. Objev Ameriky měl obrovský dopad na italskou gastronomii, protože přinesl nové plodiny, jako rajčata, brambory, kukuřice a kakaové boby. Rajčata se stala základem mnoha italských pokrmů, včetně slavné pizzy a těstovinových omáček. V této době se začaly formovat recepty, které dnes považujeme za klasické, například těstoviny s rajčatovou omáčkou nebo pokrmy z mořských plodů.

Renesance také přinesla první kuchařské knihy, které šířily znalosti o přípravě jídel mezi šlechtou a měšťanstvem. Tyto knihy zdůrazňovaly estetiku a harmonii chutí, což je přístup, který přetrval v italské kuchyni dodnes.

Moderní éra - globalizace italské kuchyně

V 19. a 20. století prošla italská kuchyně další transformací, a to zejména díky politickým a společenským změnám. Sjednocení Itálie v roce 1861 spojilo různé regiony a umožnilo větší sdílení kulinářských tradic. Přesto si jednotlivé oblasti uchovaly svou jedinečnost. Například severní Itálie je pověstná pokrmy na bázi másla, rýže a smetany, zatímco jižní Itálie klade důraz na olivový olej, rajčata a mořské plody.

Migrace Italů do Ameriky a dalších částí světa ve 20. století vedla k šíření italské kuchyně na mezinárodní úrovni. Pizza, špagety a espresso se staly univerzálními symboly italské kultury. Globální popularita však vedla také k přizpůsobování receptů místním chutím, což někdy vedlo k odklonu od tradičních postupů.

Dnešní italská kuchyně se stále inspiruje svými kořeny, ale zároveň přijímá nové trendy a ingredience. Ekologické a sezónní potraviny, důraz na udržitelnost a jednoduché recepty však nadále zůstávají základními principy.

Itálie je zemí neuvěřitelné kulinářské rozmanitosti. Její kuchyně se výrazně liší nejen mezi jednotlivými regiony, ale často i mezi sousedními městy nebo vesnicemi. Tato pestrost vychází z geografických, klimatických a historických rozdílů, které formovaly způsob, jakým Italové přistupují k jídlu. Zatímco severní Itálie je známá svými bohatými, máslovými pokrmy, střední Itálie nabízí harmonii chutí postavenou na rustikálních ingrediencích, a jižní Itálie oslňuje středomořskou kuchyní plnou svěžesti a jednoduchosti.

Severní Itálie - bohaté a sofistikované chutě

Severní Itálie, se svými mírnějšími zimami a vyšší vlhkostí, se opírá o bohatou, sytou kuchyni. Jestliže jižní část země využívá olivový olej, sever preferuje máslo a smetanu. Regiony Lombardie, Piemont a Emilia-Romagna jsou proslulé krémovými pokrmy a hutnými omáčkami. Mezi ikonické pokrmy severní Itálie patří rizoto, zejména slavné risotto alla Milanese připravované se šafránem.

Další typickou specialitou je polenta, kaše z kukuřičné mouky, která se podává s masovými omáčkami, houbami nebo sýrem. Kultura sýra je zde mimořádně rozvinutá – od parmazánu po gorgonzolu, severní Itálie je rájem pro milovníky této pochoutky. Těstoviny na severu hrají menší roli než v jiných částech země, avšak plněné varianty, jako jsou tortellini nebo ravioli, jsou i zde oblíbené. Oblast Emilia-Romagna je považována za domov boloňské omáčky, která získala světovou proslulost. Klima a blízkost Alp ovlivnily také výběr masa. Hovězí a vepřové maso se připravuje na různé způsoby, a to včetně dlouhého dušení. Oblíbené jsou uzeniny, například prosciutto di Parma nebo mortadella. Region Piemont je spojen s lanýži, zejména bílými.

