Části kuřete a jejich výživové hodnoty

Kolik tuku a bílkovin má kuřecí maso?

Kuřecí maso se v českých kuchyních objevuje pravidelně. Připravujeme z něj rychlé minutky, pečené obědy, vývary, omáčky i lehčí saláty. Jednotlivé části kuřete se však liší chutí, množstvím tuku, obsahem bílkovin i způsobem, jakým se hodí upravovat. Kuřecí prso má jiné vlastnosti než stehno, křídlo nebo játra a velký rozdíl dokáže udělat také ponechaná kůže.

Z grafického srovnání vyplývá, že mezi nejlibovější části patří kuřecí prso a stehenní maso bez kůže. Na opačné straně stojí kuřecí kůže, která je tvořena převážně tukem. Samostatnou skupinu představují játra – mají méně bílkovin než prsní svalovina, zároveň však obsahují významné množství železa, vitamínu B12, folátu a vitamínu A.

Uvedené nutriční hodnoty je vždy potřeba vnímat jako orientační. Mohou se měnit podle konkrétního kusu, přítomnosti kůže, podílu kostí, použité databáze i způsobu tepelné úpravy.

Proč se výživové hodnoty kuřete tolik liší?

Kuře se neskládá z jednoho druhu masa. Svaly v různých částech těla plní odlišnou funkci. Prsní svalovina je světlá, poměrně jemná a přirozeně obsahuje málo tuku. Svaly stehen a paliček jsou aktivnější, mají tmavší barvu, výraznější chuť a zpravidla také o něco více tuku.

Dalším důležitým faktorem je kůže. Pokud ji ponecháme na stehně, paličce nebo křídle, energetická hodnota porce stoupne. Tuk se při pečení částečně vypeče, část však zůstává v kůži a mase. Rozdíl vytváří také olej, máslo, marináda, obal nebo omáčka přidaná během vaření.

Nutriční tabulky někdy pracují se syrovým masem, jindy s již upečeným nebo uvařeným. Tepelně upravené maso ztrácí vodu, a proto mohou být živiny ve 100 gramech koncentrovanější. Sto gramů syrového kuřecího prsa tak nelze bez dalšího vysvětlení porovnávat se 100 gramy grilovaného masa.

Kuřecí prso nejlibovější a bohaté na bílkoviny

Kuřecí prso bývá první volbou lidí, kteří chtějí zvýšit příjem bílkovin a současně hlídat množství tuku. Podle hodnot v grafice obsahuje 100 gramů přibližně 114 kcal, 21 gramů bílkovin a 3 gramy tuku. Přesná čísla závisí především na tom, zda jde o maso syrové, tepelně upravené, s kůží nebo bez ní.

Prsní maso má jemnou chuť a rychle se připravuje. Hodí se na pánev, gril, do salátů, těstovin, rizota i asijských směsí. Jeho slabinou je snadné vysušení. Dlouhé pečení nebo smažení při příliš vysoké teplotě může z původně šťavnatého masa udělat suchý a drobivý plátek.

Pomáhá rovnoměrná tloušťka porcí, krátké marinování, pečení vcelku nebo pozvolnější dokončení při nižší teplotě. Šťavnatost podpoří také jogurtová marináda, citronová šťáva, bylinky nebo malé množství oleje. Není nutné prso zalévat velkým množstvím tuku – mnohem větší roli hraje správná délka přípravy.

Kuřecí stehno více chuti a stále příznivé hodnoty

Stehenní maso bývá šťavnatější a chuťově výraznější než prso. V grafice připadá na 100 gramů přibližně 119 kcal, 20 gramů bílkovin a 4 gramy tuku. Takto nízká hodnota tuku odpovídá především libovému stehennímu masu bez kůže. Stehno ponechané s kůží bude mít tuku i energie více.

