Španělská kuchyně

1. Specifika španělské kuchyně
2. Typické suroviny španělské kuchyně
3. Nezaměnitelné španělské polévky
4. Lahodné španělské dezerty
5. Španělské recepty s rýží

Specifika španělské kuchyně

Španělská kuchyně není jen o paelle a sangríi. Má hluboké kořeny, rozmanité vlivy a výrazné regionální rozdíly. Je praktická, plná chutí a založená na kvalitních surovinách. Španělé se jídlem baví. Nejde jen o to, co jedí, ale kdy, jak a s kým.

Mísí se zde hluboké historické vlivy. Arabové přinesli rýži, cukr, citrusy a koření. Římané víno a olivy. Židé vliv na sladkosti a úpravu masa. Mořské cesty z Ameriky přinesly papriku, rajčata a brambory. Všechny se to v současných španělských receptech zůstalo. Každá oblast si je ale upravila podle svého. Španělská kuchyně respektuje chuť surovin. Nepřekrývá je. Chuť je čistá, silná, jednoznačná.

Základní suroviny bývají obyčejné – rajčata, česnek, olivový olej, vejce, ryby, brambory, chléb. Kouzlo není ve složitosti, ale v kombinaci. Čerstvost je základ. Rajče má chutnat jako rajče. Sýr jako sýr. Osolí se, pokape olivovým olejem a je hotovo. Místo koření používají čerstvé bylinky – tymián, rozmarýn, bobkový list. Většina jídel je lehká a lehká stravitelná. Těžká jídla se jedí jen výjimečně.

Tapas – malá jídla, velká kultura

Tapas jsou malá jídla podávaná k pití. Vznikla z praktického důvodu – zakrýt sklenici vína plátkem chleba nebo šunky, aby dovnitř nespadla moucha. Dnes je to samostatná kultura. V barech si lidé objednají víno a k němu pár kousků jídla. V Andalusii dostanete tapas zdarma. V Madridu nebo Barceloně si je platíte. Mezi běžné tapas patří olivy, sýr manchego, chobotnice, smažené sardinky, tortilla de patatas, croquetas nebo jamón ibérico. Největší síla tapas je v jejich variabilitě. Můžete jíst lehce nebo vydatně. Vše sdílíte s ostatními.

Španělé jedí pozdě. Snídaně je malá – káva, toast, někdy churros. Oběd bývá kolem druhé. Večeře se podává po deváté večer. Mezitím bývá svačina – tzv. "merienda". Tento rytmus ovlivňuje i druhy jídel. Oběd je hlavní jídlo dne. Večeře bývá lehčí. Zásadní je společné stolování. Hlavně o víkendu se u stolu sedí dlouho. Často několik hodin.

Regionální rozdíly

Katalánsko používá více zeleniny a ryb. Typická je omáčka romesco z paprik, mandlí a česneku. Baskicko miluje tresku. V Galicii frčí mušle, škeble, chobotnice. Andalusie má ráda smažená jídla. Gazpacho vzniklo právě tam. Vnitrozemí nabízí těžší jídla – dušené maso, luštěniny, klobásy. Každý kout Španělska má vlastní recepty. Paella vznikla ve Valencii. Pravá paella valenciana se dělá z kuřete, králíka a fazolí. Mořské plody do ní původně nepatří. Existuje mnoho verzí, ale Valencijci na své složení nedají dopustit.

Španělsko má tisíce kilometrů pobřeží. Mořské plody jsou čerstvé, dostupné a oblíbené. Jí se chobotnice, krevety, mušle, škeble, sardinky, treska. Hodně se peče, dusí, smaží nebo griluje. V Galicii najdete pulpo a feira – chobotnici na paprice s bramborami a olivovým olejem. Ve Středomoří zase mariscada – směs mořských plodů na víně.

Jamón ibérico je španělská chlouba. Vyrábí se z černých iberských prasat, která se živí žaludy. Suší se až 3 roky. Výsledná chuť je intenzivní, slaná, lehce nasládlá. Kvalitní jamón stojí i několik tisíc eur. Další slavná uzenina je chorizo – klobása s paprikou. Existuje tvrdé, měkké, pikantní i jemné. Používá se do gulášů, rýžových jídel, tapas nebo jen tak s chlebem.

