Toto je důvod, proč váš mazanec vždy praskne
Mazanec praská kvůli nesprávné hydrataci těsta, špatnému hnětení, nedostatečnému kynutí nebo šoku z prudkého pečení. Pomáhá správná teplota, nařezání povrchu a zvlhčování trouby. Přesto praskliny nejsou vždy na škodu – dodávají zajímavý vzhled a potvrzují správné kynutí.
Nejčastější chyby při pečení mazance a jak jim předejít
Mazanec je symbol Velikonoc, voňavý, nadýchaný, lehce sladký patří na slavnostní stůl. Jenže někdy se na něm objeví hluboké praskliny a místo krásného hladkého povrchu připomíná spíš popraskanou zem po suchu. Proč se to děje? Dá se tomu předejít? A není to vlastně někdy i žádoucí?
Všechno začíná těstem
Dobře připravené těsto je základ. Pokud je příliš tuhé, praskání se přímo nabízí. Málo hydratace, tedy nedostatek tekutin v poměru k mouce, vede k hutnější konzistenci, která nemá dost pružnosti. A jakmile se dá do pečení, povrch se začne trhat. Naopak příliš řídké těsto se roztéká a má problém udržet tvar, takže sice nepraskne, ale z krásného bochánku bude spíš placka. Další věc je propracování. Pokud se těsto hněte krátce, lepek se nerozvine dostatečně a vnitřní struktura nebude rovnoměrná. Výsledkem je, že se v některých místech nafoukne víc než v jiných, a prasklina je na světě. Na druhou stranu, přehnané hnětení zase těsto udusí, takže při kynutí nevyběhne, jak by mělo.
Kynutí - trpělivost nade vše
Pomalé a důkladné kynutí je podmínkou úspěchu. Pokud těsto nekyne dostatečně dlouho, kvasinky nemají čas odvést svou práci. Při pečení se pak snaží dohánět ztracený čas a výsledkem je divoký nárůst objemu, který kůrka nezvládne. Prasknutí je tedy vlastně projevem toho, že těsto dostalo šok.
A když už jsme u šoků – prudké změny teplot taky nejsou žádná výhra. Pokud je těsto po kynutí hodně studené a šoupne se rovnou do rozpálené trouby, vnější vrstva se upeče rychleji než vnitřek, který stále ještě kyne. A to je další důvod, proč mazanec vypadá jako rozpraskaná sopka.
Pečení mazance
Každá trouba peče jinak. Pokud je teplota příliš vysoká, povrch se zatáhne moc rychle a uvnitř se ještě dějí velké věci. Pára a plyny se snaží dostat ven a protože nemají kudy, najdou si nejslabší místo. Prásk! A je to. Naopak příliš nízká teplota způsobí, že těsto kyne v troubě pomaleji a místo prasklin se dostaví něco jako sesednutí nebo dokonce spečená hmota. Další věc je pečicí plech. Když se mazanec peče na tenkém plechu nebo přímo na mřížce, spodní část se rychleji propeče, zatímco vršek se může chovat jinak. Nejlepší je pevný plech s pečicím papírem nebo kámen na pečení, který zajistí rovnoměrnější přenos tepla.
Nařezat, nebo ne?
Říká se, že naříznutí těsta je prevence proti praskání. A je to pravda. Pokud se na povrchu udělá několik mělkých řezů, pára má kudy unikat a mazanec se neotevře tam, kde nechceme. Tradiční křížek na vrcholu není jen dekorace - funguje jako "pojistný ventil", kudy může unikat přebytečný tlak. Řez musí být dostatečně hluboký, minimálně jeden centimetr.
Vlhkost při pečení a mašlování
Aby se předešlo tvrdé kůrce, která se pak trhá, pomáhá zvlhčování trouby. Stačí vložit malý plech s vodou na spodek trouby nebo před pečením lehce postříkat vnitřek rozprašovačem. To vytvoří lepší podmínky pro pečení a pomalejší zasychání povrchu. Další věc je potření před pečením. Pokud se těsto mašluje jen vejcem, může to vytvořit tenkou skořápku, která brání rovnoměrnému rozpínání. Proto se někdy dává mléko, máslo nebo kombinace žloutku a mléka, aby povrch zůstal pružnější a lépe snášel rozpínání. Po upečení nechte mazanec pomalu vychladnout na mřížce. I v této fázi se ještě můžou tvořit praskliny, pokud ho například položíte na studený povrch nebo vystavíte průvanu.
Je prasklý mazanec špatný?
To je otázka vkusu. Někdo preferuje hladký povrch, někdo vidí v prasklinách rustikální kouzlo. Ve starých receptech se praskliny berou jako důkaz dobrého kynutí a správného poměru surovin. Pokud se prasklina udělá na správném místě, může to být spíš estetický prvek než vada. Koneckonců, chuť to nijak neovlivní.