Gastronomické klenoty severní Itálie

Risotto alla Milanese	Krémové rizoto připravované se šafránem, typické pro Lombardii.
Polenta	Kukuřičná kaše, podávaná s masovými omáčkami nebo sýrem.
Tortellini	Plněné těstoviny často s masovou nebo sýrovou náplní, oblíbené v Emilii-Romagni.
Prosciutto di Parma	Sušená šunka s jemnou chutí, typická pro oblast Parma.
Bagna Cauda	Teplý dip z česneku a ančoviček, podávaný s čerstvou zeleninou.
Bistecca alla Milanese	Smažený telecí řízek, podobný vídeňskému řízku.
Gorgonzola	Slavný modrý sýr s intenzivní chutí.
Pizzoccheri	Těstoviny z pohankové mouky podávané se zelím, bramborami a sýrem.
Speck	Uzené vepřové maso typické pro Jižní Tyrolsko.
Vitello Tonnato	Telecí maso podávané se studenou omáčkou z tuňáka a kapar.

Střední Itálie - rustikální elegance a rovnováha

Kuchyně střední Itálie, která zahrnuje Toskánsko, Lazio a Umbrie, se zaměřuje na jednoduchost a rovnováhu chutí. Základem této kuchyně jsou kvalitní sezónní suroviny, které často pocházejí z místních farem nebo divoké přírody. V Toskánsku hraje prim olivový olej, čerstvá zelenina a luštěniny.

Možná nejznámější toskánský pokrm je ribollita, hustá zeleninová polévka připravená z fazolí, kapusty a starého chleba. V této oblasti se také klade důraz na grilování masa – bistecca alla fiorentina, tedy velký steak z mladého skotu plemene Chianina, je ikonou toskánské kuchyně. Lazio, domov Říma, je proslulé těstovinovými pokrmy, jako je carbonara nebo cacio e pepe, které využívají jen několik málo ingrediencí k dosažení dokonalé chuti. Tento minimalismus je základem středoitalské kuchyně, kde každá složka má svůj prostor vyniknout. Významné místo zde mají také ovčí sýry, například pecorino, a čerstvé artyčoky.

Umbrii "zelenému srdci Itálie" dominují chutě divoké přírody – houby, kaštany, divočina a lanýže. Oblast je také významným producentem vysoce kvalitního olivového oleje, který se používá jak do vaření, tak jako finální prvek pokrmů.

Ve střední Itálii určitě musíte ochutnat

Bistecca alla Fiorentina	Velký steak z plemene Chianina, grilovaný na otevřeném ohni.
Ribollita	Hustá zeleninová polévka s fazolemi a chlebem, typická pro Toskánsko.
Cacio e Pepe	Jednoduché těstoviny s pecorinem a černým pepřem, typické pro Lazio.
Porchetta	Pomalu pečené vepřové maso s bylinkami, oblíbené v Umbrii.
Trippa alla Romana	Dršťky dušené v rajčatové omáčce s pecorinem.
Panzanella	Letní salát z rajčat, okurek a starého chleba, ochucený olivovým olejem.
Pecorino	Ovčí sýr vyráběný v různých variantách po celé střední Itálii.
Fagioli all’uccelletto	Fazole dušené s rajčaty, česnekem a šalvějí.
Spaghetti alla Carbonara	Těstoviny s vaječnou omáčkou, pancettou a pecorinem.
Vinsanto	Sladké dezertní víno, často podávané s mandlovými sušenkami.

Jižní Itálie - svěžest středomoří

Jižní Itálie je považována za kolébku středomořské kuchyně. Regiony jako Kampánie, Apulie, Kalábrie a Sicílie se vyznačují používáním čerstvých, jednoduchých ingrediencí. Klima umožňuje pěstování rajčat, lilků, cuket a citrusů tvořící základ mnoha místních jídel. Těstoviny hrají na jihu hlavní roli, přičemž se často připravují ručně a kombinují s jednoduchými omáčkami na bázi rajčat, česneku a olivového oleje. Oblíbené jsou například spaghetti alla puttanesca nebo pasta alla norma s lilkem a ricottou. V Kampánii, kde se zrodila pizza, se místní verze s názvem pizza Margherita stala ikonou nejen regionu, ale celého světa.

