Vietnamská kuchyně

1. Vietnamská kuchyně a její specifika
2. Typické suroviny vietnamské kuchyně
3. Vietnamské závitky
4. Vietnamské polévky
5. Vietnamské nudle

Vietnamská kuchyně a její specifika

Čím to, že jednoduchá polévka nebo svazek bylinek dokážou tak přesně vystihnout ducha celého národa? A co se skrývá za její pověstí lehké, zdravé a chuťově vyvážené kuchyně?

Začněme pohledem na samotné geografické a kulturní zázemí Vietnamu. Protáhlý tvar země, rozkládající se od čínských hranic až k deltě Mekongu, vytváří široké klimatické pásmo. Na severu se vaří jinak než na jihu, v horách jinak než u pobřeží. Přesto vietnamská kuchyně drží pohromadě, jelikož staví na společných principech. V běžném vietnamském jídle se odráží celá filozofie každodennosti. Důležité je, jak jídlo vypadá, jak voní, jak působí na tělo. Ve vietnamské domácnosti je běžné naplnit stůl plný drobných misek a v každé je něco jiného. Vývar s masem, dušená zelenina, omáčka z fermentované ryby, krátce restované nudle, porce čerstvých bylinek. Neexistuje přesné dělení na předkrm a hlavní chod. Každý si skládá své sousto sám.

Základní stavební kámen vietnamské kuchyně představuje kontrast mezi chutí, teplotou, strukturou. Křehký list salátu obalí horký kousek masa. Slanost rybí omáčky doplní sladkost cukru. Kyselost tamarindu nebo limetky vyvažuje štiplavost česneku a chilli. Jídlo má být živé. Jeho funkce nekončí v žaludku. Má povzbudit metabolismus, rozproudit krev, ochladit tělo v horku nebo rozehřát ve vlhku.

V tomto ohledu se vietnamská kuchyně nevyhýbá vlivu tradiční čínské medicíny, ani moderním principům výživy. Prakticky pracuje se zásadou yin a yang, tedy střídáním chladivých a hřejivých potravin. Když tělo potřebuje zklidnit, sáhne se po vývaru s rýží a zázvorem. Při únavě přijde na řadu aromatická polévka s citronovou trávou a chilli. Ranní pokrm má jinou funkci než večerní, jídlo v období dešťů se liší od jídla v parném létě. Zároveň tu neexistuje jasné oddělení mezi jídlem a lékem. Bylinky jsou součástí každého talíře. Máta, koriandr, bazalka, vietnamské perily nebo saturejka mají svá jasně určená místa podle chuti i účinku. Koření má udržet tělesnou rovnováhu.

Vietnamská kuchyně je lehká a střídmá. Hodně zeleniny, minimum tuku, přirozeně bezlepková. Výborně odpovídá současným představám o zdravé stravě. To ovem neznamená, že je asketická nebo strohá. Právě naopak. Pracuje s intenzivními chuťovými podněty - rybí omáčka, fermentovaná pasta, chilli, česnek, limetková šťáva - ale dávkuje je tak aby nikdy přehlušily hlavní složku, je potřeba ji pouze zdůraznit.

Vietnamská kuchyně se vědomě vyhýbá těžkým omáčkám i mléčným výrobkům. Nezahušťuje, neobaluje, nesmaží ve vrstvě těsta. Sytost a hloubku staví ji na umění fermentace, dlouhém vaření vývarů, promyšleném vrstvení chutí. Zkušený kuchař zná každou bylinku, rozumí jejímu účinku, ví, kdy přidat ocet, kdy limetku. Vietnamci si váží každé suroviny. Dokážou zpracovat celé zvíře, využít listy, stonky, kořeny. I to je důvod, proč vietnamská kuchyně působí tak „čistě“. Ke krajině, ke zvyku, k vlastnímu tělu. Nevyhazuje, co jde použít. Nepředstírá luxus, když není třeba. Nabízí jednoduchost založenou na dovednosti.

Vietnam je země kontrastů - hlučné ulice Hanoje, klidné vesnice v deltě Mekongu, chudoba vedle elegance. Stejně různorodá je i jeho kuchyně.