V chladnějších oblastech se jedí hutné pokrmy – cizrnové nebo fazolové dušeniny. Např. cocido madrileño – pomalu vařené maso s cizrnou a zeleninou. V Galicii je caldo gallego – polévka z brambor, zelí a choriza. V létě se naopak jí studené polévky. Kromě gazpacha je populární salmorejo – hustší, krémovější verze z Cordóby.

Chléb se jí ke každému jídlu. Nejčastěji bílý pšeničný. Oblíbené jsou bagety, bochánky nebo ploché placky. Ráno se podává s rajčetem a olivovým olejem – pan con tomate. Tento jednoduchý pokrm je běžný hlavně v Katalánsku. Olivový olej je základ španělské kuchyně. Používá se k vaření, smažení i dochucování. Španělsko je největší producent olivového oleje na světě. Nejlepší pochází z Andalusie – hlavně z provincie Jaén.

K jídlu se pije víno nebo pivo. Červená vína jsou silná, zrají dlouho. Oblíbené oblasti jsou Rioja nebo Ribera del Duero. V Katalánsku se pije cava – šumivé víno podobné šampaňskému. Sangría je směs vína, ovoce a koření. Vznikla pro turisty, doma ji Španělé moc nepijí. Na jihu se pije rebujito – sherry s limonádou a mátou. Káva se pije několikrát denně. Po obědě přijde "café solo" nebo "cortado". Na snídani je běžné "café con leche".

Typické suroviny španělské kuchyně

Olivový olej (Aceite de Oliva)

Olivový olej patří k základu španělské kuchyně již stovky let. Španělsko je jeho největším producentem na světě. Vyrábí přes milion tun za rok, většinu v Andalusii. Olej z oliv se dělí na několik druhů podle kvality, nejvíc ceněný je extra panenský. V kuchyni slouží na smažení, do salátů nebo k dochucení hotových jídel. Olivový olej obsahuje zdravé tuky prospívající srdci. Je plný antioxidantů, které zpomalují stárnutí buněk. Pravidelná konzumace pomáhá snížit hladinu cholesterolu. Některé studie uvádějí, že lidé ve Středomoří díky němu žijí déle.

Ve Španělsku lidé spotřebují průměrně 10 litrů olivového oleje ročně na osobu. Některé rodiny mají dokonce vlastní malé olivové háje. Každý podzim probíhá sklizeň, která je pro místní velkou slavností. Čerstvý olej pak lidé ochutnávají na chlebu s česnekem. Kvalitní olivový olej poznáte podle barvy a chuti. Měl by být jemně zelenkavý se zlatavými odlesky. Při ochutnání lehce pálí v krku. To značí vysokou kvalitu a čerstvost. Některé lahve nejlepších olejů stojí stejně jako dobrá vína.

Česnek (Ajo)

Česnek je jednou z nejtypičtějších chutí španělské kuchyně. Ve Španělsku se objevuje ve většině jídel – od tapas po hlavní chody. Jeho výrazná chuť dodává pokrmům hloubku, bez které si španělskou kuchyni těžko představit.

Ve Španělsku najdete i slavnou polévku ajo blanco, bílou česnekovou polévku původem z Andalusie. Obsahuje česnek, mandle, chléb a olivový olej. Studená se podává hlavně v létě, kdy osvěží lépe než voda. Česnek má silné antibakteriální účinky. Španělé ho historicky používali jako lék proti nachlazení. Obsahuje alicin, látku, která pomáhá bojovat proti virům. Někteří věří, že chrání také proti zlým duchům. Španělsko patří mezi největší producenty česneku v Evropě. Každý rok tam lidé spotřebují kolem 4 kilogramů česneku na osobu. Česnekové festivaly, kde se slaví sklizeň, přitahují tisíce návštěvníků.

Paprika (Pimentón)

Paprika, známá ve Španělsku jako pimentón, se získává z usušených paprikových lusků. Dodává pokrmům typickou červenou barvu a kouřovou chuť. Oblíbená je hlavně ve verzi uzené, která se připravuje nad dubovým dřevem.