Mořské plody mají v jižní kuchyni výsadní postavení. Sardinky, chobotnice, krevety nebo mečoun jsou připravovány na grilu, v těstovinách nebo marinované v citronové šťávě. Sicílie je také známá svými sladkostmi, jako je cannoli nebo marcipánové dorty, a svou tradicí v pěstování vinné révy, která dala vzniknout mnoha unikátním vínům. Jižní kuchyně reflektuje silný vliv arabské a řecké gastronomie. Používá exotičtější koření, jako je šafrán a skořice, a sladko-slané kombinace jsou dědictvím dávných kulturních kontaktů. Zatímco severní a střední kuchyně je spíš těžší a bohatší, jižní kuchyně vyniká lehkostí a živými chutěmi, které jsou dokonalým vyjádřením středomořského stylu života.

Dobroty z italského jihu

Pizza Margherita	Tradiční pizza s rajčaty, mozzarellou a bazalkou, původem z Neapole.
Pasta alla Norma	Těstoviny s lilkem, rajčaty a ricottou, oblíbené na Sicílii.
Arancini	Smažené rýžové koule plněné masem, sýrem nebo zeleninou.
Caponata	Sicilský salát z lilků, kapar a oliv.
Parmigiana di Melanzane	Zapečený lilek s rajčaty, sýrem a bazalkou.
Spaghetti alle Vongole	Těstoviny s mušlemi, česnekem a olivovým olejem.
Pane Cunzato	Ochucený domácí chléb s rajčaty, olivami a sýrem.
Taralli	Křupavé slané kroužky z Apulie, ochucené například fenyklem.
Zeppole	Smažené sladké koblížky často plněné krémem.
Limoncello	Likér z citronů, typický pro pobřeží Amalfi.

Mnoho jejích jídel získalo světovou proslulost a stalo se neodmyslitelnou součástí mezinárodního jídelníčku. Tyto gastronomické ikony obvykle spojují tradice s moderním stylem stravování. Podívejme se blíže na nejznámější italské pokrmy, které si získaly srdce lidí po celém světě.

Pizza

Pizza je pravděpodobně nejznámějším italským jídlem. Její kořeny sahají do Neapole, kde vznikla jednoduchá varianta známá jako pizza Margherita. Ta byla vytvořena na počest královny Markéty Savojské a kombinuje rajčata, mozzarellu a bazalku – barvy italské vlajky. Co dělá pizzu tak jedinečnou, je její univerzálnost. Každý region Itálie má své vlastní variace. Římská pizza má tenkékřupavé těsto, sicilská s tlustší a nadýchanější. V dnešní době je pizza fenoménem, který si našel místo na jídelníčku od New Yorku po Tokio. I přes globalizaci však pravá neapolská pizza, chráněná UNESCO, zůstává symbolem tradice a kvality.

Těstoviny

Těstoviny jsou páteří italské kuchyně a jejich druhů je nepřeberné množství. Mezi nejznámější patří spaghetti, které jsou často podávány s různými omáčkami, od jednoduchého pomodoro po sofistikovanější carbonara nebo bolognese. Každý region má své vlastní speciality: Toskánsko nabízí rustikální pappardelle s ragú z divočáka, jižní Itálie se pyšní orecchiette s brokolicí a ančovičkami. Kromě klasických těstovin si svět oblíbil i plněné varianty, jako jsou ravioli nebo tortellini, nejčastěji plněné sýrem, masem nebo špenátem. Těstoviny jsou dokonalým příkladem jednoduchosti italské kuchyně – důležitější než množství ingrediencí je jejich kvalita.

Lasagne

Lasagne, další ikonické italské jídlo, pochází z oblasti Emilia-Romagna. Tento pokrm spojuje vrstvy těstovin, ragú, bešamelové omáčky a sýra do dokonalé harmonie. Lasagne jsou důkazem umění vrstvení chutí, které je tak charakteristické pro italskou kuchyni. Existují i regionální variace, například s pestem v Ligurii nebo se zeleninou v Toskánsku.