Typické suroviny vietnamské kuchyně

Rýžové nudle (Bún)

Rýžové nudle tvoří středobod mnoha vietnamských jídel, která se servírují studená i horká. Na rozdíl od pšeničných těstovin nepřekrývají chuť ostatních surovin a ponechávají prostor pro jemné nuance vývaru, bylinek nebo omáčky. I proto si je vietnamská kuchyně oblíbila v kombinaci s čerstvými i grilovanými ingrediencemi.

Ve vietnamských domácnostech se nudle nejčastěji připravují pouze krátkým spařením ve vodě. Nesmí se vařit příliš dlouho, jinak ztrácí pružnost. Různé typy se liší tloušťkou i strukturou, od téměř průhledných tenkých vlasových nudlí až po silnější varianty vhodné k restování. Dobře absorbují chuť vývaru a v suchých pokrmech propojují maso, zeleninu a bylinky do kompaktního sousta. Z vyživového hlediska jsou rýžové nudle lehce stravitelný zdroj sacharidů bez lepku. Spolus s čerstvými surovinami a fermentovanými omáčkami nezatěžuje trávení. Právě schopnost zasytit bez pocitu těžkosti je jedním z důvodů, proč si je oblíbili i příznivci lehké a vyvážené stravy.

Rýžový papír (Bánh tráng)

Tenká, poloprůsvitná placka ze směsi rýžové mouky a vody. Jakmile se setká s vlhkostí, promění se v měkký a tvárný obal pro nejrůznější náplně. Rýžový papír se používá především k přípravě závitků, ale své místo má i ve smažených i pečených pokrmech. Stačí mu krátký dotek s vlažnou vodou. Přílišná hydratace ho snadno rozmočí, naopak suchý zůstává tvrdý a křehký.

Kromě toho, že drží náplň pohromadě, má i praktickou výhodu a to že se dá konzumovat bez tepelné úpravy. Mohou tak vzniknout čerstvé letní závitky s křupavou zeleninou, bylinkami a masem, které neztrácí barvu ani chuť.

Rybí omáčka (Nước mắm)

Rybí omáčka patří k surovinám, které budí respekt i nedůvěru - výrazné aroma zrajících ryb neodpovídá tomu, co nakonec dodá pokrmu. Přesto zůstává jedním z nejzásadnějších prvků vietnamské kuchyně. Působí jako dochucovadlo i solící médium a její slanost je propojena s hlubokým umami tónem.

Tradičně vzniká fermentací malých ryb, obvykle ančoviček, často i přes rok, ve směsi soli a času. Následně se stáčí z horních vrstev sudu, kde je nejsvětlejší a nejčistší. Kvalitní poznáte podle jantarové barvy a příjemné slanosti bez hořkosti. Přidává se do omáček, marinád i polévek, ale pozor vždy s mírou a chvíli trvá, než se s ní naučíte správně pracovat.

Z hlediska výživy obsahuje rybí omáčka nejen sodík, ale i menší množství bílkovin a aminokyselin vzniklých fermentací. Zajímavé je, že v některých jazycích se slovo pro rybí omáčku používá jako synonymum pro "chuť" samotnou - tak hluboko zakořenila v kulturním vnímání jídla. V domácí kuchyni umí nahradit sůl.

Sójová omáčka (Nước tương)

Na rozdíl od své rybí sestry působí sójová omáčka na první přičichnutí příjemněji. Má kulatější chuť, tmavě jantarovou barvu a v některých receptech slouží jako plnohodnotná náhrada soli. Ve Vietnamu má své místo jako doplněk vedle rybí omáčky,. Každá z nich pracuje s jinou paletou chutí a situací. Vietnamci používají různé druhy sójové omáčky podle toho, zda ji míchají s česnekem a chilli jako dip, nebo přidávají do teplých jídel. Některé jsou hustší, jiné tekutější. Místní výrobci se často drží tradičních metod, při kterých fermentují sójové boby se solenou vodou v keramických nádobách. Dlouhé zrání vytváří omáčku s jemnou slaností a bohatou dochutí, která se dobře snoubí s masem i zeleninou.

Mnoho receptů s tofu, houbami nebo grilovanými lilky staví právě na jejím základu. V české kuchyni může nahradit Maggi.

Koriandr (Rau mùi)

Pro někoho nepostradatelný, pro jiného zcela nepoživatelný - koriandr rozděluje strávníky víc než jakákoli jiná bylinka. Ve vietnamské kuchyni ale hraje natolik důležitou roli, že by bez něj ztratila část své identity. Jeho aroma vyniká zejména v kombinaci s vývarem nebo pikantní omáčkou.

