Čím vymazat a vysypat formu na bábovku?

Chcete, ať se vám bábovka vyklopí vždy celá?

Málokterý moučník má v české kuchyni tak hluboké kořeny jako bábovka. Přitom právě ona často dokáže potrápit i zkušenou pekařku. Přilepené okraje, vytržený vršek nebo odloupá boční část způsobí nejen estetické zklamání. Svědčí o tom, že mazání a vysypání formy se neprovedlo správně, nebo se nedotáhlo do konce.

Na jednoduchou otázku, čím správně vymazat a vysypat formu, neexistuje jednoduchá odpověď. Odvíjí se materiálu bábovkové formy, typu těsta i na tom, jakou máte v kuchyni výbavu. Obecně platí, že kombinace tuku a moučné složky vytváří mezi formou a těstem mechanickou bariéru, která umožní snadné uvolnění pečiva po dopečení. Jenže co to znamená v praxi?

Jaký tuk na vymazání bábovkové formy?

Vymazání formy musí být rovnoměrné, důkladné a přizpůsobené materiálu. Ne každá forma totiž na konkrétní typ tuku reaguje stejně.

Máslo je klasika. Práce s ním je jednoduchá, dobře se roztírá a jako bonus zanechá příjemné aroma, které se při pečení uvolní. Používá se zejména u keramických a plechových forem. Problém může nastat ve chvíli, kdy máslo přepálíte nebo příliš zchladíte. Tuhé máslo se hůř roztírá, tekuté zas snadno steče ke dnu.

Sádlo má vyšší bod tání a méně se připaluje. Je vhodné pro formy s členitým reliéfem nebo tam, kde hrozí připečení kvůli vyšší teplotě trouby. Sádlo vytvoří stabilnější ochranný film než máslo, neobsahuje vodu, a tedy ani nezvyšuje riziko prskání či nerovností při pečení.

Rostlinný olej se nejsnadněji roztírá, ale zas je méně spolehlivý u forem s členitějšími detaily. Na povrchu nedrží tak dobře, rád stéká a ne vždy zabrání přilepení. Pokud už se pro něj rozhodnete, pomozte si štětcem nebo papírovou utěrkou, aby byl film co nejtenčí a rovnoměrný.

Spreje na pečení propojují tuky s moučnou složkou. Jsou praktické, rychlé a především dávkují přesně a rovnoměrně. Pokud pečete často nebo vám záleží na detailech určitě doporučuji vyzkoušet. Na druhou stranu se připravte na průmyslovější složení a rozhodně při pečení okraje bábovky neprovoní jako máslo nebo sádlo. Každopádně je s ním práce hodně komfortní, proto určitě otestujte a uvidíte.

Přehled teplot přepalování různých tuků

Tuk / Olej	Bod přepalování
Máslo	150 °C
Olivový olej (extra panenský)	160 °C
Olivový olej (rafinovaný)	220 °C
Kokosový olej (panenský)	177 °C
Kokosový olej (rafinovaný)	204 °C
Řepkový olej	204 °C
Slunečnicový olej	227 °C
Avokádový olej	270 °C
Máslo přepuštěné (ghí)	250 °C
Sójový olej	232 °C
Palmojádrový olej	230 °C
Vepřové sádlo	190 °C

Jak tuk nanést?

Tady záleží na vašem zvyku. Při nanášení prsty se dostanete i do záhybů a dobře si pohlidáte každý detail. Papírová utěrka zanechá rovnoměrnou vrstvu, ale hodí se spíše pro jednodušší formy. Silikonový štětec zazáří u bábovkových forem s mnoha detaily. Prostě tam, kde záleží na tom, aby tuk vyplnil každý výstupek. A rozhodně nejde jen o snadné vyklopení. Dobře vymazaná forma ovlivňuje i zabarvení kůrky. Pokud tuk pokryje stěny rovnoměrně, upačená bábovka bude mít krásně jednotnou barvu bez skvrn či připálenin.

Vysypat moukou? Nebo zkusit něco jiného?

Po vymazání přichází další krok - vysypání. Nejčastější volbou stále zůstává pšeničná polohrubá mouka, která dobře přilne k tuku, zachytí případnou vlhkost a zformuje další vrstvu ochrany. Rozhodně však nejte omezení jen na ni.

Hrubá mouka vytvoří hrubší povrch. Líp se hodí ke kynutým těstům nebo tam, kde chcete výraznější povrch. Nevýhodou je její nižší přilnavost ke stěnám a má sklon odpadávat, když při vysypávání otáčíte formou.

Dětská krupice plní svou roli podobně, ale zanechává jemnější dopad než hrubá mouka. Výhodou je, že méně spéká, a tak se hodí pro máslová těsta s vyšším obsahem cukru.

Strouhanka je vhodná pro formy s hladším povrchem nebo tam, kde nechcete riskovat spálenou mouku. Měla by být jemná a světlá, bez kousků a hrudek, které by se mohly připekat.

Vysypání moukou má své praktické opodstatnění. Ale co když chcete, aby vsypání kromě uvolnění bábovky přidalo i chuť nebo unikátní vzhled?

