Ukrajinská kuchyně

1. Ukrajinská kuchyně a její specifika
2. Typické suroviny ukrajinské kuchyně
3. 5 ukrajinských polévek, které musíte vyzkoušet
4. Ukrajinská hlavní jídla, které byste si měli okamžitě uvařit
5. Ukrajinské zeleninové pokrmy plné barev a vitamínů

Ukrajinská kuchyně představuje jedinečný kulinářský svět, který se formoval po staletí na úrodných černozemích východní Evropy. Její charakter utvářely především geografické podmínky, historické události a kulturní vlivy okolních národů.

V základech ukrajinské gastronomie se odráží hluboká vazba na půdu a zemědělství. Země se pyšní přezdívkou "obilnice Evropy" - a právě obilniny tvoří páteř místního stravování. Tato skutečnost se promítá do každodenního života Ukrajinců již po generace. Způsob přípravy pokrmů se předává z matky na dceru, vytváří se tak nepřerušená linie kulinářských tradic. Pozoruhodným rysem ukrajinské kuchyně je její schopnost propojit zdánlivě prosté ingredience do překvapivě komplexních chutí. Místní kuchaři dosahují působivých výsledků s minimem dostupných surovin. Tato vlastnost pramení z historické nutnosti - v dobách nedostatku se rozvinula mimořádná kreativita v práci s běžnými potravinami.

Ukrajinská kuchyně se vyznačuje výraznou sezónností. Jarní období přináší lehčí pokrmy plné bylin a mladé zeleniny. Letní měsíce jsou ve znamení čerstvých surovin přímo ze zahrádek. Podzim charakterizují hutné polévky a dušená jídla. Zima pak patří fermentovaným potravinám a pokrmům s vysokým energetickým obsahem. Tento přirozený rytmus stravování se vpíjí do mentality místních obyvatel.

Současná ukrajinská gastronomie prochází obdobím renesance. Mladí kuchaři objevují zapomenuté receptury, experimentují s tradičními postupy a hledají nové interpretace klasických pokrmů. Tento trend se projevuje především ve větších městech, kde vznikají restaurace kombinující tradiční základy s moderními kulinářskými technikami. Specifickým rysem je také regionální rozmanitost. Karpatská kuchyně se liší od pokrmů typických pro černomořské pobřeží. Každá oblast má své charakteristické suroviny, způsoby přípravy i stravovací návyky. Tato pestrost vytváří bohatou mozaiku chutí a vůní.

V kontextu světové gastronomie zaujímá ukrajinská kuchyně zvláštní postavení. Nachází se na křižovatce východních a západních vlivů, přičemž si zachovává svou osobitost. Vyznačuje se respektem k tradičním postupům, ale současně prokazuje schopnost adaptace a vývoje.

Představuje živoucí odkaz předchozích generací. Její síla spočívá v jednoduchosti, která se pojí s důmyslností přípravy. Reprezentuje způsob života, kde se jídlo stává prostředkem k udržování rodinných vazeb a kulturních tradic. Tento aspekt ji činí výjimečnou v současném globalizovaném světě rychlého občerstvení a unifikovaných chutí.

Pohanka

Pohanka se v ukrajinské kuchyni proměňuje pod rukama kuchařů v desítky podob. Především tvoří základ kultovního pokrmu "hrechanyky" - karbanátků, kde se mísí s mletým masem a vytváří charakteristickou strukturu. Na ukrajinském venkově se dodnes připravuje tradiční snídaně - pohanka zalitá horkým mlékem, ochucená medem a máslem. V poledním menu se pohanka objevuje jako příloha k dušenému masu a hustým omáčkám. Její zrníčka dokonale absorbují okolní chutě a přitom si zachovávají svůj osobitý charakter. Venkovské hospodyně ji s oblibou přidávají do nádivek, kde společně s houbami vytváří hutnou směs pro plnění drůbeže.

