Bramboráky

1. Co jsou bramboráky?
2. Základní recept na klasické bramboráky
3. Různé druhy a varianty bramboráků

Co jsou bramboráky?

Bramborák nevznikl na vlně populárního zájmu. Nevrátil se, protože by o něj někdo cíleně usiloval. On tu zkrátka zůstal. Proč právě tento recept přežil proměny stolování, industrializaci gastronomie i nároky moderní výživy? Proč se v českém prostoru udrželo jídlo, jehož příprava vyžaduje strouhání syrových brambor, smažení a nutnost okamžité konzumace?

Těžko najít jiný pokrm, který by se objevil na svátečním stole i na pouti, v menze, na farmářském trhu, u babičky i v hipsterském bistru. Bramborák má schopnost obstát v různých situacích, aniž by ztratil svou identitu. Mění se jeho velikosti, přísady i chuťové pojetí - ale pořád je rozeznatelný.

Vznikl z nutnosti, obstál a zůstal

Brambory se v českých zemích rozšířily během 18. století. Původně je šlechta vnímala spíš jako okrasnou kuriozitu, ale s postupujícími hladomory, válečnými zátěžemi a populačním růstem se z nich stala základní potravina. Už v polovině 19. století tvořily spolu s obilím hlavní stavební kámen výživy nižších vrstev. A přesně tady vznikl bramborák. Nepotřebuje suroviny, které by člověk neměl doma. Nepotřebuje troubu, váhu odměrky, mixer. Stačí struhadlo, mísa, pánev, sůl. Vznikl jako nástroj na přežití a stal se součástí jídelníčku. Ne proto, že nic lepšího nebylo, ale že se z nouze povedlo najít poklad, který si každý hned zamiluje.

Bramborák dokáže proměnit levnou surovinu v bohaté, chutné a voňavé jídlo. Spojuje několik vjemů najednou - křupavost, vláčnost, sytivost, ostrost česneku, hořkost majoránky, slanost, tuk. Jednoduchá surovina, jakou je brambor, získává prostor se projevit naplno. Mnoho receptů z je postavena na neutralitě brambor, ale ne tak bramborák, ten ji přetváří v charakter.

Proč zrovna smažená bramborová placka?

V době, kdy byly plotny na dřevo a sádlo se vyrábělo doma, byl bramborák opravdu dokonale zacílený a efektivní. Smažení nebylo složité a bylo rychlé. Placka byla hotová za pár minut. Mohla se jíst samotná, s mlékem, s kyselým zelím, s povidly nebo škvarky. Byla přenosná. Slaná i sladká. Snídaně, oběd i večeře.

Bramborák nevznikl najednou, alespoň se o tom neví. Neexistuje kuchařka, která by ho představila jako novinku. Šířil se spolu s bramborami a v různých krajích vznikaly různé obměny podle místních zvyklostí, dostupnosti surovin i jazykového koloritu.

V jižních Čechách se mu říká cmunda. Na Plzeňsku vošouch, na Podorlicku sejkora, na Valašsku stryk. Na Slovensku haruľa. Někde se do těsta přidává mléko, jinde se peče na plechu. V některých krajích se jedl s povidly, jinde s uzeným masem nebo kysaným zelím. Existují bramborové placky s tvarohem, s kvasem, se zelím, s vločkami. I dnes není problém nalézt hospody, kde pod názvem cmunda po kaplicku dostanete bramborák přeložený přes plátek uzeného a navrch zelí.

Neznám nikoho, kdo by na bramborák neměl nějakou silnou vzpomínku. Někdo na babičku, která ho připravovala na plotně a nechávala odležet těsto, aby pustilo vodu. Jiný na pouť, kde se prodával v mastném papíru, tlustý a vonící po sádle. Někdo ho zná z menzy, jiný z vánočních trhů. A někdo zachránil, když už doma nezbývalo nic jiného než pár brambor a par stroužků česneku. Proč se bramborák drží i v moderním světě, kde máme horkovzdušné fritézy, raw food a výživové tabulky? Protože se mu dá věřit. Každý si ho umí představit. A kdo ho jednou ochutnal dobře udělaný, ví, jaký má potenciálem.

Dnešní kuchyně prochází mnoha změnami - technologickými, výživovými, kulturními. Ale bramborák v ní má stále své místo. Není to jídlo minulosti, kdepak, plnohodnotně obstojí i v současných podmínkách. Ne proto, že by se vrátil, ale protože nikdy neodešel.