Pimentón pochází původně z Ameriky. Do Španělska ho dovezl Kryštof Kolumbus po objevení Nového světa. Španělé rychle přijali papriku za svou. Stala se neodmyslitelnou součástí klobásy chorizo nebo paelly. Paprika je plná vitamínu C. Už malá lžička denně pokryje polovinu doporučené dávky. Také podporuje trávení a působí protizánětlivě. Ve středověku ji používali jako léčivo při žaludečních problémech. Region Extremadura vyrábí nejslavnější papriku v zemi, označovanou Pimentón de la Vera. Ta je chráněná speciální známkou původu. Paprikové slavnosti v Extremaduře mají dlouhou tradici a jsou plné hudby a jídla.

Rajčata (Tomate)

Rajčata se stala základem španělské kuchyně až v 16. století. Pocházejí z Ameriky, odkud je přivezli španělští mořeplavci. Dnes jsou ve Španělsku nepostradatelná – od studené polévky gazpacho po klasický chléb s rajčaty pa amb tomàquet. Každoročně se ve městě Buñol koná slavná rajčatová bitva La Tomatina. Během ní se spotřebují tuny rajčat, které po sobě lidé házejí. Tato tradice vznikla v roce 1945 jako náhodný pouliční spor.

Rajčata jsou bohatá na antioxidant lykopen. Ten chrání před srdečními chorobami nebo některými druhy rakoviny. Vařená rajčata mají lykopenu dokonce víc než čerstvá. Španělsko patří k největším pěstitelům rajčat v Evropě. Nejvíc jich produkuje Andalusie. Místní farmy zásobují rajčaty téměř celou Evropu, a to jak čerstvými, tak sušenými na slunci.

Jamón (Šunka)

Jamón patří k nejcennějším pokladům španělské gastronomie. Tradice výroby sahá hluboko do historie zemědělství na Pyrenejském poloostrově. Nejslavnější je Jamón ibérico, pocházející z černých prasat chovaných na jihu Španělska. Špičkové kusy jamónu zrají několik let v horských oblastech. Řemeslníci je ošetřují speciálními solícími postupy. Každý kus masa má jedinečnou chuť ovlivněnou prostředím a způsobem chovu prasat. Nejlepší jamón se hodnotí podle několika kritérií. Rozhodující je barva, konzistence masa a intenzita aromatu. Nejdražší druhy se prodávají za astronomické ceny. Jeden kilogram může stát i přes 1000 eur.

Španělé milují jamón jako svůj národní poklad. Servírují ho téměř na všech oslavách. Krájení šunky je umění, které se předává z generace na generaci. Profesionální řezáči trénují roky, než zvládnou dokonalý řez.

Mořské plody a ryby (Mariscos y pescado)

Středomořské pobřeží Španělska je rájem mořských plodů. Rybáři každý den vyplouvají do vln Středozemního a Atlantského oceánu. Čerstvost je pro místní kuchyni naprosto zásadní.

Garnáti, chobotnice, sépie patří mezi nejoblíbenější mořské pochoutky. Místní restaurace je připravují desítkami způsobů. Nejznámější úpravou je grilování s olivovým olejem a bylinkami. Paella z mořských plodů reprezentuje nejlepší tradice katalánské kuchyně. Připravuje se s rýží, mořskými plody a šafránem. Každá oblast má vlastní tradiční recept předávaný generacemi. Rybolov ve Španělsku má tisíciletou tradici. Moderní technologie nezměnily tradiční řemeslo. Rybáři stále používají postupy svých předků. Udržitelnost je pro ně klíčovou hodnotou.

Cibule (Cebolla)

Cibule tvoří základ mnoha španělských receptů. Pěstuje se v různých regionech od Kastilie po Valencii. Sladké odrůdy jsou typické pro severní oblasti země. Každý španělský šéfkuchař miluje cibuli pro její všestrannost. Přidává se do polévek, omáček, mas i studených pokrmů. Nejčastěji se používá na měkko dušená nebo karamelizovaná.

Tradiční receptury často začínají přípravou cibulové báze. Sofrito nazývají směs restované cibulky s rajčaty. Trvá nejméně 30 minut přípravy na nízkém ohni. Ve Španělsku existují speciální trhy zaměřené jen na cibuli. Některé odrůdy jsou chráněné označením původu. Farmáři je pěstují podle staletých postupů předávaných v rodinách.