Na východě Ukrajiny se z pohanky připravuje sytá polévka "juška", kde se kombinuje se sušenými houbami a kořenovou zeleninou. Vzniká tak vydatný pokrm, který zahřeje v chladných dnech. Ve slavnostních dnech se z pohanky peče speciální chléb, tmavý a aromatický. Na moderních ukrajinských stolech se pohanka objevuje v lehčích úpravách - jako základ salátů s pečenou zeleninou nebo jako součást vegetariánských karbanátků. Mladí kuchaři ji rádi kombinují s červenou řepou a kozím sýrem, čímž vznikají moderní variace na tradiční témata.

Brambory

Brambory v ukrajinské kuchyni hrají prim v přípravě legendárních "derunů" - bramborových placek, které se smaží do zlatova a podávají se zakápnuté kysanou smetanou. V každém regionu najdete jinou recepturu - někde přidávají česnek, jinde majoránku nebo dokonce mleté nebo uzené maso. Bramborové těsto tvoří základ pro přípravu "varenyků" - plněných knedlíčků, které představují pýchu ukrajinské kuchyně. Náplně se liší podle regionu a sezóny - od tvarohu přes zelí až po lesní houby. Co je všechny spojuje je jejich typický tvar půlměsíce. Bramborová kaše se zde připravuje s přidáním restované cibulky a škvarků, což jí dodává nezaměnitelnou chuť.

V polévkách brambory zahušťují a dodávají sytost. Zejména v "kapušniaku" - zelné polévce, kde se vařené brambory částečně rozmačkají a vytvoří krémovou konzistenci. Pečené brambory se připravují v popelu nebo v troubě, obalené v bylinkách a česneku. Méně známou specialitou jsou bramborové "knyši" (книші) - pečivo plněné bramborovou kaší ochucenou cibulkou a houbami. Při svátečních příležitostech se připravují složité bramborové nákypy s několika vrstvami různých náplní.

Červená řepa

Červená řepa kraluje ukrajinskému boršči - každá rodina má svůj recept, ale právě řepa mu dává charakteristickou barvu a chuť. Před přidáním do polévky se řepa dusí s cibulí a mrkví na másle, což vytváří základ pro výraznou chuť polévky. Viněgret - salát z vařené červené řepy, brambor a mrkve - představuje běžnou součást ukrajinského stolu. Řepa se zde kombinuje s kyselými okurkami a kvašeným zelím, což vytváří symfonii chutí. V moderní úpravě se řepa peče vcelku zabalená v solné krustě, která v ní uzavře všechny chutě a živiny.

Méně známý je "řepný kvas" - fermentovaný nápoj z červené řepy, který se pije samostatně nebo používá jako základ pro studené polévky. Z řepy se také připravuje sladkokyselé čatní, které doprovází masité pokrmy. V cukrářství nachází červená řepa využití v přípravě dortů a dezertů, kde působí jako přírodní barvivo a současně snižuje potřebu přidaného cukru. Moderní kuchaři experimentují s řepovými chipsy a řepovým prachem jako dekorativním prvkem.

Zelí

Zelí vévodí ukrajinským spižírnám ve formě kvašených specialit. Základní recept obsahuje pouze sůl a kmín, ale existují i varianty s přidáním mrkve, jablek nebo klikvy. Takto upravené zelí se používá jako surovina do dalších pokrmů nebo se podává jako příloha. V teplé kuchyni se zelí objevuje v "holubcích" - masem plněných zelných závitcích dušených v rajčatové omáčce. Zelné listy se také přidávají do polévek, kde během vaření změknou a předají pokrmu svou chuť. Oblíbená je příprava zelného závinu - "pyrihu", kde se kvašené zelí zabalí do kynutého těsta a peče dozlatova.

