Jak poznat čerstvé hovězí maso?

Balíček hovězího masa může na první pohled vypadat bezvadně, přesto se vyplatí věnovat mu před nákupem i vařením několik minut pozornosti. O jeho stavu napoví barva, povrch, pevnost, vzhled tuku a především vůně. Žádný jednotlivý znak však neposkytuje naprostou jistotu. Maso je potřeba posoudit jako celek a zohlednit také neporušenost obalu, datum spotřeby a způsob dosavadního skladování.

Čerstvé hovězí obvykle poznáme podle rovnoměrného vzhledu, mírně vlhkého povrchu a příjemné, velmi slabé masové vůně. Jakmile se objeví sliz, výrazná lepivost, neobvyklý zápach nebo více podezřelých změn současně, maso raději neochutnávejte ani se je nepokoušejte zachránit tepelnou úpravou.

Barva čerstvého hovězího masa

Čerstvě naporcované hovězí vystavené vzduchu mívá jasně červenou až třešňově červenou barvu. Za tento odstín odpovídá svalové barvivo myoglobin, které reaguje s kyslíkem. Jasná červeň proto souvisí také se způsobem balení a dobou, po kterou byl povrch masa v kontaktu se vzduchem. Samotné ztmavnutí nebo nahnědlý odstín ještě nemusí znamenat zkažení. Hovězí uložené ve vakuovém obalu bývá tmavě červené, vínové, někdy až purpurové. Po otevření a krátkém kontaktu se vzduchem zpravidla zesvětlá. Také vnitřek většího kusu či mletého masa může mít jinou barvu než jeho povrch, protože se k němu dostalo méně kyslíku.

Větší opatrnost si žádá maso s rozsáhlými šedozelenými místy, neobvyklým leskem nebo velmi nerovnoměrným zbarvením, zvlášť pokud se současně změnila vůně a povrch. Barvu proto nikdy neposuzujte odděleně od ostatních znaků.

Povrch prozradí víc než samotný odstín

Čerstvé hovězí bývá na dotek mírně vlhké. Nemělo by však být potažené kluzkou vrstvou ani ulpívat na prstech. Slizký, mazlavý či nápadně lepkavý povrch bývá jedním z nejvýraznějších projevů kažení. V takové situaci maso neomývejte a dále nezpracovávejte.

Oplachování syrového masa navíc může roznést mikroorganismy kapkami vody na dřez, pracovní plochu, nádobí a okolní potraviny. Bezpečnější je podezřelý kus vyhodit, použitá místa důkladně umýt a následně si umýt ruce teplou vodou a mýdlem.

Zkouška pružnosti prstem

Struktura svaloviny nabízí další vodítko. Čerstvý kus bývá pevný a po mírném stlačení prstem se prohlubeň poměrně rychle vyrovná. U déle uloženého masa návrat trvá déle a svalovina bývá měkčí Jestliže otisk zůstává, maso je nápadně rozbředlé a současně zapáchá nebo lepí, jde o vážné varování. Ani tato zkouška však nemá být jediným podkladem pro rozhodnutí. Některé partie jsou přirozeně měkčí a pevnost se mění podle řezu, zrání i způsobu balení.

Co napoví tuk

Tuk na čerstvém hovězím bývá bílý, krémový nebo lehce nažloutlý a zpravidla je pevnější. Jeho přirozený odstín ovlivňuje věk zvířete, plemeno i krmivo. Lehce žlutý tuk proto automaticky neznamená, že je maso závadné.

Podezřelý je tuk výrazně mazlavý, nepříjemně páchnoucí nebo doprovázený dalšími známkami kažení. Stejně jako u barvy svaloviny je důležité sledovat celý kus a jeho celkový stav.

