Čokoládová poleva

Lesk čokolády není výsledek náhody. Záleží na tom, jak čokoládu zahříváte a ochlazujete, kolik tuku obsahuje a jak se při tom celé suroviny propojí. Kdo zvládne teploty a umí pracovat s viskozitou, ten vykouzlí dort hladký jako zrcadlo, potáhne perník tenkou křupavou vrstvou a ozdobí drobné cukroví bez sebemenší chybky. Vystačíte si s kvalitními surovinami a pár čísly v hlavě.

Jaký tuk se dává do čokoládové polevy?

Lesk, křupnutí i to, za jak dlouho čokoláda ztuhne - to všechno má na svědomí tuk. Sáhněte po něm podle toho, jaký výsledek chcete.

• Kakaové máslo
  Zlepšuje tekutost, podporuje lesk a přitom zpevňuje povrch. Hodí se pro lesklou čokoládovou polevu na dort i pro pevnější čokoládovou polevu na cukroví. Přidejte 10–20 g na 100 g čokolády.
• Máslo
  Vyhladí chuť, zpříjemní skus. Vhodné pro čokoládovou polevu na buchtu nebo jemnější perník. Použijte 10–30 g na 100 g čokolády podle toho k čemu polevu požijete.
• Ghí
  Vyšší bod zakouření, čistá mléčná linka bez vody. Poměr jako u másla.
• Kokosový olej
  Zvýší tekutost a rychle při pokojové teplotě tuhne. Nebude se třpytit jako zákusek z cukrárny, přesto jako rychlá poleva na plechovou buchtu bezpoblémů splní svůj účel.
• Rostlinné oleje
  Snižují viskozitu, ale tlumí lesk. Sáhněte po nich jen pro nouzovou úpravu husté směsi.

Otázka „Jaký tuk se dává do čokoládové polevy?“ nemá jednu odpověď. Pro lesk vede kakaové máslo. Pro příjemný skus u bábovky vyhraje máslo. Pro cukroví, které potřebuje rychle zatuhnout, poslouží kokosový olej.

Jak na čokoládovou polevu, aby byla lesklá?

Lesk se tvoří díky teplotní úpravě, kdy je potřeba čokoládu pomalu zahřívat a zase chladit, aby pěkně ztuhla. Nebojte není to složité.

• Nasekejte čokoládu na malé kousky. Dvě třetiny dejte do misky, třetinu si nechte stranou.
• Ohřejte ve vodní lázni nebo v krátkých intervalech v mikrovlnce. Teplotu hlídejte teploměrem.
  hořká čokoláda: 45–50 °C
  mléčná čokoláda: 40–45 °C
  bílá čokoláda: 38–42 °C
• Misku sundejte. Vmíchejte zbylou třetinu. Necháme čokoládu klesnout na teplotu, při které začne pomalu tuhnout.
  hořká čokoláda: 27–28 °C
  mléčná čokoláda: 27 °C
  bílá čokoláda: 26–27 °C
• Zlehka ohřejte tak, aby se vám čokoláda dobře nanášela.
  hořká čokoláda: 31–32 °C
  mléčná čokoláda: 29–30 °C
  bílá čokoláda: 28–29 °C

Dobře připravená čokoláda teče v souvislé stuze, udělá tenkou lesklou vrstvu a po zatuhnutí příjemně křupne. Aby poleva na dortu zůstala krásně čistá a lesklá, hlídejte teplotu, snažte se aby byl povrch dortusuchý a nanášejte na vychlazený, ale ne ledový dezert. Pokud se srazí pára, povrch zmatní.

Jak rozpustit čokoládu, aby byla tekutá?

Čím jemněji čokoládu nasekáte, čím pečlivěji ji ohřejete a čím šikovněji přidáte kousek tuku, tím bude tekutější a snáz se s ní pracuje. Držte se těchto pár základních pravidel pravidel:

• Do čokolády nesmí přijít ani kapka vody, hned by se srazila a vytvořila hrudky.
• Vodu udržujte jen lehce horkou (ne prudký var). Čokoláda by měla být nejlépe položená v misce nad hrncem, takže se nahřívá párou, ne přímo vodou.
• V mikrovlnce čokoládu zahřívejte jen krátce (10–15 vteřin), vždy promíchejte a pak případně zopakujte.
• Pokud je hmota příliš hustá, pomůže přimíchat trochu tuku. Na 100 g čokolády asi 10–15 g kakaového másla nebo 10–20 g másla. Směs pak zůstane hladká a tekutější.

Kdy využít vodní lázeň a kdy mikrovlnku? Pro větší množství a přesnější kontrolu teploty poslouží lázeň. Pokud rychle potřebuje menší dávku polevy postačí i mikrovlnka.

Jak udělat tekutou čokoládovou polevu?

Záleží na tom, co poléváte. Různé zákusky vyžadují rozdílný poměr tuku, někdy dokonce i smetanu.

• Tenká ale pevná poleva
  Hodí se na cukroví i perník. Povrch zůstane krásně hladký, ani dotyk ho nerozmaže. Smíchejte 100 g kvalitní hořké čokolády s 10–20 g kakaového másla a postupujte podle návodu výše.
• Měkčí, krémovější vrstva
  Sedí na bábovku či koláč na plech. Rozehřejte 100 g čokolády se 20-30 g másla. Zapomeňte na složité postupy. Když čokoládu rozetřete jen v tenké vrstvě, nebude sice zářit jako z cukrárny, ale zato půjde krásně porcovat.
• Hladký závoj pro dort
  cílí na perfektní povrch. Vytvořte lehkou ganache v poměru 100 g čokolády a 80-100 g smetany 33 %. Po rozpuštění přidejte 10 g glukózového sirupu nebo medu. Na zchlazený dort naneste druhou vrstvou abyste docílili rovnoměrné krytí.