Brambory (Patatas)

Brambory revolucionizovaly španělskou kuchyni po příchodu z Ameriky. Dnes jsou základem mnoha tradičních pokrmů. Nejznámější je tortilla española - bramborová omeleta. Pěstují se ve všech klimatických pásmech Španělska. Horské oblasti Kastilie produkují nejchutnější odrůdy. Farmáři je sklízejí ručně, stejně jako před staletími. Tapas s bramborami patří k nejoblíbenějším pokrmům. Patatas bravas - smažené brambory s pálivou omáčkou - najdete v každém baru. Recept pochází z Madridu z 19. století. Španělé milují brambory v jakékoli úpravě. Vaří, smaží, pekou. Každý region má vlastní specialitu. Kombinují je s masem, rybami i zeleninou. Jsou symbolem lidové kuchyně.

Nezaměnitelné španělské polévky

Gazpacho Andaluz

Gazpacho je tekutý salát. Ne polévka v klasickém smyslu. Nepodává se horké ani vlažné. Musí být ledově vychlazené. Ideálně se servíruje v poháru, ne v misce. Pije se. Ve Španělsku to není předkrm, ale osvěžující nápoj během horkých dnů. Základní suroviny jsou rajčata, okurky, paprika, česnek, cibule, bílý chléb, ocet a olivový olej. Vše se mixuje do hladka. Bez vaření. Rajčata musí být přezrálá a sladká. Žádná konzervovaná. Ocet se používá nejčastěji z Jerezu.

Gazpacho bylo původně jídlo chudých. Dnes je symbolem letní kuchyně. V restauracích se podává s přílohou – nakrájenými vejci, šunkou nebo zeleninou. Doma se většinou jí čisté. Ve španělských supermarketech najdeš gazpacho balené stejně jako džus. Konzumuje se během dne, často místo vody. V létě ho pije i několik milionů lidí denně.

Ajoblanco

Ajoblanco je bílé gazpacho bez rajčat. Hlavními složkami jsou mandle, česnek, chléb, olivový olej a vinný ocet. Vzniklo v Andalusii, pravděpodobně už v římských časech. Oproti gazpachu chutná mnohem jemněji, má krémovou strukturu, ale bez smetany.

Zásadní je výběr mandlí. Musí být loupané, bez slupky. Používají se sladké mandle, ne hořké. Česnek se přidává opatrně – chuť má být lehce pikantní, ne ostrá. Výsledkem je krémově bílá polévka s oříškovým tónem. Podává se studená, obvykle s hroznovým vínem nebo kousky melounu. Tato kombinace chutí má kontrast – sladkost ovoce zvýrazní chuť česneku a mandlí. Ve srovnání s gazpachem má ajoblanco vyšší energetickou hodnotu. Vysoký obsah tuků z mandlí a oleje z ní dělá sytější pokrm. Vhodná pro vegetariány i bezlepkovou dietu – chléb lze vynechat.

Caldo Gallego

Caldo gallego je hutná zelená polévka z Galicie. Tradičně se vaří z brambor, zelí nebo brukve (grelos), fazolí a kousků vepřového masa nebo uzenin. Základem je silný vývar, většinou z kostí nebo tučnějších částí vepře. Žádná dieta. To je jídlo do deště a zimy.

Brukev galicijská se neprodává mimo sever Španělska. Má lehce nahořklou chuť a pevnější strukturu než špenát. Pokud ji neseženeš, používá se kapusta nebo zelené zelí. Polévka se vaří pomalu, i několik hodin. Fazole se používají velké bílé. Některé varianty obsahují i kukuřici nebo klobásu chorizo. Na vesnicích se jídá jako hlavní chod. V hlubokém talíři, často se lžící dřevěnou.

Caldo gallego je běžné i v Latinské Americe, kam ho přivezli galicijští přistěhovalci. Tam se ale často vaří s jinými surovinami, protože původní brukev není dostupná.