Používají se především čerstvé lístky, které se přidávají až na závěr. Oproti evropské petrželce má koriandr štiplavější vůni s nádechem citrusů a kovu. Ve Vietnamu se přidává do polévek, závitků i studených salátů. Někdy se do pokrmů dostane i celá rostlina včetně stonku, který obsahuje silnější aromatické sloučeniny. Zajímavostí je genetická podmíněnost vnímání této bylinky. Někteří lidé cítí v koriandru mýdlový tón, jiní ho popisují jako svěží a peprný. Pokud hledáte náhradu, obvykle se doporučuje hladkolistá petržel s pár kapkami limetky. Výsledek však nebude stejný.

Máta (Húng lủi)

Máta se ve vietnamské kuchyni aktivně se zapojuje do stavby chuti. Její bylinný, lehce chladivý nádech přináší kontrast k mastnotě masa, fermentovaných omáček nebo smažených komponent. Používá se výhradně čerstvá, natrhaná těsně před podáváním. Na rozdíl od západní kuchyně, kde máta často končí v dezertech nebo nápojích, ve Vietnamu se kombinuje se slanými jídly. Obvykle se podává spolu s koriandrem, thajskou bazalkou nebo perillou a nechává se na hostovi, jak přesně si svůj finální pokrm dochutí. V závitcích i polévkách zůstává nenápadná, ale rozpoznatelná.

Vzhledem ke svému aroma máta pomáhá při trávení. V horkém klimatu Vietnamu plní funkci přirozeného ochlazení a vyrovnání teploty jídla. V českých podmínkách může dobře doplnit letní zeleninová jídla a marinády.

Zázvor (Gừng)

Pálivý, štiplavý, zahřívající. Zázvor neumí stát v pozadí. Vietnamská kuchyně s jeho silou pracuje různorodě. Někdy ji nechává naplno projevit, jindy ji krotí v pozadí jako podprahovou linku. Používá se jak čerstvý, tak sušený, ale rozdíl v chuti je zásadní. Sušený zázvor je koncentrovanější, ostřejší, čerstvý naopak šťavnatější a aromatičtější.

Ve vietnamských receptech se často objeví na pánvi jako první surovina, krátké osmahnutí s olejem uvolní esenciální oleje, které prostoupí celým jídlem. V souhře s citronovou trávou, česnekem a šalotkou tvoří základ pro mnohé marinády nebo polévky. Nastrouhaný nebo nakrájený se přidává i do omáček k masu nebo rybám. V některých sladkých pokrmech se objevuje ve formě kandovaného kořene.

Zázvor se hojně využívá i mimo kuchyni. Pomáhá při nachlazení, stimuluje trávení a zlepšuje prokrvení. V tropickém klimatu hraje důležitou roli při udržení tělesné rovnováhy. Ve vietnamské tradici se věří, že pomáhá tělu zpracovat syrové nebo fermentované suroviny, které by jinak zatížily žaludek. V místní kuchyni tak má své místo celoročně.

Citronová tráva (Sả)

Citronová tráva voní intenzivně, ale přitom nevtíravě. Její citrusové tóny připomínají limetku s nádechem květin a lehké ostrosti. Ve vietnamské kuchyni se uplatňuje jako nositel svěžesti. Zpravidla se nepřidává kvůli chuti samotné, ale kvůli vůni, která rozvíjí celé jídlo. Stvoly citronové trávy jsou tuhé, vláknité, a proto se na marinádu nebo dochucení musí nasekat opravdu najemno. Pro polévky nebo dušené pokrmy se obykle rozdrtí a vloží do vývaru, ale před podáváním se odstraní. V některých pokrmech se používají celé stonky, například u masových špízů mohou nahradit špejle nebo jehly.

Citronová tráva se používá podobně jako koření, i když formálně patří mezi bylinky. Její přítomnost poznáš nejlépe na začátku i konci - nejprve jako vůni, pak jako doznívající chuť. V evropských podmínkách bývá dostupná především ve formě mražených nebo sušených stvolů, čerstvá verze má bohužel znatelně bohatší aroma.

Vietnamské závitky

Vietnamské letní závitky Gỏi cuốn

Lehké, čerstvé a plné barev. Letní závitky se vymykají představě smažené rolky, kterou si mnozí spojují s vietnamskou kuchyní. V tenkém rýžovém papíru se ukrývá směs rýžových nudlí, křupavé zeleniny, bylinek a někdy i krevet nebo tenkých plátků masa. Jde o pokrm, který se nejí horký ani studený, jí se rukama a každý sousto se namáčí do omáčky.

