Boršč

1. Co je boršč? Jeho historie a původ
2. Typy boršče
3. Ingredience a jejich role
4. Zdravotní účinky a výživové přednosti

Co je boršč? Jeho historie a původ

Pod borščem si většina lidí vybaví sytě červenou polévku z řepy. Není snad rodiny, kde by ji alespoň jednou nevyzkoušeli. Přesto málokdo tuší, že za zdánlivě jednoznačným jídlem se skrývá složitý příběh. Ve východní Evropě patří boršč k základním symbolům národní kuchyně, přičemž každá zemička na mapě tvrdí, že právě ona má k receptu nejblíž. Spor o to, komu boršč skutečně náleží, se po staletí přelévá přes hranice.

Slovo boršč pochází ze staroslovanského výrazu pro bolševník. Ten je dnes považovaný za invazní plevel, dříve však byl běžně využíván jako "zelenina" do polévek. Právě lehce nakyslé listy bolševníku tvořily ve středověku základ tehdejších variant boršče, spolu s kvašenými obilovinami nebo sušeným chlebem. Červená řepa do polévky dostala až později, postupně vytlačila původní rostlinné složení a vtiskla boršči dnešní barvu i charakter.

Za místo zrodu bývá nejčastěji označována Ukrajina, konkrétně oblast kolem Kyjeva. Ukrajinská verze získala mezinárodní pozornost i díky zápisu na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO. Neznamená to ovšem, že by s tím ostatní východoevroské země souhlasily. Rusko, Polsko, Bělorusko i Moldavsko mají vlastní verze, vlastní názvy i vlastní příběhy. Historická provázanost regionu, společné zemědělství a sdílené suroviny způsobily, že boršč se šířil jako přirozená součást každodenního života v celé východní Evropě a dohledat jeho skutečný původ již pravděpodobně nikdy nebude možné.

Rolnické jídlo s překvapivou sytostí

Boršč se zrodil z nutnosti. Byl levný, sytý, vařil se z dostupných surovin. Na rozdíl od vývarů, které potřebují maso, si vystačil s kostmi, kousky zeleniny a trochou tuku. V řadě rodin se připravoval jednou týdně ve velkém hrnci, který vystačil na několik dní. Postupné odvařování a dochucování dávalo vzniknout různým nyancím chutí a tak se nezevšedněl. Boršč z prvního dne chutnal jinak než ten po třetím ohřátí a právě v tom spočívala jeho výjimečnost i praktičnost. Každý region, každá vesnice i každá domácnost měla vlastní úpravu. Někde se přidávaly sušené švestky, jinde smažená cibule s česnekem, občas i zbytky uzenin nebo drobná obilovina. Díky kyselému základu z řepy nebo octa vydržel i bez chlazení, což v době před lednicemi znamenalo výhodu, kterou jiné pokrmy nenabízely.

Ale jak již bylo zmíněno, původní recept na boršč se v čase zásadně proměnil. Prvotní, kyselé, světlé polévky bez masa se postupně vyvinuly do hutných, tmavě červených a chuťově bohatých. Červená řepa, dříve příloha, se stala hlavní ingrediencí. Přítomnost masa - od hovězího přes vepřové po drůbeží - začala vyjadřovat společenský statu. V postních dnech přicházely na řadu bezmasé boršče, během svátků polévka zářila tukem a smetanou.

Rku v ruce s tím probíhal přesun boršče z vesnické kuchyně do městského prostředí. V 19. století se objevuje v tištěných kuchařkách jako součást domácího vzdělávání pro měšťanské dívky. V ruské i ukrajinské literatuře se stává symbolem mateřského tepla i domova, což dokládají desítky vzpomínkových pasáží i memoárů. V sovětském období se boršč stává oficiálním reprezentantem jednotné kuchyně. Recepty se totiž standardizují, objevují se ve školních jídelnách, nemocnicích i armádních kantýnách. Navzdory tomu si dokázal uchovat variabilitu. Pod stejným názvem se i dnes vaří pokrmy zcela odlišné.

