Linecké cukroví

1. Co je linecké cukroví?
2. Původ a historie lineckého cukroví
3. 2 základní recepty na linecké cukroví
4. Klasické i netradiční náplně a zdobení lineckého cukroví
5. Praktické rady a triky pro dokonalé linecké cukroví

Co je linecké cukroví?

Vanilkový cukr, citronová kůra, máslo, hladká mouka. V receptu na linecké cukroví není nic, co by se nedalo snadno sehnat. Přesto se v těch několika málo surovinách skrývá něco neopakovatelného. Něco co si v sobě nese snad každý z nás. V českých Vánocích má linecké cukroví své pevné místo. Ve většině domácností je to první cukroví, které se peče. Skvělé je, že základní těsto zvládnou i děti. Společné vyhrajování tvarů s slepování připomíná spíše společnou hru než kuchyňskou práci. A děti to milují.

Tři díly mouky, dva másla, jeden cukru. Pokud dodržíte poměr 3:2:1 máte prakticky vyhráno.

Někdo si linecké spojuje s malinovou marmeládou, jiný s lehkým pocukrováním a neochvějnou pravidelností kruhů a hvězd. Pro dalšího je to hlavně vůně těsta, které čeká v lednici. Mnoho lidí si vůbec neuvědomí, že právě tohle cukroví dělá Vánoce Vánocemi. A věřtě, že kdyby jednou chybělo, bylo by to ihned znát.

A i když se může zdát obyčejné, právě v jeho obyčejnosti je jeho síla.

Původ a historie lineckého cukroví

Křehké, marmeládou slepené kolečka s charakteristickým okénkem, zasněženým popraškem cukru, jsou neodmyslitelnou součástí sváteční tabule. Jsou nám tak blízké, že je považujeme za typicky české, ale jejich příběh je mnohem starší a košatější, než by se mohlo zdát. Linecké cukroví, jak ho známe dnes, má ve skutečnosti urozený rakouský původ a jeho geneze sahá až do poloviny 17. století?

Píše se rok 1653 a v rakouském kuchařském rukopise hraběnky Anny Margarity Sagramosové se objevuje recept, který je dodnes považován za nejstarší dochovaný psaný recept na koláč na světě - recept na Linzertorte. Tento „předek“ našeho cukroví byl majestátním koláčem upečeným s lahodnou máslovo-mandlovou krustou, bohatě plněný silnou zavařeninou z černého rybízu a zdobený elegantní mřížkou. Zajímavostí je, že se pro křehký korpus Linzer torte původně používaly i rozemleté ořechové skořápky, zejména v dobách, kdy byla pšeničná mouka hůře dostupná. Těsto se připravovalo z ořechů, protože ty byly v té době snáze k dostání než pšeničná mouka. Tento originální linecký koláč je dodnes v Rakousku registrován jako tradiční potravina (Traditionelles Lebensmittel).

Ale jak se z takto noblesního koláče stalo vánoční cukroví? Za tuto proměnu vděčíme praktickým rakouským pekařům z Lince. Chtěli vytvořit menší, trvanlivější cukrovinku, kterou by mohli skladovat a vystavovat ve svých mrazivých předvánočních výlohách. A tak se zrodila myšlenka lineckého cukroví, jež se brzy stalo vánoční tradicí. Pekaři začali z lineckého těsta vykrajovat různé tvary - hvězdy, srdíčka nebo kolečka. Polovina těchto tvarů dostala uprostřed menší výřez, takzvané "linecké oko". Po upečení se tyto dílky slepovaly zavařeninou. Nejčastěji opět z černého nebo červeného rybízu. Vrchní díl s okénkem se pak poprášil moučkovým cukrem, a tak vznikl onen neodolatelný kontrast, kde marmeláda tak lákavě prosvítá.

Linecké cukroví se později, díky rakouským a německým imigrantům, vydalo na cestu přes Atlantik do Ameriky. Franz Holzlhuber, hudebník a umělec, který se v 50. letech 19. století usadil ve Wisconsinu, začal péct a prodávat linecké koláče.Přimělo ho k tomu, že mu došly došly peníze a právě jemu je ne nejčastěji připisováno zavedení této pochoutky do Ameriky. O sto let později slavná rodina von Trapp (známá z filmu Za zvuků hudby) přenesla své recepty a vánoční dědictví do Vermontu. Dnes se v Americe do lineckého přidávají nejrůznější sladké náplně, od malinových džemů po oříškové krémy.

