Vejce

1. Co je vejce?
2. Druhy vajec
3. Složení vajec a výživové hodnoty
4. Vejce v kuchyni
5. Čerstvost vajec a jejich skladování
6. Vejce a bezpečnost
7. Náhrady vajec
8. Rady a tipy

Co je vejce?

Hladká skořápka, pod ní bílek a žloutek, prostě nic, co by vyvolávalo nějakou zvláštní pozornost. Přesto vejce patří mezi nejvšestrannější a zároveň nejzáhadnější suroviny v kuchyni. Jednoduchá forma, ale složitá podstata. Není náhoda, že se vejce vyskytuje téměř v každé kuchyni světa. A nejen jako ozdoba nebo příloha, ale jako základ, který drží věci pohromadě. Doslova.

Zeptejte se kuchaře, co by mu v kuchyni chybělo nejvíc? Mnoho z nich bez váhání odpoví právě vejce. Žádná jiná surovina se nestará o tolik věcí. Vejce zahušťuje, spojuje, nadnáší i emulguje. Při vaření i pečení propojuje jednotlivé složky jídla v kompaktní celek. Nese v sobě tradici, funkci i vývoj. Neexistuje mnoho ingrediencí, které se uplatní stejně přirozeně ve vesnické kuchyni i v molekulární gastronomii.

Říká se „vejce jako vejce“. Ve skutečnosti se pod tímto označením skrývá řada rozdílů. Každý druh ptáka snáší vejce s trochu jinými vlastnostmi. V obchodech sice převažují ta slepičí, ale vedle nich najdeme křepelčí, kachní nebo třeba pštrosí. Některá jsou drobná, jiná váží přes kilo. Chuťově se liší více, než by se mohlo zdát. Kachní vejce jsou sytější, mají totiž výraznější tukovou složku. Křepelčí bývají jemnější a používají se nejen kvůli chuti, ale i kvůli estetice v předkrmech nebo slavnostních úpravách.

Ani mezi slepičími vejci neexistuje úplná jednotna. Odlišnosti ve velikosti a barvě skořápky jsou známé. Méně viditelné, ale o to důležitější rozdíly spočívají v tom, jak bylo vejce vyprodukováno. Režim chovu ovlivňuje nejen životní podmínky slepic, ale i složení a vlastnosti vajec. Jinou barvu žloutku, jiný obsah mastných kyselin, jiné senzorické vlastnosti. Čím dál víc spotřebitelů se začíná zajímat o to, odkud jejich vejce pochází. Nejen z důvodů etických nebo ekologických. Jde o chuť a kvalitu. Každé vejce musí být označena kódem. Ten vypadá např. takto: 2 CZ 1122. Pojďme se blíže podívat co se pod nim skrývá.

První číslice označuje režim chovu nosnic:

• 0
  BIO vejce nosnic v ekologickém zemědělství
• 1
  vejce nosnic ve volném výběhu
• 2
  vejce nosnic v halách (na podestýlce)
• 3
  vejce nosnice v klecích

Následuje kód země původu, např. CZ - Česká republika, PL - Polská republika, SK - Slovenská republika atd. A následuje čtyřmístný číselný kód konkrétního producenta. Je třeba sledovat kód přímo na vejci! Na obale je totiž uvedena země, kde byla vejce zabalena/roztříděna a nemusí se nutně jednat o zemi původu vajec.

Vejce má v kuchyni zvláštní postavení. Tvoří páteř mnoha receptů. Bez něj by se z drobenky nestalo těsto, z krému nevyšlehala pěna, majonéza nezískala hladkou emulze. Vejce pracuje za nás a už to ani nevnímáme. Žloutek obsahuje lecitin, který váže tuk s vodou. Bez ní by nevznikla žádná poctivá omáčka ani domácí dresink. Bílek má vysoký obsah bílkovin, díky nimž v těstech či nádivkách zpevňuje strukturu. Tepelná úprava mění strukturu obou složek, a právě v tom spočívá jejich síla. Vejce lehce dokáže přejít z tekutého do pevného stavu.