Díky své struktuře snáší stehenní maso delší vaření. Hodí se na pečení, dušení, grilování i přípravu omáček. Dobře přijímá chuť koření a zůstává šťavnaté i v pokrmech, které se vaří delší dobu. V kuchyni může být příjemným kompromisem mezi libovým prsním masem a tučnějšími kuřecími částmi.

Vykostěné stehenní řízky lze používat podobně jako prsa. Vyniknou v kari, guláši, masových směsích nebo na špízech. Kdo chce snížit množství tuku, může kůži odstranit ještě před přípravou nebo až po upečení.

Kuřecí maso jako součást vyváženého talíře

Kuřecí palička šťavnatá porce s kostí

Palička je spodní část kuřecího stehna. Podle grafiky obsahuje 100 gramů zhruba 161 kcal, 19 gramů bílkovin a 9 gramů tuku. U této části má velký vliv kůže a také to, zda se hodnoty vztahují pouze k jedlé části, nebo k celé porci včetně kosti.

Kuřecí paličky se dobře pečou v troubě a díky kosti zůstávají šťavnaté. Oblíbené jsou s česnekem, paprikou, medovou marinádou nebo bylinkami. Pro lehčí úpravu je možné vynechat sladké glazury a velké množství oleje. Paličky lze péct na zelenině, podlít trochou vody či vývaru a během přípravy obrátit.

Při plánování porce je dobré počítat s tím, že část hmotnosti tvoří kost. Dvě paličky o celkové hmotnosti 250 gramů proto nepředstavují 250 gramů snědeného masa.

Kuřecí křídlo malé množství masa, větší podíl kůže

Kuřecí křídla patří kvůli vyššímu podílu kůže mezi tučnější části. Grafika uvádí na 100 gramů přibližně 222 kcal, 18 gramů bílkovin a 16 gramů tuku. Výživové hodnoty hotového pokrmu však často ještě navyšuje olej, smažený obal nebo sladká omáčka.

Samotné pečené křídlo se výrazně liší od křídla usmaženého v těstíčku a podávaného s tučným dipem. Pokud si chceme zachovat jeho výraznou chuť a zároveň nepřidávat zbytečně mnoho energie, můžeme křídla péct na roštu nebo pečicím papíru. Část tuku se během pečení uvolní.

Křídla se hodí také do vývaru. Kůže, kosti a pojivové tkáně dodají vývaru chuť a plnost. Po vychladnutí lze přebytečný tuk snadno sebrat z povrchu.

Kuřecí kůže koncentrovaný zdroj tuku

Největší rozdíl ve srovnání přináší samostatná kuřecí kůže. Ve 100 gramech může mít kolem 450 kcal, 9 gramů bílkovin a 46 gramů tuku. V běžné porci kuřete obvykle nesníme 100 gramů samotné kůže, přesto její ponechání citelně mění energetickou hodnotu jídla.

Kůže během pečení chrání maso před vysušením a přináší výraznou chuť. Kdo chce omezit tuk, může kuře péct s kůží a před jídlem ji odstranit. Část tuku se však během přípravy dostane do výpeku a může být následně součástí omáčky nebo přílohy.

Rozhodnutí nemusí být stejné u každého jídla. Křupavá kůže může být občasnou součástí pečeného oběda, zatímco pro běžné vaření lze častěji volit maso bez ní.

Kuřecí játra méně bílkovin, ale mnoho mikroživin

Kuřecí játra se od svaloviny výrazně liší. Grafika uvádí přibližně 119 kcal, 17 gramů bílkovin a 5 gramů tuku na 100 gramů. Jejich hlavní předností však nejsou pouze bílkoviny. Játra jsou koncentrovaným zdrojem železa, vitamínu B12, folátu a vitamínu A.

Železo a vitamín B12 se podílejí na tvorbě červených krvinek. Vitamín A souvisí mimo jiné s funkcí zraku, imunity a stavem pokožky. Protože se však ukládá v těle, není vhodné konzumovat játra ve velkých porcích příliš často. Zvláštní opatrnost platí v těhotenství – oficiální zdravotní doporučení varují před játry a výrobky z nich kvůli vysokému obsahu předem vytvořeného vitamínu A.

