Pesto

1. Co je pesto? Jaká je jeho historie?
2. Tradiční pesto alla genovese
3. Různé druhy a varianty pesta
4. Využití pesta v kuchyni
5. Tipy na přípravu a skladování pesta

Co je pesto? Jaká je jeho historie?

Pesto je studená omáčka připravovaná z čerstvých surovin. Pochází z Itálie, přesněji z Janova, hlavního města Ligurie. Tato oblast leží na severozápadním pobřeží, kde je mírné klima a optimální podmínky pro pěstování bazalky. Pesto se stalo symbolem tamní kuchyně, který mělo poznat celý svět.

Slovo „pesto“ pochází z italského pestare, což znamená tlouct nebo drtit. Název přesně popisuje způsob přípravy. Suroviny se totiž tradičně drtí v mramorovém hmoždíři dřevěným tloučkem, dokud nevznikne hladká pasta.

Historie pesta sahá hluboko do minulosti. Už ve starověkém Římě se jedla podobná směs z česneku, sýra, bylin a oleje. Římané tomu říkali moretum. Tato pasta se připravovala v hmoždíři a podávala se s chlebem. Recept se zachoval v jedné z básní, které se připisují Vergiliovi. V pozdějším středověku se objevuje další podobná omáčka a to agliata. Ta už se víc podobá dnešnímu pestu. Obsahovala česnek, olivový olej, někdy i ocet nebo sůl. Byla běžnou součástí jídelníčku prostých lidí. Hodila se k masu, rybám i luštěninám. Agliata se rozšířila po celé severní Itálii. První písemná zmínka o pestu jako ho známe dnes pochází z roku 1863. Janovský gastronom Giovanni Battista Ratto tehdy vydal kuchařku, kde popsal recept na pesto alla genovese. Zařazuje do něj bazalku, česnek, parmezán, pecorino, piniové oříšky, olivový olej a sůl. Recept se brzy rozšířil i mimo Janov. Přesto si pesto dlouho drželo status regionální speciality. Teprve ve 20. století se dostalo do zbytku Itálie. Masově se začalo vyrábět až s nástupem moderního potravinářství po druhé světové válce.

Omáčka	Původ	Hlavní suroviny	Použití	Chuťový profil
Moretum	Starověký Řím	Bylinky, česnek, sýr, olej	Nátěr na chléb	Bylinný, ostrý, slaný
Garum	Starověký Řím	Fermentované ryby, sůl	Dochucovadlo jídel	Intenzivně slané, rybí
Agliata	Středověká Itálie	Česnek, olej, ocet	K masu a rybám	Česneková, kyselá, štiplavá
Pesto alla Genovese	19. století, Janov	Bazalka, česnek, sýr, piniové oříšky, olej	K těstovinám, zelenině	Bylinná, oříšková, slaná

Ligurie má pro pěstování bazalky výjimečné podmínky. Nejlepší kvalita pochází z okolí města Prà u Janova. Tamní bazalka má jemnější listy a sladší vůni. V roce 2005 získala chráněné označení původu (DOP). Právě z této bazalky se připravuje originální pesto alla genovese. Pesto ale samozřejmě není jen o bazalce. Důležitá je i kvalita ostatních surovin. Pravé pesto se dělá z extra panenského olivového oleje, pravého parmezánu nebo pecorina a neprohřátých piniových oříšků. Vše se drtí ručně, aby bazalka neoxidovala a nezměnila chuť.

Průmyslová výroba se tomu snaží přiblížit, ale rozdíl je znatelný. Při vysoké rychlosti mixérů se listy zahřívají. To ovlivňuje chuť, barvu i vůni pesta. Pesto má dnes v italské kuchyni pevné místo. Nejčastěji se podává s těstovinami, hlavně s linguine, trofie nebo gnocchi. V Ligurii se často míchá i s bramborami a zelenými fazolkami.

I když dnes existuje mnoho různých verzí pesta, ta janovská zůstává základem. Všechny ostatní variace na ni nějak navazují nebo ji napodobují.

