Jaké jsou druhy dýní?

Mnohé přehlížené dýně chutnají lépe než známé druhy

Dýně je jako jazyk. Na první pohled působí jednoduše: oranžová koule s tvrdou slupkou, uvnitř oranžová dužina, trochu semínek – a tím to končí. Jenže stejně jako jazyk má i dýně vrstvy, dialekty a záludnosti, které laikovi uniknou, ale zvědavému pozorovateli se postupně odkrývají. Dýně je botanicky i kulturně nevyčerpatelné téma.

Co všechno se dnes skrývá pod tímto jednoslovným názvem? Kolik podob může dýně mít – a proč by nás to mělo zajímat? Odpověď zdaleka nepřináší jen botanika, ale i gastronomie, zemědělství, folklor a v neposlední řadě i výživa. Abychom si udělali pořádek, je třeba nejprve vymezit pole.

Rod Cucurbita, do kterého dýně patří, je součástí širší skupiny tykvovitých (Cucurbitaceae), kam vedle dýní řadíme také okurky, melouny nebo cukety. Samotný rod Cucurbita čítá několik základních druhů, které se od sebe výrazně liší nejen vzhledem, ale i chutí, strukturou, odolností nebo využitím. V našich končinách se v běžné řeči výraz „dýně“ používá zhruba stejně elasticky jako slovo „houba“ – čímž ztrácí přesnost, ale nabývá kulturní váhu. Pro potřeby přesnější orientace se ale vyplatí znát alespoň pět hlavních druhů kulturních dýní:

Cucurbita pepo
Cucurbita moschata
Cucurbita maxima
Cucurbita argyrosperma (dříve C. mixta)
Cucurbita ficifolia

První tři druhy – pepo, moschata a maxima – představují základní pilíře moderního pěstování a konzumace. Právě jim věnujeme většinu tohoto článku. Ty zbylé dvě zmíníme okrajově, protože se v našich podmínkách příliš nepěstují, přesto si zaslouží se o nich zmínit.

Cucurbita pepoDýně v přestrojení za cuketu

Pokud jste někdy jedli cuketu, což jste určitě jedli, ve skutečnosti jste jedli dýni. Přesněji řečeno, jedli jste mladý plod rostliny rodu Cucurbita pepo. Tento druh zvaný taky jako tykve je mimořádně rozmanitý. Zahrnuje dýně keříčkové, poléhavé, hladké i žebrované, oranžové i zelené. V gastronomii ho známe díky cuketám, patisonům, ale i klasickým kulovitým dýním na Halloween.

Do této skupiny například patří

Cuketa (zucchini)
technicky vzato jde o nezralou dýni sklízenou v mládí. Její největší výhodou je jemná, vodnatá dužina a minimální obsah vlákniny, což ji činí ideální pro tepelnou úpravu, pečení i syrovou konzumaci.
Patizon
talířovitý tvar a tenká slupka, která při správné přípravě nepotřebuje loupat. V kuchyni skvělý na gril nebo do slaných koláčů.
Dýně na Halloween
kulaté, většinou oranžové odrůdy typu Jack O’Lantern nebo Howden, pěstované spíš na efekt než pro chuť. Dužina bývá řídká a vodnatá.

Z výživového hlediska se Cucurbita pepo pyšní nízkým obsahem kalorií, ale vysokým podílem vody. Minerálně je skromnější než ostatní druhy, ale zato nabízí lehkost, která je u jiných dýní vzácností. Je to dýně každodenní, přizpůsobivá a snadno dostupná.

Cucurbita moschata Vznešená kráska s máslovým srdcem

Nadýchaná, jemná, výrazná. Dýně moschata je ztělesněním sofistikované elegance mezi tykvemi. Její plody bývají protáhlé, hruškovité nebo baňaté, často s žebrováním a výrazně voskovou slupkou. Barva dužiny sahá od sytě oranžové po načervenalou, což odpovídá i vysokému obsahu karotenoidů. Nejznámější zástupkyní této skupiny je:

Máslová dýně (butternut)
pravděpodobně nejuniverzálnější dýně v moderní kuchyni. Dužina je jemná, máslovitá, bez vláknitosti a s decentní nasládlostí. Máslovou dýni lze péct, vařit, mixovat, sušit i fermentovat. Semeník je soustředěn jen ve spodní části, což usnadňuje zpracování.

