Celozrnná špaldová mouka

Jak využít špaldovou mouku v kuchyni? 🌾🍪

Celozrnná špaldová mouka je výživnou náhradou k běžné pšeničné mouce. Obsahuje více vlákniny, vitamínů a minerálů. Díky své jemné oříškové chuti se báječně hodí do sladkého i slaného pečiva, koláčů a palačinek. Přineste do své kuchyně zdraví a skvělou chuť s touto výjimečnou moukou!

Domácí chleba ze špaldové mouky

Domácí chleba ze špaldové mouky

Špaldová mouka je přirozeným darem, který posouvá domácí chléb do vyšší kategorie pečiva. Opravdu dokonalý doma upečený chleba z nutričně zajímavé špaldové mouky.

Doba přípravy 1:15 hod. Hodnocení 3.5/5 Zobrazení receptu 238x
Celozrný špaldový mazanec

Celozrnný špaldový mazanec

Celozrnný špaldový mazanec spojuje tradiční velikonoční pečivo s moderním přístupem ke zdravější výživě. Špalda, starodávná obilovina, je ceněna pro své výživové vlastnosti, jemnou oříškovou chuť a vyšší obsah vlákniny, vitamínů i minerálů. Tento recept tak přináší lahodný sváteční pečivo s nadýchaným způsobek jak do jarního jídelníčku zařadit hodnotné suroviny.

Doba přípravy 4:05 hod. Hodnocení 4.3/5 Zobrazení receptu 203x
Veganské palačinky

Veganské palačinky

Inspirací jsou tradiční francouzské crêpes, přizpůsobené pro veganský životní styl. Díky použití rostlinných surovin si na nich pochutnají nejen vegani, ale i ti, kteří hledají lehčí variantu bez živočišných produktů.

Doba přípravy 30 min. Hodnocení 3.7/5 Zobrazení receptu 132x

Objevte sílu celozrnné špaldové mouky!

  1. Co je celozrnná špaldová mouka?
  2. Výživové hodnoty celozrnné špaldové mouky
  3. Celozrnná špaldová mouka vs. klasická pšeničná mouka
  4. Špaldová mouka a bezlepková dieta
  5. Celozrnná špaldová mouka a pečení
Co je celozrnná špaldová mouka?

Co je celozrnná špaldová mouka?

Celozrnná špaldová mouka je jednou z nejcennějších alternativních voleb k běžné pšeničné mouce. Mele se ze špaldy (Triticum spelta), starobylé obiloviny, která si udržela své původní složení a výživové hodnoty, na rozdíl od moderní šlechtěné pšenice. Celozrnná mouka se vyrábí mletím celého zrna špaldy, což znamená, že obsahuje všechny důležité složky zrna: otruby, klíček i endosperm. Díky tomu poskytuje vyvážený přísun živin, které podporují zdraví a vitalitu.

Špalda je jednou z nejstarších lidstvem pěstovaných obilovin. Její pěstování sahá až do období neolitu. Má tedy tisíciletou tradicí. Pochází z oblasti úrodného půlměsíce v dnešním Blízkém východě, kde byla pěstována již před více než 8 000 lety. Později se rozšířila do Evropy a k dalším starověkých civilizací. Byla základní plodinou pro Egypťany, Římany a Germány. Špalda byla ve středověku natolik ceněná, že se o ní hovořilo jako o „darovné“ obilovině. Například středověká léčitelka svatá Hildegarda z Bingenu ji doporučovala pro její výživové a léčebné vlastnosti. I když byla v moderní době téměř zapomenuta kvůli příchodu vyšlechtěné pšenice, v posledních desetiletích zažívá, díky rostoucímu zájmu o zdravou výživu a přírodní potraviny, velký návrat.