Tradiční pesto alla genovese

Pesto alla genovese je typické pro Ligurii, hlavně pro Janov. Jeho chuť je čistá, svěží a silná. Základ tvoří šest surovin: bazalka, česnek, piniové oříšky, tvrdý sýr, olivový olej a sůl. Nic víc. Každá složka má své přesné místo. Poměry jsou důležité, ale stejně důležitá je i kvalita.

Bazalka má hlavní roli. Ne každá je vhodná. Používá se malolistá, světlá, jemně voňavá. Nejlepší roste u janovské čtvrti Prà. Listy se sbírají ručně, brzy ráno. Starší listy jsou tvrdší a hořké. Při přípravě musí zůstat syrové a nezavadlé.

Česnek se přidává syrový. Ligurský česnek je jemnější než běžné odrůdy. Dává pestu ostrost, ale nesmí přehlušit bazalku. Kdo ho nemá rád, může ubrat. Dva malé stroužky obvykle stačí.

Piniové oříšky dodávají hladkost a lehce nasládlou chuť. Musí být čerstvé, nesolené a nesušené. Pokud jsou hořké nebo žluklé, pesto chutná jako mýdlo. Používá se malé množství, asi jedna lžíce.

Sýr se používá tvrdý a vyzrálý. Tradiční je směs parmezánu a pecorina. Parmezán je jemnější, pecorino ostřejší a slanější. Společně vytvářejí pevnou chuť. Strouhá se najemno, aby se snadno spojil s ostatními surovinami.

Varianta pesta	Použitý sýr	Charakteristika sýra	Chuť pesta
Pesto alla Genovese	Parmazán (Parmigiano Reggiano)	Tvrdý, vyzrálý, jemně slaný	Vyvážená, máslová, oříšková
Pesto alla Genovese (ostřejší)	Pecorino Romano	Tvrdý ovčí sýr, pikantní	Výrazná, slanější, ostřejší
Pesto calabrese	Ricotta	Měkký, jemný, krémový	Jemná, krémová, lehce pikantní
Veganské pesto	Lahůdkové droždí (náhrada)	Suché vločky, umami chuť	Sýrová chuť bez mléka, lehká
Pesto pistou (francouzské)	Bez sýra	–	Česneková, lehká, bylinná

Olivový olej musí být extra panenský. Ligurský olej je lehký, s jemnou chutí po mandlích. Nepřebíjí ostatní složky. Přidává se až nakonec, po rozdrcení suchých surovin.

Sůl se přidává opatrně. Někdo ji přidává hned na začátku, aby pomohla drtit listy. Většina slanosti ale pochází ze sýra. Stačí špetka.

Pesto se od pradávna připravuje ručně. Používá se mramorový hmoždíř a dřevěný tlouček. Nejdřív se rozdrtí česnek se solí. Pak se přidají oříšky a bazalka. Tlouček listy netrhá, jen je mačká o stěny hmoždíře. Když vznikne zelená pasta, přidá se sýr. Nakonec se tenkým pramínkem vmíchává olej. A nakonec je tu hustá, voňavá "omáčka" s jasně zelenou barvou.

Různé druhy a varianty pesta

Pesto alla genovese je základ a od něj vznikly z něj desítky dalších receptů. Některé dodržují původní styl, jen mění jednu nebo dvě suroviny. Jiné jdou úplně jinou cestou.

Pesto alla trapanese pochází ze Sicílie. Přesněji z přístavního města Trapani. Je to jižní odpověď na janovské pesto. Místo bazalky se používá rajče. Místo pinií se drtí mandle. Česnek zůstává ale chuť je sladší, lehce kouřová. Olej je sicilský, tedy silnější a štiplavější. Obvykle se přidává i trocha sýra, ale není to nutné. Omáčka je světlejší, oranžová, voní po létě a rajčatech. Hodí se na těstoviny i na pečený chleba.

