Je avokádo ovoce nebo zelenina?

Avokádo. Máslově jemné, sytě zelené, na při kousnutí lahodně kluzké. V toastu působí jako znak gastronomické moderny, v salátu jako gesto zdravého rozumu. Ale co vlastně je? Ovoce, nebo zelenina?

Avokádo je bez pochyb ovoce

Začněme suchou, ale nepostradatelnou vědou. Z botanického hlediska je avokádo plodem. Konkrétně bobulí. Zní to možná absurdně – co má tenhle těžký, temně zelený ovál společného s jahodou nebo borůvkou? Přesto odpověď zní: dost.

Botanická definice ovoce je poměrně přímočará – jde o část rostliny, která se vyvine z květu a nese semena. Pokud tedy něco vyrůstá z květu a má v sobě semeno (či semena), je to z botanického hlediska ovoce. Avokádo tuto definici splňuje do posledního detailu: vzniká z květu, uvnitř má jedno velké semeno, a navíc patří do čeledi vavřínovitých, stejně jako třeba skořicovník. Avokádo je plod stromu hruškovce přelahodného (Persea americana) avypěstovat si je můžete i doma, jednoduše z pecky.

To, že se chuťově nepodobá sladkým plodům, na věci nic nemění. I rajče nebo lilek jsou z botanického hlediska ovoce (vznikají z květu a obsahují semínka) – i když z hlediska využití v kuchyni, je to rozhodně zelenina.

Avokádo podle kuchaře?

Když ale položíme stejnou otázku šéfkuchaři, odpověď je jiná. V kuchyni je rozhodující chuť, struktura, způsob zpracování. A právě tady avokádo boduje jako zelenina.

Má neutrální, lehce oříškovou chuť. Nejlépe funguje v kombinaci se slaným – s limetou, česnekem, koriandrem, chilli. Využívá se spíš jako základ než jako ozdoba, a častěji se solí než cukruje. V tomto smyslu se chová jako zelenina – i když biologicky není. Kulinární klasifikace je víc praktická a méně vědecká. Potřebujeme vědět, jak s danou surovinou zacházet, ne kam patří v učebnici botaniky. V tomto duchu se i avokádo dlouho zabydlovalo v kuchyních jako něco mezi – podobně jako houby nebo rebarbora.

Historie využití avokáda

Avokádo pochází z oblasti dnešního Mexika a Střední Ameriky. Indiáni ho znali tisíce let předtím, než Evropa tušila, že existuje něco jiného než jablka a zelí. Původní název „ahuacatl“ v jazyce Nahuatl mimochodem výstižně znamená varle. Jeho tvar a způsob, jak roste po dvojicích, asi nenechávaly moc prostoru pro jiné metafory. Do Evropy se dostalo až v 17. století, ale trvalo několik století, než si našlo své místo na stole. A ještě déle, než se stalo symbolem výživového osvícenství a instagramových snídaní.

Dnes je považováno za superpotravinu. Obsahuje kvalitní tuky, draslík, vlákninu, vitaminy B, E, K – a přitom téměř žádný cukr. Tato kombinace z něj dělá výživového chameleona, který pasuje do keto jídelníčku stejně dobře jako do veganského dezertu.

Tak naposledy, kam ho tedy zařadit?

Odpověď závisí na tom, koho se ptáte – a proč. Botanicky je avokádo ovoce, bez diskuse. V gastronomii se chová jako zelenina. V obchodě bývá řazeno k ovoci, ale v kuchařce ho najdete mezi slanými recepty.

Z hlediska výživy by se dalo mluvit o „tukovém ovoci“ – kategorii, do které patří i olivy nebo kokos. Přesto není důvod, proč bychom měli lpět na jedné jediné škatulce. Avokádo totiž funguje právě proto, že je v něčem mimo kategorie. Je jako host, který se dobře cítí jak v galerii, tak na vinici. A který vždycky trochu naruší pořádek v zasedacím pořádku. Možná si říkáte – proč na tom vůbec záleží? Co změní fakt, že víme, že avokádo je technicky vzato bobule?

Víc, než by se zdálo. Kategorizace ovlivňuje náš vztah k jídlu, jeho použití i hodnotu. Například ve Spojených státech bylo v roce 1893 rozhodnuto, že rajče je ze zákonného hlediska zelenina – a to kvůli clu. Na ovoce se tehdy vztahovala nižší dovozní daň. Soud rozhodl, že přestože je rajče botanicky plod, v kuchyni se chová jako zelenina – a tedy se jako zelenina i zdaní. Podobně i naše mentální mapy chutí a kombinací vycházejí z podobných „kulturně legislativních“ rozhodnutí. Sladké dáváme na konec jídla, zeleninu na začátek. Ovoce snídáme, zeleninu večeříme. Avokádo tyto zvyklosti rozvolňuje – a právě tím je pro gastronomii zajímavé.

Avokádo je botanicky ovoce, kuchyňsky zelenina a výživově tuková pomazánka v přirozené formě. Jeho přesné zařazení je méně důležité než to, co s ním dokážeme.

Můžeme ho našlehat do pěny s kakaem a vytvořit dezert, který hříšně chutná, ale přitom je výživově nesmírně bohatý. Můžeme ho rozmačkat, osolit, zakápnout limetou a nabídnout jako guacamole. Nebo nakrájet na plátky, posypat sezamem a položit na misku s rýží, kde supluje lososa. V každé roli hraje trochu jinou postavu, ale zůstává sám sebou – sametovým paradoxem, který nevyžaduje zařazení, ale pozornost.

Pojďme si z celého sporu mezi ovocem a zeleninou chcete odnést něco praktického:

• Avokádo není nutné skladovat v lednici. Zralé avokádo tam sice chvíli přežije, ale nejlépe mu je při pokojové teplotě.
• Nezralé plody urychlíte jablkem nebo banánem v papírovém sáčku. Etylen urychlí dozrávání.
• Zralost poznáte jemným tlakem. Když se poddá bez odporu, ale nezůstane po něm důlek, je ideální. Hnědá dužina značí, že jste váhali příliš dlouho.
• Když ho nespotřebujete celé, potřete řeznou plochu citronem nebo olivovým olejem a uchovejte v krabičce. Zabráníte oxidaci.

Nezáleží na tom, jestli ho považujete za ovoce nebo zeleninu. Důležité je, že víte, proč tak činíte – a že vám tenhle zelený chameleon dokáže rozšířit chuťový i myšlenkový repertoár. A o to jde v kuchyni i v životě. O přesah.

A na závěr pro odlehčení ještě jedna tabulka. Všechny tyto z kulinářského hlediska zeleniny, jsou z biologického hlediska ovoce.

	Botanická kategorie	Překvapivost (1–10)
Rajče	Ovoce (bobule)	10
Okurka	Ovoce (bobule)	10
Avokádo	Ovoce (bobule)	7
Lilek	Ovoce (bobule)	7
Cuketa	Ovoce (bobule)	8
Paprika	Ovoce (bobule)	9
Dýně	Ovoce (tykvovitý plod)	7
Olivy	Ovoce (peckovice)	6
Fazole	Ovoce (lusk)	5
Hrášek	Ovoce (lusk)	8