Zelný šťáva z kvašeného zelí - "rosil" - se používá k ochucení polévek a omáček. Čerstvé zelí se restuje s cibulí a slaninou jako příloha k masu nebo se přidává do směsí na plnění pirohů. V moderní kuchyni se zelí griluje vcelku nebo se z něj připravují křupavé saláty s asijskými vlivy. Pozoruhodné jsou zelné rolády, kde se mezi listy vrství různé náplně - od hub přes pohanku až po mleté maso. Tento pokrm vyžaduje zručnost a trpělivost, proto se připravuje především při svátečních příležitostech.

Kopr

Kopr má v ukrajinské kuchyni mnohem významnější ingredienci než v jiných slovanských zemích. Jeho jemná vůně prostupuje čerstvými okurkami naloženými v nálevu, kde společně s vinným listem vytváří nezaměnitelné aroma. V horkých letních dnech se kopr přidává do studených polévek na bázi podmáslí - "okroška" tak získává svůj osvěžující charakter. Ukrajinští kuchaři používají kopr s nebývalou štědrostí při přípravě bramborových pokrmů. Čerstvě uvařené brambory posypané koprem a zakápnuté rozpuštěným máslem patří k tradičním přílohám. Do bramborového těsta na "varenyky" se kopr přidává přímo - vytváří tak zelené žilkování a dodává pokrmu svěží chuť.

Na jaře, když kopr raší v zahradách, se jeho mladé výhonky používají k ochucení tvarohových pomazánek a čerstvých sýrů. Hospodyně jej suší na zimu - sušený kopr si zachovává aroma a používá se při nakládání zeleniny nebo do zimních polévek. Dnešní ukrajinská gastronomie objevuje nové způsoby využití kopru. Moderní šéfkuchaři z něj připravují pesto, kterým ochucují ryby nebo drůbež. Koprová semínka se praží a melou s hrubozrnnou solí - vzniká tak aromatické koření typické pro východní oblasti země.

Česnek

Česnek je v ukrajinské kuchyni základní stavební kámen chuti. Pampaška (пампушка) - česnekem potřené malé kulaté bochánky - doprovází každý boršč. Syrový česnek se roztírá se sádlem a solí, vytváří se tak základní ochucovací pasta "časnykovyj smazhenets", která se přidává do polévek a omáček. V zimních měsících se česnek fermentuje v medovém nálevu - vzniká tak přírodní "antibiotikum", které posiluje imunitu. Pečený česnek se přidává do bramborové kaše nebo se roztírá na topinky. Při přípravě masových pokrmů se česnek zapichuje přímo do masa - během pečení se rozpustí a provoní celý pokrm.

Ukrajinské deruny získávají svou charakteristickou chuť právě díky česneku, který se přidává do těsta i do podávané zakysané smetany. Česnekové výhonky se na jaře sbírají a nakládají do octa - vzniká tak delikatesa podávaná k masu nebo do salátů. Současní kuchaři experimentují s černým česnekem, který vzniká několikatýdenní fermentací při kontrolované teplotě. Jeho sladká, balzamická chuť nachází uplatnění v moderních interpretacích tradičních pokrmů.

Vepřové maso

Vepřové maso se v ukrajinské kuchyni zpracovává doslova "od rypáku po ocásek". Slanina - "salo" - představuje národní poklad. Krájí se na tenké plátky, potírá česnekem a podává s chlebem a hořčicí. Uzené salo se uchovává zavěšené v plátěných pytlích a krájí se až před podáváním. Vepřové se připravuje především pečené nebo dušené. "Pecheňa" - pečené maso s bramborami a zeleninou - patří k svátečním pokrmům. Maso se před pečením marinuje v česneku, majoránce a pepři. Při dušení se používá pivo nebo smetana, což dodává omáčkám plnost.

Oblíbené jsou vepřové rolády plněné houbami a bylinkami. Kotlety - vepřové řízky - se obalují v trojobalu s přídavkem nasekané petrželky. Vepřové droby se zpracovávají do klobás a jitrnic, které se udí na ovocném dřevě. Z vepřového se připravují krucheňyky - závitky plněné zeleninou, špenátem, švestkami, cibulí, vejci, sýrem nebo houbami, dušené v smetanové omáčce. Moderní kuchyně se vrací k pomalému pečení a konfitování, což umožňuje vyniknout přirozené chuti masa.