Druhy vajec

Nejběžnější a nejdostupnější zůstávají vejce slepičí. Pro většinu domácností jde o synonymum pro slovo vejce a víc o něm nepřemýšlejí. Přesto i mezi nimi existují rozdíly, které by neměly zůstávat stranou. Základní dělení vychází z velikosti od S po XL. Hmotnost určuje nejen výsledný poměr surovin v těstě, ale i to, jak vejce ovlivní strukturu. Ve většině receptů se předpokládá střední velikost. Pokud potřebujete přesné poměry, vyplatí se vejce zvážit.

Rozdělení slepičích vajec podle velikosti

Barva skořápky nemá na kvalitu obsahu vejce vliv, přesto bývá předmětem zájmu. Většinou odráží genetiku slepice, ne její životní podmínky. Bílé skořápky mají slepice jiného plemene než ty s hnědými. Chuť nebo nutriční hodnoty se nemění. Důležitější zůstává způsob chovu.

Křepelčí vejce

Křepelčí vejce se v českých kuchyních stále objevují spíš okrajově. Nejčastěji jako dekorace nebo zvláštnost. Přitom mají co nabídnout. Pyšní se jemnější chutí, o něco vyšším podílem žloutku a větší koncentrací některých živin. Na hmotnost mají vyšší obsah železa a vitamínu B12 než vejce slepičí. Používají se tam, kde chcete zdůraznit detail. Ve studené kuchyni, při servírování menších porcí nebo jako doplněk k listovým salátům. Díky velikosti se hodí i na jednohubky nebo slavnostní snídaně.

Náročnější je loupání křepelčích vajec. Skořápka je tenčí, ale pod ní se nachází silnější blána, která ztěžuje oloupání. Pomáhá vejce krátce zchladit ve vodě s ledem a pak jemně narušit povrch.

Kachní a husí vejce

Vejce od kachny nebo husy nejsou běžně dostupná, přesto se čas od času objeví na farmářských trzích nebo ve specializovaných prodejnách. Jsou větší, s pevnější skořápkou a výraznější chutí. Hodí se spíš pro zkušenější kuchaře, kteří chtějí experimentovat. Mají vyšší obsah tuku a bílkovin, struktura žloutku působí sytěji, téměř mazlavě.

Těstům a nádivkám poskytují větší vláčnost. Do majonézy nebo krémů se příliš nehodí. Jejich využití ocení ten, kdo rád pracuje s přesnými poměry a hledá surovinu s větší silou. Konzumace kachních nebo husích vajec vyžaduje obezřetnost. Doporučuje se tepelná úprava minimálně do bodu varu, protože vejce vodní drůbeže mají vyšší riziko kontaminace bakteriemi. Při správném skladování a dostatečné tepelné přípravě ale nepředstavují problém.

Pštrosí vejce

Pštrosí vejce patří mezi raritu. Běžně nejsou k dostání, ale občas se dají získat přímo na farmách. Jedno vejce váží kolem jednoho a půl kilogramu, což odpovídá zhruba dvěma desítkám vajec slepičích. Používají se spíš při zvláštních příležitostech nebo jako zajímavost, kdy i příprava je náročnější. Pro otevření skořápky se používá speciální nástroj. Chuť odpovídá docela odpovídá slepičím vejcím.

Porovnání váhy různých druhů vajec

Složení vajec a výživové hodnoty

Jedno vejce nejběžnější velikosti M váží zhruba 60 gramů. Malý objem, přesto vysoká hustota živin. Vejce působí nenápadně, ale obsahuje látky, které hrají zásadní roli ve výživě člověka. Nejde jen o bílkoviny. Vejce dodává tuky, vitaminy, esenciální látky i další bioaktivní složky, které se vzájemně ovlivňují. Pokud hledáte nutričně hodnotnou potravinu bez nutnosti složité úpravy, vejce patří mezi nejpřímější řešení.

Vejce a bílkoviny

Vejce je přímo ukázková bílkovinná potravina. Obsahuje všechny esenciální aminokyseliny v poměru, který lidské tělo dobře využívá. Vědci popisují biologickou hodnotu bílkovin jako schopnost organismu přeměnit přijaté bílkoviny na vlastní. Vejce v tomto hodnocení dosahuje téměř maxima. Konkrétně vaječný bílek vykazuje biologickou hodnotu 100, maso kolem 80, rostlinné zdroje obvykle méně než 70.