Risotto

Risotto představuje bohatství chutí v jednoduché formě. Nejznámější verzí je risotto alla Milanese, ochucené šafránem a podávané s ossobucem (dušené telecí koleno). Risotto je připravováno postupným přidáváním vývaru, což mu dodává jeho charakteristickou krémovou konzistenci. Tento pokrm je dalším příkladem, jak italská kuchyně ctí regionální suroviny.

Tiramisu

Mezi slavnými italskými dezerty je tiramisu nejoblíbenější. Tento vrstvený dezert z mascarpone, piškotů namočených v espressu a kakaa vznikl v regionu Veneto. Jeho název znamená „zvedni mě“ a odkazuje na povzbuzující účinky kávy. Tiramisu je symbolem italské jednoduchosti, kdy z několika základních ingrediencí vzniká něco mimořádného.

Panna Cotta

Dalším dezertem, který si získal celosvětovou oblibu, je panna cotta. Tento jemný krém z vařené smetany, často podávaný s ovocnou omáčkou nebo karamelem, pochází z oblasti Piemont. Je to pokrm, který svou lehkostí a jemností osloví každého.

Cannoli

Cannoli, křupavé trubičky plněné sladkým krémem z ricotty, jsou symbolem sicilské kuchyně. Tyto dezerty jsou často ochuceny čokoládou, pistáciemi nebo kandovaným ovocem a představují dokonalý způsob, jak zakončit jídlo.

Další slavné italské dezerty

Zeppole	Sladké smažené koblížky často plněné krémem nebo zdobené cukrem.
Babà al Rum	Tradiční neapolský dezert – měkký dortík nasáklý rumovým sirupem.
Zabaglione	Lehký dezert z vaječných žloutků, cukru a vína, obvykle podávaný teplý.
Sfogliatelle	Křupavé pečivo z vrstveného těsta plněné sladkým krémem nebo ricottou.
Amaretti	Mandlové sušenky s charakteristickou křupavou texturou.
Struffoli	Malé smažené kuličky těsta obalené v medu, typické pro vánoční období.
Crostata	Tradiční koláč plněný marmeládou, ovocem nebo sladkým krémem.
Ricciarelli	Měkké mandlové sušenky z Toskánska, často podávané během svátků.
Torrone	Italský nugát z medu, cukru, vajec a oříšků, typický pro vánoční sezónu.
Biscotti	Křupavé mandlové sušenky, často podávané s dezertním vínem Vinsanto.

Carpaccio

Carpaccio, tenké plátky syrového hovězího masa, které jsou obvykle podávány s citronem, olivovým olejem a parmazánem, je ukázkou rafinovanosti italské kuchyně. Tento pokrm, který pochází z Benátek, je oblíbený po celém světě. Moderní variace zahrnují carpaccio z ryb nebo zeleniny, čímž se jeho popularita ještě rozšiřuje.

Ossobuco

Ossobuco alla Milanese, tedy telecí koleno dušené v bílé víně a podávané s gremoladou (směs citronové kůry, česneku a petrželky), je jedním z nejvýraznějších pokrmů severní Itálie. Je to jídlo, které spojuje vydatnost s jemností a dokonale reprezentuje tradici milánské kuchyně.

Parmigiana di Melanzane

Tento vegetariánský pokrm, který kombinuje plátky lilku, rajčatovou omáčku a sýr, je jedním z nejoblíbenějších receptů jižní Itálie. Je to jídlo plné chutí a vůní, které dokonale reprezentuje středomořskou kuchyni.

Italské těstoviny jsou ikonou. S více než 300 druhy, každá s jedinečným tvarem a účelem, se staly univerzálním pokrmem, který spojuje tradici, zručnost a kreativitu.

Druhy italských těstovin

Italské těstoviny lze rozdělit na čerstvé (pasta fresca) a sušené (pasta secca), přičemž každá kategorie má své specifické využití. Sušené těstoviny, jako jsou spaghetti, penne nebo fusilli, se vyrábějí z krupice a vody. Čerstvé těstoviny, například tagliatelle, ravioli nebo gnocchi, se vyrábějí z vajec a pšeničné mouky, díky čemuž mají jemnější chuť a vláčnější konzistenci.

