Koláče

Koláč má v české kuchyni výsadní postavení. Dokáže být jednoduchý, přizpůsobivý a sytý. Hodí se na neděli i na svátek. Na plech i do formy. Vždy je to pocta máslu, mouce a fantazii. Tento přehled přináší praktické tipy, osvědčené kombinace a drobné triky. Bez zbytečné složitosti.

Základ je stále stejný. Těsto. Náplň. Případně drobenka. Volit můžete kynuté, křehké, linecké, jogurtové či hrnkové těsto. Náplň bývá ovocná, tvarohová nebo maková. U slaných verzí i zeleninová. Úspěch stojí na rovnováze chutí, správné teplotě surovin a šetrném pečení. Myslete na tekutinu z ovoce. Škrob, mleté ořechy nebo strouhanka ji zkrotí. Korpus pak zůstane pevný. Pro jasnost je průvodce rozdělen podle oblíbených typů. U každého najdete charakter, skladbu surovin, technologické rady a tipy na servirování. Cíl je jediný. Recept na koláč, ke kterému se budete s láskou vracet.

Tvarohový koláč

Tvarohový koláč boduje vláčností a jemnou kyselostí. Plnotučný tvaroh je srdcem celého receptu a dodává mu sametovou chuť i dokonalou strukturu. Doplňte vejce, cukr, špetku soli, vanilku a citronovou kůru. Na korpus se hodí křehké nebo linecké těsto. Rychlý trik? Připravte spodní vrstvu ze sušenek. Krém šlehejte jen krátce, jelokožřebytečný vzduch dělá praskliny. Hebkost zvýší lžíce zakysané smetany nebo smetany ke šlehání. Stabilitu si vezme na starost škrob nebo pudinkový prášek. Formu před pečením nechte chvíli stát. Bublinky vyplavou a uniknou.

Chuť povýšíte vrstvou džemu pod náplní. Meruňková nebo rybízová marmeláda funguje skvěle. Můžete i mramorovat rozpuštěnou čokoládou. Tvarohový koláč snese mřížku z těsta i drobenku. Podávejte vychlazený. Řezy pak drží tvar.

Švestkový koláč

Švestkový koláč je podzimní jistota. Voní skořicí a lehce karamelem. Švestky klaďte řeznou stranou nahoru. Lehce je prosypte cukrem. Kyselost vyvažte drobenkou s mletými ořechy. Korpus může být kynutý, křehký i jogurtový.

Švestky pouští hodně šťávy. Pomůže tenká vrstva strouhanky, mletých ořechů nebo vanilkového pudinku na dně. Kynuté těsto nechte kynout dvakrát. Nejprve v míse. Podruhé na plechu. Při pečení hlídejte zkaramelizované okraje. Dodají lehce „povidlový“ tón. Zkuste kontrasty. Kostičky marcipánu. Trochu rumu. Nebo sekané kakaové boby. Podávejte lehce vlažné. Krájejte až po krátkém zchladnutí. Šťávy se ustálí a koláč se nebude drolit.

Koláče bez kynutí

Koláče bez kynutí jsou pro chvíle, kdy není čas. Spolehněte se na kypřicí prášek nebo sodu. Pomůže jogurt, kefír či podmáslí. Těsto je vláčné a rychle hotové. Snese ovoce i krémy.

Suché a mokré suroviny míchejte zvlášť. Spojte je jen krátce. Dlouhé míchání rozvíjí lepek a koláč tuhne. U šťavnatého ovoce část mouky nahraďte mletými mandlemi. Nebo přidejte lžíci škrobu, tenaváže šťávy. Výhodou je univerzálnost. Hodí se do kulaté formy i na plech. Drobenka přinese křupnutí a chrání povrch. Koláče bez kynutí jsou skvělé do krabičky. Druhý den dobře drží tvar. Vůni podpoří skořice, kardamom nebo citronová kůra.

Kynuté koláče

Kynuté koláče jsou symbolem poctivé domácí české kuchyně. Máslo, žloutky a vlažné mléko zajistí jemnou střídku. Těsto neuspěchejte. Dejte mu první kynutí v míse. Druhé na plechu. Nabyde rovnoměrně a uvolní se.

Při zpracování přidávejte mouku střídmě. Těsto má zůstat měkké a poddajné. Do středu vytlačte důlky. Naplňte je povidly, tvarohem nebo mákem. Okraje potřete vejcem. Po upečení sáhněte po přepuštěném másle. Lesk i chuť se zvednou a střídka nevysychá.