Zdravotní přínosy špaldové mouky

Celozrnná špaldová mouka je bohatá na živiny a přináší celou řadu zdravotních výhod. Nejzřetelnější je vysoký obsah vlákniny, která podporuje správné trávení a pomáhá při prevenci zácpy. Vláknina také stabilizuje hladinu cukru v krvi, čímž snižuje riziko vzniku diabetu 2. typu a podporuje dlouhodobý pocit sytosti. Díky vysokému obsahu bílkovin je špalda vhodná pro lidi, kteří chtějí zvýšit příjem rostlinných proteinů. Její bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny, které tělo potřebuje pro regeneraci svalů a budování tkání. Ve srovnání s běžnou pšeničnou moukou má špaldová mouka o polovinu vyšší podíl bílkovin.

Z minerálních látek je špalda významným zdrojem:
  • Hořčíku
    Podporuje funkci svalů a nervového systému, pomáhá zvládat stres a snižuje riziko svalových křečí.
  • Železa
    Podporuje tvorbu červených krvinek a přispívá ke správné funkci imunitního systému. Nedostatek železa může vést k únavě a chudokrevnosti.
  • Zinku
    Posiluje imunitu, urychluje hojení ran a podporuje zdraví kůže.
  • Selenu
    Funguje jako antioxidant, chrání buňky před poškozením a zpomaluje proces stárnutí.
  • Manganu
    Přispívá ke zdraví kostí, podporuje metabolismus a pomáhá tělu lépe využívat vápník.

Celozrnná špaldová mouka obsahuje také důležité vitamíny. Vitamíny skupiny B pomáhají udržovat zdravý nervový systém, zlepšují náladu a podporují správnou funkci metabolismu. Vitamín E je silným antioxidantem, který chrání buňky před volnými radikály a podporuje zdraví pokožky.

Celozrnná špaldová mouka je vhodná téměř pro každého, kdo hledá zdravější alternativu k běžné pšeničné mouce. Je skvělá pro lidi, kteří chtějí zvýšit příjem vlákniny a cenných živin. Díky vyváženému složení a vysokému obsahu bílkovin ji ocení sportovci, aktivní jedinci i lidé s náročným pracovním režimem. Špaldová mouka je rovněž doporučována pro děti, protože podporuje zdravý růst a vývoj díky přítomnosti minerálů a vitamínů. U starších lidí napomáhá prevenci civilizačních chorob, jako jsou osteoporóza a kardiovaskulární onemocnění.

Výživové hodnoty celozrnné špaldové mouky

Výživové hodnoty celozrnné špaldové mouky

Celozrnná špaldová mouka je jednou z nejvýživnějších druhů mouky, kterou lze zařadit do zdravého jídelníčku. Obsahuje široké spektrum makroživin, vitamínů, minerálů a vlákniny, které přispívají ke správnému fungování těla. Na rozdíl od běžné pšeničné mouky si díky minimálnímu zpracování zachovává většinu biologicky aktivních látek, což ji činí mimořádně cennou pro podporu zdraví.

Makroživiny v celozrnné špaldové mouce

  • Sacharidy
    Celozrnná špaldová mouka obsahuje přibližně 60–70 % sacharidů, především ve formě komplexních polysacharidů. Ty se vstřebávají pomalu, což vede k rovnoměrnému uvolňování energie. Tím se předchází prudkým výkyvům hladiny cukru v krvi a pocitu hladu.
  • Bílkoviny
    Často zmiňovaný výživový benefit špaldové mouky je její obsah bílkovin, který se pohybuje kolem 14–16 % na 100 gramů. Na rozdíl od běžné pšeničné mouky obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, což z ní činí komplexní zdroj rostlinných proteinů. To je důležité pro regeneraci tkání, růst svalů a podporu imunitního systému.
  • Tuky
    Obsah tuku v celozrnné špaldové mouce je relativně nízký a pohybuje se kolem 2–3 %. Tyto tuky však zahrnují zdravé nenasycené mastné kyseliny, které podporují činnost mozku, kardiovaskulární systém a snižují hladinu „špatného“ LDL cholesterolu.
  • Vláknina
    S přibližně 8–10 % vlákniny na 100 gramů je celozrnná špaldová mouka výborným zdrojem této nezbytné složky stravy. Vláknina podporuje zdravé trávení, zabraňuje zácpě a přispívá ke zdraví střevní mikroflóry. Vysoký obsah vlákniny také pomáhá regulovat hladinu cukru v krvi a snižuje riziko srdečních chorob.