Tvar těstovin často určuje jejich účel. Dlouhé těstoviny, jako jsou linguine a fettuccine, se hodí k lehčím omáčkám na bázi oleje nebo smetany. Krátké těstoviny, jako rigatoni a farfalle, jsou vhodné pro hutnější omáčky, protože jejich tvar dokáže zadržet jejich větší množství. Plněné těstoviny, například tortellini nebo agnolotti, nabízejí nekonečné možnosti kombinací náplní, od masa přes sýry až po zeleninu.

Způsoby výroby

Výroba těstovin je umění, které se v Itálii předává z generace na generaci. Tradiční čerstvé těstoviny se vyrábějí ručně, kdy se těsto hněte a rozvaluje na tenké pláty. Ty se poté krájejí na požadované tvary nebo plní. To vyžaduje dovednost a trpělivost. V moderní době se těstoviny vyrábějí hlavně strojově, pomocí matric, což jsou formy, které vytvářejí různé tvary těstovin. Bronzové matrice, používané zejména pro nejkvalitnější těstoviny, dávají těstovinám drsný povrch, který lépe zadržuje omáčku.

Některé tvary jsou inspirované přírodou, jako například orecchiette (malé uši) nebo conchiglie (mušle). Jiné, jako strozzapreti (uškrcení kněží), nesou poetické názvy, které odrážejí historické souvislosti.

25 nejznámnějších italských těstovin

Spaghetti	Dlouhé, tenké těstoviny, ideální pro jednoduché omáčky, jako je marinara nebo aglio e olio.
Penne	Krátké, trubkovité těstoviny se zkosenými konci, skvělé pro husté omáčky jako arrabbiata.
Fusilli	Šroubovité těstoviny, které dobře zadržují omáčky díky svému tvaru.
Tagliatelle	Široké ploché pásky těstovin, oblíbené s masovými omáčkami jako bolognese.
Linguine	Dlouhé, ploché těstoviny, vhodné pro mořské plody a omáčky na bázi oleje.
Ravioli	Plněné těstoviny s různými náplněmi, například sýrem, masem nebo špenátem.
Orecchiette	Malé těstoviny ve tvaru uší, tradičně podávané s brokolicí nebo pestem.
Farfalle	Těstoviny ve tvaru mašliček, používané do salátů nebo krémových omáček.
Bucatini	Dlouhé těstoviny s otvorem uprostřed, skvělé s omáčkami jako amatriciana.
Tortellini	Malé kroužky těstovin plněné masem, sýrem nebo zeleninou.
Rigatoni	Krátké trubkovité těstoviny s vroubkovaným povrchem, ideální pro hutné omáčky.
Conchiglie	Těstoviny ve tvaru mušlí, podávané s hustými omáčkami nebo plněné.
Gnocchi	Měkké těstoviny vyrobené z bramborového těsta, podávané s omáčkami nebo máslem.
Lasagne	Pláty těstovin používané v zapékaných pokrmech, například s bešamelem a ragú.
Ziti	Trubkovité těstoviny, ideální pro zapékané pokrmy a rajčatové omáčky.
Cavatappi	Krátké těstoviny ve tvaru korkového šroubu, ideální pro sýrové omáčky.
Pappardelle	Velmi široké těstoviny, podávané s masovým ragú z divočáka.
Capellini	Velmi tenké těstoviny, známé také jako "andělské vlasy," podávané s lehkými omáčkami.
Anelletti	Kruhové těstoviny, oblíbené v zapékaných sicilských pokrmech.
Strozzapreti	Krátké zkroucené těstoviny, podávané s omáčkami na bázi rajčat a masa.
Paccheri	Velké trubkovité těstoviny, které mohou být plněné nebo podávané s omáčkami.
Rotini	Šroubovité těstoviny podobné fusilli, ideální pro saláty a husté omáčky.
Canestrini	Těstoviny ve tvaru malých košíčků, podávané s pestem nebo sýrem.
Bigoli	Dlouhé, tlusté těstoviny, podávané s omáčkami na bázi kachního masa.
Fettuccine	Ploché široké těstoviny, oblíbené s krémovými omáčkami jako Alfredo.

