Na čem smažit řízky?

Vaření včetně smažení je pro většinu z nás každodenní rutinou. Přesto se při něm odehrává celá řada chemických procesů, které mohou ovlivnit nejen chuť jídla, ale i naše zdraví. Jedním z nejdůležitějších pojmů, o kterém se v posledních letech mluví čím dál častěji, je takzvaný kouřový bod. Možná jste už slyšeli, že některé oleje se „přepalují“, jiné jsou naopak vhodné i pro vysoké teploty. Co to ale přesně znamená a proč by nás to mělo zajímat?

Kouřový bod označuje teplotu, při které se tuk začíná rozkládat, kouřit a dochází ke vzniku nežádoucích látek. Nejde přitom jen o nepříjemný zápach v kuchyni nebo zkaženou chuť pokrmu. Při přepalování tuků vznikají látky, které mohou být pro tělo zatěžující, zejména při dlouhodobé a opakované konzumaci. Čím vyšší teplotu tuk snese, aniž by se rozkládal, tím je obecně vhodnější pro smažení a prudké restování.

Stejně jako nepoužíváme jednu pánev na všechno, neměli bychom ani jeden tuk používat na všechny typy tepelné úpravy. Každý má v kuchyni své vlastní místo. Některý v salátech, jiný na pomalé vaření a další na pořádné smažení. Když se v tom alespoň trochu vyznáte, vaše jídlo tím jen získá.

Při smažení řízků se na pánvi běžně dosahuje teplot okolo 170–190 °C, a použitý tuk proto musí mít dostatečně vysoký kouřový bod, aby se při těchto teplotách nepřepaloval, zůstal stabilní, neztrácel chuť a nevznikaly v něm zdraví nežádoucí látky. Měli byste volit tuk s kouřovým bodem minimálně 200 °C, optimálně však 230 °C a více.

Řepkový olej (rafinovaný)Kouřový bod 230 °C

Řepkový olej je často přehlížený, přesto patří k nejuniverzálnějším olejům v kuchyni. Vysoký kouřový bod mu umožňuje bezpečné smažení a zároveň má příznivý poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin. Je dobře dostupný i cenově a chuťově neutrální, což z něj dělá praktickou volbu pro každodenní vaření.

Ghí (přepuštěné máslo)Kouřový bod 250 °C

Ghí vzniká odstraněním vody a mléčných bílkovin z másla, čímž se výrazně zvyšuje jeho kouřový bod. Díky tomu je vhodné i pro prudké smažení. Zachovává si máslovou chuť, ale nepřepaluje se tak snadno. Právě proto je oblíbené nejen v tradiční kuchyni, ale i u lidí, kteří chtějí vařit bezpečněji při vyšších teplotách.

Slunečnicový olej (rafinovaný)Kouřový bod 230 °C

Rafinovaný slunečnicový olej snese poměrně vysoké teploty a je běžně používán ke smažení. Je však třeba myslet na jeho vysoký obsah omega-6 mastných kyselin. Kyselina linolová je náchylné k oxidaci. To znamená, že i když slunečnicový olej nezačne kouřit, mohou v něm při delším zahřívání vznikat škodlivé látky. Na občasné rychlé smažení je v pořádku, ale pro dlouhé fritování nebo časté smažení raději využijte tuky s vyšší oxidační stabilitou (např. řepkový olej nebo ghí).

MásloKouřový bod 150–170 °C

Máslo je v české kuchyni nepostradatelné, ale pro vysoké teploty se příliš nehodí. Obsahuje mléčné bílkoviny a vodu, které se při smažení rychle přepalují. Při překročení kouřového bodu vznikají látky, které nejsou pro tělo zrovna prospěšné. Máslo je proto lepší používat na jemné restování, do omáček nebo k dochucení hotových jídel.

Avokádový olej (rafinovaný)Kouřový bod 270 °C

Rafinovaný avokádový olej se řadí mezi tuky s vůbec nejvyšším kouřovým bodem. Díky tomu je mimořádně stabilní i při velmi vysokých teplotách a zvládne bez problémů smažení, restování i grilování. Chuťově je neutrální, takže nijak nepřebíjí samotné jídlo. Právě kombinace vysoké tepelné stability a jemné chuti z něj dělá perfektní tuk pro náročnější tepelné úpravy.

Arašídový olej (rafinovaný)Kouřový bod 225–230 °C

Arašídový olej je velmi oblíbený zejména v asijské kuchyni. Díky vysokému kouřovému bodu zvládá prudké restování i smažení ve woku. Má jemnou chuť a dobrou stabilitu, což z něj dělá vhodný tuk pro pokrmy připravované při vysokých teplotách.

Sójový olejKouřový bod 230 °C

Sójový olej má vysoký kouřový bod a je vhodný pro smažení i restování. Chuťově je poměrně neutrální, a proto se často používá v potravinářské výrobě i v gastronomii. Stejně jako u jiných olejů je však vhodné hlídat pestrost tuků v jídelníčku.

Kukuřičný olejKouřový bod 230 °C

Kukuřičný olej snese vysoké teploty a je stabilní při smažení. Má jemnou chuť a hodí se do teplé kuchyně. Stejně jako slunečnicový olej obsahuje vyšší množství omega-6 mastných kyselin, a proto by neměl být jediným používaným tukem.

SádloKouřový bod 190–200 °C

Sádlo je tradiční tuk s poměrně dobrým kouřovým bodem. Je stabilní při smažení a dodává pokrmům charakteristickou chuť. Přestože je energeticky vydatné a obsahuje nasycené tuky, při rozumném používání může mít své místo v kuchyni, zejména tam, kde se pracuje s vyšší teplotou.