Můžete si pohrát s velikostí - od malých koláčků až po velký plech pro celou rodinu. Kynuté koláče skvěle nesou švestky i borůvky. Skladujte je přikryté lněnou utěrkou. Druhý den je krátce prohřejte. Vůně se krásně rozvine a těsto příjemně změkne.

Linecké koláče

Linecké koláče jsou křehké a máslové. Potřebují chlad. Pracujte rychle a s chladným těstem. Ať se netaví v rukou. Osvědčená je tenká vrstva korpusu, náplň a mřížka. Třeba tvaroh, povidla nebo mák. Chuť vytáhne citronová kůra, vanilka a špetka soli. Korpus propichujte vidličkou. U mokrých náplní zvažte krátké předpečení. Pečte do růžova. Ne do tmava. Přílišné propečení ubírá na křehkosti a může zhořkout.

Linecké těsto dobře drží tvar. Zdobení je proto snadné. Skvěle si rozumí s kyselým ovocem. Rybíz, rebarbora nebo višně. Čistý řez z něj dělá favorita na slavnostní stůl i na cesty.

Makový koláč

Makový koláč je aromatický a sytý. Hlavní roli tu hraje čerstvě mletý mák. Uvařte ho s mlékem, cukrem a kouskem másla. Svěžest přidá citronová kůra. Lžíce zakysané smetany náplň zjemní.

Korpus volte kynutý nebo křehký. Klidně mu dopřejte plnější náplň - unese ji bez potíží. Před pečením posypejte povrch plátky mandlí. Nebo přidejte pár višní. Sladkost se protně a chuť se zaoblí. Po vychladnutí koláč skvěle drží tvar. Vyzkoušejte dvouvrstvou verzi. Spodní pruh máku, na něj tvaroh. Nebo tenký pruh povidel. Makovému koláči sluší mřížka. Nelepí a zůstává dlouho vláčný.

Obrácený koláč

Obrácený koláč vzniká karamelizací ovoce přímo ve formě. Poté se přiklopí plátem těsta. Po upečení se obrátí. Na povrchu zůstane lesklá ovocná vrstva. Nejčastěji z jablek nebo hrušek. Fungují i meruňky či švestky.

Karamel připravte z cukru a másla. Přidejte kapku citronu nebo vanilku. Ovoce krájejte na větší díly. Lépe drží tvar. Těsto může být křehké, listové i linecké. Volte spíš tenčí plát. Propeče se rovnoměrně. Podávejte vlažné. Skvěle chutná s crème fraîche nebo vanilkovou zmrzlinou. Při krájení používejte dlouhý ostrý nůž. S otočením neotálejte. Karamel rychle tuhne.

Ovocný koláč

Ovocný koláč se přizpůsobí sezóně. Na jaře jahody. V létě meruňky a rybíz. Na podzim švestky a jablka. Korpus může být jogurtový, linecký i hrnkový. Důležitá je rovnováha sladkosti a šťávy.

Na dno nasypte mleté ořechy nebo strouhanku. Vsáknou přebytečnou tekutinu. Šťavnaté ovoce obalte ve škrobu a cukru. Pustí méně šťávy a zůstane pohromadě. Drobenka dodá křupnutí a hezký kontrast.

Vůni podpoří skořice, kardamom nebo citronová kůra. Ovocný koláč lze mrazit. Po vychladnutí ho nakrájejte a porce zabalte. Spotřebujte do měsíce a před podáváním nechte zvolna rozmrznout.

Rebarborový koláč

Rebarborový koláč sází na svěží kyselost. Skvěle si rozumí se sladším krémem. Tvaroh, pudink nebo mandlový frangipane. Rebarboru lehce prosypte cukrem. Pusťí šťávu. Přebytek pak slijte.

Křehký nebo linecký korpus udrží náplň v pěkném řezu. Pomůže krátké předpečení. Na dno dejte tenkou vrstvu mletých mandlí. Drobenka s vločkami přidá rustikální strukturu. Zakryje i drobné nerovnosti. Pro barvu přimíchejte pár jahod. Rebarboru "zaoblí" a přidají vůni. Koláč chutná nejlépe v den upečení. Po vychlazení drží i další den. Podávejte s bílým jogurtem nebo zakysanou smetanou.