Vitamíny v celozrnné špaldové mouce

  • Vitamín B1 (thiamin)
    Podporuje metabolismus sacharidů a správnou funkci nervového systému.
  • Vitamín B2 (riboflavin)
    Pomáhá při regeneraci buněk, podporuje zdraví kůže a očí.
  • Vitamín B3 (niacin)
    Reguluje hladinu cholesterolu a podporuje přeměnu živin na energii.
  • Vitamín B6 (pyridoxin)
    Podílí se na tvorbě neurotransmiterů a podporuje duševní pohodu.
  • Kyselina listová (B9)
    Důležitá pro těhotné ženy, protože podporuje správný vývoj plodu a tvorbu červených krvinek.
  • Vitamín E
    Jako silný antioxidant chrání buňky před volnými radikály a zpomaluje proces stárnutí. Zároveň přispívá ke zdravé pokožce a správné funkci imunitního systému.

Minerály v celozrnné špaldové mouce

  • Železo
    Podporuje tvorbu červených krvinek a pomáhá při prevenci chudokrevnosti. Pravidelná konzumace potravin bohatých na železo zlepšuje okysličování těla a bojuje proti únavě.
  • Hořčík
    Pomáhá regulovat funkci svalů a nervového systému, snižuje stres a podporuje zdraví kostí. Hořčík je nezbytný také pro správnou činnost srdce a prevenci křečí.
  • Zinek
    Podporuje imunitu, hojení ran a zdraví pokožky. Je důležitý pro hormonální rovnováhu a celkovou regeneraci organismu.
  • Selen
    Funguje jako antioxidant a chrání tělo před oxidačním stresem. Působí preventivně proti vzniku civilizačních chorob a zánětům.
  • Mangan
    Přispívá ke zdraví kostí a správné funkci enzymů zapojených do metabolismu sacharidů, tuků a bílkovin.
  • Fosfor
    Je základním stavebním prvkem kostí a zubů a zároveň podporuje energetický metabolismus.

Kromě výše zmíněných živin obsahuje celozrnná špaldová mouka i antioxidanty, fytochemikálie a enzymy, které chrání tělo před záněty a pomáhají bojovat proti oxidačnímu stresu. Tato kombinace přispívá k lepšímu zdraví a dlouhověkosti.

Podrobné výživové složení špaldové celozrnné mouky

Živina Množství ve 100 g % DDD
Energie 340 kcal 17%
Bílkoviny 14 g 28%
Sacharidy 60 g 20%
Vláknina 8 g 32%
Tuky 2 g 3%
Železo 3.6 mg 20%
Hořčík 136 mg 34%
Vápník 27 mg 3%
Zinek 3 mg 27%
Selen 6.5 µg 12%
Fosfor 401 mg 57%
Mangan 3.8 mg 190%
Draslík 388 mg 11%
Vitamin B1 (thiamin) 0.5 mg 45%
Vitamin B2 (riboflavin) 0.2 mg 15%
Vitamin B3 (niacin) 6 mg 38%
Vitamin B6 0.3 mg 22%
Kyselina listová 44 µg 11%
Vitamin E 1.5 mg 10%
Cholesterol 0 mg 0%
Celozrnná špaldová mouka vs. klasická pšeničná mouka

Celozrnná špaldová mouka vs. klasická pšeničná mouka

Celozrnná špaldová mouka a klasická pšeničná mouka jsou v kuchyni dvě základní ingredience, které se na první pohled mohou zdát podobné. Přesto se významně liší. Ať už výživovými hodnotami, způsobem zpracování i vlivem na zdraví. Pochopení těchto rozdílů vám pomůže se se rozhodovat při výběru mouky pro každodenní použití.