Klíčem k dokonalé chuti je kombinace těstovin s omáčkami

Jedním z tajemství italské kuchyně je umění kombinace těstovin s omáčkami. Každý tvar těstovin je navržen tak, aby se dokonale spojil s určitou omáčkou. Například dlouhé těstoviny, jako jsou spaghetti nebo bucatini, se hodí k jednoduchým omáčkám na bázi rajčat, česneku a olivového oleje. Lehká omáčka, jako je aglio e olio nebo puttanesca, podtrhuje jejich strukturu a chuť.

Krátké těstoviny, jako penne rigate nebo rigatoni, jsou ideální pro hutné omáčky, jako je arrabbiata nebo amatriciana. Jejich drážkovaný povrch zajišťuje, že omáčka ulpí na těstovinách.

Smetanové omáčky, jako je alfredo nebo carbonara, se nejlépe kombinují s širšími těstovinami, například fettuccine nebo tagliatelle. Tyto těstoviny dokážou pojmout bohatství omáčky, aniž by ztratily svou konzistenci.

Každý region Itálie má své typické těstoviny, které odrážejí místní suroviny a tradice. V Ligurii jsou oblíbené trofie, krátké zkroucené těstoviny podávané s bazalkovým pestem. Na Sicílii jsou populární anelletti, kruhové těstoviny používané v zapékaných pokrmech. V Apulii, kde se vyrábějí orecchiette, se těstoviny často kombinují s čerstvou zeleninou, jako je brokolice. V oblasti Emilia-Romagna, která je známá bohatými omáčkami, jsou preferovány plněné těstoviny, například ravioli nebo tortellini.

Itálie má výjimečné sýry, které hrají zásadní roli v mnoha pokrmech. Italské sýry jsou neuvěřitelně rozmanité – od čerstvých a jemných po tvrdé a vyzrálé. Každý z nich nese otisk regionu, ze kterého pochází, a reflektuje bohatou historii a tradice země. Itálie má více než 400 druhů sýrů, z nichž mnohé mají chráněné označení původu (DOP).

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, často označovaný jako parmazán, je jedním z nejznámějších italských sýrů. Tento tvrdý, vyzrálý sýr pochází z oblastí Emilia-Romagna a Lombardie. Vyrábí se pouze z nepasterizovaného kravského mléka a jeho zrání trvá nejméně 12 měsíců, přičemž nejlepší varianty zrají až 36 měsíců. Parmazán se v italské kuchyni používá jako univerzální ingredience. Strouhá se na těstoviny, rizoto, saláty a polévky, ale také se konzumuje samostatně s kapkou balzamikového octa nebo sklenicí červeného vína. Díky své intenzivní chuti je považován za nepostradatelnou součást italských receptů.

Mozzarella

Mozzarella je čerstvý sýr vyráběný z buvolího mléka (Mozzarella di Bufala Campana DOP) nebo kravského mléka. Tento sýr má pružnou konzistencí a jemnou chuť. Mozzarella je základem mnoha italských pokrmů, zejména pizzy, salátů a zapékaných jídel, jako je melanzane alla parmigiana. V jižní Itálii, odkud pochází, se mozzarella často podává čerstvá s rajčaty, bazalkou a olivovým olejem v jednoduchém, ale ikonickém pokrmu insalata Caprese. Buvolí mozzarella má výraznější chuť a krémovější texturu než její kravská verze.

Gorgonzola

Gorgonzola je jedním z nejstarších modrých sýrů na světě a pochází z Lombardie. Tento sýr má jedinečnou krémovou konzistenci a intenzivní chuť díky modré plísni, která se vytváří během procesu zrání. Existují dvě hlavní varianty: Gorgonzola Dolce (sladká) a Gorgonzola Piccante (pikantní). Gorgonzola je vynikne na sýrových talířích, ale také jako ingredience v omáčkách na těstoviny, pizzu nebo rizoto. Díky své bohaté chuti se často kombinuje s ořechy, hruškami nebo fíky.

a href="https://culinto.cz/ingredience/syr-pecorino-330" title="Pecorino">Pecorino

Pecorino je tvrdý sýr vyráběný z ovčího mléka. Jeho nejznámější variantou je Pecorino Romano, který se tradičně vyrábí v oblasti Lazio a Sardinie. Tento sýr má výraznou, slanou chuť a je perfektní na strouhání. Používá se například v klasických římských receptech, jako je cacio e pepe nebo carbonara. Existují však i jiné druhy pecorina, například Pecorino Toscano nebo Pecorino Sardo, které mají jemnější chuť a bývají podávány jako stolní sýry s medem nebo marmeládou.