Boršč jako kulturní vlastnictví

Vztah k boršči se během 20. století proměnil. Už nešlo jen o jídlo, ale spolu s touhou národů po sebeurčení se začal prosazovat jako symbol spojující identity. Ukrajinci jej vnímali jako výraz domácí tradice, která čelila rusifikaci. Poláci zdůrazňovali čistotu a jednoduchost svého barszczu. Rusové si jej přivlastňovali jako součást velké, sdílené slovanské kuchyně. Bělorusové hledali způsob, jak jeho přítomnost propojit s vlastním jídelním folklorem.

Napětí se vystupňovalo po roce 2014, po ruské anexi Krymu. Ukrajina začala intenzivněji prosazovat boršč jako výhradní součást svého kulturního dědictví. Kulminace přišla v roce 2022, kdy UNESCO zapsalo „kulturu vaření ukrajinského boršče“ na seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva. Šlo o výjimečný případ, kdy zápis proběhl zrychleně, s argumentem, že kulturní výraz je ohrožen vojenským konfliktem. Tento krok oficiálně potvrdil, že boršč pro Ukrajinu není pokrmem, nýbrž součástí kulturní suverenity. Zároveň přitáhl pozornost k širším otázkám. Kde končí recept a kde začíná identita? Může jídlo sloužit jako forma odporu?

Hlavní rozšíření boršče odpovídá mapě někdejší Kyjevské Rusi a pozdějšímu vlivu Sovětského svazu. Od Polska přes Halič, Podněstří, Kavkaz až po východní Finsko. Neexistuje žádná „přímá linie“ - spíš shluk krajových variant, které se navzájem ovlivňují, někdy i napadají. Litevský studený boršč, polský čirý barszcz, ruský s tučnou klobásou, ukrajinský s pampuškami a koprem. Každá z těchto verzí stojí na jiném základu. Kyselost, sladkost, tuková složka, struktura zeleniny. Společným zůstává jen přítomnost řepy, dlouhá příprava a vaření.

Jedno jídlo, nespočet významů. A právě proto si zachovává přístupnost. Stále se dá připravit z mála, stále dokáže víc než jen zasytit žaludek. V tom spočívá jeho podstata. Ať už z vařené řepy, nebo z kysané. S masem, nebo bez. S pampuškou, nebo jen s lžící smetany.

Typy boršče

Boršč se vaří v desítkách variant, které se liší složením, konzistencí, způsobem podávání i kulturním významem. Východní Evropa tvoří souvislý pás, kde se tento název používá pro všemožné polévky. Společným prvkem bývá červená řepa, ale způsob jejího zpracování, přítomnost masa nebo kyselých složek se většinou liší podle regionu i ročního období.

Ukrajinský boršč

Ukrajinský boršč vychází ze zeleninového základu a dlouho taženého vývaru. Vaří se z červené řepy, bílého zelí, brambor, cibule, mrkve a hovězího nebo vepřové maso. V některých verzích se přidává i uzené maso nebo škvarky. Řepa se nejčastěji zpracovává zvlášť, krátce dusí nebo peče a zakápne kyselinou (ocet, citron, někdy i kvašená řepná šťáva), aby si udržela barvu. Hotová polévka má tmavě červenou barvu a plnou, navinulou chuť. Používá se kombinace sladkých a kyselých složek, které udržují chuťový balanc. Dochucení závisí na místní tradici. Někde přidávají trochu cukru, jinde česnek, pepř nebo smaženou cibuli.

Servíruje se teplý, doplněný zakysanou smetanou, nasekaným koprem či petrželí. Typickou přílohou jsou kynuté bochánky pampušky potřené česnekovým olejem. Polévka tvoří samostatné jídlo, nezřídka se podává až jako hlavní chod. V některých regionech je boršč výhradně slavnostním jídlem, jinde se vaří i ve všední den.

Polský barszcz czerwony

Polský barszcz je výrazně jiný. Jeho podstatou je kvašený nálevu z červené řepy, který se připravuje několik dní až týdnů. Řepa se naloží do vody se solí, česnekem a někdy chlebovou kůrkou, nechá kvasit a následně se tekutina scedí. Tento řepný kvas se provaří se zeleninovým vývarem a vytvoří čirý, tmavě rudý nápoj nebo polévku.