Způsob zpracování a složení

  • Celozrnná špaldová mouka
    Vyrábí se mletím celých zrn špaldy, což znamená, že obsahuje otruby, klíček a endosperm. Díky tomu má vyšší obsah vlákniny, vitamínů, minerálů a antioxidantů. Mouka si uchovává přirozenou ořechovou chuť a jemnou strukturu.
  • Klasická pšeničná mouka
    Běžná pšeničná mouka se obvykle vyrábí z moderní pšenice, která byla geneticky vyšlechtěna pro vyšší výnos a lepší pekařské vlastnosti. Při zpracování se odstraňují otruby i klíček, čímž se ztrácí velké množství živin, včetně vlákniny a minerálů. Zůstává převážně škrob a bílkoviny (lepek).

Výživové vlastnosti

  • Vláknina
    Celozrnná špaldová mouka obsahuje přibližně 8–10 % vlákniny, což je několikanásobně více než v bílé pšeničné mouce. Vláknina podporuje zdravé trávení, udržuje pocit sytosti a reguluje hladinu cukru v krvi. Pšeničná mouka má velmi nízký obsah vlákniny, často méně než 2 %, což přispívá k rychlému nárůstu hladiny cukru v krvi a pocitu hladu krátce po konzumaci.
  • Bílkoviny a lepek
    Celozrnná špaldová mouka má vyšší obsah bílkovin (kolem 14–16 %), přičemž její lepek je lépe stravitelný. Obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, což je výhodné zejména pro vegetariány a vegany. Pšeničná mouka obsahuje přibližně 10–12 % bílkovin, ale většina z nich je tvořena lepkem, který může být obtížněji stravitelný a způsobovat potíže lidem s citlivostí na lepek.
  • Minerály a vitamíny
    Celozrnná špaldová mouka je bohatá na železo, hořčík, zinek, fosfor a vitamíny skupiny B. Vzhledem k tomu, že se při jejím mletí zachovávají všechny části zrna, obsahuje mnohem více mikroživin než pšeničná mouka. Pšeničná mouka většinu minerálů a vitamínů se během zpracování ztrácí. V některých zemích je bílá mouka obohacována syntetickými vitamíny a minerály, aby se kompenzovaly ztráty.

Porovnání z pohledu přínosu pro lidské zdraví

  • Stabilizace hladiny cukru v krvi
    Celozrnná špaldová mouka má vyšší obsah vlákniny a díky nižšímu glykemickému indexu zpomaluje vstřebávání cukrů. To pomáhá předcházet prudkým výkyvům hladiny cukru v krvi a riziku diabetu 2. typu. Pšeničná mouka má vysoký glykemický index, což obnáší rychlý nárůst cukru v krvi a následné výkyvy energie.
  • Trávení a zdraví střev
    Vláknina ze špaldové mouky podporuje zdravé trávení, předchází zácpě a zlepšuje stav střevní mikroflóry. Bílá mouka nemá téměř žádnou vlákninu, a tudíž k zažívacím potížím a zácpě spíše příspíva, než aby jim předcházela.
  • Srdce a cévy
    Hořčík, draslík a selen zastoupené v špaldové mouce podporují zdraví srdce a snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění. Pšeničná mouka, kvůli nízkému obsahu živin, tyto zdravotní výhody neposkytuje.

Rozdíly při vaření a pečení

Celozrnná špaldová mouka má jemně ořechovou chuť a hustší konzistenci. Je výborná pro domácí pečení chleba, koláčů, sušenek nebo palačinek. Díky vyššímu obsahu lepku dobře kyne a obvykle kratší dobu. Pšeničná mouka je univerzální a snadno se s ní pracuje. Díky své neutrální chuti je vhodná pro širokou škálu receptů, od jemného pečiva po těstoviny.