Z hlediska složení připadá na vejce v průměru 6 gramů bílkovin. Větší část se nachází v bílku, menší ve žloutku. Při šlehání, smažení nebo vaření se struktura bílkovin mění, ale jejich výživová hodnota zůstává zachována. Kdo potřebuje zvýšit příjem bílkovin bez zbytečného tuku, pro toho je bílek stvořen. Sportovci nebo lidé s vyšším energetickým výdejem ho zařazují do jídelníčku kvůli perfektnímu poměru mezi výživou a objemem.

Vejce a tuky

Převážnou část tuků nalezneme ve vaječném žloutku. Přibližně 5 gramů na jedno vejce. Tuková složka vaječného žloutku se skládá převážně z nenasycených mastných kyselin. Zhruba třetinu tvoří mononenasycené, další část pak polynenasycené mastné kyseliny. Podíl nasycených tuků je relativně nízký. Součástí tukového spektra je také cholesterol. Jedno vejce obsahuje přibližně 180-200 mg cholesterolu, rovanajicí se zhruba dvou třetinám doporučeného denního příjmu. Právě cholesterol stál dlouho v centru výživových debat. Dnes už odborníci rozlišují mezi cholesterolem v potravě a cholesterolem v krvi. Výsledky naznačují, že u většiny lidí nemá konzumace vajec přímý vliv na hladinu LDL cholesterolu. Významnější roli hrají celkový životní styl, složení jídelníčku a genetická predispozice.

Kdo drží přísnou nízkocholesterolovou dietu nebo řeší závažné kardiovaskulární onemocnění, měl by být samozřejmě obezřetnější. Pro většinu zdravých lidí ale vejce nepředstavuje riziko. Naopak obsah lecitinu a dalších fosfolipidů v žloutku napomáhá správnému metabolismu tuků a podílí se na tvorbě buněčných membrán.

Vitamíny a minerální látky ve vejci

Vejce je nositelkou pestrého spektra vitamínů rozpustných v tucích - zejména A, D, E a K. Především vitamín D je potřeba patřičně vyzdvihnout. Vejce patří mezi málo přirozených zdrojů, které ho obsahují v zajímavém množství. Žloutek v sobě také zahrnuje vitamín B12, biotin, kyselinu listovou nebo riboflavin.

Nejlepší zdroje vitamínu D

Z minerálních látek stojí za pozornost selen, zinek, železo, vápník i fosfor. Množství sice neodpovídá denním dávkám, ale jako součást vyváženého jídelníčku vejce nutriční jídelníček dobře doplňuje. Složení ovlivňuje krmivo slepic. Vejce z chovu, kde se do směsi přidává lněné semínko nebo mořská masokostní moučka, mívají vyšší podíl omega-3 mastných kyselin. Barva žloutku se mění podle obsahu karotenoidů. Vejce od slepic s přístupem k čerstvé zeleni obvykle obsahují více luteinu a zeaxantinu, důležitých pro zdravý zral.

Vejce a kalorie

Jedno středně velké vejce velikosti M se skláda ze 70-80 kcal. Nutričně poskytuje vysokou hustotu živin při poměrně nízkém kalorickém příjmu. Díky bílkovinám a tukům zasytí na delší dobu, aniž by vyvolalo glykemický výkyv. Z toho důvodu se vejce uplatňuje v řadě výživových směrů od low-carb stravy až po středomořskou dietu.

Připravujete snídani? Zkuste do něj zakombinovat jednoho vejce. Zlepšíte výživovou hodnotu i celkovou sytivost. Snížíte riziko dopoledního hladu i nutkání sáhnout po rychlém cukru.

Vejce v kuchyni

Vejce automaticky přidáváme do těsta, omáčky nebo nádivky, bezmyšlenkovitě a ze zvyku. Málokdo si při vaření klade otázku, co vejce v jídle skutečně dělá. Přitom rozhodně nejde o pasivní složku a právě v tom spočívá jeho jedinečnost. Osvěčuje se jako pojivo, zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor nebo pěnotvorná surovina. Umí zpevnit i provzdušnit. Reaguje na teplo, pohyb i přítomnost jiných složek.

Chcete lehké těsto, hladkou omáčku nebo pevný krém? Právě vejce určuje, jestli výsledek drží pohromadě, nebo se rozpadá.

