Co udělat aby těsto na bramboráky nezčernalo?

Bramboráky chutnají nejlíp, když jsou čerstvé, křupavé a zlatavé. Horké rovnou z pánve, s česnekem a majoránkou. Jenže než se dostanou na pánev, musíte nejprve připravit těsto. A právě zde často nastává problém. Těsto někdy začne tmavnout už během přípravy. Vypadá to nevábně. Ze světlého těsta se během pár minut stane šedá nebo téměř černá hmota.

Tmavé těsto sice není zdraví nijak nebezpečné. Není zkažené ani jedovaté. Ale nevypadá dobře a i trochu jinak chutná. Hotové bramboráky pak nejsou tak lákavé, jak by měly být. Zvláště pokud je připravujete pro návštěvu. Naštěstí tomu lze předejít. Není to složité. Stačí vědět, proč k tomu dochází, a jak tomu zabránit. Není třeba žádná alchymie ani speciální suroviny. Jen trocha přípravy a rychlá práce.

Proč těsto tmavne?

Za tmavnutí může chemická reakce zvaná oxidace. Když nastrouháte brambory, porušíte jejich buněčnou strukturu. Uvnitř brambor se nacházejí enzymy, které se za běžných podmínek chovají klidně. Jakmile ale přijdou do kontaktu s kyslíkem, spustí se řetězová reakce. Brambory se začnou „bránit“ a mění barvu.

Nejvíce za to může enzym polyfenoloxidáza. Ten rozkládá látky přirozeně se vyskytující v bramborách. Výsledkem je tmavě zbarvená sloučenina, která není škodlivá, ale rozhodně nevypadá dobře. Může být světle šedá, ocelová nebo až černá, to záleží na typu brambor i délky jejich kontaktu se vzduchem. Reakce se urychluje teplem. Pokud pracujete v teplé kuchyni, těsto tmavne rychleji. Světlo tento proces rovněž zrychluje. Nejproblematičtější je situace, kdy je těsto nastrouhané, teplé a nezakryté. V takovém případě ztmavne během několika minut.

Dalším faktorem jsou kovy. Starší železné nástroje nebo nereagující slitiny oxidaci podporují. Kov spouští další vedlejší reakce, které mění barvu škrobu. I nůž, škrabka, kterou brambory oškrábete, může mít vliv, pokud zrovna není z nerezové oceli.

Tmavnutí se netýká pouze vzhledu. Někdy ovlivňuje i strukturu. Těsto začne řídnout, odděluje se voda, ztrácí soudržnost. Výsledkem jsou pak rozpadlé nebo mazlavé bramboráky, které se trhají a nedrží pohromadě. Proto je dobré oxidaci rozumět.

Oxidace je přirozený proces. Nelze ji zcela zastavit, ale lze ji zpomalit. Když víte, jak ji omezit, těsto Vám vydrží světlé mnohem déle. Některé triky fungují lépe než jiné.

Jak zabránit tmavnutí těsta na bramboráky?

Aby těsto na bramboráky zůstalo světlé, chutné a dobře se s ním pracovalo, je třeba dodržet několik jednoduchých, ale účinných pravidel. Zde je deset osvědčených postupů, které Vám pomohou.

1. Používejte chladné suroviny

Nejjednodušší způsobů, jak zpomalit oxidaci, je snížení teploty. Pokud nastrouháte brambory, které jsou studené, jejich enzymatická aktivita bude mnohem nižší. Doporučujeme brambory předem vložitalespoň na několik hodin do lednice. V horkých letních dnech je můžete dokonce dát na 10 až 15 minut do mrazáku - nezmrznou, ale příjemně se zchladí. Totéž platí i pro další suroviny, které do těsta přidáváte, jako jsou vejce a mléko. Pokud jsou chladné, celkové těsto zůstane déle světlé. Obecně platí, že čím nižší teplota surovin, tím pomaleji probíhá oxidace.

2. Zvolte vhodný typ brambor

Ne každá brambora se na bramboráky hodí. Nejlepší jsou moučnaté brambory typu C. Jsou měkké, obsahují více škrobu a méně vody. Právě tyto vlastnosti způsobují, že méně oxidují a zároveň lépe drží těsto pohromadě. Naopak salátové brambory typu A jsou příliš pevné, vodnaté a často při zpracování rychleji šednou. Vyhýbejte se také starým nebo klíčícím bramborám, ty bývají vyschlé, s koncentrovaným škrobem, který podporuje tmavnutí. Pokud máte možnost, vybírejte mladé brambory nebo čerstvé kousky z trhu – bývají čerstvější než ty balené ze supermarketu.