Porovnání množství živon v celozrnné špaldové a pšeničné mouce

Živina 100 g Celozrnná špaldová mouka 100 g Klasická pšeničná mouka
Energie 340 kcal 364 kcal
Bílkoviny 14 g 10 g
Sacharidy 60 g 76 g
Vláknina 8 g 2.5 g
Tuky 2 g 1 g
Železo 3.6 mg 1.2 mg
Hořčík 136 mg 22 mg
Vápník 27 mg 15 mg
Zinek 3 mg 0.8 mg
Selen 6.5 µg 2.5 µg
Fosfor 401 mg 108 mg
Mangan 3.8 mg 0.6 mg
Draslík 388 mg 107 mg
Vitamin B1 (thiamin) 0.5 mg 0.1 mg
Vitamin B2 (riboflavin) 0.2 mg 0.04 mg
Vitamin B3 (niacin) 6 mg 1.5 mg
Vitamin B6 0.3 mg 0.04 mg
Kyselina listová 44 µg 17 µg
Vitamin E 1.5 mg 0.4 mg
Cholesterol 0 mg 0 mg
Špaldová mouka a bezlepková dieta

Špaldová mouka a bezlepková dieta

Bezlepková dieta je v posledních letech stále častěji skloňována nejen mezi lidmi s celiakií, ale také mezi těmi, kteří trpí citlivostí na lepek nebo chtějí ze zdravotních důvodů omezit konzumaci pšeničných výrobků. Je ale špaldová mouka vhodná pro bezlepkovou dietu? Abychom to správně pochopili, je nutné podívat se na složení špaldové mouky, její obsah lepku a zdravotní aspekty související s jejím zařazením do bezlepkové stravy.

Špaldová mouka pochází ze špaldy, starobylé odrůdy pšenice. Jelikož se jedná o pšenici, špaldová mouka přirozeně obsahuje lepek. I když její lepek je strukturově odlišný od lepku moderní pšenice, stále zůstává problematický pro osoby s celiakií nebo alergií na pšenici. Lepek v špaldě má však mírnější strukturu, což může být důvod, proč někteří lidé s mírnou citlivostí na lepek pociťují při konzumaci výrobků ze špaldové mouky menší obtíže. Toto však není univerzální pravidlo, a proto špaldová mouka není vhodná pro přísnou bezlepkovou dietu.

Špaldová mouka a celiakie

Pro osoby s celiakií je jakákoli forma pšenice, včetně špaldy, zcela nevhodná. Celiakie je autoimunitní onemocnění, při kterém imunitní systém reaguje na přítomnost lepku v tenkém střevě, což vede k poškození střevní sliznice. I malé množství špaldové mouky dokáže vyvolat silnou imunitní reakci. Celozrnná špaldová mouka obsahuje přibližně 14–16 % bílkovin, z nichž značnou část tvoří lepek. Pro celiaky jsou bezpečné jiné mouky, ať už mandlová, rýžová, kokosová nebo pohanková, které jsou přirozeně bezlepkové.

Citlivost na lepek vs. alergie na pšenici

Je důležité odlišit citlivost na lepek (non-celiac gluten sensitivity) od alergie na pšenici.
  • Citlivost na lepek
    Lidé s citlivostí na lepek mívají po konzumaci potravin obsahujících lepek zažívací obtíže, trpí nadýmáním nebo jsou únavení. Někteří lidé s touto diagnózou uvádějí, že výrobky ze špaldové mouky snášejí lépe než produkty z klasické pšeničné mouky. To může být způsobeno rozdílnou strukturou lepku a přítomností více vlákniny a živin, které zpomalují vstřebávání sacharidů.
  • Alergie na pšenici
    Jedná se o imunitní reakci na bílkoviny obsažené v pšenici, včetně špaldy. U těchto osob je konzumace špaldové mouky absolutně zakázána, protože může způsobit alergické reakce od vyrážek až po anafylaktický šok.

Špaldová mouka jako kompromis?