Vejce jako pojivo a stabilizátor

Vejce umí propojit jednotlivé složky do kompaktní směsi. Stačí pár vajec v bramboráku nebo sekané a z drobných částic se stane soudržná masa. Za tuto vlastnost vděčí vejce zejména obsahu bílkovin, které se při zahřátí srážejí a vytvářejí pevnou síť. Z původně tekuté struktury se stává hutný, přitom pružný celek. V kuchyni tento efekt využívá celá řada receptů - od masových jídel až po sladká těsta.

Stejný princip se uplatní i v náplních nebo nákypech. Když se vejce peče spolu s tvarohem, špenátem nebo zeleninou, zafixuje vlhký obsah do ucelené podoby. Výsledek drží tvar a zároveň zůstává vláčný.

Vejce pro emulgaci a hladkost

Vejce propojuje vodní a tukové složky do jednoho spojitého "bloku". Tento proces se označuje jako emulgace a probíhá díky přítomnosti lecitinu v žloutku. Lecitin tvoří přirozený most mezi dvěma jinak neslučitelnými světy - tukem a vodou. Bez této vlastnosti by nevznikla žádná poctivá majonéza, holandská omáčka nebo jemný krémový dresink. Při emulgaci záleží na způsobu, jakým se suroviny spojují. Příliš rychlé míchání nebo nevhodná teplota naruší stabilitu směsi. V praxi se proto vyplatí dodržovat postupy, které respektují fyzikální vlastnosti vaječného žloutku. Kdo se naučí vytvořit stabilní emulzi, má v rukou mocný nástroj pro vytváření jemných, hladkých a bohatých omáček.

Šlehání a provzdušnění

Vaječný bílek obsahuje téměř čistou bílkovinu s minimem tuku. Díky této vlastnosti se při šlehání mění na pevnou pěnu, tzv. sníh, který nese vzduch a drží tvar. Toho využívají recepty na sufflé, piškoty nebo pusinky. Vzduch v bílku pracuje jako přírodní kypřidlo zajišťující lehkost a objem. Bez něj by pečivo působilo těžce a hutně.

Pěna vzniká mechanickým působením. Šleháním se do bílku vpraví vzduch, který se obalí tenkou vrstvou bílkoviny. Úspěch ovlivňuje čistota nádobí, přítomnost tuku a správné dávkování cukru. Do bílků se nedoporučuje přidávat ani stopu žloutku, protože tuk narušuje schopnost vytvořit pevnou pěnu.

Šlehání žloutků funguje odlišně. Žloutek nevytváří pěnu, ale emulzi. Pokud se kombinuje s cukrem, vzniká základ pro krémy, piškoty nebo žloutková těsta. Výsledná struktura bývá vláčnější a bohatší než u samotných bílků.

Zahušťování a koagulace

Při zahřívání se vaječné bílkoviny srážejí. Tento proces se označuje jako koagulace a stojí za nezaměnitelnou vlastností vejce v kuchyni. Právě díky této schopnosti se vejce používá pro zahuštění omáček, krémů nebo polévek. Snídaňová míchaná vejce, crème brûlée nebo vanilkový pudink - všechny tyto pokrmy spoléhají na schopnost vejce přejít z tekutého do pevného stavu pod vlivem tepla.

Při koagulaci ze všeho nejvíc záleží na teplotě. Příliš prudké zahřátí způsobí přestřelení sítě bílkovin a výsledná struktura působí zrnitě nebo tuhě. Pomalé a šetrné zahřívání vede k jemnější konzistenci. To platí zvlášť u vaječných krémů, kde se pracuje s nízkou teplotou a pozvolnou denaturací bílkovin.

V některých receptech se pro stabilizaci používá vejce spolu s dalšími škroby nebo želatinou. V těchto případech vejce nenese hlavní zahušťovací roli, ale posiluje strukturu výsledného pokrmu.

Vaření, smažení, pečení s vejci

Jak již bylo zmíněno tepelná úprava zásadním způsobem mění strukturu vajec. A také vaření vejce ve skořápce má jiný průběh než jeho smažení na pánvi. Bílky se srážejí už kolem 60 °C, žloutky při vyšší teplotě. Kdo chce dosáhnout vajíčka s měkkým žloutkem a pevným bílkem, musí postupovat ostražitě a přesností. V kuchyni se běžně rozlišuje vaření natvrdo, naměkko nebo na hniličku. Každá z těchto úprav vyžaduje jiný postup, i když pracuje se stejnou surovinou.