Pesto calabrese pochází z Kalábrie. Je to pikantní verze, která má říz. Základ tvoří červené papriky, česnek, chilli a sýr ricotta. Někdy se přidává i parmezán nebo pecorino. Olej spojuje vše do hladké pasty. Barva je sytě oranžová až červená. Chuť je bohatá, plná a pálivá. Hodí se k těstovinám i grilované zelenině. Je oblíbené mezi milovníky ostrých jídel.

Pistou je francouzská verze pesta. Pochází z Provence. Vznikla pod vlivem janovské kuchyně. Francouzi ale vynechali oříšky a sýr. Zůstala jen bazalka, česnek a olivový olej. Omáčka je řidší a výrazně česneková. Podává se hlavně s polévkou soupe au pistou, kde se míchá do zeleninového vývaru. Pistou je jednoduché, ale chutné. Je příkladem, jak se původní recept přizpůsobil místním zvyklostem.

Kromě tradičních verzí vznikly i novější, často zcela odlišné varianty. Většina z nich vznikla buď kvůli dostupnosti místních surovin, nebo snaze o nový chuťový zážitek. Místo bazalky se používají jiné listy. Místo piniových oříšků jiné druhy semínek nebo ořechů. Místo sýra se dává droždí, tofu nebo nic. Byliny se dají snadno obměňovat. Funguje rukola, špenát, petrželka, kopr, koriandr, máta nebo libeček. Rukola dodá ostrost, špenát jemnost, petržel svěžest. Koriandr a máta se hodí do asijských nebo blízkovýchodních variant. Libeček má silné aroma a hodí se k bramborám.

Z ořechů se používají vlašské, kešu, mandle, lískové oříšky nebo pistácie. Každý má jinou chuť. Kešu udělají pesto krémovější. Vlašské přidají zemitost. Pistácie sladkost. Slunečnicová semínka nebo dýňová se hodí pro alergiky. Jsou levnější a běžně dostupná.

Zajímavé jsou pesta z netradičních surovin. Pesto z avokáda je jemné, krémové a plné tuku. Obsahuje málo bylin, někdy jen limetovou šťávu, česnek a olej. Hodí se do sendvičů nebo na těstoviny. Pesto z hrášku je nasládlé, svěží a lehké. Dobře se kombinuje s mátou nebo sýrem. Pesto z libečku má silnou chuť a je vhodné ke grilovanému masu. Libeček se ale musí použít opatrně, aby chuť nebyla příliš silná.

Veganské varianty vynechávají sýr. Místo něj se přidává lahůdkové droždí. Má přirozeně slanou, sýrovou chuť. Rozpouští se v oleji a pomáhá spojit chuť. Další možností je tofu, nebo fermentované ořechy. Některé recepty sází jen na byliny a olej. Výsledek bývá lehčí, ale chuťově stále zajímavý.

Oblíbené jsou sezónní pesta. Využívají to, co právě roste. Na jaře je to medvědí česnek, který má silné aroma. Na jaře a začátkem léta se používají kopřivy, bršlice, špenát nebo mladé listy červené řepy. V létě se hodí cukety nebo jejich květy. Dýňové listy nebo lichořeřišnice se hodí do podzimních variant. Zima přeje pestům z kořenové zeleniny nebo sušených rajčat. Pesto z medvědího česneku se připravuje jako klasické. Chuť je silnější, česneková, barva sytě zelená. Používá se stejně jako klasické pesto, ale i jako pomazánka. Kopřivy se spaří, aby ztratily žahavost. Dají se kombinovat s česnekem a slunečnicovými semínky. Výsledná pasta chutná zemitě, lehce hořce. Hodí se do bramborových jídel nebo na topinky.

Bršlice kozí noha je plevel, ale dá se jíst. Roste skoro všude. Chuť má podobnou petrželce. Pesto z bršlice je svěží a lehké. Doplní ho trochu citronové šťávy a oříšky podle chuti. Z cuket se dělá pesto z dužiny i se slupkou. Přidává se česnek, olej a často mandle. Je jemné a světlé, hodí se i k rybě nebo jako dip.