Základní recept na klasické bramboráky

Ingredience na cca 4 porce

• 1 kg syrových brambor (nejlépe typu C – moučné)
• 2-3 stroužky česneku
• 1-2 vejce (podle vodnatosti brambor)
• 3 lžíce hladké mouky
• 1 lžička sušené majoránky
• ½ lžičky mletého černého pepře
• sůl (cca 1 lžička - podle chuti)
• sádlo nebo řepkový olej na smažení

Postup přípravy klasického bramboráku

1. Brambory oloupejte a nastrouhejte najemno
   Pro lepší strukturu lze část brambor nastrouhat nahrubo. Hned po strouhání je důkladně vymačkejte - ideálně přes čistou utěrku nebo síto. Vodu slijte, ale škrob, který se usadí na dně, nechte - vraťte ho zpět do mísy.
2. Přidejte prolisovaný česnek, majoránku, pepř, vejce a mouku
   Směs dobře promíchejte. Sůl přidejte až těsně před smažením - pokud ji přidáte dříve, brambory pustí zbytečně moc vody a těsto se rozředí.
3. Na pánvi rozehřejte tuk
   Nejlepší výsledek dává sádlo, případně kvalitní řepkový olej. Pánev nechte dobře rozpálit, potom snižte teplotu na střední stupeň.
4. Těsto nabírejte lžící a vkládejte do pánve
   Vytvářejte menší placičky, které se lépe propečou a dají snadno obracet. Samozřejmě pokud máte raději velké bramboráky přes celou pánev, není problém, jen manipulace s nimi je složitější. Smažte z obou stran dozlatova - každá strana trvá přibližně 3 až 5 minut.
5. Hotové bramboráky odkládejte na papírovou utěrku nebo na mřížku
   Tím se odsaje přebytečný tuk a placky zůstanou křupavé.

Bramboráky lze považovat lakmusový papírek domácí kuchyně. Nejsou těžké na suroviny, ale neodpouští zkratky. Na první pohled jednoduchý, ve skutečnosti tak ale tomu tak úplně není. Stačí udělat chybu v pořadí, poměru nebo teplotě a výsledek vás zklame. Připálený spodek, gumové těsto, nebo placek nasáklý tukem. Aby byl křupavý, vláčný a voňavý, je dobré vědět proč, ne jen jak.

Brambory

Určitě použijte moučné odrůdy s vyšším obsahem škrobu. Nastrouhané těsto lépe drží pohromadě a neplave ve vodě. Salátové nebo mladé brambory se moc nehodí. Jsou řídké a chuťově mdlé. Struktura pak připomíná bláto. Pokud není po ruce odrůda typu C, je lepší směs částečně dosušit než zahušťovat moukou.

Brambory se strouhají najemno. Hrubý struh přidá křupavost, jemný zase propojí suroviny. Mnoho domácností proto v těstu kombinuje část brambor najemno a část nahrubo. Po nastrouhání brambory pustí vodu. Tu je nutné slít, ale ne úplně. Kdo tekutinu vylije celou, připraví se o přirozené pojivo. Na spodu se totiž usadí škrob a ten je dobré vrátit zpět. Pomůže udržet těsto pohromadě a nebudete tak muset přidávat tolik mouky.

Česnek, majoránka, vejce, mouka

Česnek by neměl být příliš ostrý a neměl by bramboráku dominovat. Dobře rozmělněný a rovnoměrně rozmíchaný se spojí s bramborami a schová se do příjemného pozadí. Pokud se rozmíchá se solí, lépe se vstřebá.

Majoránka nesmí být stará. Pokud nevoní už ve skleničce, v těstě se úplně ztratí. Pokud je čerstvá stačí málo a placka bude už při pečení vonět po celém bytě.

Mouka slouží jen k zahuštění a lepší lepivost. Pokud se vám zdá těsto i bez ní v pohodě, klidně ji vynechte. Nebo zkuste první testovací placek a uvidíte, zda se nebude rozpadat. Na půl kila brambor obvykle stačí zhruba dvě polévkové lžíce a přidává se až po slití přebytečné vody.

Vejce drží těsto, ale také s ním opatrně. Jedno vejce na půl kila brambor stačí. S příliš mnoho vejsi se více než placce bude blížit omeletě nebo frittatě.

Sůl přichází na řadu jako poslední. Jakmile ji přidáte, brambory začnou pouštět další vodu. Směs zřídne a ztrácí soudržnost. Proto se těsto solí těsně před smažením.