V českých domácnostech je linecké cukroví jedním z nejoblíbenějších vánočních druhů. České linecké cukroví se obvykle připravuje z křehkého těsta s přesným poměrem ingrediencí: tři díly hladké mouky, dva díly másla a jeden díl moučkového cukru. K tomu se přidává žloutek pro zvláčnění a někdy citronová kůra nebo vanilka pro vůni. V některých receptech se objevuje i špetka skořice. Pro dokonalé linecké je podstatné zvolit máslo s vysokým podílem mléčného tuku a těsto a nechat ho dostatečně odležet v chladu. Pokud možno přes noc. Studené máslo se stará o správnou konzistenci těsta, tak aby z něj šly snadno vykrajovat tvary.

2 základní recepty na linecké cukroví

U nás „linecké“ znamenají hlavně menší kolečka slepovaná marmeládou a posypaná cukrem. V Rakousku nebo Německu se však pod názvem Linzer Augen setkáte s většími kousky, které mají průměr osm až deset centimetrů. „Augen“, tedy „oči“, odkazuje na charakteristické otvory vykrojené v horním kolečku. Buď jeden uprostřed, nebo tři menší uspořádané do trojúhelníku. Skrze ně prosvítá barva náplně, nejčastěji rybízového, malinového nebo meruňkového džemu. Jeho kyselost vyvažuje sladkost těsta.

Historicky se rozlišují dvě základní podoby lineckého těsta – světlé (Heller Linzer Teig) a hnědé (Brauner Linzer Teig). Obě stojí na stejném základu, obě se opírají o máslo a žloutky, přesto chutnají i voní jinak. Za odlišnostmi hledejme mouku, oříšky i způsob ochucení.

Světlé linecké je jemnější. Hlavní složkou těsta bývá bílá pšeničná mouka, kterou lze částečně nahradit mandlovou moukou či najemno mletými loupanými mandlemi. Dostanete křehké těsto s harmonicky lehkou mandlovou vůní. Provoňuje se vanilkou, někdy také citronovou kůrou, která těstu dodá jiskru a svěžest. V českém prostředí se právě tento typ lineckého těší větší oblibě a v domácích receptech se objevuje nejčastěji.

Hnědé linecké se vyznačuje bohatší chutí i vzhledem. Do těsta se přidávají jemně umleté mandle nebo oříšky, předem krátce opražené na pánvi. Právě tento krok mu dodává typickou světle béžovou barvu i výraznější chuť s jemně karamelovým tónem. Dochucuje se skořicí, občas se přidává i špetka hřebíčku či muškátu. Aby bylo těsto hřejivé a kořenité, přesně v duchu adventního období.

Recept na světlé linecké těsto (Heller Linzer Teig)

• 230 g hladké mouky (třetinu lze nahradit mandlovou moukou nebo jemně mletými loupanými mandlemi)
• 100 g moučkového cukru aromatizovaného vanilkou
• špetka soli
• 150 g másla
• 3 žloutky
• citronová kůra

Postup

1. Mouku s cukrem prosejte do mísy.
2. Doprostřed udělejte důlek, do kterého nastrouhejte studené máslo.
3. Přidejte žloutky, citronovou kůru a sůl.
4. Rychle vypracujte hladké těsto, zabalte jej do fólie a nechte v lednici odpočinout alespoň dvě hodiny.
5. Poté rozválejte na plát silný přibližně 3 mm, vykrajujte tvary a přeneste na plech s pečicím papírem.
6. Pečte při 160 °C zhruba 8–10 minut.
7. Hotové kousky slepujte rybízovým džemem.

Citronová kůra obsahuje aromatické oleje, které se při pečení uvolňují a zvýrazňují celkovou vůni. Díky ní se světlé linecké odlišuje od jiných máslových těst a působí lehčeji.