Typ brambor	Rychlost oxidace	Obsah škrobu	Vhodnost na bramboráky
A (salátové)	Vysoká	Nízký	Nevhodné
B (univerzální)	Střední	Střední	Částečně vhodné
C (moučnaté)	Nízká	Vysoký	Velmi vhodné

3. Používejte plastové nebo nerezové nástroje

Právě při strouhání se oxidaci nejčastěji zrychluje. Pokud použijete staré železné struhadlo nebo nůž, chemické reakce se urychlí. Oxidace kovu totiž podporuje tmavnutí škrobu. Doporučujeme proto používat struhadla a nože z nerezové oceli nebo kvalitního plastu. Nikdy nepoužívejte hliník, jelikož ten má s enzymy z brambor velmi negativní reakci. Pokud používáte kuchyňský robot, zkontrolujte, zda má čepel opravdu z nerezu. Některé levnější modely mají povrchovou úpravu, pod kterou je jiný kov. Ten pak může být zdrojem problémů.

4. Pracujte rychle

Připravte si vše potřebné ještě předtím, než začnete strouhat brambory. Myslím tím mísu, koření, vejce, mléko, majoránku i pánev. Teprve poté začněte brambory zpracovávat. Jakmile jsou brambory nastrouhané, začíná běžet čas. Každá minuta navíc znamená větší riziko tmavnutí. Nejlepší je těsto připravit a ihned smažit. Pokud to není možné, minimalizujte dobu mezi strouháním a tepelnou úpravou.

5. Přidejte do těsta trochu kyseliny

Citronová šťáva nebo ocet fungují jako antioxidanty. Stačí malá lžička na každé kilo brambor a těsto zůstane výrazně světlejší. Kyselina totiž zpomaluje působení enzymů zodpovědných za oxidaci. Ocet je účinnější, ale někdo říká že jej pak v bramborácích cítí. Pokud upřednostňujete jemnější chuť, použijte citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou v prášku. Těsto pak získá lehce osvěžující podtón, ale neovlivní to klasickou chuť bramboráků.

6. Sůl přidávejte až na poslední chvíli

Sůl má schopnost vytahovat z brambor vodu a urychlovat tak oxidaci i rozklad škrobu. Pokud přidáte sůl příliš brzy, těsto rychle zřídne, může začít tmavnout a hůře držet pohromadě. Neejlépe je přidat sůl těsně před smažením. Pokud víte, že těsto bude chvíli stát, nechte sůl stranou a zamíchejte ji až těsně před použitím.

7. Po nastrouhání slijte přebytečnou vodu

Brambory po nastrouhání uvolní vodu. Pokud je necháte chvíli odstát, na dně mísy se začne oddělovat šedavá tekutina plná škrobu a dalších látek, které urychlují oxidaci. Tuto vodu doporučujeme opatrně slít. Na dně mísy zůstane usazený škrob, který můžete vrátit zpět do těsta - ale bez tmavé tekutiny. Tím těsto zůstane světlejší a zachová si lepší konzistenci.

8. Těsto chraňte před vzduchem

Jestliže těsto nemůžete okamžitě zpracovat, chraňte ho před přístupem vzduchu. Zakryjte mísu potravinářskou fólií, silikonovým víkem nebo dobře těsnící pokličkou. Čím méně kyslíku se k těstu dostane, tím pomaleji bude tmavnout. Také se vyhněte zbytečnému míchání. Každé promíchání totiž zavede do těsta nový vzduch a tím zrychlí oxidaci.

Enzymy v bramborech

Název enzymu	Funkce	Vliv na vzhled těsta
Polyfenoloxidáza	Oxiduje fenolické sloučeniny při kontaktu s kyslíkem	Způsobuje šednutí až černání těsta
Peroxidáza	Podporuje oxidaci v přítomnosti peroxidu vodíku	Urychluje tmavnutí a ztrátu světlé barvy
Amyláza	Rozkládá škrob na jednodušší cukry	Může ovlivnit strukturu a sladkost těsta
Kataláza	Štěpí peroxid vodíku na vodu a kyslík	Má vedlejší vliv na oxidaci, zvyšuje pěnivost

9. Smažte co nejdříve po přípravě

Nejlepší bramboráky jsou ty, které jsou smažené ihned po přípravě těsta. Pokud víte, že je nebudete moci smažit hned, uložte těsto do lednice. Ale i tak se jej snažte spotřebovat do dvou hodin. Těsto sice vydrží i do druhého dne, ale barva a chuť už nebudou tak dobré. Bramboráky připravené z čerstvého, světlého těsta jsou křupavější, voňavější a chutnají prostě nejlépe.

10. Cibuli přidávejte až nakonec

Cibule obsahuje síru, která reaguje s enzymy v bramborách. Pokud ji do těsta přidáte příliš brzy, může výsledná hmota zezelenat, zešednout nebo získat namodralý odstín. Doporučujeme cibuli nastrouhat nebo nasekat těsně před smažením. Pokud potřebujete ušetřit čas, můžete použít sušenou cibuli. Ta nemá tak výrazný vliv na barvu těsta a zároveň nezředí jeho konzistenci.