Typ pesta	Doporučený olej	Charakteristika oleje	Proč se hodí
Pesto alla Genovese	Extra panenský olivový olej	Lehký, jemný, ovocný	Neruší chuť bazalky, dobře váže
Pesto calabrese	Sicilský olivový olej	Výrazný, pikantní, pepřový	Podtrhne chuť paprik a ricotty
Pesto z medvědího česneku	Řepkový olej	Neutrální, jemný	Neruší silnou chuť česneku
Dýňové pesto	Dýňový olej	Hustý, tmavý, oříškový	Doplňuje sladkost pečené dýně
Koriandrové pesto	Arašídový olej	Lehký, mírně nasládlý	Ladí s limetou a bylinkami
Avokádové pesto	Slunečnicový olej	Neutrální, světlý	Neruší chuť avokáda, zachová barvu

Mezinárodní kuchyně přidala další nápady. V Mexiku vzniklo pesto s koriandrem, limetou a dýňovými semínky. V Thajsku se kombinuje bazalka, arašídy, zázvor a chilli. V Libanonu používají mátu a sezamovou pastu. Výsledky se liší barvou, chutí i vůní. Všechny ale pracují se stejnou myšlenkou, tedy spojit zelené listy, tuk a aromatické složky do jedné pasty.

Lidé upravují recept podle toho, co mají doma. Když není bazalka, použijí rukolu. Když chybí piniové oříšky, vezmou kešu. Když nemají sýr, nahradí ho droždím. Pesto je pružné, přizpůsobivé a snadno se mění. Zároveň zůstává věrné svému základu. Pesto už dávno není jen zelená omáčka z bazalky. Je to způsob, jak zpracovat suroviny jednoduše a chutně. Dává prostor pro tvořivost i praktičnost. Ať už použijete hrášek, kopřivu nebo koriandr, dobré pesto vždy potěší živou čerstvostí.

Využití pesta v kuchyni

Pesto je všestranná omáčka. Uplatní se jako dochucovadlo, základ jídla nebo finální doplněk. V kuchyni má mnoho využití. Není vázané jen na těstoviny, i když s nimi je zmiňováno nejčastěji. Hodí se k masu, zelenině, pečivu, vejcím i luštěninám. Funguje za studena i po tepelné úpravě. Může být hlavní chutí pokrmu, nebo jen doplňkem.

Těstoviny s pestem patří mezi nejběžnější jídla. Nejčastěji se používají krátké druhy těstovin – fusilli, trofie, penne, farfalle. Dobře se obalí omáčkou. V Ligurii se tradičně používají trofie nebo trenette. Často se přidávají i vařené brambory a zelené fazolky. Vše se vaří v jednom hrnci a pak se míchá s pestem. Pesto se přidává až na konci, nikdy se nevaří. Zachová si tak barvu i chuť.

Chléb a pečivo s pestem poskytnou rychlou snídani nebo svačinu. Stačí namazat tenkou vrstvu na čerstvé pečivo, opečený toust nebo ciabattu. Můžete přidat plátek sýra, rajče nebo vejce. Pesto se uplatní i jako náplň do slaných koláčů, šneků nebo slaného závinu. Hodí se i do sendvičů, kde nahradí máslo nebo majonézu.

Maso a ryby se dají pestem dobře ochutit. Lžíce pesta pod kůži kuřete nebo do marinády dodá silnou chuť. Použít můžete i jako náplň do kuřecích prsou nebo krkovičky. U ryb se hodí hlavně k lososu nebo tresce. Pesto se může přidat až na hotové maso, nebo se zapéká spolu s ním. Kombinace bazalkového pesta a bílé ryby je lehká a aromatická. U vegetariánů využijete podobně i na pečeném tofu.

Zelenina si s pestem rozumí velmi dobře. Kombinuje se s grilovanou cuketou, lilkem, paprikou i rajčaty. Pesto může být dresink, omáčka nebo náplň. Plněná rajčata s pestem a sýrem po upečení chutnají nejlépe za studena. Grilované zeleninové špízy namočené do pesta chutnají výrazněji. K vařené zelenině - třeba květáku, brokolici nebo bramborám - stačí přidat pár lžic pesta a je hotovo. Funguje i do zeleninových karbanátků nebo placek.