Houby

Houby mají v ukrajinské kuchyni výsadní postavení - jejich sběr představuje téměř rituální záležitost. Čerstvé hřiby se používají do "soljanky" - vydatné polévky s nakládanou zeleninou. Sušené houby se namáčejí a přidávají do náplní pirohů nebo jako základ houbových omáček. Houby se také nakládají do octa s cibulí a kořením - vzniká tak zimní delikatesa podávaná jako předkrm.

Méně známou specialitou je houbový kaviár - směs různých druhů hub jemně nasekaných a dušených s cibulí a kořením. Houbová smaženice se připravuje s vejci a petrželkou, podává se na topinkách potřených česnekem. V moderní ukrajinské kuchyni se experimentuje s pěstovanými houbami, především hlívou a žampiony, ale divoké houby si zachovávají své výsadní postavení. Houbový prášek ze sušených hub se používá jako ochucovadlo do polévek a omáček.

Boršč (Борщ)

Teplá pára stoupající z hrnce s bublajícím borščem vypráví příběhy generací ukrajinských hospodyň. Každá rodina střeží svůj recept jako poklad, předávaný z matky na dceru společně s tajemstvím správného poměru ingrediencí a pořadí jejich přidávání. V základu pravého boršče se mísí červená řepa s zelím, mrkví a cibulí, doplněné kousky masa, které během pomalého vaření pustí do polévky svou chuť. Někde přidávají fazole, jinde preferují více kysaného zelí - každý region přispívá svým osobitým prvkem.

Pro docílení charakteristické chuti se zelenina nejprve restuje na sádle s cibulí - tento základ Ukrajinci nazývají "zaprška". Během vaření se přidávají sušené švestky, které polévce dodají jemnou sladkost kontrastující s kyselostí zelí a rajčat. Skutečný boršč dosahuje dokonalosti až druhý den, když se chutě propojí a rozleží. Podává se s kopečkem zakysané smetany a pampuškami - českými knedlíčky potřenými česnekovým olejem. Na východě Ukrajiny se do boršče často přidává kousek sala - špeku.

Soljanka (Солянка)

V kotli s vařící soljankou se setkává to nejlepší z ukrajinských zimních zásob. Základem jsou různé druhy uzeného masa a klobás, nakládané okurky a olivy, které společně vytváří charakteristickou chuť balancující mezi slaným a kyselým.

Tajemství výjimečné chuti soljanky spočívá v kvalitním masovém vývaru, do kterého se přidává nálev z nakládaných okurek. Tento prvek dodává polévce osobitou chuť a aroma. Citrony, které se přidávají na závěr, prohloubí kyselou složku a osvěží celkový dojem. Tradiční podávání zahrnuje bohatou porci zakysané smetany a čerstvě mletý pepř. V některých regionech se soljanka servíruje s pirožky plněnými masem nebo houbami. Polévka je tak hutná, že často představuje samostatný pokrm. V moderních ukrajinských restauracích zažívá soljanka renesanci - šéfkuchaři experimentují s různými druhy masa a nakládané zeleniny, přidávají kapary nebo sušená rajčata. Přesto základní charakter polévky zůstává nezměněn.

Juška (Юшка)

V páře stoupající z hrnce juški se vznáší vůně Dněpru a jeho přítoků. Tato rybí polévka vypráví příběh ukrajinských rybářů, kteří po generace loví ve vodách mohutné řeky a z úlovků připravují tento jedinečný pokrm. Základem je silný rybí vývar z několika druhů ryb, nejčastěji kapra, štiky a okouna. Každý druh přispívá svým specifickým aroma. Kořenová zelenina a bylinky, především kopr a petrželka, dokreslují chuťový profil.