Při smažení vstupuje do hry tuk. Teplota stoupá rychleji, a tím pádem i koagulace probíhá prudčeji. Záleží na tloušťce pánve, množství tuku, teplotě plotny i druhu vajec. Opět pokud chcete docílit tekutého žloutku bez přepáleného bílku, potřebuje dokonalé načasování.

Při pečení vejce spojuje těsto, zajišťuje pružnost a podílí se na barvě i chuti. V některých receptech se kombinuje vyšlehání bílků se žloutkovým základem. V jiných slouží vejce jako součást těsta bez nutnosti šlehání. Rozhoduje konkrétní účel, ale prakticky vždy se od vajíček žádá, aby dodaly lehkost, vláčnost nebo barvu.

Čerstvost vajec a jejich skladování

Minimální trvanlivost vajec je 28 dnů od data snášky. Na obalech musí být tato minimální trvanlivost vždy uvedena. Skořápka vytváří přirozenou ochranu, chlad brzdí rozklad. Přesto nedoporučuji spoléhat jen na uvedené datum. Vnitřní přirozené zrací procesy ve vajíčku probíhají už od okamžiku snesení. Podle stáří lze odhadnout jeho vlastnosti, použitelnost i vhodnost pro konkrétní úpravu.

Kde skladovat vejce?

Nejčastější otázkazní patří vejce do lednice? Odpověď závisí na tom, v jakých podmínkách byla skladována před nákupem. Pokud vejce ležela v chladu, měla by zůstat chlazená i doma. Pokud byla uchovávaná při pokojové teplotě, krátkodobé skladování mimo lednici není problém.

V českém maloobchodním prostředí převažuje skladování v chladu. Domácí lednice tak představuje logické pokračování. Důležitá je stálost. Kolísání teploty zvyšuje riziko kondenzace na skořápce. Vlhkost usnadňuje průnik mikroorganismů dovnitř. Dobrým místem tak není dveřní přihrádka, kde se teplota mění nejčastěji, ale spodní police uvnitř lednice.

Vejce skladujte špičkou dolů. Tím se vzduchová bublina udrží v horní části a zpomalí se její růst. Vzduchová kapsa se postupně zvětšuje vlivem odpařování vody skrz póry ve skořápce. Právě velikost této bubliny patří mezi hlavní indikátory stáří.

Jak dlouho vejce vydrží?

Jak bylo zmíněno výše zákonně stanovená minimální trvanlivost čerstvých vajec činí 28 dní od data snášky. Kvalitní vejce při správném skladování vydrží i déle, ale jejich vlastnosti se postupně mění. Bílek ztrácí pevnost, žloutek se rozlévá, skořápka propouští více plynů. Starší vejce automaticky neznamená zkažené, ale nehodí se pro každé použití.

Čerstvá vejce se lépe šlehají, mají stabilnější pěnu, drží kompaktní tvar při pošírování. Starší vejce se snáze loupou po uvaření natvrdo, a proto se doporučují právě pro tuto úpravu. Kdo chce vejce s pevnou strukturou bílku a neporušeným žloutkem, měl by sáhnout po těch mladších než týden.

Jak poznat čerstvé vejce?

Existuje několik jednoduchých metod, které napoví, v jaké kondici se vejce nachází:

• Test ve vodě
  Napusťte misku studenou vodou a opatrně vložte vejce. Pokud zůstane ležet na dně, je velmi čerstvé. Mírné nadzvednutí znamená několik dní stáří. Plavání nebo postavení vejce do svislé polohy signalizuje výraznější pokles kvality. Staré vejce obsahuje větší množství vzduchu, proto se nadnáší. Pokud vejce plave na hladině, vyhoďte ho.
• Rozklepnutí na talíř
  Čerstvé vejce si drží tvar, tedy bílek zůstává pevný, žloutek kulovitý. Starší vejce se více rozlévá, bílek působí řídkým dojmem. Tento test odhalí nejen čerstvost, ale i případné vnitřní vady, které se jinak těžko posuzují.
• Čich
  Zkažené vejce se pozná bezpečně, zápach síry je silný, pronikavý, nezaměnitelný. Pokud máte jakékoli pochybnosti, vejce raději vyhoďte.

Mají se vajíčka umývat?