Pánev, tuk a teplota smažení

I dobře připravené těsto dokáže znehodnotit špatná pánev. Potřebuje rovnoměrnou teplotu a povrch, který se nezalekne trošky škrobu. S liitinou nešlápnete vedle a s těžším nerezem také ne. Nepřilnavé povrchy zvládnou menší dávky, ale mívají problem udržet teplo při větším množství.

Tuk musí být horký, ale nesmí se přepalovat. Sádlo dodá výraznější chuť, olej má neutrálnější základ. Kdo použije máslo, bude zklamán. Není na smažení určené.

Na čem spažit bramboráky

Těsto se klade do rozpáleného tuku v menších dávkách. Větší placky se obtížně obracejí, nedopečou se rovnoměrně a nasáknou víc tuku. Menší bramboráky mají křupavější kraj a udrží si tvar. Obracejí se až tehdy, když se spodní strana zpevní a zezlátně.

Pět nejčastějších chyb při přípravě bramboráků

1. Přebytečná voda v těstě
   Slabé odvodnění nebo časná sůl. Směs se pak smaží místo pečení, saje tuk a rozpadá se.
2. Příliš mouky
   Snaha „zachránit“ řídké těsto často končí hutnou hmotou bez chuti. Raději se vráťte ke strouhání a pořádně slijte vody.
3. Přepálený tuk
   Příliš horký olej ma za následek černé okraje a hořkou chuť. Tuk by měl být extrémně rozpálený. Snadno otestujete s malou kapkou těsta - má zasyčet a bublinkovat, ne okamžitě zčernat.
4. Příprava těsta s předstihem
   Brambory oxidují, těsto tmavne, voda se odděluje. Bramborák má "krátké okno" na přípravu. Co nesmažíte do hodiny už nebude ono.
5. Příliš vajec
   Více vajec těsto spojí, ale i taky zatíží. Placky jsou tuhé, místy připomínají omeletu. Uplacek se nehraje na víc bílkovin, ale lepší škrob a méně vlhkosti.

Různé druhy a varianty bramboráků

Zdravé cuketové bramboráky

Za vznikem cuketových placek stojí snaha odlehčit klasickou recepturu, ale přitom zachovat její strukturu i co nejpodobnější chuť. Kombinace brambor a cukety se ukazuje jako praktická nejen v létě, kdy bývá cuketa doslova všude. Její neutrální chuť přijímá ochotně koření, takže výsledné placičky mohou zůstat tradičně voňavé po česneku a majoránce, nebo se posunout k bylinkám, které klasický bramborák nezná - například tymián, koriandr nebo libeček.

Cuketa do směsi přidává vláčnost a snižuje tak množství mouky, kterou těsto potřebuje ke spojení. To má dvě výhody. Jednak jsou placky lehčí a snáze stravitelné, jednak zůstávají vláčné i po vychladnutí. Pokud se cuketa dobře vymačká, výsledek nebude mazlavý a bude držet tvar i při pečení v troubě. Tento recept lehce dokáže dětem do jídla „schovat“ zeleninu.

Při pečení bez tuku se pak z cuketového bramboráku stává téměř dietní jídlo. Varianta na pečicím papíře v troubě má navíc výhodu rovnoměrného propečení a nulového zápachu. Cuketové placky jsou vhodné pro vegany, dají se kombinovat s bylinkovým dipem, uzeným tofu nebo zakysanou smetanou.

Cmunda po kaplicku s uzeným masem

Cmunda po kaplicku patří k regionálním pokrmům, které si udržely osobitý charakter. Pochází z jižních Čech, konkrétně z Kaplice a okolí, kde se tento bramborák tradičně podával jako příloha k uzenému masu. Cmunda je v této podobě plnohodnotná součást jídla - brambory nahrazují knedlík, těsto voní po majoránce, česneku i škvarkovém sádle a uzené doplňuje jejich zemitost výraznou slaností.

Na rozdíl od tenkých křupavých placek má cmunda po kaplicku výrazně vyšší podíl brambor a připravuje se jako hrubá placka. Podává se přeložená nebo zaklopená přes silnější plátky uzeného masa, nejčastěji vepřového a obvykle se doplňuje kysaným zelím, které přináší potřebnou kyselost srážející tučnost.