Játra lze připravit na cibulce, přidat do paštiky nebo krátce opéct s bylinkami. Důležité je důkladné prohřátí a pečlivá práce se syrovými vnitřnostmi.

Kterou část kuřete vybrat?

Výběr závisí na připravovaném jídle, chuti i celkovém složení jídelníčku. Jednotlivé části lze prakticky rozdělit takto:

Kuřecí prso – pro jídla s vysokým podílem bílkovin a menším množstvím tuku.
Kuřecí stehno – pro šťavnaté směsi, pečení a delší dušení.
Kuřecí palička – pro porce pečené s kostí a výraznějším kořením.
Kuřecí křídlo – pro pečení, grilování nebo chuťově silný vývar.
Kuřecí kůže – pro křupavost a výraznou chuť, zároveň s vysokým obsahem tuku.
Kuřecí játra – pro občasné zpestření jídelníčku a doplnění vybraných vitamínů a minerálních látek.

Zdravější způsoby přípravy kuřecího masa

Velký rozdíl vytváří příprava

Výživovou hodnotu konečného pokrmu neurčuje pouze zakoupená část kuřete. Vařené prso se zeleninou a bramborami bude mít jiné složení než stejné množství masa usmažené v trojobalu. Energetickou hodnotu zvyšují především olej, máslo, smetana, majonézové dipy, strouhanka a sladké marinády.

Pro běžné domácí vaření se hodí:

pečení na pečicím papíru nebo na roštu,
dušení s cibulí, zeleninou a menším množstvím tuku,
vaření a pošírování ve vodě nebo vývaru,
grilování bez silné vrstvy olejové marinády,
dochucení bylinkami, česnekem, paprikou, citronem nebo hořčicí.

Součástí vyváženého jídla je také příloha a zelenina. Kuřecí maso můžeme doplnit bramborami, rýží, luštěninami, celozrnným pečivem nebo zeleninovým salátem. Množství tuku a energie v omáčce či příloze může být nakonec větší než rozdíl mezi prsem a stehenním masem.

Bezpečná práce se syrovým kuřetem

Syrové kuřecí maso může obsahovat mikroorganismy způsobující střevní potíže. Při práci je proto vhodné oddělit je od hotových potravin, po krájení umýt ruce a důkladně očistit nůž, prkénko i pracovní plochu. Syrové maso se nemá oplachovat pod tekoucí vodou, protože kapky mohou zanést mikroorganismy do okolí dřezu.

Spolehlivější než posuzování barvy je kuchyňský teploměr. Americká služba USDA doporučuje u všech částí drůbeže bezpečnou vnitřní teplotu nejméně 74 °C. Měří se v nejsilnější části masa mimo kost. Stejné pravidlo se vztahuje na prsa, stehna, paličky, křídla i drůbeží vnitřnosti.

Co si ze srovnání odnést?

Kuřecí prso poskytuje nejvíce bílkovin při malém množství tuku, stehno přináší šťavnatost a výraznější chuť a křídla s kůží mají vyšší energetickou hodnotu. Játra nabízejí pestré zastoupení mikroživin, kvůli vysokému obsahu vitamínu A však patří spíše na příležitostný jídelníček.

Jedna část kuřete nemusí být automaticky „dobrá“ a jiná „špatná“. Podstatná je velikost porce, četnost konzumace, přítomnost kůže a podoba celého pokrmu. Střídání jednotlivých částí navíc pomáhá využít celé zvíře a přináší do kuchyně více chutí i způsobů přípravy.

Nutriční údaje v grafice jsou orientační a mohou se lišit podle původu masa, podílu jedlé části a tepelné úpravy. Při přesném sledování jídelníčku je vhodné pracovat s údaji uvedenými na obalu konkrétního výrobku nebo s ověřenou nutriční databází.