Špaldová mouka a lepek?

Špalda patří do stejného botanického druhu jako běžná pšenice, jen reprezentuje starší, méně vyšlechtěnou větev. Zrno schovává pod pevnou plevou, která chrání jádro před houbami nebo rezidui postřiků. Mlynář ji musí nejprve mechanicky „vylousknout“, teprve potom semele čisté jádro. Pleva snižuje výnos, proto se špalda po průmyslové revoluci téměř vytratila z polí – moderní pšenice přinesla více zrní na hektar. Dnešní zájem o pestrost stravy ji však posunul zpět do mlýnů, pekáren i kuchyní.

Lepek = bílkoviny co drží těsto pohromadě

Lepek vzniká spojením dvou hlavních frakcí: gliadinu a gluteninu. Gliadin dodá pružnost, glutenin pevnost. Špalda obsahuje zhruba stejné množství lepku jako chlebová pšenice, ale mívá vyšší podíl gliadinu. Směs vytváří měkčí strukturu, která kyne rychleji a snáze se protrhne při přílišném hnětení. Při pečení se proto doporučuje kratší mísení.

Pro člověka s celiakií zůstává i špaldový chléb nevhodný. Imunitní systém rozpozná problematické úseky gliadinu a spustí zánětlivou reakci ve střevní sliznici. Toto onemocnění vyžaduje nulový příjem lepku, bez výjimky. U necéliakální přecitlivělosti na pšenici vychází špalda někdy lépe, protože obsahuje méně novodobých bílkovinných úseků a obvykle prochází dlouhou fermentací. Reakce se však liší člověk od člověka, rozhoduje osobní zkušenost sledovaná dietologem.

Laboratorní rozbory ukazují o pět až deset procent více bílkovin než v běžné hladké mouce, vyšší podíl nerozpustné vlákniny a citelně více hořčíku i zinku. Energetická hodnota zůstává téměř identická s pšenicí, rozdíl vytváří hlavně spektrum mikroživin. Celozrnná špalda navíc přináší phytochemikálie v obalových vrstvách, které fungují jako antioxidanty.

Srovnání špaldové a hladké pšeničné mouky

Mlýny nabízejí špaldu v typech 630, 1050 i celozrnnou. Jemný typ zvládne křehké pečivo, vyšší čísla sluší kváskovému chlebu. Zrno saje více vody, těsto tedy potřebuje zhruba o desetinu vyšší množství vody oproti receptu s kalsickou moukou. Dobře funguje dvacetiminutová autolýza - mouku promíchejte s vodou a nechte odpočívat, až pak přidejte sůl či kvas. Síť lepku se tak napne bez agresivního hnětení. V troubě se vám bochník odvděčí silnou kůrkou a oříškovým aroma.

Fermentace snižuje zátěž střev

Kvásek posune pH těsta dolů, laktobacily štěpí fermentovatelné oligosacharidy (FODMAP). To bývá důvod, proč část lidí označuje kváskový špaldový chléb za „lehčí“. Bakterie také rozkládají některé bílkoviny do kratších peptidů, tím mírně klesá alergenita. Efekt se násobí při delší době kynutí, ideálně přes noc v chladu.

Podíl lidí s celiakií se v Evropě pohybuje kolem jednoho procenta populace. Necéliakální pšeničná senzitivita pravděpodobně zahrnuje další mechanismy spjaté s FODMAP a amylázovými-trypsinovými inhibitory. Vědecké týmy zkoumají, zda špalda poskytne mírnější odpověď, konsenzus zatím chybí. Odborníci doporučují eliminační jídelníček s postupným testováním jednotlivých obilovin a záznamem symptomů.

Takže ať si to shrneme

• Obsahuje špaldová mouka lepek?
  Ano, bez lepku by těsto neudrželo plyn vydávaný kvasinkami. Běžný špaldový chléb zůstává nevhodný pro celiaka.
• Je špalda „dietnější“ než pšenice?
  Kalorie vycházejí velmi podobně. Rozdíl leží v chuti, vláknině a mikroživinách.
• Sníží dlouhá fermentace množství lepku natolik, že jej celiak snese?
  Nikoli. Obsah lepku klesne, ale zůstává vysoko nad bezpečnou hranicí pro celiakii.
• Proč těsto ze špaldy někdy splaskne?
  Vyšší podíl gliadinu vybuduje křehčí síť. Delší autolýza a opatrné skládání těsta pomohou udržet strukturu.

Špalda tedy rozhodně není univerzální řešení bezlepkových diet, ale nabízí smysluplnou rozmanitost pro ty, kdo lepek tolerují a chtějí rozšířit repertoár obilovin. Stačí vzít v potaz technologická specifika a volit recepty, které využijí její přirozené přednosti – vyšší hydrataci, rychlejší kynutí a plné aroma.

Různé mouky a lepek

Vaří se vám v hlavě další otázky?

• Co je špaldová mouka?
• Jaký je rozdíl mezi špaldovou a pšeničnou moukou?
• Co je glykace? Jak cukry způsobují vrásky a poškozují naši pokožku?
• Jak kyne špaldová mouka?