Mleté ořechy, kokos nebo mandle doplňují chuť bábovky, ale vyžadují velkou opatrnost. Snadno se připálí, a tak je vhodné je používat jen s těsty, která se pečou při nižších teplotách a kratší dobu. Tuk z ořechů také paradoxně může přispět k přilepení, pokud není forma dostatečně vymazaná.

Kakao se hodí ke kakaovým nebo čokoládovým těstům. Vytváří tmavší povrch bez bílé moučné vrstvy. Vyplatí se ho kombinovat s máslem nebo sádlem, nikdy ne s olejem do nějž se kakaový prášek nezachytí. Pozor i na vrstvu, pokud by se někde nahromadilo více kakaa bez tuku, mohlo by zhořknout.

Moučkový cukr se používá opravdu výjimečně. Má spíš dekorační funkci a posypte jím bábovku až po vyklopení z formy. Při pečení se připaluje, proto do horké trouby nepatří.

Chyby, které se opakují

Nejčastější chybou bývá nedůslednost. Forma vymazaná ledabyle, vysypaná jen „tak trochu“ nebo na poslední chvíli. Časté je i používání samotného oleje bez vysypání, zejména u moderních silikonových forem. Právě ty ale bývají zrádné. Přestože působí nepřilnavě, těsto s vyšším obsahem cukru nebo tuku se i v nich rádo připálí.

Stejně tak není výjimečné že se kombinuje máslo a strouhanka u forem, které mají spoustu detailů. Strouhanka nezachytí každý výstupek. Čím členitější forma, tím větší důraz je potřeba klást na rovnoměrné rozvrstvení tuku i suché složky. Když to trošku přeženu, každá forma si žádá něco jiného. Tvar, materiál i stáří formy ovlivňují, jak bude bábovka po upečení vypadat a jestli vůbec půjde bez újmy vyklopit. Co funguje na klasickém smaltu, nemusí zabrat u silikonu nebo hliníku. Níže naleznete stručnou pomoc, ale i tak se u nové formy pravděpodobně nevyhnete zkoušení, než pro ni naleznete tu správnou cestu.

Materiál formy

Smaltovaná forma je stálice českých domácností. Je odolná, dobře vede teplo a zpravidla snese i vyšší teploty. Jenže povrch se časem opotřebuje a ztrácí hladkost. Starší smalt se vyplatí vymazat pečlivěji a sázkou na jistotu je sádlo v kombinaci s polohrubou moukou. Nezanechává spálenou stopu a podrží strukturu těsta.

Hliníková forma má výbornou tepelnou vodivost. Rychle se zahřívá a pomáhá vytvořit křupavější kůrku. Má ale jednu slabinu - na nepříliš mastném povrchu těsto rádo přilne. Pomůže silnější vrstva tuku a důsledné vysypání. Osvědčená kombinace: máslo a krupice.

Keramická forma bývá těžší, akumuluje teplo a díky tomu podporuje rovnoměrné propečení. Nevýhodou je její křehkost a někdy i problematické vyklápění. Jemný reliéf snadno přilne, pokud forma není dokonale vysušená. Po umytí ji vždy nechte zcela vyschnout, i nepatrná vlhkost naruší tukový film. Na keramiku se osvědčí sádlo a hrubá mouka, případně strouhanka.

Silikonová forma bývá prezentovaná jako nepřilnavá, a to vede k mylné představě, že nepotřebuje žádnou péči. U jednodušších tvarů se s tímto materiálem sice dá pracovat i bez mazání, ale u těžších těst, které obsahují ve větší míře cukr, máslo nebo vejce, začne forma zlobit. Těsto se přichytí, povrch bábovky se potrhá. Pokud chcete silikon používat bez nervů, pomůže lehké vymazání olejem a vysypání mandlovou moukou nebo kokosem. Silikon po použití hlavně nikdy nedrhněte drátěnkou. Poškrábaný povrch ztrácí svou nepřilnavost.

Formy s nepřilnavým povrchem (například teflon) jsou čím dál běžnější. Výrobci často tvrdí, že mazání ani vysypání není nutné. To platí spíš pro piškotová těsta nebo pečení na plechu. U bábovek, které mají vyšší podíl tuku i cukru, a navíc se pečou déle, bývá bezmazý přístup riskantní. Stačí slabá vrstva másla a jemné vysypání moukou - i u nelepivé formy pak získáte větší jistotu, že bábovka vypadne celá.

Příprava formy krok za krokem

Forma musí být suchá.
Zní to banálně, ale zbytková vlhkost je častým důvodem přilepení. Po umytí vždy otřete dosucha nebo nechte formu chvilku prohřát v troubě.
Tuk naneste rovnoměrně.
Nejlépe štětcem, prsty nebo ubrouskem. Dostanete se tak i do členitých částí.
Sypkou složku nasypte dovnitř.
Naklánějte a otáčejte formu, aby pokryla celý povrch.
Zbylou mouku nebo krupici vyklepněte.
Nepatří tam ani v tenké vrstvě - jinak se na bábovce vytvoří tvrdá, moučná krusta.