Ricotta

Ricotta, jejíž název znamená „znovu vařená“, se vyrábí ze syrovátky zbývající po výrobě jiných sýrů. Tento čerstvý sýr má jemnou, sladkou chuť a je velmi univerzální. Používá se v dezertech, jako je cassata nebo ricotta cheesecake, ale také v těstovinových pokrmech, jako jsou lasagne nebo ravioli. Ricotta se často konzumuje i čerstvá, například s ovocem nebo medem, a je oblíbená pro svou lehkost a nízký obsah tuku.

Mascarpone

Mascarpone je krémový sýr, který pochází z Lombardie. Díky své sametové konzistenci je využíván na dezerty, zejména tiramisu, kde tvoří hlavní složku krému. Kromě sladkých pokrmů se používá i ve slaných receptech, třeba jako zjemňující přísada do omáček. Mascarpone je považován spíše za smetanový produkt než za klasický sýr, ale jeho důležitost v italské kuchyni nelze podcenit.

Taleggio

Taleggio, sýr s měkkou texturou a charakteristickou vůní, pochází z Lombardie. Má jemnou, máslovou chuť a mírně aromatický charakter. Taleggio se často používá v teplých pokrmech, jako je rizoto nebo polenta, kde se jeho jemná chuť krásně rozvíjí.

Provolone

Provolone je polotvrdý sýr, který pochází z jižní Itálie, ale vyrábí se i na severu. Má lehce pikantní chuť, která se zintenzivňuje se zráním. Provolone se podává na sýrových talířích nebo se používá jako ingredience v sendvičích a zapékaných pokrmech.

Burrata

Burrata je čerstvý sýr podobný mozzarelle, ale plněný smetanou a sýrovými vlákny. Tento sýr pochází z Apulie a je oblíbený jako předkrm, podávaný s rajčaty, rukolou a olivovým olejem.

Fontina

Fontina pochází z údolí Aosta a je známá svou máslovou konzistencí a oříškovou chutí. Díky svým tavícím vlastnostem je ideální pro přípravu fondue, pizzy nebo těstovin.

Itálie je jedním z největších producentů vína na světě a její vinařská tradice sahá tisíce let zpět. S více než 350 oficiálně uznanými odrůdami révy a nespočtem regionálních specialit je italské víno jedním z nejrozmanitějších a nejproslulejších na světě. Italská vína také jsou zásadní součástí italské kuchyně, kde slouží jako ingredience i jako dokonalý doprovod k pokrmům.

Rozmanitost italských vín

Každý region Itálie má své charakteristické odrůdy a styl výroby vína, což odráží rozmanitost klimatu, půdy a tradic. Sever Itálie je domovem lehkých, svěžích bílých vín a jemných červených, střed a jih produkují plná, robustní vína s výraznými chutěmi.

V severní Itálii, zejména v regionech Piemont a Veneto, najdeme slavná vína jako Barolo, často označované jako „král vín“, a Prosecco, šumivé víno ideální pro přípitky a lehčí pokrmy. Region Trentino-Alto Adige, který sousedí s Rakouskem, nabízí bílá vína s minerálními tóny, jako je Pinot Grigio. Střední Itálie, s regiony jako Toskánsko a Umbrie, je známá produkcí Chianti, suchého červeného vína z odrůdy Sangiovese, které je dokonalým doprovodem k těstovinám a masovým pokrmům. Na jihu pak dominují plná červená vína, jako Nero d’Avola ze Sicílie nebo Primitivo z Apulie.