Recept na hnědé linecké těsto (Brauner Linzer Teig)

• 150 g hladké mouky
• 50 g jemně umletých loupaných mandlí nebo oříšků
• 50 g moučkového cukru s vanilkou
• špetka soli
• špetka skořice
• 100 g másla
• 1 žloutek

Postup

1. Nejprve na pánvi nasucho opražte mleté mandle nebo oříšky do světle béžové barvy.
2. Nepřestávejte míchat a hlídejte, aby nezhnědly příliš. Ihned je přesypte do misky, aby nepokračovalo pražení, a nechte vychladnout.
3. Poté mouku a cukr prosejte, promíchejte s ořechy, solí a skořicí.
4. Do důlku nastrouhejte studené máslo, přidejte žloutek a vypracujte hladké těsto.
5. Zabalte do fólie a nechte v chladu odpočívat minimálně dvě hodiny.
6. Pak vyválejte na 3 mm, vykrajujte tvary a pečte při 160 °C asi 8–10 minut.
7. Slepujte pikantním džemem, nejlépe rybízovým.

Pražením oříšků se mění jejich chemické složení. Teplo spouští Maillardovu reakci, díky které vznikají nové aromatické sloučeniny.

Klasické i netradiční náplně a zdobení lineckého cukroví

Těsto zůstává v zásadě stejné, ale jeho výsledná podoba se liší právě podle toho, čím jednotlivé kousky spojíme a jak je dozdobíme.

Klasické marmeládové náplně

Nejčastěji se linecké spojuje s rybízovou marmeládou. Její výrazná kyselost vyrovnává sladkost těsta, přispívá k harmonii chutí a zajišťuje, že cukroví neztratí vláčnost ani po několika dnech v krabici. Rybíz obsahuje pektin, který pomáhá náplni zpevnit a brání jejímu přílišnému vsakování do těsta. Proto se rybízový džem dlouhodobě drží na prvním místě.

Jahodová či meruňková marmeláda dokáže zaujmout decentnější uhlazeností. Jahoda zabírá sladkostí a nostalgií, meruňka zase lehkou nakyslostí, která se hodí pro ty, kdo nevyhledávají přílišnou sladkost. Při volbě marmelády hraje roli i konzistence. Hustší "povidlové" drží cukroví lépe pohromadě. Příliš řídký džem vám bude klouzat a tvary rozmáčet. Pokud můžete sáhněte po domácích zavařeninách, pokud ne pak po kvalitních kupovaných s vyšším obsahem ovoce.

Krémy a netradiční kombinace

Současná kuchyně se nebojí posunout hranice ani u tak klasického receptu, jako je linecké cukroví. Nebojte se vyzkoušet čokoládové krémy. Od ganache připravené z kvalitní smetany a hořké čokolády až po rychlejší varianty na bázi nutelly či arašídového másla. Taková náplň je hutnější a výrazně mění celkový ráz cukroví. Dává mu spíše dezertní než ryze sváteční povahu. Prosazují se také ořechové náplně - lískové, mandlové či pistáciové. Za zkoušku rozhodně stojí také kombinace citronového či pomerančového krému s lineckým.

Na své si přijdou i příznivci zdravějšího stravování. Náplně ze sušeného ovoce rozmixovaného s trochou rumu a oříšků mají výraznou chuť a obejdou se bez přidaného cukru. Sladit lze datlemi, případně medem, a doplnit skořicí nebo kardamomem. Výsledek působí jinak, než jsme u lineckého zvyklí, ale pořád moc fajn.

Slané linecké?

Toto zní až provokativně - linecké na slano? Přesto se i tento trend v moderních kuchařských prosazuje. Slané náplně mohou vzniknout z bylinkového čerstvého sýra, olivové tapenády nebo třeba sušených rajčat. Pokud se těsto připraví s menším množstvím cukru, nemá problém zazířit jako neutrální křehká krusta. Takové linecké využijete třeba na netradiční silvestrovské pohoštění, kde překvapí svou kombinací známého tvaru a nečekaného obsahu.

Zdobení lineckého cukroví

Náplň rozhoduje o chuti, zdobení vytváří první dojem. Nejčastěji se linecké jen lehce pocukruje moučkovým cukrem. Tento minimalistický přístup má svou eleganci a nechává vyniknout kontrast světlého těsta s barevnou marmeládou ve výřezu.