Polévky se s pestem nevaří, ale dochucují. Do horké polévky stačí vmíchat malou lžičku těsně před podáváním. Vhodné jsou vývary, luštěninové nebo zeleninové polévky. Tradiční francouzská polévka soupe au pistou je založená právě na této kombinaci – zelenina, bílé fazole a těstoviny se podávají s česnekovým pestem.

Vejce a pesto jsou sytá kombinace. Pesto se dá přidat do míchaných vajec, omelety nebo frittaty. Může být i součástí náplně do plněných vajec natvrdo. Lžička pesta na vrch volského oka dodá celému jídlu chuť. Ladí i s vajíčkovými saláty nebo jako dochucení vajec na toastu.

Luštěniny s pestem vytvoří chutné, výživné jídlo. Doplňuje se s čočkou, cizrnou i fazolemi. Nejlépe se hodí do salátů. Studené luštěniny se smíchají s pestem, zeleninou a případně sýrem nebo vejcem. Výsledkem je jednoduchý salát s plnou chutí. Pesto se dá přidat i do teplých pokrmů, třeba do čočky na cibulce nebo cizrnového ragú.

Brambory mají s pestem silné spojení. Nejjednodušší je uvařené brambory rozmačkat s pestem a trochou oleje. Funguje to i s pečenými nebo vařenými bramborami nakrájenými na plátky. Dají se zapéct s pestem a sýrem nebo podávat za studena jako salát. Brambory s rukolovým nebo kopřivovým pestem jsou překvapivě chutné.

Pesto má své místo i v pečení. Může se přidat do těsta na housky, focacciu nebo slané muffiny. Stačí vmíchat pár lžic do těsta, nebo udělat mramorový vzor. Pesto se dá také rozprostřít na rozválené listové těsto, srolovat, nakrájet a upéct jako slané šneky. Funguje i v plněných chlebech nebo jako náplň do pirohů a taštiček.

Pomazánky a dipy z pesta jsou rychlé a chutné. Stačí smíchat pesto s ricottou, tvarohem nebo řeckým jogurtem. Vznikne lehká pomazánka na chleba nebo dip ke krekru, zelenině či pečeným bramborám. Hodí se na oslavy, pikniky i jako základ do wrapů nebo tortill.

Pesto v salátech zastane roli zálivky i přímá přísada. Smíchá se s trochou citronové šťávy nebo jogurtu a použije jako dresink. Hodí se k těstovinovým salátům, salátům s luštěninami, ale i k jednoduchému zelenému salátu. Září i v kombinaci s mozzarellou, rajčaty a rukolou.

Zapékané pokrmy s pestem jsou voňavé a barevné. Lžíce pesta mezi vrstvy lasagní nebo do nádivky zeleninového závinu změní celé jídlo. Lze jím dochutit rizoto nebo bramborovou kaši. Pesto ale nikdy nepřidávejte na začátku vaření. Vysoká teplota zničí chuť i barvu. Vždy až na konci nebo těsně před pečením.

Pesto na pizze je další možnost. Těsto potřete pestem místo rajčatového základu. Na to dejte sýr, zeleninu nebo maso. Výsledkem je netradiční letní pizza s italským nádechem. Zvlášť dobře funguje rukolové pesto nebo pesto z pečené papriky.

Slané koláče a quiche s pestem vystřelí do nové dimenze. Dá se přidat do náplně nebo jen na povrch. Pesto z červené řepy nebo dýně poskytne výrazný barevný kontrast. Funguje s tvarohem, ricottou, smetanou nebo vejci.

Zbytky pesta nikdy nevyhazujte. Lžíce zbylého pesta oživí nudnou polévku, suchou rýži nebo obyčejný toast. Smícháním s olejem a octem vznikne dresink. Přidáním do jogurtu vznikne pomazánka.