Charakteristickým prvkem juški je jemně rozpadající se rybí maso, které se odděluje od kostí během pomalého vaření. V některých receptech se přidává pohanka nebo jáhly, které polévku zahustí a je pak mnohem sytější. Do hotové polévky se přidává sklenka vodky nebo domácí pálenky - tento krok není jen kulinářským rozmarem, ale tradicí, která podle místních zvyšuje stravitelnost a podtrhuje rybí chuť.

Kapušniak (Капусняк)

Vůně kapustňaku se line ukrajinskými vesnicemi od prvních mrazíků, kdy dozrává zelí a proso dozlatova svítí na polích. Tato polévka představuje dokonalé spojení dvou základních plodin ukrajinského venkova. Kvašené zelí tvoří základ, ke kterému se přidává restovaná kořenová zelenina a proso. Některé hospodyně přidávají uzené vepřové žebro nebo slaninu, což polévce dodá kouřové aroma a extra chuť. Během vaření se proso rozvaří a vytvoří přirozeně hustou konzistenci. Charakteristickou chuť kapušniaku dotváří bobkový list a celý pepř, který se vaří společně se zelím. V některých rodinách se do polévky přidávají sušené houby, které ještě prohloubí její zemitou chuť.

Servírování zahrnuje bohatou porci nasekané čerstvé petrželky a pampušky potřené česnekovým máslem. V moderních interpretacích se objevuje i varianta s pohankou místo prosa, ale tradicionalisté trvají na původní receptuře.

Krupnik (Крупник)

Krupnik představuje esenci ukrajinské domácí kuchyně - jednoduchý, výživný a přesto rafinovaný pokrm. Ječné kroupy, hlavní ingredience této polévky, symbolizují spojení s úrodnou černozemí a tradicí pěstování obilnin. V základu polévky se setkává několik druhů kořenové zeleniny, restované na másle do zlatova. Kroupy se přidávají partially předvařené, aby získaly správnou konzistenci - měkké, ale stále s charakteristickým kousnutím. Někde se přidávají i sušené houby, které polévce dodají zemitou hloubku.

Zvláštností krupniku je způsob závěrečné úpravy - do horké polévky se vmíchá žloutek rozmíchaný v mléce nebo smetaně. Tento krok dodá polévce hedvábnou konzistenci a bohatou chuť. V některých rodinách se přidává také najemno nakrájené salo. Moderní verze krupniku často experimentují s různými druhy obilovin - objevuje se špalda nebo směs několika druhů krup. Přesto základní charakter polévky zůstává nezměněn - je to pokrm, který zahřeje tělo i duši v chladných zimních dnech.

Varenyky (Вареники)

Varenyky jsou symbolem domova, pohostinnosti a chvílí strávených u jednoho stolu. Každá rodina má svůj recept, ať už jde o sladkou nebo slanou variantu. Těsto se musí důkladně propracovat, náplň pečlivě dochutit a každý kousek ručně zabalit. Tohle jídlo je spojeno s babičkami, které je s láskou připravují a vědí přesně, jak docílit dokonalého spojení chutí.

Náplně se různí. Mezi nejoblíbenější patří brambory s tvarohem, dušené zelí, houby nebo maso. Sladká varianta je plněná tvarohem, višněmi či mákem. Jakmile se knedlíčky uvaří, servírují se nejčastěji se zakysanou smetanou a rozpuštěným máslem. Někdy se ještě posypou smaženou cibulkou nebo opečenou slaninou, což jim dodá úplně jiný rozměr. Ukrajinské hospodyňky věří, že správné varenyky musí být tenké, ale zároveň dostatečně pevné, aby náplň nevytekla. To znamená mít správný poměr mouky, vody a vajec. Každá ručně vyrobená taštička je malým uměleckým dílem. Když se sejde rodina a společně je připravuje, v kuchyni vládne smích, povídání a vzpomínky na minulost.