Barszcz se typicky podává bez pevných složek. Na štědrovečerním stole se doplňuje s drobnými taštičkami uszkami plněnými houbami nebo zelím. Může se ale podávat i s pirohy, nebo jen tak samostatně v šálku jako zdravý teplý nápoj. V některých domácnostech má barszcz právě roli léčivého nápoje. Pije se studený, lehce ohřátý nebo kombinovaný s česnekem. Chuť je výrazně kyselá, jemně nasládlá a bez tuku. Vývar bývá zcela rostlinný, aby odpovídal postní tradici. Zahušťování ani smetana se u něj nepoužívají.

Ruský boršč

Ruský boršč bývá tučnější a hutnější. Vývar se připravuje z vepřového masa nebo z klobás, případně z kombinace masa a kostí. Řepa se vaří spolu s ostatní zeleninou, výjimečně se dusí zvlášť. Ne vyjímečně se přidává i větší množství rajského protlaku nebo čerstvých rajčat.

Zeleninový základ, kromě řepy, tvoří mrkev, cibule, zelí a brambory. V některých verzích se přidávají i luštěniny, hlavně fazole. Výsledná polévka má temnější barvu a bohatší strukturu. Tuková složka zůstává patrná i na povrchu v podobě drobných ok tuku. Servíruje se teplý, někdy až horký. V některých regionech se na stůl dostává se smetanou, jinde bez ní. V postsovětských oblastech ruský boršč plní i funkci společenského jídla, rozlévá se v bufetech, jídelnách, při oslavách i jako součást pohostinnosti.

Teplý vs. studený boršč

Vedle klasických teplých verzí se boršč připravuje i jako studená polévka. V létě přichází ke slovu litevský studený boršč šaltibarščiai stavící kefíru nebo podmáslí, s vařenou řepou, čerstvou okurkou a koprem. Servíruje se chlazený, s vařeným vejcem a vařenými bramborami zvlášť. Nepoužívá se vývar ani maso a blíží se lehkému salátu v tekuté formě.

Další letní verze se objevují v Polsku nebo na západní Ukrajině. Obsahují mléčně kvašenou řepu, někdy i nakrájené ředkvičky, jarní cibulku a bylinky. Spoléhají na syrovou zeleninu, mléčné kvašení a krátký čas přípravy. V chladném klimatu se naopak vrací klasické vývary a delší dušení.

Vegetariánské, veganské a moderní úpravy

Bezmasý boršč má také dlouhou tradici. Ve východní ortodoxní oblasti se přizpůsobil postním pravidlům, které vylučují maso i živočišný tuk. Používá se v nich zeleninový vývar, více řepy a luštěniny pro sytost. Některé moderní recepty nahrazují smetanu rostlinnými produkty, jako je sójový nebo ovesný krém. Dnes vznikají i zcela nové interpretace boršče, které čerpají z původní chuti, ale mění strukturu nebo způsob podání. Objevují se redukované řepné vývary servírované v šálku, krémové verze s kokosovým mlékem nebo pečené boršče, kde se zelenina zpracuje v troubě a následně rozmixuje.

Některé verze kladou důraz na zdravotní přínosy. Boršče bez tuku, bez soli, s vysokým obsahem vlákniny a antioxidantů. Jiné se posouvají do experimentální gastronomie, kde se boršč mění v omáčku, pěna nebo fermentovaný základ pro jiné pokrmy.

Ingredience a jejich role

Síla boršče spočívá v kombinaci základních potravin, které spolu vytvářejí neopakovatelnou polévku.

Červená řepa

Řepa určuje barvu, chuť i charakter celého pokrmu. Používá se syrová, vařená nebo pečená. Někdy se dusí zvlášť, jindy se přidává přímo do polévky. Důležité je zacházení s její kyselostí a barvivem. Kyselina, v podobě octa, citronu nebo kvašené šťávy, stabilizuje červený pigment a zabraňuje zešednutí. Bez této úpravy by se rudá barva při dlouhém vaření ztratila.