Bramboráky se škvarkama

Přidání škvarků do bramborákového těsta zásadně mění charakter celého jídla. Místo odlehčené přílohy vzniká sytý tučnější pokrm s hlubokou chutí. Škvarky jako přírodní dochucovadlo přidávají slanost a při pečení se znovu lehce rozpustí a promastí těsto zevnitř. Z toho vychází vláčná a křupavá placka, která voní po sádle a říká o hospodyni, že na svých strávnících rozhodně nešetří.

Používají se většinou klasické vepřové škvarky, nejlépe hrubší, které v těstě zůstávají znatelné. Jemné škvarky se totiž ztrácejí a jejich přínos je hlavně chuťový. V některých oblastech se tento typ bramboráku objevuje jako součást venkovských slavností a poutí.

Bramboráky se škvarkama jsou výživově náročnější. Rozhodně se hodí se spíš na poctivý oběd než na lehkou večeři, a pokud se podávají samostatně, postačí k nim pár kyselých okurek nebo trochu hořčice. Škvarky ocení mírnou úpravu těsta těsta - méně mouky, více brambor, opatrně s česnekem.

Zdravější bramboráky s ovesnými vločkami

Ovesné vločky přirozeně vážou tekutinu, dodávají sytivost a mírně ořechovou chuť. Uplatní se jako částečná náhrada mouky, čímž se snižuje glykemická zátěž výsledného pokrmu. V praxi to znamená, že bramborák zasytí na delší dobu, bez prudkých výkyvů energie. Takové úpravy ocení nejen lidé sledující výživu, ale i ti, kdo hledají novou podobu známého receptu. Při přípravě je důležité vločky krátce namočit nebo nechat chvíli bobtnat přímo v bramborové směsi. Vločky dobře nesou koření i bylinky a obzvlášť ladí s čerstvým tymiánem, majoránkou nebo petrželovou natí.

Tato úprava bramboráků bývá oblíbená u lidí, kteří se snaží o vyváženější jídelníček, ale nechtějí slevit z chuti. Pokud se k ní přidá lehký dip z jogurtu nebo zakysané smetany, místo smažení se upeče v troubě, pak se uplatní i pro lehčí oběd. V některých obměnách se část brambor nahrazuje batáty, což chuť ještě více zjemní.



Zelné bramboráky

Zelné bramboráky propojují dvě tradiční suroviny, které se v české kuchyni často potkávaly: syrového bramboru a kysaného nebo hlávkového zelí. Tato kombinace dává vzniknout plackám s ostřejší, říznější chutí, která si rozumí se škvarky, uzeninou i slaninou. Kyselost zelí přináší kontrast, který bramborák potřebuje, aby nepůsobil fádně nebo jednotvárně.

Kysané zelí je potřeba důkladně vymačkat, případně krátce posekat, aby v těstě nerušilo dlouhými vlákny. Hlávkové zelí se předem spaří nebo krátce podusí. Obojí ale vyžaduje důkladné promíchání s bramborovým těstem, aby se chuť rozložila rovnoměrně. Česnek, majoránka a pepř se používá stejně jako v základním receptu, ale v menším množství.

Tyto bramboráky se pečou na sucho, nebo jen s minimem tuku. Placky jsou pevnější a dobře drží i po vychladnutí. Zelné bramboráky se hodí na cesty, do krabičky i na rychlou večeři. S čerstvým kefírem nebo kysaným mlékem doplnité hodnou dávku probiotik.

Bramboráky plněné šunkou a sýrem

Plněné bramboráky jsou plnohodnotný samostatný hlavní chod. Šunka a sýr jsou prověřenou dvojicí, která se osvědčila v sendvičích, toustech i zapečených jídlech. V bramboráku se nejčastěji používá tvrdý nebo polotvrdý sýr s vyšším obsahem tuku, který se dobře rozpouští. Eidam, gouda, ale i čedar nebo uzený sýr dodávají vnitřku pružnost a vůni. Šunku je dobré vybrat taková, která má nižší obsahe vody, aby náplň zůstala kompaktní. Těsto se nejprve nanese na pánev v tenké vrstvě, pak se přidá náplň a přiklopí druhou vrstvou těsta. Po obrácení se vše propojí a vnitřek se důkladně propeče.

Takto upravené bramboráky se hodí jako večeře nebo teplé pohoštění pro návštěvu. Pokud se do náplně přidá dijonská hořčice, rukola nebo restovaná cibulka, chuť se posune ještě o úroveň výš. Taková verze překvapí i ty, kdo jinak považují bramboráky za jídlo jediné chuti.