Crema de Calabacín

Tato krémová cuketová polévka vypadá nudně, ale skrývá chytrou kuchařskou logiku. Crema de calabacín je španělský způsob, jak z levné zeleniny udělat elegantní předkrm. Recept je extrémně jednoduchý – cuketa, cibule, olivový olej, voda nebo vývar. V některých verzích brambora nebo trocha smetany. Cuketa se vaří krátce, aby zůstala svěží. Důležité je polévku mixovat do hladké pěny a pak zchladit. Konzistence má být hedvábná, bez hrudek nebo pěny. Klasická španělská crema nemá žádné koření kromě soli.

Podává se teplá nebo vlažná. V létě se jí i studená. V restauracích ji doplňují drobky opečeného chleba, strouhaným sýrem nebo olivovým pestem. Doma bývá základní – hladká a čistá. Cuketová crema se hodí pro dětské jídelníčky, dietní režimy i jako první chod při slavnostních večeřích. Působí lehce, ale zasytí. Chuť se odvíjí čistě od kvality cukety. Vše ostatní je jen rámec.

Porrusalda

Porrusalda pochází z Baskicka a Navarry. Název znamená "pórkový vývar". Hlavní složky: pórek, brambory, mrkev. V některých verzích treska. Recept je extrémně jednoduchý, ale chuť výsledku překvapí.

Silná pórková chuť je hlavním poznávacím znakem. Pórky se krájí na velké kusy. Vaří se dlouho, až se rozpadnou. Voda se necedí. Výsledná polévka je hustá, ale bez zahušťovadel. Pokud se přidá sušená treska (bacalao), je nutné ji předem odmočit ve vodě. Slanost masa se tím zmírní. Tato verze je tradiční při půstech nebo v zimě. Vegetariánská varianta neobsahuje žádné maso. Porrusalda se vaří bez oleje nebo s minimem tuku. Vhodná pro lidi s dietním omezením. Přesto má silnou chuť. Díky pórku a dlouhé přípravě má vývar výrazné aroma i bez masa. Bez problému lze zamrazit a znovu ohřát.

Lahodné španělské dezerty

Churros con Chocolate

Churros vznikly ve Španělsku už před stovkami let díky pastevcům ovcí. Ti je smažili přímo v horách na otevřeném ohni, protože byly rychlé na přípravu. Tehdy ještě bez čokolády. Dnes jsou churros s horkou čokoládou symbolem španělského rána, hlavně po prohýřené noci. Lidé je obvykle kupují v pouličních stáncích.

Španělé považují churros za lék proti kocovině. Silná hořká čokoláda dodá energii, smažené těsto zase tuky, které uklidní žaludek. Každoročně se v Madridu konají soutěže o nejlepší churros, vítěz získá prestiž na celý rok. Název churros pochází pravděpodobně od ovčího plemene Churra. Tvarem totiž připomínají rohy těchto ovcí. Původně se churros připravovaly jen s cukrem, bez čokolády. Čokoládu začali používat až po objevení Ameriky, kdy ji Španělé přivezli z Mexika.

Churros jsou oblíbené i v Latinské Americe nebo v USA. V Mexiku je jedí plněné karamelem či vanilkovým krémem. Ve Španělsku je však stále nejoblíbenější klasická kombinace s hustou horkou čokoládou, do které se křupavé churros namáčejí.

Crema Catalana

Crema catalana vznikla dávno před známějším francouzským crème brûlée, už ve 14. století v Katalánsku. Tradičně se podává 19. března, na svátek svatého Josefa, ale dnes je k dostání po celý rok. Povrch cremy catalany tvoří zkaramelizovaná vrstva cukru. Ve Španělsku ji kuchaři původně karamelizovali speciálním železem, které nahřívali nad ohněm. Dodnes je tento postup oblíbený v tradičních restauracích. Na rozdíl od crème brûlée se crema catalana připravuje z mléka, ne ze smetany, takže má lehčí konzistenci.

Tento dezert ochucuje skořice a citrónová nebo pomerančová kůra. Díky tomu má svěží chuť. Španělé tvrdí, že pomáhá trávení, proto ho jedí hlavně po těžkých jídlech s masem. Crema catalana inspirovala mnoho dalších dezertů po celé Evropě. Dokonce existuje zmrzlina nebo likér s touto příchutí. Každoročně probíhá v Barceloně soutěž, kde kuchaři ukazují své originální variace této katalánské lahůdky.