Skořápka obsahuje přirozenou ochrannou vrstvu zvanou kutikula. Brání pronikání mikroorganismů dovnitř. Mytí vajec tuto vrstvu narušuje.Vejce proto, po při přinesení z obchodu, před skladováním nemyjte, maximálně až těsně před použitím. Velcí producenti obvykle vejce čistí a znovu potahují ochrannou vrstvou. U domácích vajec nebo nákupů z farem je zvýšená opatrnost na místě.

Vejce používejte vždy s čistým nádobím, vyhýbejte se kontaminaci žloutku a bílku se zbytky skořápky. Po manipulaci si umyjte ruce. I když vnitřek vejce zůstává sterilní, skořápka může nést zbytky nečistot.

Vejce a bezpečnost

Zejména při práci se syrovým vejcem vstupuje do hry hygienická kázeň, původ i způsob tepelné úpravy. Zvlášť v prostředí, kde se připravuje jídlo pro více osob nebo pro osoby se sníženou imunitou, se vyplatí důsledně se tím zabývat.

Vejce a salmonela

Asi hlavní strašák spojených s vejci zůstává kontaminace bakterií Salmonella enteritidis. Jde o druh mikroorganismu, který způsobuje střevní infekce. Pro zdravého dospělého jedince obvykle nepředstavuje zásadní komplikaci. U dětí, seniorů nebo osob se sníženou obranyschopností ale může mít vážnější průběh.

Salmonela se může nacházet na skořápce i uvnitř vejce. Přenos většinou proběhne kvůli nedostatečné hygieně nebo nesprávnému skladování. Dnes už se vejce v EU testují systematicky, chovatelé musí splňovat přísná pravidla. Riziko kontaminace je díky tomu výrazně nižší než před dvaceti lety. Přesto nelze považovat každé vejce za sterilní. Při manipulaci se syrovým vejcem proto stále doporučuji oddělit pracovní plochy, používat čisté nástroje a vyhýbat se kontaktu skořápky s vnitřním obsahem. Skladování pod 7 °C omezuje růst bakterií, teplota nad 70 °C je spolehlivě likviduje.

Vejce mohou být potenciálním zdrojem bakterií rodu Campylobacter, které patří mezi nejčastější původce bakteriálních gastroenteritid u lidí. Bakterie se do vajec obvykle nedostávají skrz skořápku, ale mohou být přítomné na jejím povrchu, pokud pocházejí od nakažených slepic nebo při kontaminaci během manipulace. Riziko infekce lze výrazně snížit důslednou tepelnou úpravou vajec a dodržováním hygienických zásad při jejich skladování a přípravě. Campylobacter je citlivý na teplo, a proto vaření, smažení nebo pečení vajec při dostatečně vysoké teplotě spolehlivě ničí bakterie. Důležitá je také prevence křížové kontaminace, například oddělením syrových vajec od ostatních potravin.

Jak používat syrová vejce?

V řadě starších, ale i moderních receptů se počítá se syrovým vejcem. Typicky jde o majonézu, tatarák, tiramisu nebo krémy bez tepelné úpravy. V těchto případech můsíte znát původ vajec a důvěřovat mu. Kdo připravuje jídlo s použitím syrového vejce, měl by znát jeho zdro, datum snášky a způsob skladování.

Bezpečnější jsou pasterovaná vejce. V obchodech se prodávají jako balené směsi bílku, žloutku nebo celého vejce, často určené pro gastro provozy. V domácím prostředí se využívají méně, ale jejich obliba roste. Syrová vejce rozhodně nepatří do jídelníčku těhotných žen, malých dětí nebo osob se sníženou imunitou. Pokud se v receptu nedá vejce nahradit jinou surovinou, snažtě se upřednostnit pasterované nebo hledat variantu s alespoň krátkým zapařením.

Kdy lze vejce považovat za bezpečně upravené?

Tepelná úprava bakterie ničí. Z pohledu mikrobiologie se za bezpečné považuje vejce, které bylo zahřáto na teplotu alespoň 70 °C v celém objemu. U míchaných vajec nebo omelety to odpovídá okamžiku, kdy bílek ztratil sklovitost a žloutek přestal být tekutý. Vařené vejce natvrdo tuto hranici překračují s rezervou.

