Víte jak správně používat špaldovou mouku?
Špaldová mouka kyne rychleji, ale hůř drží tvar. Těsto je měkčí, kyne rychle a snadno překyne. Snadno se rozteče nebo padne. Pomáhá kratší kynutí, méně vody, forma na pečení a kvásek místo droždí.
Rozplizlé těsto ze špaldy? Stačí toto dodržovat a bude pevné
Špaldová mouka kyne jinak než pšeničná. Kdo ji zkusí poprvé, bývá překvapený a rozhodně ne příjemně. Je řidší, lepivější, těsto bývá rozplizlé. Ale není to chyba mouky, jen vyžaduje malinko jiný přístup.
Špalda je stará odrůda pšenice. Má jemnější, méně pružný lepek. Proto těsto nedrží tvar jako z hladké mouky z běžné pšenice. Těsto se víc rozlévá. Při kynutí rychle nabyde, ale také rychle padá. Pšeničná mouka má silnější gluten co drží strukturu těsta. Vytvoří síť, která zachytí oxid uhličitý z kvasnic nebo kvásku. Těsto roste a přitom zůstává pevné. Špaldová mouka má lepek slabší. Těsto víc kolabuje. Vypadá to, jako by překynulo, ale ve skutečnosti jen nezvládne udržet tvar.
To neznamená, že se špalda nehodí na kynuté těsto. Jen je třeba pochopit její chování. Nelze ji brát jako náhradu hladké mouky jedna ku jedné.
| Typ mouky | Doba kynutí | Stabilita těsta | Dop. hydratace | Vlastnosti a doporučení |
|---|---|---|---|---|
| Pšeničná hladká | 1,5 hodiny | Dobrá | 60% | Snadno zpracovatelné, univerzální použití, drží tvar |
| Pšeničná celozrnná | 2-2,5 hodiny | Střední | 75% | Hutnější těsto, vyšší hydratace nutná, pomalejší kynutí |
| Chlebová (T650) | 1,5 hodiny | Velmi dobrá | 65% | Elastické těsto, dobře drží tvar i při delším kynutí |
| Špaldová hladká | 30-45 minut | Střední až nízká | 60-65% | Kyne rychle, hrozí překynutí, doporučeno krátké kynutí a autolýza |
| Špaldová celozrnná | 40-60 minut | Spíše nízká | 65-70% | Těsto měkké, tekutější, kratší kynutí, nutnost formy nebo ošatky |
| Žitná chlebová | 2-3 hodiny | Velmi nízká | 80-85% | Lepivé těsto, nutné formovat ve formě, vhodná delší fermentace |
| Rýžová | 3+ hodiny | Velmi nízká | 90% | Vyžaduje pojiva (např. psyllium), jinak drobivé, nevhodné pro kynuté těsto |
| Kukuřičná | 2-3 hodiny | Velmi nízká | 80% | Nedrží strukturu, nutné míchat s jinou moukou nebo zpevnit |
| Ovesná | 2 hodiny | Střední | 80% | Oříšková chuť, vhodná jako příměs, těsto méně pružné |
| Ječná mouka | 2 hodiny | Spíše nízká | 75% | Malá pružnost, vhodná do směsí, mírně sladová chuť |
Jak se chová těsto ze špaldy?
Jak již bylo zmíněno špaldové těsto kyne rychleji. Není dobré ho nechávat kynout dlouho, protože snadno překyne. Neudrží plyn, splaskne, rozteče se. Když kyne krátce, má jemnou chuť a lepší strukturu. Doporučuje se těsto nenechávat v míse déle než 30–40 minut. Poté rovnou tvarovat a dávat do formy nebo ošatky. Těsto je měkké. Nelepí jako žitné, ale je tekutější než pšeničné. I proto lze přidat méně vody. Případně zpevnit těsto pomocí autolýzy. Stačí smíchat mouku a vodu, nechat 30 minut stát. Pak přidat sůl, kvásek, promíchat a vytvarovat.