Vůně jako výrazný varovný signál

Čerstvé hovězí má jemnou masovou vůni, která může být téměř neutrální. Nakyslý, hnilobný, sirný nebo čpavkový zápach upozorňuje na nežádoucí změny. Takové maso neochutnávejte. Ochutnání není bezpečnou zkouškou a ani důkladné propečení nemusí napravit škody způsobené nevhodným skladováním. Po otevření vakuového balení se někdy krátce objeví uzavřený, lehce nakyslý pach. Dejte masu několik minut na vzduchu.

Pokud pach rychle odezní a maso nevykazuje žádné další podezřelé znaky, nemusí jít o zkažení. Přetrvávající nebo sílící zápach je důvodem k vyřazení masa.

Datum spotřeby má přednost před smyslovou kontrolou

Čerstvé maso se běžně označuje datem „spotřebujte do“. Po jeho uplynutí se nemá jíst, i když stále vypadá a voní normálně. Nebezpečné mikroorganismy totiž nemusí způsobit změnu, kterou lze vidět nebo cítit. Datum platí při dodržení skladovacích podmínek uvedených výrobcem.

Je také dobré odlišit datum spotřeby od údaje „minimální trvanlivost do“. První údaj se vztahuje k bezpečnosti rychle se kazících potravin. Druhý se týká především zachování deklarované jakosti a častěji se používá u trvanlivějšího zboží.

Kontrola masa už v obchodě

• Zkontrolujte datum spotřeby a teplotu uvedenou na etiketě.
• Nekupujte balení, které je proděravělé, nafouknuté nebo netěsní.
• Všímejte si většího množství tekutiny a neobvyklých barevných změn.
• Maso vložte do košíku až ke konci nákupu.
• V teplém počasí je přepravujte v chladicí tašce.
• Po příchodu domů je bez prodlení uložte do lednice nebo mrazničky.

Jak dlouho hovězí maso uchovávat v lednici

Teplota domácí lednice by neměla přesáhnout 4 °C. Syrové hovězí uložte do její nejchladnější části, nejlépe na spodní polici v nádobě, která zachytí případnou šťávu. Tím se sníží riziko potřísnění zeleniny, hotových jídel a dalších potravin určených k přímé konzumaci.

Celé hovězí steaky a větší kusy se při správném chlazení obvykle uchovávají tři až pět dní. Mleté hovězí má výrazně kratší dobu a doporučuje se zpracovat je během jednoho až dvou dnů. Vždy respektujte kratší lhůtu uvedenou výrobcem a pokyny po otevření obalu.

Pokud maso včas nespotřebujete, zamrazte je ještě před koncem data spotřeby. Na obal si napište datum vložení do mrazničky. Rozmrazování provádějte v lednici, nikoli několik hodin na kuchyňské lince.

Kdy maso bez váhání vyhodit

Hovězí nepoužívejte, pokud má slizký či silně lepivý povrch, přetrvávající kyselý nebo hnilobný zápach, nezvyklé zelené zbarvení, porušený nafouklý obal nebo pokud bylo delší dobu mimo chlazení. Vyřaďte je také po uplynutí data spotřeby. Jestliže nevíte, jak dlouho maso leželo mimo lednici nebo při jaké teplotě bylo převáženo, vzhled a vůně nemohou jeho bezpečnost potvrdit. Při pochybnostech je rozumnější maso vyhodit. Ušetřený kus za možné zdravotní potíže nestojí.

Pět znaků posuzujte společně

Jasně červená barva, mírně vlhký povrch, pevná svalovina, světlý pevnější tuk a jemná vůně obvykle ukazují na dobrou čerstvost. Ani pěkný vzhled však nenahrazuje správné chlazení a kontrolu data na obalu. Naopak samotné zhnědnutí ještě nemusí být důvodem k vyhození.

Nejspolehlivější domácí kontrola proto spojuje více údajů: stav balení, datum spotřeby, historii skladování, barvu, povrch, pevnost a vůni. Pokud se objeví několik varovných změn současně, maso dále nezpracovávejte.

Vaří se vám v hlavě další otázky?

• Jak udělat omáčku ze šťávy z masa?