Holubce (Голубці)

Holubce vypadají na první pohled nenápadně. Zelné listy pevně obalující náplň z mletého masa a rýže, pomalu dušené v rajčatové omáčce. Jenže tohle jídlo má za sebou dlouhou historii. Původně bylo pokrmem chudých – zelný list nahrazoval drahé těsto a do náplně se dávalo to, co bylo po ruce. Dnes je neodmyslitelnou součástí ukrajinských slavností, svateb i rodinných oslav.

Každý kraj je připravuje trochu jinak. Někteří používají pohanku místo rýže, jiní přidávají houby nebo dokonce sušené ovoce. Jsou rodiny, kde se pečou v troubě, jinde se pomalu dusí v hrnci. Společným jmenovatelem je však bohatá, kořeněná náplň, která se dokonale propojí s jemnou sladkostí zelí. Listy musí být správně měkké, aby nepopraskaly, ale zároveň dostatečně pevné, aby udržely tvar. Zkušení kuchaři už přesně vědí, kolik směsi do jednoho kousku patří, aby byl šťavnatý, ale nerozpadl se. A když se konečně dostanou na stůl, rozvoní se celá kuchyně. Někdo je jí samotné, jiný k nim přidává chléb, smetanu nebo ještě další omáčku.

Deruny (Деруни)

Často je v jednoduchosti největší síla. Bramboráky deruny jsou toho důkazem. Strouhané brambory, cibule, vejce, trochu mouky a špetka soli – a přesto dokážou vytvořit něco, co má neuvěřitelně návykovou chuť. Připraveny jsou rychle, z levných surovin, ale když se správně osmaží, stanou se neodolatelnou pochoutkou. Kouzlo je v technice. Brambory se strouhají na jemném struhadle, aby vzniklo hladké těsto, které se pak smaží na horkém oleji. Na povrchu musí být zlatavá kůrčička, uvnitř vláčné, vláknité těsto. A právě tahle kombinace je na derunech tak skvělá – křupavé i měkké zároveň. Podávají se různě. Nejtradičnější způsob je se zakysanou smetanou, někdo je rád posype česnekem nebo koprem. Existují i varianty s masovou náplní nebo sýrem. V některých oblastech se deruny dokonce zapékají v hrnci se smetanou a slaninou.

Hrechanyky (Гречаники)

Pohankové placičky hrechanyky nejsou tak známé jako jiná ukrajinská jídla, ale kdo je jednou ochutná, ten na ně nezapomene. Jsou jednoduché, ale přesto mají výraznou chuť, která překvapí. Hlavní složkou je pohanka, která se rozemele a smíchá s vejcem, trochou mouky a někdy i masem nebo houbami. Jejich příprava není složitá, ale chce to cit. Těsto musí mít správnou konzistenci, aby se dobře smažilo a nevsakovalo příliš oleje. Po osmažení získají nádhernou zlatohnědou barvu a příjemnou vůni, která připomíná ořechy. Někteří je namáčejí do česnekového dipu, jiní je mají rádi jen tak, s kyselým mlékem nebo kefírem.

Kručenyky (Крученики)

Kručenyky jsou šťavnaté, voňavé masové závitky plné výrazných chutí. Dělají se z tenkých plátků masa, do kterých se balí náplň – někdy je to slanina a cibule, jindy houby, vejce nebo sýr. Pečou se pomalu, aby se chutě propojily a maso bylo dokonale měkké. Maso se musí dobře naklepat, aby bylo jemné, a pak pečlivě zavinout, aby náplň nevytékala. Každý kousek se zaváže nití nebo spíchne párátkem a poté se zlehka opeče na pánvi. Poté přichází ta nejlepší část – pomalé dušení ve voňavé omáčce. Maso natáhne všechny chutě, stane se měkkým a šťavnatým, zatímco náplň dodá hloubku. Výsledkem je pokrm, který si zaslouží čestné místo na slavnostní tabuli. Podávají se nejčastěji s bramborovou kaší nebo pohankou.

