Volské oko a kalorie

Volské oko, vejce rozklepnuté přímo na pánev, se tváří jako banalita, přesto se za jeho přípravou a výživovými parametry skrývá víc, než by jeden čekal. Vejce patří k základním potravinám většiny evropských domácností. Spotřeba v Česku kolísá, ale dlouhodobě se drží kolem 250 kusů ročně na osobu. Vajíčko má výbornou skladovatelnost, rychlou přípravu a především univerzální použití. Uplatní se jako pojivo, emulgátor, nosič chuti, struktury i barvy. Volské oko ale vyniká jinak - svou syrovou jednoduchostí. Ukazuje vejce v jeho nejčistší podobě.

Kalorie? Ano, ale jaké?

Jedno středně velké vejce o hmotnosti 60 gramů má zhruba 80 kilokalorií. Převážná část pochází z tuku, který je soustředěný ve žloutku. Ten sice tvoří přibližně třetinu objemu vejce, ale obsahuje přes 90 % jeho celkového tuku. Zbytek připadá na bílkoviny a vodu.

Při smažení se ale původní výživová bilance proměňuje. Volské oko připravené na troše másla nebo oleje nasaje tuk, který se při vysoké teplotě dostane do kontaktu se spodní stranou bílku. Přesné množství závisí na použité pánvi, teplotě a délce smažení, ale běžně přidá smažení dalších 20 až 50 kilokalorií. Z toho plyne jeho nová energetická hodnota 100 až 130 kilokalorií na jedno vejce.

To je srovnatelné s malým banánem nebo dvěma plátky šunky. Díky vysokému podílu bílkovin a tuku zasytí vejce výrazně víc než svačina stejné kalorické hodnoty založená na sacharidech.

Záleží na tuku

Na jakém tuku volské oko připravit? Je dobré se zaměřit na jeho stabilitu při tepelné úpravě. Máslo nabízí jemnost a krémovou notu, ale při vyšších teplotách se přepaluje a následkem je vznik nežádoucích látek. Řešením může být přepuštěné máslo zbavené vody a bílkovin, tedy ghí. Je stabilnější a dokonce aromatičtější. Pokud od tuku očekáváte neutrálnější chuť doporučuji sáhnout po řepkovém oleji, který má vysoký bod zakouření a dobrý profil mastných kyselin.

Z kalorického hlediska není ani tak rozhodující samotný tuk, ale jeho množství. Pánev by měla být dobře rozehřátá a tuk by v ní neměl vytvářet vrstvu. Účelem není smažit „ve frituře“, ale vytvořit pevné, mírně křupavé okraje a zároveň zachovat vláčné jádro.

Kalorické srovnání tuků

Dobře připravené volské oko má pevný, ale měkký bílek bez vysušených nebo spálených částí. Žloutek zůstává neporušený a tekutý. Tady rozhoduje teplota. Příliš horká pánev vyvolá rychlé sražení bílku a vytvoří tvrdou, gumovitou krustu. Nízká teplota zase prodlouží přípravu a vejce se zbytečně vysuší. Profesionálové doporučují dvě varianty: buď vejce rozklepnout na pánev, přikrýt poklicí a nechat pomalu dojít v páře, nebo naopak opékat bez poklice, ale při nižší teplotě, s důslednou kontrolou tepelného zdroje. Můžete se setkat i s doporučením vejce krátce spařit nebo zakápnout vodou, aby se vytvořila tenká vrstva páry co pomůže žloutek „zatáhnout“ bez vysušení.

A co cholesterol?

Vejce je nositelem přibližně 200 mg cholesterolu. Dlouhá desetiletí se právě tato hodnota považovala za důvod k omezení jejich konzumace. Moderní výživový výzkum ale ukázal, že vliv cholesterolu z potravy na hladinu cholesterolu v krvi je menší, než se dříve soudilo. Tělo si cholesterol zčásti syntetizuje samo a reaguje na příjem úpravou vlastních zásob.

Což samotřejmě neznamená, že vejce představuje „volnou vstupenku“ k neomezenému smažení. Rozhodující je celkový kontext, tedy poměr tuků v jídelníčku, množství vlákniny, celková energetická bilance. U zdravého dospělého člověka ale jedno vejce denně určitě není žádný problém problém. Naopak je zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitaminů A, D, E, B12 a cholinu.

Ač se to nezdá, volské oko nese výrazné národní stopy. V angličtině se používá termín „sunny side up“ - připravené jen z jedné strany, s viditelným žloutkem. Ve Francii se běžně podává „miroir“, tedy z obou stran, ale bez narušení žloutku. V jihovýchodní Asii se vejce smaží při velmi vysoké teplotě a podává se jako příloha k rýži, s intenzivně křupavými okraji a lehce škraloupovitým žloutkem.

Vaří se vám v hlavě další otázky?

• Co je to kontinentální snídaně?
• Jak udělat volské oko?