Jak sušit česnek?

Česnek nepatří mezi zeleninu, kterou sklidíte a za dva dny spotřebujete. Patří do kategorie plodin, u nichž rozhoduje i to, co se děje po sklizni. Zejména u domácího pěstování, kdy máte radost z každého stroužku, se péče v dalších týdnech přímo promítne do trvanlivosti, chuti i využitelnosti. Pokud mluvíme o sušení česneku je třeba rozlišovat dvě věci rozdělené do dvou fází.

První fáze nastává ihned po vytažení ze země. Cílem je nechat česnek přirozeně dozrát a zpevnit jeho strukturu. Hlavice zůstávají vcelku, voda z nich na vzduchu pomalu odchází a tak jde spíš řízené odpařování než sušení v pravém slova smyslu. Pokud budete postupovat správně, takto "usušený" česnek vydrží měsíce bez výrazné ztráty chuti nebo konzistence.

Druhá fáze přichází ve chvíli, kdy chcete česnek uchovat ještě déle, nebo ho přetvořit do formy, která se lépe dávkuje. V tomto případě už hlavičky rozebíráte na jednotlivé stroužky, krájíte na plátky a sušíte v sušičce, troubě nebo nízkoteplotní komoře. Díky velmi nízké výsledné vlhkosti, pokud budete skladovat v uzavřené sklenici, vydrží opravdu dlouho. Hodí se na dochucení, výrobu prášku, nebo jako záložní zásoba do období, kdy už se čerstvý česnek skladuje jen velmi obtížně.

Tyto dva druhy sušení se doplňují a pokud se provedou správně, nevznikne žádný odpad a česnek využijete do posledního stroužku.

Sušení celých hlaviček po sklizni na vzduchu

Je důležité vybrat správné místo kde budete česnek sušit. Přímé slunce způsobí zesvětlení, otupení chuti a někdy i trhání svrchních vrstev. Vlhký sklep spustí hnilobné procesy, které není vidět, dokud není pozdě. Je potřeba zvolit místo, které po celou dobu zůstane suché, zastíněné a otevřené a nejlépe pokud se nachází v mírném průvanu. Stodola, půda, garáž s pootevřenými vraty, přístřešek pod střechou.

Využívá se zapletení do copů. To není nutné, ale jde o po genaceprověřený způsob, který se osvědčil. Hlavičky visí volně, nestlačují se a každá má svůj vlastní přístup ke vzduchu. Pokud vaše česneky nemají stvoly vhodné na spletení, pak jej rozložte na dřevěný rošt nebo rám s napnutou mřížkou. Není dobré používat pevné podklady, které nepropouští vzduch zespodu, jeliko česnek by nevysychal rovnoměrně a od spodu mohl začít zahnívat. Během sušení se nesmí odstraňovat vrchní slupka ani kořeny. Tvoří přirozený obal, který chrání česnek před vysycháním do hloubky. Hlína, která ulpěla při sklizni, se sama uvolní během sušení nebo ji lze později jemně setřít.

Jakmile stvol ztratí pružnost a při ohnutí praskne, je česnek připravený k uskladnění. V tuto chvíli se odstraní nať i kořeny a palice se přesunou do suchého, dobře větraného prostoru s ustálenou teplotou. Ideálně mezi 5-10 °C. Vyšší teploty zkracují životnost, nižší vyvolávají klíčení.

Sušení plátků česneku

Díky němu se z česneku stane opravdu trvanlivá kuchyňská surovina, s výdrží konkurující běžnému koření. Začíná oloupáním hlaviček. Stroužky je potřeba zbavit slupek, rozkrájet na rovnoměrné plátky nebo čtvrtiny a rozložit v jedné vrstvě do sušičky. Doporučuje se sušit mezi 35-42 °C, nikoli víc. Vyšší teplota ničí enzymy, které mají vliv na vznik chuťových látek. Délka sušení závisí na tloušťce plátků i typu sušičky. Obvykle trvá 6-12 hodin. Dobře usušený česnek je křehký, bez známek gumovosti, bez zbytkové vlhkosti. Pokud plátek při stlačení pruží, není hotový. Pokud praskne a rozpadne se, máte hotovo. Podmínkou dlouhé tvanlivost je pracovat v suchém a čistém prostředí. Nože, prkénka i nádoby musí být beze stop vody, jinak se do sušičky zanese vlhkost a zvyšuje se riziko mikrobiálního růstu.

Plátky skladujte ve vzduchotěsných nádobách. Sklenice s těsněním, zavařovací láhve nebo plastové boxy s kontrolovaným vnitřním prostředím. Pro dlouhodobé uchování je dobré přidat pár zrnek rýže, které budou pohlcovat případnou zbytkovou vlhkost.

Rozemletím plátků v mlýnku na koření nebo výkonném mixéru vznikne česnekový prášek. Je jemnější než granulát a má méně štiplavou, zato o to delší chuť. Prášek se dá použít do marinád, kořeněných směsí, bylinkových solí nebo do směsí na fermentaci.

Nejčastější chyby při sušení česneku

• Příliš rychlé odstranění stvolu
  
Pokud česnek přijde hned po sklizni o stvol, nemá jak regulovat odpařování vody. Vysychá nepravidelně, vznikají skvrny a jádro měkne. Zkracuje se tak doba, po kterou zůstává pevný a skladovatelný.
• Sušení v nevětraném prostoru
  
Hlavičky sice na první pohled vyschnou, ale uvnitř zůstane vlhkost. Ta spustí pomalé kvašení nebo plísňový rozklad. Problém se většinou projeví až po týdnech, kdy je část úrody nevratně znehodnocená.
• Sušení plátků při příliš vysoké teplotě
  
Výsledkem bývá chuť připomínající přepálený tuk. Aromatické sloučeniny se rozkládají, plátky hnědnou a hořknou. Ztrácí se ostrost i výrazná vůně. Teplota nad 45 °C už narušuje enzymatickou stabilitu.
• Použití plastových obalů bez ventilace
  
Uzavřený prostor bez proudění vzduchu urychlí zkázu. Pokud se plast přehřeje, může se uvolňovat i zápach, který česnek přijme. Těsný obal také zadržuje zbytkovou vlhkost a podporuje plesnivění.
• Odstraňování všech vrstev slupek před sušením
  
Česnek bez ochranných vrstev schne nerovnoměrně a ztrácí přirozenou bariéru proti vzdušné vlhkosti i mechanickému poškození. Vnější slupka reguluje odpar a chrání stroužky před přímým kontaktem se vzduchem.
• Sušení přímo na slunci
  
Přímé UV záření degraduje látky odpovědné za chuť a barvu. Povrch hlaviček může zbělat, ztvrdnout nebo popraskat. Vnitřek zůstane vlhký, ale navenek působí suchý – což ztěžuje odhad správného načasování.
• Nedostatečné rozprostření při sušení plátků
  
Plátky položené příliš blízko sebe nebo přes sebe omezují proudění vzduchu. Sušení je nerovnoměrné, některé kusy se přesuší, jiné zůstávají gumové. Riziko vzniku plísní se výrazně zvyšuje.
• Uschování česneku dřív, než proces úplně skončí
  
I když česnek vypadá suchý, může mít uvnitř dostatek vlhkosti na to, aby po uložení začal měknout nebo plesnivět. Bez dostatečného dosušení vzniká tzv. falešná stabilita – česnek působí v pořádku, ale během pár dní mění strukturu i vůni.