Rychlé koláče

Rychlé koláče vyřeší nenadálou návštěvu. Využívají hrnkové poměry. Olej a jogurt či mléko. Nádobí téměř neušpiníte. Postup odpustí drobné nepřesnosti. Těsto rozetřete na plech. Zasypte ovocem a drobenkou. Šup do trouby. Důležitá je výška těsta. Příliš vysoké se peče nerovnoměrně. Hrozí syrový střed. Pomůže široký plech a mělčí vrstva. Pečte ve střední části trouby. V závěru hlídejte barvu okrajů. Rychlé koláče snadno obměníte. Tvarohové ostrovy, kousky čokolády, nebo vločky ve drobence. Hodí se na piknik i do krabičky. Chutnají i vlažné.

Slaný koláč

Na křehký korpus slaného koláče přijde krémová kombinace smetany a vajec, která celé náplni dodá šťavnatost. Náplň se mění podle sezóny. Pórek, slanina a sýr tvoří klasiku. Zeleninové verze s cuketou, rajčaty nebo špenátem potěší lehkostí.

Korpus nejdříve předpečte se zátěží - díky tomu si udrží tvar a nezvlhne. Vejce míchejte se smetanou, nešlehejte. Přebytečný vzduch tvoří bubliny a trhliny. Sůl, pepř a muškátový oříšek stačí. Zbytek chuti dodají suroviny. Slaný koláč podávejte vlažný se salátem. Hodí se i na druhý den. Krátké prohřátí vrátí křehkost. Náplň se rozvoní a spojí.

Strouhaný koláč

Strouhaný koláč sází na drobivé kakaové těsto. Rozdělte ho na dvě části. Spodní vtlačte do formy. Horní nastrouhejte přes tvarohovou náplň. Vytvoříte efektní kontrast s minimem práce. Tvaroh vyšlehejte s vejci, cukrem a zakysanou smetanou. Pro stabilitu přidejte lžíci škrobu. Nastrouhaná horní vrstva se při pečení spojí do drobivého víka. Chrání krém před vysycháním. Pečte do suché špejle. Nepřepečte.

Strouhaný koláč vydrží vláčný i druhý den. Ochutit ho můžete višněmi, pomerančovou kůrou nebo vrstvou povidel. Před krájením ho nechte vychladnout. Řezy budou čisté.

Banánové koláče

Banánové koláče zužitkují přezrálé plody. Dodají těstu vláčnost i přirozenou sladkost. Můžete ubrat cukr. Skvěle si rozumí s čokoládou a ořechy. Dobré je i arašídové máslo. Těsto bývá hrnkové nebo jogurtové. Případně bez kynutí. Rozmačkané banány vmíchejte do mokré části. Banánům prospívá skořice a špetka muškátového oříšku. Zkuste i kousek nastrouhané čokolády do drobenky či těsta. Pro rovnoměrné pečení volte menší formu.

Po upečení nechte koláč krátce odpočívat. Krájejte až po zchladnutí. Struktura zpevní a řezy budou úhledné. Banánové koláče chutnají i druhý den k snídani. Uchovávejte je ale přikryté.

Borůvkový koláč

Borůvkový koláč sází na šťavnatost. A na jemnou kyselost. Borůvky lehce obalte ve škrobu a cukru. Na dno nasypte mleté mandle. Korpus může být křehký, linecký i kynutý.

Citronová kůra a špetka vanilky chuť zvýrazní. Drobenka s vločkami dodá rustikální křupnutí. Zadrží i šťávu. Pečte, dokud náplň nebublá uprostřed. To je známka, že škrob zafungoval.

Po upečení nechte koláč alespoň 30 minut chladnout. Šťávy se ustálí. Podávejte samotný nebo se zakysanou smetanou. Zbytky skladujte v chladu. Chutná skvěle i druhý den.

Cuketový koláč

Cuketový koláč je překvapivě vláčný. A univerzální. Nastrouhanou cuketu dobře vymačkejte. Sladkou verzi spojte s kakaem a ořechy. Slanou s bylinkami a sýrem. Těsto volte hrnkové nebo jogurtové. Citronová kůra a kapka vanilky chuť zakulatí. U slané varianty přidejte česnek a tymián. Cuketa udržuje koláč vláčný i druhý den. Je perfektní na svačiny a do školních krabiček. Formu nepřeplňujte, ať se střed dobře propeče.

Servírujte s ořechy nebo semínky. Díky tomu získáte zajímavější strukturu a obohatí ho o další výživové benefity. Sladkou verzi přelijte jogurtovou polevou. Slanou podávejte se salátem. Skvělý způsob, jak využít zahradní nadúrodu.