Vietnamské domácnosti berou letní závitky jako společenský pokrm. V jedné misce může být marinované tofu, v další sezamová omáčka, vedle čerstvá máta a plátky salátu. Když se jednotlivé složky skládají až během jídla, vzniká něco mezi receptem a improvizací.

Zajímavé je, že přestože vypadají dietně, nemusí být nutně nízkokalorické. Obsahují dost sacharidů i tuků z omáček a případných proteinových složek. Přesto neobsahují přidaný cukr ani umělé příměsi. Kdo se orientuje v moderní výživě, ocení nejen jejich výživový profil, ale i to, že nutí k pozornému jedení. Letní závitky zkrátka nespěchají. A ani vy byste neměli.

Vietnamské jarní závitky Cha gio

Kdo napoprvé ochutná smažené jarní závitky, zpravidla ho překvapí, jak jemné a zároveň výrazné umí být. Vietnamci nepřipravují hutné balíčky těsta a tuku, jak je známe z evropských fastfoodů. Vietnamské závitky jsou křehké, křupavé a přitom mají strukturu co neklade odpor a drží pohromadě. Těsto z rýžového papíru se při smažení promění v jemnou, téměř krajkovou slupku. Uvnitř najdete směs mletého masa, nudlí, houby nebo zeleninu.

Chả giò se podává s listy salátu a čerstvými bylinkami. Závitek si můžete obalit do listu, přidat snítku koriandru nebo kousek okurky, a teprve pak namočit do rybí omáčky s limetou, česnekem a chilli. Specifický způsob podávání propojuje tepelně upravené složky s čerstvostí. Tato kontrastní rovnováha je pro vietnamské vaření typická. A proč se jim říká jarní, když se jedí celý rok? Název souvisí s čínským vlivem a překladem termínu „spring roll“. Ve Vietnamu se servírují celoročně. Někde se přidává krabí maso, jinde sladké brambory nebo taro.

Vietnamské závitky s tofu Đậu phụ cuốn

Vegetariánská kuchyně není ve Vietnamu výjimkou ani kompromisem. Tofu má pevné místo v běžné domácí stravě a závitky s jeho náplní patří mezi běžné jídlo. Tofu se předem ochutí sójovou omáčkou, zázvorem nebo sezamovým olejem, krátce opeče a pak zabalí spolu s nudlemi a zeleninou.

Oproti masovým jsou tofu závitky méně výrazné, ale díky správnému dochucení rozhodně nepůsobí nevýrazně. Rozhodující je kvalita tofu i správné balení. Rolka musí držet pohromadě, ale zároveň zůstat pružná. Rozhodně to chce cvik a tak není divu, že si mnozí dávají závitky raději ve stánku než doma. Pro ty, kdo hledají rostlinný zdroj bílkovin bez tepelně těžké úpravy, představují tofu závitky perfetní volbu. Září jako názorný důkaz, že vegetariánská strava nemusí být ochuzená o chuť ani zážitek.

Vietnamské závitky s vepřovým masem Thịt heo cuốn

Vepřové maso má ve vietnamské kuchyni nezastupitelné místo, zejména v kombinaci s grilováním a sladkokyselým dochucením. Pro závitky se nejčastěji předem marinuje v rybí omáčce, česneku a cukru, pak se rychle opeče nebo ugriluje. Tak aby jeho plná, mírně karamelizovaná chuť tvoří protipól k lehkým rýžovým nudlím a bylinkám.

Thịt heo cuốn se podává spolu s praženou rýží nebo arašídy. Každá složka závitku má své místo, od salátových listů přes máty až po limetkovou šťávu. Právě ta uzavírá celek a propojuje jednotlivé chutě. Kdo se naučí vrstvit chutě po vietnamsku, ten si z obyčejné rolky udělá delikatesu. Na rozdíl od smažených či vegetariánských variant se závitky s vepřovým hodí i na grilovací sezónu. Dají se připravit dopředu a každý si je může dokončit podle svého. Stejně chutnají nejlépe, když se jí ve společnosti.