Srovnání s jinými moukami
Pšeničná hladká drží nejlépe. Žitná kyne pomalu, ale je stabilní. Celozrnná pšenice má víc otrub, těsto bývá hutné. Špaldová leží někde mezi. Kvasinky ji milují. Těsto kyne rychle, ale bez opory padá. U bílých typů špaldy (např. T630) je to znatelnější. Celozrnná špalda bývá stabilnější, ale taky hutnější.
Jak tedy péct se špaldou?
- Používejte formy
Těsto ze špaldy drží tvar hůř než pšeničné. V košíku se rozteče a nezískáte dostatečně tuhý bochník. Formy dají jistotu. Zamezí rozlivu. Housky, bagety, i chléb z formy vyjdou spolehlivěji. - Zkraťte kynutí
Těsto nenechávejte bez dozoru. Špaldová mouka nepotřebuje dvě hodiny. Hodina je strop. Spíš méně. Sledujte těsto, ne hodiny. - Míň vody
Špalda nesnese tak hydratovaná těsta jako pšenice. U pšeničné je běžné 70–75 % vody. U špaldy bohatě stačí 60–65 %. Jinak je bude těsto řídké. - Míň hnětení
Těsto z pšeničné mouky potřebuje pro vyvinutí lepku delší hnětení. U špaldy to neplatí. Čím víc ho hnětete, tím horší struktura. Krátce zamíchat. Pak raději překládání než hnětení. - Kombinujte mouky
Pokud nevyžadujete výhradně špaldu, smíchejte ji s hladkou pšeničnou. Poměr 50:50 zlepší stabilitu těsta. Chuť zůstane jemně oříšková. Přitom struktura bude jistější, ale formu raději použijte i tak.
Přednosti špaldové mouky
Má jemnou chuť. Lehce oříškovou. Pečivo z ní bývá měkké, kůrka je křupavá, střídka vláčná. Dobře se tráví. Mnozí ji snášejí lépe než běžnou pšenici. Ale není bezlepková.
Rychlé kynutí, pokud se si na něj zvyknete, nemusí být naškodu, šetří totiž čas. Pokud pečete večer po práci, kratší kynutí oceníte. Nemusíte čekat dvě hodiny, po zamíchání těsta a krátkém kynutí můžete rovnou péct. Špaldová mouka je také výživově bohatší. Obsahuje víc bílkovin, vitamínů, minerálů.
Jak omezit slabiny špaldy?
- Nepoužívejte příliš vlažnou vodu
Těsto by vykynulo moc rychle. Nejlépe okolo 20–22 °C, při vyšších teplotách těsto přezraje ještě dřív. - Používejte kvásek, ne droždí
Kvásek kyne pomaleji. Dává těstu čas a zlepšuje konzistenci. Droždí je u špaldy zrádné - těsto nejrprve naskočí, ale pak spadne. - Nepřežeňte kynutí
Stačí, když těsto jen lehce nabyde. Prstový test na který jste zvyklá může mást. Lepší je sledovat objem, když se těsto zvětší o třetinu, stačí to. - Neotvírejte troubu první 10 minut
Špalda je citlivá. Potřebuje stabilní teplotu, aby se zpevnila, kinak se těsto "sesype".
Na jaké pečení se špaldová mouka hodí?
- Pečivo do formy
Nadýchaný, vláčný chléb s jemnou kůrkou. Rohlíky, housky, bulky. Zvlášť z bílé špaldy. Pizza i slané koláče. Dobře drží chuť náplně. - Na sladké pečení
Zvládne koláče, bábovky, sušenky. Těsto bývá křehčí. Dobře přijímá máslo i cukr. Ale pozor při válení, jelikožtěsto je měkčí než pšeničné. - Na kváskový chléb
Se správným vedením kvásku a formou jde upéct krásný bochník. Vláčný, s pevnou střídkou, výraznou chutí.