Tipy na přípravu a skladování pesta

Příprava pesta je jednoduchá, ale i drobná chyba může výsledek pokazit.

Používejte vždy čerstvé suroviny

Bazalka musí být čerstvá, zelená a voňavá. Žluté, povadlé nebo mokré listy způsobí hořkou chuť. Před přípravou je rychle omyjte pod studenou vodou a dobře osušte. Použijte čistou utěrku nebo odstředivku na salát. Nikdy nedávejte do mixéru mokré listy. To samé platí i pro rukolu, špenát, medvědí česnek, libeček nebo petržel. Čím mladší a čerstvější listy použijete, tím bude pesto jemnější.

Pozor na množství česneku

Silný česnek dokáže přebít všechny ostatní chutě. Pokud máte ostrou odrůdu, namočte stroužky na pár minut do studené vody nebo mléka. Zjemní se tím jejich síla. Na porci pro čtyři osoby bohatě postačí jeden až dva stroužky.

Kvalita ořechů a semínek

Piniové oříšky, kešu, vlašské ořechy, mandle nebo slunečnicová semínka musí být čerstvé. Pokud jsou hořké nebo žluklé, pesto bude nepoživatelné. Kupujte raději menší balení a uchovávejte je v chladu. Můžete je i zamrait. Před použitím je dobré je lehce opražit na suché pánvi, aby se zvýraznila chuť. Ale pozor, aby se nespálily. Po pražení je nechte vždy vychladnout.

Používejte jen tvrdý, dobře vyzrálý sýr

Parmezán, pecorino nebo grana padano jsou nejlepší. Měl by být čerstvě nastrouhaný a jemný. Sýry v prášku nebo předem strouhané produkty ze sáčku bývají vysušené a bez chuti.

Jemný, kvalitní olivový olej

Používejte extra panenský olivový olej. Nejlépe lehký, ne příliš hořký nebo štiplavý. Silně aromatické oleje přebijí chuť bazalky i ostatních surovin. Olej přidávejte až na konci, pomalu, po lžících. Sledujte konzistenci. Pesto by mělo být hladké, ne však řídké.

Pozor na přehřátí

Při mixování se listy snadno zahřejí. Tím ztrácejí barvu, chuť i vůni. Pokud používáte mixér, mixujte v krátkých intervalech. Můžete také předem vychladit nádobu i nože. Nejlepší výsledek získáte při přípravě v hmoždíři. Práce trvá déle, ale pesto má lepší strukturu, chuť i barvu.

Pesto příliš nesolte

Pamatujte, že sýr je sám o sobě slaný. Přidejte jen špetku soli na začátku. Ochutnejte až po přidání sýra a dolaďte podle potřeby.

Skladujte správně

Pesto je nejlepší čerstvé. Pokud ho ale potřebujete uchovat, přelijte ho do čisté sklenice. Vrch zalijte tenkou vrstvou olivového oleje. Ten zabrání přístupu vzduchu. Uchovávejte v lednici, pokud možno ne déle než 4–5 dní. Pokud víte, že pesto nespotřebujete hned, zamrazte ho. Nejlépe bez sýra, ten přidejte až po rozmrazení. Využít můžete tvořítka na led a pesto si rozdělit na menší porce. Po zmrznutí kostky přesuňte do sáčku a uchovávejte v mrazáku.

Pesto nevařte

Pokud chcete zachovat přednosti pesta, nikdy ho nevařte. Vysoká teplota ničí barvu, chuť i vůni. Přidávejte ho až na konci, do horkého, ale ne vařícího pokrmu. Stačí ho promíchat s těstovinami, zeleninou nebo bramborami těsně před podáváním.

Zbytky nevyhazujte

Zbylé pesto využijete snadno. Vmíchejte ho do jogurtu. Natřete ho na pečivo. Použijte ho do pomazánky, polévky nebo salátu. Dobře připravené pesto je univerzální dochucovadlo, které pozvedne jinak obyčejý pokrm.