Vietnamské polévky

Vietnamská polévka Phở

Phở bývá prvním jídlem, které se lidem vybaví při zmínce o vietnamské kuchyni. Není to náhoda. Tato ikonická polévka v sobě spojuje hloubku chuti i jemnost. Vývar se tradičně vaří několik hodin, někdy i přes noc. Podmínkou k úspěchu je postupné vrstvení skořice, badyánu, hřebíčku a koriandru. Hovězí kosti, často i s morkem, poskytují vývaru tělo. V některých oblastech se místo nich používá drůbeží základ, varianta známá jako Phở gà.

Charakter polévky Phở ovlivňují i nudle, maso a doplňky. Nejčastěji se používá tenký plátkovaný roštěnec nebo předem spařené kousky zadního hovězího. Nudle z rýžové mouky mají hladký povrch a nenápadnou chuť, která nechává vyniknout ostatním složkám. Limetka a chilli se podávají zvlášť, aby si každý mohl doladit intenzitu podle chuti. Právě tento způsob servírování je pro Phở typický a zásadně odlišuje její konzumaci od evropských polévek.

Ve Vietnamu se podává především ke snídani. Z našeho pohledu vypadá horká hovězí polévka ráno nezvykle, ale právě v tropickém klimatu takové jídlo tělo povzbudí a zasytí. V Česku se Phở rozšířilo s příchodem vietnamských rodin už v devadesátých letech a dnes se s ní setkáte téměř v každém bistru, i v lepších podnicích s autentičtější kuchyní.

Vietnamská polévka Bún bò Huế

Zatímco Phở je spíše jemnější, Bún bò Huế sází na sytost, intenzitu a komplexní ostrost. Pochází z centrální části Vietnamu, konkrétně z města Huế, které je známé jako někdejší sídlo císařského dvora.

Polévka má výrazně červenou barvu díky chilli oleji a je charakteristicky ostrá. Základ tvoří hovězí vývar s citronovou trávou, někdy i s vepřovými nožkami nebo krví sraženou do želé. Kombinace hovězího masa, silného vývaru a pálivého tuku vytváří plné, ale přitom vyvážené jídlo. Rýžové nudle v této variantě bývají silnější než v Phở a lépe drží chuť. Typické je i použití fermentovaných rybích složek, které zvyšují umami efekt. Bún bò Huế nepatří mezi polévky, které by se jedly v poklusu. Její příprava je náročnější, chuť vyžaduje soustředění a porozumění. Pokud vás zajímá, jak se vietnamská kuchyně vyrovnává s teplem, vlhkostí i chutěmi jednotlivých oblastí, právě tato polévka je vhodný začátek.

Vietnamská polévka Canh chua

Canh chua doslova znamená „kyselá polévka“. Název je výstižný. Jde o lehkou, průzračnou polévku stojí na tamarindu nebo šťávě z nezralého ovoce. Kyselost doplňují sladké tóny ananasu a jemnost rybího masa. Tato kombinace působí možná netypicky, ale v tropickém klimatu dává smysl. Chladivý efekt kyselosti, lehká struktura a výrazné aroma napomáhají trávení i hydrataci. Zeleninová složka bývá různorodá. Používá se například okra, rajčata, klíčky, někdy i lotosový stonek nebo slézové listy. Každý kraj má své vlastní varianty. Výraz Canh označuje nejen samotnou polévku, ale i širší kategorii vývarů, které se podávají spolu s rýží jako každodenní příloha. Canh chua se ale většinou servíruje samostatně, často jako předkrm při rodinných oslavách nebo slavnostních večeřích.

V evropských podmínkách se Canh chua těžko replikuje napodobuje, ale i domácí verze dokáže být zajímavá. Stačí tamarindová pasta, dobrý rybí vývar a odvaha kombinovat sladkost s kyselostí.

Vietnamská kuřecí polévka Súp gà

Vývar, kuře, rýžové nudle nebo tapiokový škrob a trochu zeleniny - polévka vhodná pro děti, rekonvalescenty nebo ty, kdo hledají něco jemnějšího a rychlejšího než Phở. Vývar se připravuje z celého kuřete nebo skletu, s přídavkem zázvoru a cibule. Výsledná chuť je čistá, lehce nasládlá a velmi uklidňující. Do Súp gà se často přidává vaječný bílek zašlehaný do vroucí polévky, tak aby vytvářil jemné obláčky. Výraznější obměny obsahují i houby, bambus nebo kukuřici. V některých oblastech Vietnamu se podává s kapkou sezamového oleje nebo posypaná smaženou cibulkou.