U pošírovaných vajec nebo vajec na hniličku bývá vnitřní teplota nižší. V těchto případech záleží na čerstvosti a původu. V restauracích se pracuje se systémem HACCP, kde se zvažuje i použití vejce bez skořápky, balené v aseptickém prostředí. V domácnosti se tento postup příliš neosvědčuje, proto zůstává důležitější výběr suroviny a práce s teplotou.

Hygiena při vaření s vejci

Bezpečné zacházení s vejcem se neomezuje na samotné vaření. Zásadní roli hraje i prostředí, kde se vejce připravuje. Vyplatí se dodržovat několik jednoduchých pravidel:

• Nepoužívejte vejce s narušenou skořápkou.
• Vejce před použitím nemyjte, pokud je neplánujete zpracovat okamžitě.
• Rozbijte vejce do samostatné nádoby, než ho přidáte k ostatním surovinám.
• Zamezte kontaktu syrového vejce s potravinami, které se již tepelně neopracují.
• Po manipulaci si vždy umyjte ruce.

V profesionálních provozech se tyto postupy považují za samozřejmé. V domácím prostředí bývá praxe benevolentnější. Přitom stačí dodržovat těchto několik drobností, které zásadně sníží riziko kontaminace.

Náhrady vajec

Před výběrem náhrady je potřeba vědět, proč se vejce v receptu vůbec používá. V některých případech funguje jako pojivo. Jindy zajišťuje nadýchanost. Někdy dodává vlhkost, v jiných případech emulguje. Neexistuje univerzální náhrada, která zvládne vše. Musíte podle situace volit různé náhražky. Rozhodující je cíl chcete vejce nahradit z hlediska struktury, chuti nebo výživy?

Lněná a chia semínka

Mezi nejznámější rostlinné náhrady patří lněná nebo chia semínka. Při kontaktu s vodou vytváří gelovitou hmotu, která připomíná konzistenci vaječného bílku. Využívá se především při pečení, kde slouží jako pojivo. Obvykle se míchá v poměru 1 lžíce mletého semínka na 3 lžíce vody. Po 10 minutách vznikne hmota, která se přidává přímo do těsta.

Hodí se do sušenek, bábovek nebo slaných těst. Nevytváří objem ani nepřináší výraznou chuť, zato výborně drží tvar. Navíc přispívá vlákninou a omega-3 mastnými kyselinami.

Banán, jablečné pyré nebo dýně

V některých receptech lze vejce nahradit ovocným nebo zeleninovým pyré. Nejčastěji se používá rozmačkaný banán, vařená dýně nebo neslazené jablečné pyré. V těchto případech suplují hlavně vlhkost a soudržnost. Vhodné jsou především do vláčných buchet, perníků nebo muffinů. Pyré dodá nejen strukturu, ale i mírnou chuť. Banán je rozpoznatelný i po tepelné úpravě. Jablko je neutrálnější. Dýně dodá barvu a jemnost. Pokud recept ale recept vyžaduje šlehání pak s touto náhradou narazíte.

Šlehatelná voda z cizrny Aquafaba

Aquafaba je zatím málo používaný způsob náhrady vajíček. Jde o tekutinu, ve které se vařila cizrna. Získáte ji domácím vařením nebo z konzervované cizrny. Obsahuje bílkoviny a škroby, díky nimž se dá vyšlehat do pěny podobně jako bílek.

Využívá se při přípravě sněhu, pusinek, mousse nebo veganské majonézy. Pro dosažení nejlepší konzistence se doporučuje krátké provaření a vychlazení. Poměr bývá 3 lžíce aquafaby místo jednoho vejce. Aquafaba nedodá výraznou chuť, ale poradí si tam, kde je potřeba dodat nadýchanost. Hodí se i do slaných i sladkých receptů.

Komerční vaječné náhražky

Na trhu se objevují hotové směsi, které imitují funkci vajec. Obvykle se prodávají v práškové formě a aktivují se vodou. Bývají složené z luštěninových proteinů, škrobů, zahušťovadel a stabilizátorů. Nezklamou tam, kde vejce pojí, ale nešlehají. Použití se hodí především do těst, placek nebo nákypů. Výhodou bývá přesné dávkování a konzistentní výsledek. Nevýhodou zůstává vyšší cena a složení s příměsí aditiv.

Rady a tipy