Drobenkový koláč

Drobenkový koláč staví na kontrastu. Křehký korpus, šťavnatá náplň a křupavá čepička. Základní poměr drobenky je 1 : 1 : 2. Máslo, cukr, mouka. Přidat můžete ořechy, kokos nebo vločky. Drobenka chrání náplň před vysycháním. A pohlcuje přebytečnou šťávu. Dbejte na studené máslo. Teplé z ní udělá těsto. Sypejte rovnoměrně a spíš v tenčí vrstvě. Jinak hrozí nedopečený střed.

Drobenkový koláč je skvělý s jablky, borůvkami i tvarohem. Vyniká na plechu. Dobře se krájí na porce. Vůni podpoří skořice nebo vanilkový cukr. Chutná skvěle i vlažný.

Hrnkový koláč

Hrnkový koláč šetří čas i nádobí. Suroviny odměříte na hrnky. Vážení není třeba. Obvykle jde o olejové nebo jogurtové těsto s kypřicím práškem. Postup je jednoduchý a vhodný i pro začátečníky. Můžete také péct s dětmi, které odměřování do hrníčů moc baví. Mokré a suché suroviny míchejte zvlášť. Spojte je krátce a hned pečte. Těsto rozetřete v tenčí vrstvě. Rovnoměrné pečení je klíč. Ovoce obalte v troše mouky či škrobu. Neklesne ke dnu.

Hrnkový koláč je skvělý v tom, že se dá obměňovat na nespočet způsobů. Jahody, borůvky, banány i jablka. Drobenka nebo plátky mandlí navrch dodají texturu. Na menším plechu ho připravíte do 30 minut. Včetně úklidu.

Hruškový koláč

Hruškový koláč je jemný a elegantní. Hrušky krájejte na tenké plátky a vyskládejte je do vějíře. Pro chuť přidejte vanilku a špetku kardamomu. Mandlový krém na křehkém korpusu je kombinace, která nikdy nezklame. Předpečení korpusu zabrání zvlhnutí. Tím spíš, když jsou hrušky šťavnaté. Po upečení potřete povrch meruňkovou marmeládou s rumem. Získá lesk a ochranu. Volte zralejší, ale pevné plody. Drží tvar a řezy jsou čisté. Hruškový koláč podávejte s crème fraîche nebo zakysanou smetanou. Krájí se na tenké a úhledné porce. Hodí se na slavnostní stůl. Zbytky uložte do chladu. Chutě se do druhého dne propojí.

Jablečný koláč

Jablečný koláč je nadčasová klasika. Jablka nakrájejte na plátky nebo kostky. Promíchejte je se skořicí a trochou cukru. Rozinky a ořechy přidají další rozměr. Na dno nasypte strouhanku nebo mleté ořechy. Vsáknou šťávu.

Výborně chutná i obrácená verze s přírozeně zkaramelizovanými jablky. Jablka krátce poduste na másle s cukrem. Přikryjte plátem těsta. Po upečení obraťte. Korpus může být křehký i listový. Důležitá je rovnoměrná tloušťka. Jablečný koláč chutná vlažný i vychlazený. Podávejte s vanilkovou zmrzlinou. Nebo jen tak s čajem. Krájejte ostrým nožem. Řezy budou čisté a pevné.

Jahodový koláč

Jahodový koláč těží z krátkého pečení. Plody zůstanou svěží. Jahody klaďte na tenčí vrstvu krému. Třeba tvaroh. Nebo mascarpone s jogurtem. Můžete je i zapékat na jogurtovém těstě. Lehce poprašte cukrem a vanilkou. Aby nepustily příliš šťávy, vybírejte pevnější kusy. Nekrájejte je najemno. Pomůže tenká vrstva mletých mandlí pod ovocem. Drobenka s kokosem dodá letní nádech. A křupnutí navíc.

Jahodový koláč podávejte čerstvý. Nejlépe v den přípravy. Hodí se na pikniky i zahradní oslavy. V horku ho skladujte v chladu. Krém drží a ovoce neosychá.

Jogurtový koláč

Jogurtový koláč je vláčný a nadýchaný. Snadno se obměňuje. Jogurt dodá kyselost a aktivuje kypřidlo. Zároveň udrží měkkou střídku. Těsto unese ovoce, tvarohové ostrovy i kapky čokolády.

Mokré suroviny spojte s olejem a vejci. Suché promíchejte zvlášť. Spojte je krátce a nalijte do formy. Formu nepřeplňujte. Lepší je tenčí vrstva a kratší pečení. Struktura bude rovnoměrná. Citronová kůra udělá divy s vůní. Jogurtový koláč zvládnete připravit rychle - ať už klasicky, nebo v hrnkové variantě. Drží tvar a neosychá. Chutná i druhý den. Navrch mu sluší drobenka nebo plátky mandlí.