Hovězí lůjKouřový bod 215 °C

Hovězí lůj je velmi stabilní tuk vhodný pro smažení. Tradičně se používal k přípravě hranolků a fritovaných pokrmů. Má vyšší kouřový bod a výraznější chuť, která se hodí spíše pro konkrétní typy jídel než pro univerzální použití.

Rýžový olejKouřový bod 250 °C

Rýžový olej patří mezi oleje s nejvyšším kouřovým bodem. Je velmi stabilní, chuťově neutrální a vhodný pro smažení i fritování. V českých kuchyních zatím není příliš rozšířený, ale díky své tepelné odolnosti si zaslouží větší pozornost.

Kokosový olej (rafinovaný)Kouřový bod 230 °C

Rafinovaný kokosový olej je tepelně velmi stabilní a snese vysoké teploty bez přepalování. Díky rafinaci postrádá výraznou kokosovou chuť. Obsahuje však vysoký podíl nasycených tuků, a proto by měl být používán střídmě a jako doplněk, nikoli základ kuchyně.

Kokosový olej (panenský)Kouřový bod 175–180 °C

Panenský kokosový olej se od rafinované varianty liší nejen chutí, ale i chováním při zahřívání. Má nižší kouřový bod a výrazné kokosové aroma, které se při vyšších teplotách může rychle změnit v nepříjemně štiplavé. Hodí se proto spíše pro jemné restování, pečení nebo do sladké kuchyně, kde jeho chuť dává smysl. Na prudké smažení už vhodný není.

Druh oleje	Kouřový bod
Extra panenský olivový olej	160 – 190 °C
Studená kuchyně, lehké restování. Saláty, dresinky, dochucení hotových pokrmů.
Rafinovaný olivový olej	200 – 240 °C
Smažení, pečení. Restování, teplá kuchyně.
Slunečnicový olej	225 – 230 °C
Smažení, fritování. Řízky, hranolky, smažené pokrmy.
Řepkový olej	200 – 240 °C
Všestranné použití. Smažení, pečení, restování.
Kokosový olej (rafinovaný)	230 °C
Smažení, pečení. Vhodný pro vysoké teploty.
Kokosový olej (nerafinovaný)	175 °C
Studená kuchyně, lehké restování. Sladké pokrmy.
Arašídový olej	225 – 240 °C
Fritování, smažení. Asijská kuchyně.
Palmový olej	230 – 260 °C
Fritování, smažení. Průmyslové i domácí použití.
Máslo	150 – 175 °C
Nízkoteplotní vaření, dochucení. Nevhodné pro smažení.
Ghí (přepuštěné máslo)	250 °C
Smažení, velmi vysoké teploty. Stabilní tuk.
Sádlo	190 – 210 °C
Smažení, pečení. Tradiční česká kuchyně.

Olivový olej (extra panenský)Kouřový bod 160–190 °C

Extra panenský olivový olej je ceněný pro své antioxidanty a chuť, nikoli pro tepelnou stabilitu. Jeho kouřový bod se liší podle kvality, ale obecně je nižší než u rafinovaných olejů. Při vyšších teplotách ztrácí své cenné látky i typickou chuť. Vhodný je proto do studené kuchyně, na saláty nebo na velmi mírné zahřívání.

Olivový olej (rafinovaný)Kouřový bod 220–240 °C

Rafinovaný olivový olej je chuťově neutrálnější, ale tepelně stabilnější. Díky vyššímu kouřovému bodu se hodí i pro smažení a restování. Nepřináší sice typickou olivovou chuť, zato lépe odolává vysokým teplotám. V teplé kuchyni je tak využitelnější než extra panenský olej.

Sezamový olej (rafinovaný)Kouřový bod 210–230 °C

Rafinovaný sezamový olej má vyšší kouřový bod a snese i teplejší úpravu. Chuťově je méně výrazný než panenská varianta a tudíž se lépe uplatní v teplé kuchyni. Přesto se často používá spíše v menším množství, aby jídlu dodal jemný sezamový tón.

Sezamový olej (panenský)Kouřový bod 175–180 °C

Panenský sezamový olej má nižší kouřový bod a velmi výraznou chuť. Při vysokých teplotách se rychle přepaluje a ztrácí své aroma. Nejlépe se uplatní jako dochucovací olej, přidaný až na závěr vaření nebo do studených pokrmů.

Lněný olejKouřový bod 105–110 °C

Lněný olej patří mezi oleje s vůbec nejnižším kouřovým bodem. Na zahřívání se nehodí vůbec, protože se velmi rychle rozkládá. Jeho místo je výhradně ve studené kuchyni, kde může nabídnout své nutriční výhody. Jakékoli tepelné úpravy by mu spíše uškodily.

Vlašský olejKouřový bod 160 °C

Vlašský olej má jemnou oříškovou chuť a nižší kouřový bod. Hodí se především do salátů, kaší nebo k dochucení hotových jídel. Při vyšších teplotách ztrácí chuť i stabilitu, a proto není vhodný ke smažení.

Makový olejKouřový bod 160–170 °C

Makový olej je méně známý, ale chuťově velmi zajímavý. Má středně nízký kouřový bod a hodí se spíše do studené kuchyně nebo na jemné zahřívání. Vynikne v dezertech, kaších nebo salátech, kde jeho chuť zůstane zachována.

Na čem tedy řízky osmažit? Určitě ne na másle, které se přepaluje velmi rychle. Kouřový bod má vysoký slunečnicový olej, ale problematický je vyšší obsah omega-6 mastných kyselin, podléhající rychlé oxidaci i pod kouřovým bodem. Proto je pro nás vítězem řepkový olej. Je cenově dostupný, má dostatečně vysoký kouřový bod a neovlivňuje chuť.