Viněgret /řepný salát/ (Вінегрет)

Tento sváteční salát roztančí barevnou paletu svých surovin na každém talíři. Vařená červená řepa hraje hlavní roli v souhře s křupavými kostičkami mrkve a brambor. Kyselé okurky a cibule vnášejí do pokrmu pikantní tóny, hrášek dodává svěží barevný akcent. Každá ukrajinská rodina má svůj způsob krájení zeleniny - někde preferují drobné kostičky, jinde větší kousky. Právě velikost nakrájených surovin ovlivňuje výslednou harmonii chutí. Zkušené hospodyně vědí, že řepa musí být nakrájena na nejmenší kousky, aby nepřebila ostatní ingredience. Tradiční zálivka se připravuje ze slunečnicového oleje, který je pro ukrajinskou kuchyni typický. Někdy se přidává trocha nálevu z kysaného zelí, což salát příjemně osvěží. V některých rodinách se do salátu přidávají také nakládané houby.

Salát z kysaného zelí (Салат із квашеної капусти)

Když se na podzim plní sklepy sudy s kvašeným zelím, začíná příprava jednoho z nejoblíbenějších ukrajinských salátů. Křupavé zelí se mísí s jemně krájenou cibulí a mrkví, která během kvašení získala nasládlou chuť. Receptura se liší region od regionu - na západě Ukrajiny přidávají brusinky nebo jablka, na východě preferují ostřejší variantu s chilli papričkami. Důležitou součástí je zálivka ze slunečnicového oleje, který se někdy nahřívá s drceným česnekem. V některých receptech se přidává med pro vyvážení kyselosti zelí. Salát se nechává odležet alespoň hodinu, aby se chutě propojily. Moderní úpravy zahrnují přidání pražených dýňových semínek nebo vlašských ořechů.

Salát "Šuba" /sleď pod kožichem/ (Оселедець під шубою)

Tento ikonický vrstvený salát představuje malé umělecké dílo na svátečním stole. Základnu tvoří vrstva slaných sleďů, na kterou se postupně vrství vařená zelenina - brambory, mrkev a červená řepa. Každá vrstva se potírá majonézou, která spojuje jednotlivé komponenty. salát z kysaného zelí se šunkou. Všechny ingredience musí být nastrouhané najemno a vrstvy musí být rovnoměrné. Někteří kuchaři mezi vrstvy přidávají jemně nasekanou cibuli, která dodá salátu pikantnost. Charakteristické je závěrečné zdobení - poslední vrstva červené řepy se potahuje majonézou a vytváří se na ní různé vzory. V některých rodinách se povrch zdobí strouhaným vařeným vejcem nebo koprem.

Baklažánová pomazánka (Баклажанова ікра)

Grilované lilky tvoří základ této oblíbené pomazánky, která voní kouřem a česnekem. Opečené lilky se zbavují slupky a jejich měkká dužina se mísí s restovanou cibulí a mrkví. Směs se dochucuje čerstvými bylinkami - především petrželkou a koprem. Každá oblast má svou variaci - někde přidávají papričky pro extra pálivost, jinde preferují jemnější verzi s restovanými rajčaty. Důležitá je konzistence - pomazánka by měla být krémová, ale stále s kousky zeleniny. Tradiční způsob přípravy zahrnuje grilování lilků na otevřeném ohni, což jim dodá charakteristické kouřové aroma. V domácích podmínkách se lilky pečou v troubě nebo opékají na plotně.

Pečený lilek s česnekem (Печений баклажан з часником)

Tento zdánlivě prostý pokrm vyniká intenzivní chutí a snadnou přípravou. Lilky se pečou vcelku, dokud jejich slupka nezčerná a dužina nezměkne. Po upečení se podélně rozkrojí a jejich měkký vnitřek se potře směsí drceného česneku s bylinkami. Někdy se přidává i paprika nebo chilli pro zvýraznění chuti. Pokrm se servíruje teplý nebo za studena jako předkrm nebo příloha. Často se podává s černým chlebem a někdy se zdobí granátovým jablkem nebo praženými vlašskými ořechy.