Súp gà představuje přirozený vstupní bod pro ty, kdo s vietnamskou kuchyní teprve začínají. Nemá výrazné koření, není pálivá ani příliš kyselá. Díky své přístupnosti může dobře sloužit jako základní kámen, na který se postupně nabaluje poznávání dalších vietnamských chutí.

Vietnamské nudle

Vietnamské nudle Bún chả

Grilované maso, bylinky a rýžové nudle. Vše na jednom talíři, přesto oddělené tak, aby si každá složka zachovala vlastní charakter. Bún chả stojí někde na půli cesty mezi salátem a hlavním jídlem, přitom neslevuje z žádného. Typické jsou pro něj tenké plátky vepřového masa, které prošly intenzivní marinádou a rychlým grilováním. Výsledná chuť kombinuje kouřové tóny s nádechem karamelu.

Nudle samotné jsou nevýrazné, ale právě v tom spočívá jejich síla. Uplatňuji se jako nosič, který vyvažuje zemitost masa, svěžest bylin a říz omáčky na bázi rybího výluhu, limetové šťávy a česneku. Správně připravené bún musí zůstat pevné, ne však tuhé, a nikdy by se neměly slepovat.

Vietnamské nudle Mì xào bò

Na první pohled připomíná čínské smažené nudle, ale mì xào bò jde svou vlastní cestou. Hovězí maso se krájí na tenké plátky a krátce opéká na silně rozehřáté pánvi. A právě na rychlost je potřeba se soustředit, příliš dlouhé vaření z masa vytáhne šťávu. Nudle používané pro mì xào jsou jiné než rýžové bún. Jsou hutnější, pružnější, snesou vyšší teplotu i intenzivní míchání bez porušení tvaru. Právě díky tomu se s nimi dobře pracuje v hluboké pánvi wok, kde se vše spojuje do jednoho celku. Zeleniny se používá jen minimum, třeba trochu mungo klíčků nebo cibulky.

Recept se neobejde bez sójové omáčka. Tohle jídlo nespoléhá na nápadné suroviny ani výzdobu. Funguje přesně jako jízda ve městě na skútru: rychle, účelně a bez zbytečné omáčky.

Vietnamské nudle Phở xào

Phở známe jako vývar. Ale phở xào se smaží. Stejné široké rýžové nudle, jiné použití, jiný výsledek. Má se za to, že vzniklo spíš jako odpověď na potřebu zužitkovat přebytečné nudle než jako plánovaný recept. Dnes má ale vlastní místo.

Phở xào je jednoduché a zároveň rafinované. Pracuje s omezenou paletou chutí. Nudle se opékají na silném plameni tak, aby některé části lehce zkřehly a jiné zůstaly vláčné. Tento kontrast dodává jídlu zajímavou strukturu, kterou doplňuje maso - často kuřecí, hovězí nebo krevety. Dochucení kořením bývá na vietnamské poměry mírné. Česnek, sójová omáčka, pár kapek rybího extraktu. Nic navíc. Phở xào nezaujme efektní prezentací, ale jemností, která se projeví až v ústech.

Vietnamské nudle Cao lầu

Jiný kraj, jiné nudle. Cao lầu pochází z města Hội An a jinde se s ním takřka nesetkáte. Výjimečnost tkví i v tom, jak se vyrábějí samotné nudle. Do těsta se tradičně přidává voda louhovaná v popelech ze stromů rostoucích v okolí města, což vytváří jedinečnou konzistenci a chuť.

Cao lầu se podobá suššímu typu nudlového salátu. Obsahuje maso - nejčastěji plátky vepřového - zeleninu, bylinky a tmavou omáčku s karamelovým podtónem. Vše se servíruje na lůžku širokých, žvýkavých nudlí. Výsledný dojem připomíná suchou verzi phở, ale chuťový profil je zcela odlišný. Silnější, uzemněný, s lehce kouřovou dochutí.

Jídlo se vymyká vietnamskému standardu svojí sevřeností. Není tu místo pro improvizaci ani změny. Buď ho uděláte správně, nebo vůbec. Právě tahle náročnost ale dává cao lầu charakter - a dává ho i místu, odkud pochází. Vzít ho z Hội An jinam je jako pokusit se přenést terroir vína do jiné půdy.