Jak udělat nejlepší čokoládovou polevu?

Nejlepší = vyvážená. Lesk, čistá chuť, správná tloušťka. Držte se třech zásad:

• Kvalita čokolády - nejméně 55 % kakaa pro univerzální použití. Pro hořkou linku nad 65 %, pro jemnější dort 50–55 %, pro dětské cukroví mléčná s vyšší kakaovou sušinou.
• Přesnost teplot - teploměrpředchází omyluům. Temperování pro lesk, jemné dohřátí pro směsi se smetanou.
• Tenká, souvislá vrstva - polevu nalévejte v jedné dávce, dezert otáčejte na mřížce, přebytek nechte stéct.

Co přidat do čokolády na vaření?

Čokoláda na vaření má vyšší podíl cukru s nižší dávkou kakaového másla. Poleva bývá hustější, lesk stojí na hraně. Pokud na 100g čokolády přidáte 10-15 g kakaového másla zlepšíte tekutost i lesk. Pro ještě přijemnější pocit při zakousnutí do bábovky či perníku pak 10-20 g másla. Špetka soli zaostří chuť, čajová lžička glukózového sirupu uhladí ganache polevy. Já miluju přidání pár kapek vanilkového extraktu.

Kolik másla do čokolády na vaření?

Opět záleží na co plánujete použít. Pár příkladů pro 100 g čokolády na vaření:

• Tenká, pevnější vrstva na cukroví - 5–10 g másla. Tuhne svižně, drží kresbu.
• Perník nebo buchta - 15–25 g másla. Vznikne měkčí povrch, krájení bez drolení.
• Hladké lití na dortový korpus - 10–15 g másla plus 50–80 ml ohřáté smetany, vznikne řídká ganache na první podlití. Druhé lití udělá povrch.

Čokoládová poleva na perník, na dort, na cukroví – rozdíly, které se vyplatí znát

Na perník se hodí tenká čokoládová poleva, která při kousnutí jen lehce křupne a nepřebije základní chuť. Skvěle funguje hořká čokoláda s trochou kakaového másla. Jen nezapomeňte - perník by měl být suchý a před poléváním jen krátce vychlazený.

Dort si zaslouží polevu, která bude hladká jako zrcadlo. Pokud chcete jemnost a hebký lesk, sáhněte po ganache. Když toužíte po výrazném lesku a křupnutí, vyplatí se sáhnout po čokoládě připravené na vyšší úroveň. Volba záleží na stylu dortu i na tom, jak se bude krájet.

Na cukroví se hodí poleva, která rychle ztuhne a při skladování drží tvar. Skvěle poslouží hořká čokoláda s trochou kakaového másla. Stačí tenká vrstva, aby vynikla chuť jemného těsta.

Jak udělat čokoládovou polevu na buchtu?

Buchta snese měkčí skus, poleva by rozhodně neměla být tvrdá jako kámen. Vystačíte s čokoládou a máslem. Rozpusťte 100 g čokolády s 20–25 g másla, vmíchejte špetku soli. Vylijte na vlažný povrch, rovnoměrně rozetřete.

Jak udělat čokoládovou polevu na cukroví?

Cukroví potěší preciznost. Poleva musí být tenká, nesmí praskat a ani se lepit na prsty. Nejlépe funguje kvalitní čokoláda, kterou můžete vylepšit trochou kakaového másla.

• Nasekejte 200 g hořké čokolády s 55–60 % kakaa.
• Dvě třetiny rozpusťte ve vodní lázni na 45–50 °C.
• Vmíchejte zbylou třetinu, stáhněte na 27–28 °C.
• Lehce zahřejte na 31–32 °C.
• Opatrně namáčejte nebo přelévejte. Cukroví nechte odpočívat na pečicím papíru.

Poleva během pár minut ztuhne, povrch bude hladký a lesklý. Pokud chcete měkčí , přidejte 10 g másla. Pokud máte naopar raději tvrdší vrstvu co křupne, přimíchejte 15 g kakaového másla.

Jak udělat čokoládovou polevu na perník?

Perník voní kořením a má vláčné těsto. Poleva k němu má přidat kontrast, ale nesmí být tak tvrdá, aby se špatně jedl.

• 100 g čokolády na vaření
• 20 g másla
• špetka soli

Čokoládu s máslem nechte pomalu rozpustit, promíchejte dohladka a rozetřete na ještě vlažný perník. Vrstva zůstane pružná, nebude se drolit při krájení. Pokud chcete vyšší lesk, nahraďte část másla kakaovým máslem a směs temperujte.

Jak udělat čokoládovou polevu na dort? Dort patří mezi vrcholy cukrářského umění. Aby vypadal skvěle, potřebuje rovný a hladký povrch, který dobře drží. A jsou na to dvě osvědčené cesty:

• Ganache polevavhodná na většinu dortů.
  200 g čokolády nasekat, přelít 150 ml horké smetany 33 %, přidat 1 lžičku medu. Rozmíchejte dohladka a vlažné nalijte na dort. Povrch se vyrovná, vrstva zůstane měkká a lesklá.
• Zrcadlový efekt z kvalitní čokolády s trochou kakaového másla.
  200 g čokolády, 20 g kakaového másla, temperování dle schématu. Nalévat v tenké vrstvě, dort by měl být vychlazený, ale ne zmrzlý. Povrch připomíná zrcadlo, barva sytě čokoládová.

Jakou polevu zvolit? Záleží na stylu dortu. Pro sváteční dort s rovnoměrným řezem doporučuji ganache. Pro slavnostní efekt a „wow moment“ zrcadlovou polevu.

Nejčastější otázky a odpovědi