Přesto lze aplikovat i bohatší výzdobu. Polevy z čokolády dodávají cukroví luxusní vzhled a zároveň prodlužují jeho trvanlivost, protože brání vysychání náplně. Stačí tenká vrstva rozpuštěné hořké nebo mléčné čokolády a několik tahů vidličkou, aby povrch působil plasticky. Oblíbené je i zdobení ořechy. Půlky vlašských ořechů, pistácie nebo sekané lískové oříšky. Moderním trendem je i zdobení lyofilizovaným ovocem, například malinami či borůvkami, které dodají svěží barvu i výraznou ovocnou kyselost.

U slavnostnějších verzí se objevují cukrové polevy v bílé či pastelové barvě. Ty umožňují zdobení podobné perníčkům, ale pracuje se s jemnějším těstem. Drobné cukroví se krásně vyjímá na talíři i na fotografii.

Praktické rady a triky pro dokonalé linecké cukroví

Podmínkou perfektního lineckého těsta je rovnováha mezi máslem, moukou a cukrem. Tři složky, které se v rukou domácího pekaře mohou proměnit buď v hedvábně jemnou hmotu, nebo v drolivou směs, která se špatně válí. Častou chybou bývá příliš dlouhé hnětení. Máslo se začne přehřívat, lepek v mouce se aktivuje a těsto ztrácí křehkost. Pracujte rychle a zkuste si chladit dlaně. Někdo nedá dopustit na válení těsta mezi dvěma listy pečicího papíru. Nejenže se nelepí, ale těsto zůstává pevné a nepřijímá nadbytečnou mouku z podsypávání.

A hlavně nechte těsto minimálně dvě hodiny v lednici, ještě lépe přes noc. Proč? Máslo ztuhne, mouka nabobtná a těsto se stane kompaktnější. Kdo spěchá, riskuje popraskané okraje.

Jak péct linecké cukroví

Pečicí plech by měl být vyložený papírem, nikdy potřený máslem, protože tuk z těsta se pak vpíjí do podkladu a spodní strana ztmavne. Troubu je potřeba předehřát, protože linecké se peče krátce a potřebuje stálou teplotu. Každý typ trouby se chová trochu jinak, proto stojí za to zkusit jeden plech a podle něj upravit čas nebo teplotu. Správně upečené linecké má světle zlatý odstín, nikdy tmavý. Připečené okraje zhořknou a při slepování s marmeládou vystupují nepříjemně napovrch.

Tloušťka vyváleného těsta se mi osvědčila kolem tří až čtyř milimetrů. Příliš tenké plátky se lámou, silnější působí těžkopádně. Můžete použít rozmanité tvary vykrajovátek pro zvýraznění rozdílů a hru tvarů, ale pro pečení důležitější než tvar je velikost. Jinak se některé kusy upečou dříve a jiné zůstanou syrové.

Jak docílit měkkosti lineckého cukroví?

Mnoho hospodyněk si láme hlavu, jak zajistit, aby linecké nezůstalo tvrdé. Po upečení je dobré nechat cukroví odpočinout, teprve pak jej slepit marmeládou. Ovocná náplň postupně zvlhčuje těsto a během dvou až tří týdnů mu dodává kýženou jemnost. Kdo spěchá může do těsta přidat žloutku nebo lžičku medu. Tyto složky jsou přírodní změkčovadla.

Můžete také do krabice přidat kousek jablka, které bude uvolňovat vlhkost. V takovém případě je však nutné cukroví pravidelně kontrolovat, aby se v něm nerozjela plíseň. Vyzkoušet můžete také prokládání pečicím papírem, které zabrání slepení a zároveň umožní cirkulaci vzduchu.

Linecké cukroví je nejlepší začít péct zhruba tři až čtyři týdny před Vánoci. Pokud chcete mít jistotu, že bude dokonalé, pusťte se do pečení už na konci listopadu nebo začátkem prosince.

Správné skladování lineckého cukroví

Linecké si ocení chladné, suché a tmavé prostředí. Nejlépe mu prospívají plechové dózy. V plastových nádobách s těsným uzávěrem se častěji kondenzuje vlhkost. Pokud pečete více druhů vánočního cukroví, vyplatí se uchovávat linecké zvlášť. Perníčky, vanilkové rohlíčky a jiné aromatické druhy jim rychle předají svou vůni.

A ještě další rychlé tipy