Špaldová mouka je oblíbená mezi lidmi, kteří chtějí omezit lepek, ale nemusí ho zcela vyloučit ze stravy. V porovnání s bílou pšeničnou moukou obsahuje špaldová mouka více vlákniny, minerálů a bílkovin, což může pomoci vyrovnat glykemickou hladinu a zlepšit trávení. Mnoho odborníků doporučuje špaldovou mouku lidem, kteří netrpí celiakií, ale hledají stravitelnější alternativu k běžné pšeničné mouce. Při pečení lze špaldovou mouku snadno použít jako náhradu pšeničné mouky, a to bez významného dopadu na chuť a konzistenci.

Bezlepkové alternativy špaldové mouky

  • Rýžová mouka - jemná, vhodná pro pečení koláčů a sušenek.
  • Kokosová mouka - bohatá na vlákninu, ale nasákavá – vyžaduje více tekutin.
  • Mandlová mouka - perfektní na cukroví a dezerty, bohatá na zdravé tuky a bílkoviny.
  • Pohanková mouka - má zemitou chuť a je vhodná pro palačinky a slané pečivo.
  • Cizrnová mouka - výborná do slaných receptů, obsahuje hodně bílkovin a vlákniny.
Celozrnná špaldová mouka a pečení

Celozrnná špaldová mouka a pečení

Pečení s celozrnnou špaldovou moukou je jedinečné díky vlastnostem, které tato mouka při přípravě těsta vykazuje. Její ořechová chuť, jemně hnědá barva a schopnost dodat těstu pevnost i jemnost činí ze špaldové mouky dokonalou volbu pro různorodé pečení. Ať už jde o chleba, pečivo, koláče nebo sušenky, je však dobré si pohlídat několik věcí, díky kterým dosáhnete dokonalých výsledků.

Specifika pečení se špaldovou moukou

Celozrnná špaldová mouka má odlišné složení než běžná pšeničná mouka a tudíž se při pečení chová trochu jinak. Z těchto rozdílů ale můžete udělat výhodou, pokud víte, jak je správně využít.

  • Vysoký obsah bílkovin a lepku
    Špaldová mouka obsahuje více bílkovin než běžná mouka, ale její lepek je křehčí. Těsto proto bývá měkčí a může se snadno rozpadat, pokud se s ním nepracuje opatrně.
  • Vyšší obsah vlákniny
    Vláknina obsažená ve špaldové mouce absorbuje více tekutin, což znamená, že těsto může být tužší. Při pečení je tedy nutné přidat více vody, mléka nebo jiných tekutin, aby těsto zůstalo pružné.
  • Rychlejší kynutí
    Těsta z špaldové mouky kyne rychleji než těsto z běžné pšeničné mouky. To je způsobeno lehčí strukturou lepku. Pokud necháte těsto kynout příliš dlouho, může ztratit pevnost a rozpadnout se.

Praktické tipy pro pečení se špaldovou moukou – praktické tipy

  • Smíchejte různé mouky
    U receptů, které vyžadují extra nadýchané těsto, doporučujeme smíchat špaldovou mouku s hladkou moukou (například v poměru 50:50)
  • Přidejte více tekutin
    Špaldová mouka absorbuje více tekutiny než bílá pšeničná mouka, proto přidejte 10–20 % více vody, mléka nebo jiných tekutin, abyste zabránili vysušení těsta. A přidávejte je postupně. Těsto pak bude mít leší konzistenci konzistence.
  • Snižte dobu kynutí
    Těsto z špaldové mouky kyne rychleji. Snižte dobu kynutí o 25 % oproti běžným receptům, abyste zabránili překynutí těsta. Těsto z špaldové mouky nehněťte příliš dlouho, aby neztratilo svou pružnost a křehkost.
  • Snižte teplotu pečení
    Doporučuje se snížit teplotu pečení o 10–20 °C oproti klasickým receptům, protože těsto z špaldové mouky se rychleji připéká a mohlo by zhnědnout příliš brzy.