Tarta de Santiago

Tarta de Santiago pochází z Galicie na severozápadě Španělska. První recept se objevil už ve středověku, kdy ji pekli poutníkům, kteří putovali do Santiaga de Compostela. Charakteristickým znakem dortu je silueta kříže svatého Jakuba vysypaná cukrem na povrchu.

Dort tvoří hlavně mandle, cukr, vejce a citrónová kůra, neobsahuje mouku. Proto je bezlepkový. Mandle dodávaly sílu poutníkům, kteří měli za sebou dlouhou cestu. Dnes je dort chráněný evropskou známkou původu, musí se připravovat podle přesně stanovených pravidel. V roce 1577 se poprvé objevil recept na tento dezert v knize od Bartoloméa de Leybara. Tehdy byl známý jako dort královský. Název Tarta de Santiago získal až mnohem později. V Galicii je běžnou součástí menu restaurací i kaváren.

Tarta de Santiago je tak populární, že ve městě Santiago de Compostela najdete cukrárny specializované jen na tento dezert. Každoročně se zde upečou desetitisíce dortů. Místní říkají, že dezert symbolizuje poutní cestu, která má být prostá, ale plná energie.

Turrón

Turrón je tradiční španělský dezert z medu, mandlí a vaječných bílků. Arabové přinesli jeho recept do Španělska už před více než tisíci lety. Původně ho vyráběli jako energetickou potravinu pro vojáky, protože byl lehký a plný kalorií. Ve Španělsku existují dvě hlavní varianty turrónu – tvrdý z Alicante a měkký z Jijony. Tvrdý turrón má větší kusy mandlí, měkký připomíná spíše marcipán. Oba typy mají chráněnou známku původu. Výrobci musí dodržovat přesný postup přípravy, aby mohli dezert označit originálním názvem.

Každý rok se v prosinci slaví ve městě Jijona festival věnovaný turrónu. Desetitisíce lidí sem přijíždějí ochutnat různé druhy. Dnes najdete moderní varianty s pistáciemi, čokoládou nebo ovocem. Ve Španělsku se turrón prodává hlavně o Vánocích, kdy tvoří důležitou část vánočních oslav. Španělsko vyrábí přes 30 tisíc tun turrónu ročně. Nejlepší produkty mají obsahovat alespoň 60 % mandlí. Turrón je dnes populární i v Jižní Americe, kam ho dovezli španělští kolonizátoři. Například v Argentině nebo Mexiku patří k oblíbeným vánočním sladkostem.

Flan de Huevo

Flan de huevo pochází z dob starověkého Říma. Do Španělska přišel s Římany před více než dvěma tisíci lety. Původně šlo o slaný pokrm, který obsahoval ryby nebo maso. Sladká verze se objevila až později. Tento dezert se připravuje z vajec, mléka, cukru a karamelu. Typická je jeho hladká, jemná struktura. Peče se pomalu v troubě ve vodní lázni, aby získal správnou konzistenci. Flan je nejpopulárnější domácí dezert ve Španělsku. Flan byl oblíbený u španělské aristokracie už v 15. století. Tehdy ho kuchaři ochucovali vzácným kořením – například šafránem nebo skořicí. Dnes se servíruje spíš s karamelem, někdy s kávovou nebo pomerančovou příchutí.

V Latinské Americe má flan mnoho verzí. V Mexiku do něj přidávají kondenzované mléko, díky kterému je ještě krémovější. V Karibiku je oblíbený kokosový flan. Ve Španělsku však stále vítězí jednoduchá vaječná varianta s karamelovou polevou.

Španělské recepty s rýží

Paella Valenciana

Zrodila se v bažinatých oblastech kolem Valencie, kde se pěstuje speciální odrůda rýže. Místní zemědělci používají unikátní zavlažovací systém navržený už ve středověku. Každý tradiční hrnec paelly váží minimálně 5 kilogramů. Původní receptura obsahuje devět přesně definovaných surovin. Patří mezi ně: králík, šnek, zelený hrách, artyčoky, sladká paprika a modrá slepice z Valencie. Žádné jiné maso není povoleno.