Víno je italské kuchyni bráno jako základní ingredience. Používá se při vaření k obohacení chuti pokrmů, k vytvoření aromatických omáček a k zjemnění masa.

• Bílé víno
  Používá se především při přípravě ryb, mořských plodů a bílého masa. Například klasické italské rizoto často začíná odpařením bílého vína, které pokrmu dodává svěží kyselost a aroma.
• Červené víno
  Je vhodné pro přípravu masitých pokrmů a omáček. Například ossobuco nebo ragù alla bolognese se často vaří s přidáním červeného vína, které zvýrazní hloubku chutí.
• Šumivá vína
  Šumivá vína, jako je Prosecco, se používají méně často, ale mohou být základem pro lehké omáčky k rybám nebo dezerty, jako je sorbet. Víno se také používá při přípravě dezertů. Například sladké víno Marsala je základem pro dezert zabaglione, zatímco červené víno se používá k pošírování hrušek nebo fíky.

Italská gastronomie nalezla harmonii mezi pokrmem a vínem. Výběr vína závisí na druhu jídla, jeho chutích a konzistenci.

• Bílé víno a ryby
  Lehké bílé víno, jako je Vermentino nebo Soave, je ideální k rybám, mořským plodům a lehkým salátům. Jeho svěžest a kyselost podtrhnou jemné chutě pokrmu.
• Červené víno a maso
  Plná červená vína, jako Barbera nebo Montepulciano d'Abruzzo, se skvěle hodí k pečenému nebo dušenému masu. Jejich bohatá chuť doplňuje intenzivní masové pokrmy.
• Sladká vína a dezerty
  Dezerty, jako jsou cantucci, se tradičně podávají se sladkým vínem Vin Santo. Tato kombinace je dokonalým zakončením italského menu.

Nejvýznamnější italská vína

Víno	Popis	S čím kombinovat?
Chianti	Suché červené víno z Toskánska, vyrobené z odrůdy Sangiovese.	Pečené maso, těstoviny s rajčatovou omáčkou, sýry.
Barolo	Plné červené víno z Piemontu, nazývané "král vín".	Divoká zvěřina, lanýže, hutné sýry.
Prosecco	Lehké šumivé víno z regionu Veneto, svěží a ovocné.	Předkrmy, ryby, saláty, lehké dezerty.
Amarone della Valpolicella	Intenzivní červené víno z Venetie, vyráběné z částečně sušených hroznů.	Dušené maso, sýry, těžší pokrmy.
Brunello di Montalcino	Elegantní červené víno z Toskánska, vyrobené ze 100% Sangiovese.	Grilované maso, těstoviny s masovou omáčkou.
Pinot Grigio	Lehké bílé víno z Trentina, svěží a minerální.	Mořské plody, saláty, lehké těstoviny.
Marsala	Sladké nebo suché fortifikované víno ze Sicílie.	Dezerty, tvrdé sýry, omáčky.
Nero d'Avola	Plné červené víno ze Sicílie, bohaté na ovocné tóny.	Grilované maso, těžké těstoviny, sýry.
Franciacorta	Luxusní šumivé víno z Lombardie, podobné šampaňskému.	Mořské plody, kaviár, jemné dezerty.
Soave	Elegantní bílé víno z Venetie, jemné a suché.	Rybí pokrmy, zeleninové předkrmy, měkké sýry.
Lambrusco	Lehké šumivé červené víno z Emilia-Romagna.	Uzeniny, pizza, těstoviny.
Montepulciano d'Abruzzo	Středně plné červené víno z Abruzza, ovocné a jemné.	Pečená drůbež, těstoviny, pizzy.
Verdicchio	Svěží bílé víno z Marche, s minerálními a citrusovými tóny.	Ryby, mořské plody, lehké těstoviny.
Primitivo	Silné červené víno z Apulie, bohaté na ovocné a kořeněné chutě.	Grilované maso, tučné sýry, těžší pokrmy.
Vin Santo	Dezertní víno z Toskánska, často podávané s mandlovými sušenkami.	Dezerty, cantucci, sýry.