Řepa dodává boršči zemitou sladkost. Při správném poměru s kyselými a slanými složkami tvoří základní chuťovou osu. Její konzistence závisí na způsobu úpravy. Strouhaná se rozpadá, krájená na nudličky zůstává pevná. Výběr odrůdy ovlivňuje jak chuť, tak sytost výsledné polévky. Starší plody mívají intenzivnější chuť a barvu, mladé řepy jsou sladší.

Z výživového hlediska obsahuje řepa vysoký podíl vlákniny, betainu, foláty a antioxidanty. Podporuje trávení, snižuje krevní tlak a přispívá k jaterní detoxikaci. Díky přirozeným cukrům slouží i jako zdroj energie při nízkokalorickém složení.

Základní zelenina

Zelí, mrkev, cibule a brambory tvoří standardní základ zeleninové složky. Zelí přináší objem, vlákninu a jemnou kyselost. Používá se hlávkové, bílé nebo špičaté. Krájí se na tenké proužky, a přidává do polévky v závěrečné fázi, aby zůstalo lehce křupavé. Mladé zelí má jemnější strukturu, hodí se pro lehčí verze. Starší nebo podzimní hlávky snesou delší vaření.

Mrkev dodává sladkost a podporuje barvu a vizuálně doplňuje červený odstín řepy. Někdy se restuje na tuku spolu s cibulí, jindy se rovnou vaří. Používá se nakrájená na tenká kolečka, hranolky nebo strouhaná. Někdo do boršče přidává i kořenovou petržel nebo pastiňák.

Cibule zajišťuje základní chuťový podklad. Jako prví se spolu s česnekem restuje na tuku. Může se použít i více druhů, žlutá pro strukturu, červená pro sladkost. Ve finálním pokrmu se rozpadne, ale její chuť drží celek pohromadě. Brambory zahušťují, sytí a stabilizují konzistenci. Používají se varné typy s nižším obsahem škrobu. Krájejí se na kostky nebo plátky a přidávají se až po částečném provaření ostatní zeleniny. V některých verzích se nahrazují kroupami nebo fazolemi.

Maso a vývar

Vývar tvoří základ teplého boršče. Může být hovězí, vepřový nebo drůbeží. V některých verzích se kombinuje více druhů masa, případně se přidává uzenina. Výběr masa ovlivňuje tučnost i hloubku chuti.

Hovězí vývar působí plně a dlouze. Nejčastěji se používá přední maso, žebra nebo morkové kosti. Vaří se několik hodin, nejlépe bez pokličky, aby se uvolnila maximum chuti. Vepřový vývar je kratší, ale tučnější. Hodí se do rustikálních nebo venkovských verzí, kde se doplňuje škvarky nebo klobásou. Kuřecí vývar má lehčí charakter, používá se v dietnějších nebo rodinných variantách. Dobře funguje i ve verzi s pečeným kuřetem, kdy se maso doplňuje zeleninovým vývarem. Uzené maso přináší výraznost a aromatickou složku. Obvykle se používá bok, jazyk, klobása nebo uzené kosti. Uzenina se přidává buď během vaření, nebo až na konci jako doplněk. Důležité je udržet rovnováhu s kyselou složkou, příliš silné uzení může přebít ostatní chutě.

Maso se po uvaření krájí na menší kousky a vrací do polévky. V některých receptech se používá jen vývar, maso se uchovává zvlášť nebo zpracuje do jiného pokrmu.

Zakysaná smetana

Při servirování se doplňuje boršč smetanou. Nepřidává se do polévky během vaření, aby se neztrácela její barva. Lžíce smetany v talíři zjemňuje chuť, vytváří kontrast k řepné kyselosti a dává tuky pro lepší vstřebání vitamínů.

Používá se zakysaná smetana s vyšším obsahem tuku, aby při kontaktu s horkou polévkou nevznikly sraženiny. V některých regionech se smetana šlehá s česnekem nebo bylinkami, případně se nahrazuje kysaným mlékem nebo kefírem. Vegetariánské varianty používají rostlinné náhrady.