Díky nízkému obsahu vody a husté struktuře je moschata skvělá pro přípravu polévek, pyré, omáček, ale i dezertů nebo těstovinových náplní. Je to dýně, která má „tělo“. V některých kuchyních (zejména na jihu USA nebo v Asii) tvoří základ tradičních pokrmů. Výživově bohatší než pepo, s vyšším obsahem vlákniny, draslíku i antioxidantů. Její kultivary se po staletí pěstují v Latinské Americe a fermentují se do podoby pikantních omáček, nebo se suší jako trvanlivý zdroj živin na zimu.

Cucurbita maxima Královna podzimu

Když se řekne „dýně“ v tom nejtradičnějším slova smyslu – kulatá, mohutná, se sytou oranžovou dužinou – většinou jde o druh Cucurbita maxima. Je to dýně s bohatou historií, vycházející z jihoamerických oblastí And. Co jí chybí na rafinovanosti, to vynahrazuje v objemu i síle chuti.

Z této skupiny pochází například

Hokkaidó (Red Kuri)
jedna z mála dýní, které se nemusí loupat. Její slupka při tepelné úpravě změkne a dodá pokrmům zemitý podtón. Chuťově bohatá, s vyšším obsahem škrobů a sametovou konzistencí. Výborná na pečení, do rizota i jako základ dezertů.
Goliáš (Atlantic Giant)
není pěstován pro chuť, ale pro velikost. Drží světové rekordy – plody váží stovky kilogramů. Přesto se jeho chuť nevyrovná menším kultivarům.
Kabocha
japonská odrůda s tvrdou zelenou slupkou a sladkou, hustou dužinou. V japonské kuchyni patří k základům podzimního vaření.

Cucurbita maxima je chuťově nejvýraznější ze všech dýní. Hodí se tam, kde chcete skutečně „dýňovou“ příchuť – hutnou, nasládlou, s oříškovými tóny. Kvůli vyššímu obsahu škrobu se při pečení zkaramelizuje a její sladkost vystoupí do popředí. Kromě využití v kuchyni má maxima význam i jako krmivo, protože její objemnost a nenáročnost na pěstování z ní činí dokonalý zdroj biomasy.

Cucurbita argyrosperma Semínková dýně s nedoceněným potenciálem

Tento druh dýně bývá v českých obchodech zastoupen zcela výjimečně. Nesmírně populární je ale v Mexiku, kde se pěstuje zejména kvůli výživným semínkům. Ty se konzumují celé – sušené, pražené nebo pomleté do past (tzv. „pipian“) – a mají výjimečně měkkou, nezdřevnatělou slupku.

Dužina C. argyrosperma bývá mdlá, vláknitá a kuchyňsky málo využitelná. Jenže semínka? Ta obsahují až 50 % kvalitního oleje, vysoký podíl bílkovin, hořčík i zinek. Z hlediska výživy by si zasloužila větší pozornost než „lískově oříškové“ superpotraviny. Její semena jsou relativně plochá, široká, často mramorovaná. Plody mají zajímavě žebernatý tvar s kontrastní kresbou slupky – stříbrné pruhy na zeleném podkladu, což vedlo k dřívějšímu označení C. mixta („míšenec“).

Cucurbita ficifolia Dýně, která vzdoruje cukru

Na první pohled působí jako relikt z jiného světa. Tmavě zelená slupka s bílými pruhy, tvrdá jako kámen. Dužina bílá, šťavnatá, vlákna dlouhá jako skelná vata. V Latinské Americe ji znají pod názvem chilacayote nebo fig leaf gourd. V Evropě je téměř neznámá – a přitom nabízí unikátní velmi nízký glykemický index. Obsahuje přírodní sloučeniny, které napodobují inzulin. Ve spojení s minimem cukrů je jednou z mála skutečně vhodných dýní pro diabetiky. Uplatnění nachází i při výrobě marmelád (vlákna se nerozvářejí), tradičně se fermentuje nebo kanduje.

Tento druh je také mimořádně odolný – jak vůči chorobám, tak klimatickým výkyvům. Slouží proto i jako podnož při štěpování jiných tykví, čímž nepřímo zachraňuje úrodu i v našich končinách.

Jak rozpoznat druh dýně?