UNESCO uznalo tradiční přípravu paelly jako nehmotné kulturní dědictví. Příprava trvá nejméně 2,5 hodiny. Mistři používají speciální litinovou pánev zvanou "paellera", která má průměr až 1 metr. Nejdůležitější ingredencí je šafrán. Jeden kilogram šafránu stojí přes 11 000 eur. Španělský šafránový prášek pochází výhradně z regionu Kastilie-La Mancha. Hmotnost špetky šafránu je menší než 0,1 gramu.

Paella de Marisco

Mořské plody pro tuto paellu pocházejí výhradně z atlantického a středomořského pobřeží. Některé restaurace spolupracují přímo s rybáři z měst Alicante a Valencie. Garantují čerstvost surovin do 24 hodin od vylovení.

Nejdražší varianta obsahuje vzácné mořské příšerky. Například langusty z Mallorky nebo vzácné druhy garnátů. Jeden talíř může stát až 100 eur. Šéfkuchaři vybírají každý kousek individuálně. Mezi exkluzivní mořské plody patří: rudé garnáty z Huelvy, chobotnice z Galície, mušle svatého Jakuba z Kantábrie. Každý region má svou speciální variantu. Odborníci rozeznají původ podle barvy a struktury masa. Moderní verze obsahují i dary moře z dalekých zemí. Japonské ústřice, kanadské kraby nebo novozélandské mušle. Špičkoví kuchaři míchají tradiční postup s mezinárodními vlivy.

Arroz al Horno

Pochází z chudších čtvrtí Valencie, kde hospodyně využívaly zbytky masa a uzenin. Dnes patří mezi nejoblíbenější pouliční jídla. Připravuje se přímo v hliněné peci, která mu dodává jedinečnou chuť.

Tradiční suroviny obsahují vepřové maso, krevní jelita, brambory a cizrnu. Každý kus masa musí být opečen do křupava. Teplota v peci dosahuje až 300 stupňů Celsia. Odborníci tvrdí, že teplota a typ pece ovlivňují chuť z 50 procent. Hliněné nádobí z oblasti Valencie je certifikováno speciální řemeslnickou známkou. Některé kusy pocházejí z dílen starých přes 200 let.

Místní gastronomická asociace každoročně pořádá soutěž o nejlepší Arroz al Horno. Vítěz získává titul "Mistr pece" a zlatou vařečku. Soutěže se účastní přes 150 profesionálních kuchařů.

Arroz con Verduras

Vegetariánská verze rýžového pokrmu obsahuje až 12 druhů zeleniny. Některé pochází z horských farem ve vnitrozemí. Zemědělci používají speciální organické techniky pěstování bez chemických postřiků. Zajímavostí je, že každá zelenina se vaří samostatně. Až poté se smíchá s rýží. Teplota vaření každého druhu zeleniny je přesně stanovena. Odchylka jediného stupně může změnit chuť.

Nejdražší ingredience pochází z chráněných oblastí. Například paprika z Pyrenejí nebo lilky z ostrovů Costa Brava. Cena některých druhů zeleniny dosahuje až trojnásobku běžné tržní ceny. Někteří šéfkuchaři přidávají i jedlé květiny. Použití měsíčku lékařského nebo fialkových plátků zvyšuje hodnotu pokrmu o 30 procent. Tyto suroviny pocházejí výhradně z bio farem.

Arroz Negro

Černá rýže obsahuje speciální druh inkoustu ze sépií. Každý inkoustový váček obsahuje méně než 0,5 mililitru tekutiny. Sběr trvá několik hodin a podílí se na něm celé rybářské rodiny.

Barva pokrmu pochází výhradně z přirozeného mořského inkoustu. Umělá barviva jsou přísně zakázána. Nejlepší inkaust pochází z oblastí kolem Barcelony a Tarragonny. Špičkové restaurace používají speciální techniky vaření. Rýže se připravuje maximálně 7 minut. Každý vývar je filtrován přes hedvábné plátno. Teplota nesmí přesáhnout 85 stupňů Celsia. Světoví šéfkuchaři zařazují Arroz Negro mezi TOP 10 nejzajímavějších mořských pokrmů. Degustační menu s touto specialitou stojí v michelinských restauracích až 150 eur na osobu.