Koření a bylinky

Dochucení boršče nestojí na jednom koření. Bobkový list se přidává do vývaru nebo k zelenině při vaření. Má aromatický a mírně nahořklý profil. V polévce zůstává jen krátce. Často se kombinuje s celým pepřem a novým kořením. Česnek se používá syrový, dušený i drcený. V některých verzích se rozetře se solí a přidá až při servírování. Někde se přidává rovnou do vývaru, jinde do těsta pampušek. Poslouží i jako přirozený konzervant.

Kopr je typický pro finální dochucení. Používá se čerstvý, nasekaný a posypává se jím hotová porce. Někdo přidává i během vaření. Kopr zvýrazňuje kyselou složku a podporuje trávení.

Pepř se používá celý i mletý. Celý se přidává do vývaru, mletý při konečném dochucení. Záleží na typu boršče - lehčí varianty vyžadují jemnější dochucení, tučnější verze unesou i silnější pepřovou notu. Ocet se používá k zakápnutí řepy, ale i k dolaďování výsledné chuti. Nejčastěji se používá obyčejný lihový, někde vinný nebo jablečný. V moderních verzích se nahrazuje citronovou šťávou nebo kvašeným řepným kvasek.

Zdravotní účinky a výživové přednosti

Boršč působí sytě, přitom organismus nezatěžuje. Díky spojení zeleniny, vývaru a přirozeného kyselého ladění zapadá do moderního způsobu stravování, který hledá rovnováhu mezi výživou, chutí a praktičností. Neobsahuje umělé zahušťovače, přidaný cukr ani skryté tuky. Hodí se pro běžné denní jídlo i jako součást odlehčeného režimu.

Tradiční boršč obsahuje minimální množství tuku. Staví totiž na poctivém zeleninovém základu, případně vývaru z libového masa a kostí. U bezmasých variant se energetická hodnota pohybuje kolem 40–60 kcal na 100 gramů. Masové verze se drží v rozmezí 70–100 kcal podle tučnosti použitých surovin. Objem jídla zajišťuje voda, vláknina a dusená zelenina. Přirozená kyselost podporuje tvorbu žaludečních šťáv a zlepšuje vstřebávání některých minerálů. Nízká kalorická hodnota neznamená nedostatek výživy, právě naopak. Boršč umí nasytit bez zbytečné zátěže.

Přírodní zdroj vlákniny

Ať si vezmeme jakoukoliv variantu boršče, zelenina tvoří jeho hlavní složku. Řepa, bílé zelí, cibule, mrkev i brambory obsahují typy vlákniny, které příznivě ovlivňují trávení, krevní cukr i hladinu cholesterolu. Rozpustná vláknina zpomaluje vstřebávání sacharidů, nerozpustná podporuje peristaltiku a pocit sytosti. Obě formy zároveň přispívají ke zdravé střevní mikroflóře.

Díky dlouhé době vaření se vláknina částečně rozmělňuje, ale zachovává si svůj účinek. Tepelné zpracování také snižuje podíl fytátů, které mohou v syrovém stavu bránit vstřebávání železa, vápníku nebo zinku. Boršč tak přirozeně podporuje nejen trávení, ale i vstřebatelnost klíčových mikronutrientů.

Mikronutrienty v přírodní podobě

Řepa nabízí betain, který působí jako ochranný faktor pro játra, podporuje správné zpracování homocysteinu a udržuje cévní zdraví. Obsahuje také foláty, vitamíny skupiny B a mangan. Mrkev zajišťuje provitamin A, brambory draslík a zelí vitamin C i K. V jedné porci boršče se spojují antioxidanty, minerály i přírodní barviva s protizánětlivým účinkem.

Velkou roli hraje i vývar. Pokud je připraven z kostí, dodává vápník, fosfor a drobné množství kolagenu. Dlouhé tažení uvolňuje aminokyseliny, které napomáhají regeneraci střevní sliznice. Smetana, pokud ji recept obsahuje, přispívá k lepšímu vstřebání vitaminů rozpustných v tucích. V některých variantách se používá fermentovaná řepná šťáva, která přináší další funkční benefit: přírodní probiotické kultury.