Na farmářském trhu, v zahrádkářské bedýnce nebo při nákupu v supermarketu – jak vlastně poznat, co držíme v ruce? I bez odborného určení lze druhy rozeznat podle několika znaků:

Tvar plodu a semeníku
C. pepo mívá kulaté nebo zploštělé plody, semena jsou menší, světlá.
C. moschata má typicky hruškovitý tvar (butternut), semeník se soustředí v baňce.
C. maxima má mohutný, často žebrovaný tvar, s velkými, oválnými semeny.
Stopka
Pepo – tvrdá, hranatá, dřevnatá.
Moschata – hladká, zesílená, bez hran.
Maxima – tlustá, měkká, korekvatá, téměř „sedne“ na plod jako uzávěr.
Slupka a dužina
Pepo bývá tenkostěnná, dužina vodnatější.
Moschata má voskovou, často světlejší slupku a máslovou konzistenci dužiny.
Maxima nabídne sytě oranžové, škrobovité, někdy až moučné jádro.

Dýně a kuchyně

Z hlediska kuchyně není dýně jako dýně. Nejde jen o chuť, ale i o typ vaření, který daný druh podporuje. Následující přehled může posloužit jako vodítko:

Dýně	Využití
Hokkaido	Dýně Hokkaido je velmi oblíbená pro svou sladkou chuť a jemnou slupku, kterou není nutné loupat. Skvěle se hodí na polévky, pyré i pečení. Výborně chutná i jako příloha nebo zapečená se sýrem. Díky své konzistenci je ideální i do dezertů.
Máslová dýně	Máslová dýně má jemnou, máslovou dužinu a výrazně sladkou chuť. Používá se na krémové polévky, rizota nebo pyré. Skvěle chutná pečená v troubě s bylinkami. Je také vhodná do koláčů nebo muffinů.
Muškátová dýně	Muškátová dýně má silnou aromatickou chuť a oranžovou dužinu. Hodí se na pečení i vaření, zejména do polévek a omáček. Využívá se v italské i francouzské kuchyni. Výborná je i jako součást zeleninových směsí.
Špagetová dýně	Po uvaření se její dužina rozpadá na vlákna připomínající špagety. Skvěle nahrazuje těstoviny v bezlepkových nebo nízkosacharidových jídlech. Dá se zapékat nebo podávat s omáčkami. Je oblíbená při zdravém stravování.
Goliáš	Goliáš je obří dýně známá především z výzdoby, ale využívá se i v kuchyni. Má sladkou, vodnatější dužinu. Hodí se do polévek, marmelád nebo kompotů. Často se také suší nebo zavařuje.
Crown Prince	Tato dýně má stříbřitou slupku a sytě oranžovou dužinu. Je velmi chutná a hodí se k pečení i vaření. Skvěle ladí s bylinkami a kořením. Je vhodná i k přípravě dýňového kari.
Kabocha	Kabocha je japonská dýně s nasládlou chutí a pevnou dužinou. Výborná je pečená nebo vařená v asijských pokrmech. Hodí se i do dezertů a dortů. Má vysoký obsah betakarotenu.
Turbanová dýně	Turban squash má zajímavý tvar a dekorativní vzhled. Má oříškovou chuť a pevnou konzistenci. Používá se do zapékaných jídel i polévek. Často se také vydlabává a plní směsí.
Delica	Delica je italská odrůda se sytou chutí a pevnou dužinou. Ideální na pečení nebo grilování. Často se používá v italské kuchyni, zejména do risotta. Skvěle chutná i s parmazánem a olivovým olejem.
Černá dýně (Black Futsu)	Tato tmavá japonská dýně má zvláštní, téměř černou slupku a nasládlou chuť. Hodí se do stir-fry jídel i jako příloha. Výborná je i jako dýňový chléb nebo do pyré. Je oblíbená pro svůj neobvyklý vzhled.

S rostoucím zájmem o rostlinnou stravu a sezónní kuchyni zažívá dýně renesanci. Ale zatímco dnes řešíme, která dýně je nejlepší na krém nebo gnocchi, vědci jdou dál. Šlechtí se nové odrůdy s vyšším obsahem betakarotenu, vyšší odolností vůči suchu i plísním. Testují se extrakty z dýňových semínek pro využití v nutriční terapii i kosmetice.

Dýně není reliktem vesnické zahrádky – je to surovina, která se dokáže přizpůsobit nejisté budoucnosti.