Portorická kuchyně

1. Portorická kuchyně a její specifika
2. Typické suroviny portorické kuchyně
3. Nejslavnější portorické recepty

Portorická kuchyně a její specifika

Portorická kuchyně vznikla spojením tří základních vlivů: původních obyvatel Tainů, španělské kolonizační kuchyně a afrických vlivů. Každý z těchto směrů přinesl konkrétní postupy a chutě. Tainové připravovali maniok a maso upravovali sušením a uzením. Španělé přidali rýži, olivový olej, vepřové maso. Afričané obohatili jídelníček o smažení, nové druhy koření a způsob práce s luštěninami.

Základem většiny pokrmů je sofrito, jež můžete znít i z italské a středomořské kuchyně. Tato směs cibule, česneku, papriky, rajčat a bylinek se připravuje na oleji a slouží jako základ polévek, omáček i masových jídel. Sofrito není koření, ale výchozí surovina. Rozvíjí chuť, váže tekutiny a zlepšuje celkovou soudržnost pokrmu. V portorické kuchyni mají obecně hlavní roli rostlinné suroviny. Plantainy, tedy zelené banány, se používají na smažení, pečení, mačkání nebo jako základ pyré. Oblíbené mofongo se připravuje z rozmačkaných smažených plantainů smíchaných s česnekem, vepřovou kůží a trochou vývaru nebo oleje. Výsledná hmota má pevnou strukturu a slouží jako příloha i hlavní jídlo.

Rýže se často podává s luštěninami. Typickým jídlem je arroz con gandules, tedy rýže s holubím hrachem, kořením a někdy i s masem. Příprava probíhá v jednom hrnci, chuť se rozvíjí postupně. Základem je přesný poměr vody, tuku a soli, důležité je také správné pořadí surovin.

I maso hraje v tradiční kuchyni výraznou roli, ale rozhodně není dominantní. Využívá se hlavně vepřové. Oblíbený je například pernil - pečené vepřové koleno, které se marinuje několik hodin a poté dlouze peče. Kůže se na závěr dopeče do křupava. Vzniká tak jídlo s měkkým masem a křupavou vrstvou na povrchu. Vepřová kůže se také smaží samostatně (chicharrón) nebo přidává do jiných jídel jako dochucovadlo.

Vedle masa se používají i kořenové plodiny, především batáty, maniok, yuca. Ty se vaří, pečou nebo smaží a slouží jako příloha nebo hlavní složka jídla. V kuchyni se neplýtvá. Využije se celý plod i menší části masa. To je nejen praktické, ale také se tím zajišťuje maximální výživová hodnota. Z luštěnin převažují fazole, čočka a hrách. Podávají se k rýži nebo jako polévka. Důležitá je chuťová rovnováha. Luštěniny se často vaří ve vývaru se sofritem, aby se zvýšila zpříjemnila jejich. Zahuštění probíhá pomocí části rozmačkaných luštěnin nebo zeleniny.

Ve sladké kuchyni převažují dezerty z kokosu, rýže a cukrové třtiny. Oblíbená je sladká rýže s mlékem, skořicí a rozinkami Arroz con dulce. Nepoužívají se složité postupy. Základem je čas, pozornost a vyvážení cukru a tuku.

Na ostrově převažuje přímá dostupnost tropických plodů. Papája, mango, avokádo, guava se proto běžně zařazují do slaných i sladkých jídel. Jejich použití závisí na zralosti, typu úpravy a cílové chuti. Využití čerstvého ovoce má praktický i nutriční přínos. Pro čtenáře, kteří se zajímají o výživu, je přístup portorické kuchyně zajímavý svou schopností spojit sytost s praktičností. Nepodporuje extrémy. Učí, jak ze základních surovin vytvořit plnohodnotné jídlo. Zdůrazňuje přípravu, ne hotový produkt. Respektuje čas, úsilí i rytmus dne. V portorické kuchyni se neodděluje tradice od současnosti. Recepty se předávají, ale zároveň upravují. Suroviny zůstávají podobné, ale mění se jejich poměry a techniky přípravy. Výsledkem je kuchyně, která se přizpůsobuje bez ztráty své podstaty.

Věřte, že nepotřebujeme tropické ovoce, abychom pochopili podstatu sofrita nebo smysl pomalého pečení. Stačí se soustředit na základ, pochopit logiku přípravy a přizpůsobit ji vlastní kuchyni. Výsledkem je exotika s použitelný způsobem vaření.

Typické suroviny portorické kuchyně

Zeleninový banán - plantain

Plantain vypadá jako banán, ale chová se jako brambora. Tvrdý, škrobnatý, bez výrazné sladkosti. V Portoriku patří k základním surovinám. Lidé ho smaží, vaří, pečou. Zelený je pevný a neutrální, hodí se na fritování. Černý je měkký a sladký, používá se do dezertů. Mění se s časem, a tím mění i svou roli v kuchyni.

Jedním z nejběžnějších pokrmů jsou tostones. Zelený plantain se nakrájí, osmaží, rozplácne a znovu osmaží. Vznikne křupavý disk, který chutná nejlépe čerstvý, lehce osolený. Mofongo je rozmačkaný plantain smíchaný s česnekem a vývarem, často s kousky slaniny nebo krevetami. Funguje jako příloha i jako hlavní jídlo. Z výživového hlediska obsahuje rezistentní škrob, který podporuje trávení a pomáhá srovnávat hladinu cukru v krvi. Má i hořčík a vitamín B6. Díky tomu zasytí na delší dobu než bílá rýže nebo chléb. Nevyžaduje žádné zahušťovadlo ani tuk.

Litinová pánev drží teplo, takže smažení probíhá rovnoměrně. Pečení pomalu vytahuje přirozenou sladkost. Smažení naopak zvýrazní vnější křupavost. Plantain není složitý, ale reaguje na zacházení. Kdo ho zvládne, získá surovinu, která se přizpůsobí každému chodu.

Taro (kolokázie jedlá)

Taro roste v tropických oblastech a v Portoriku se používá podobně jako brambory nebo batáty. Hlízy jsou škrobnaté a po uvaření jemně nasládlé. Syrové taro je nejedlé kvůli obsahu přírodních toxinů. Teprve vařením se stává měkkým, krémovým a stravitelným. V portorické kuchyni se taro vaří, dusí nebo peče. Krájí se na silné plátky, podává s mořskou solí nebo se přidává do dušené zeleniny. Díky neutrální chuti se dobře kombinuje s kokosovým mlékem, cibulí nebo bylinkami. V některých receptech se z taro připravuje pyré nebo náplň do placek.

Taro obsahuje vlákninu, draslík a vitamin E. Po uvaření má jemnou strukturu, která dobře působí na trávení. Neobsahuje téměř žádný tuk. Díky vyššímu podílu slizu chrání sliznice trávicího traktu. Hodí se při lehké stravě, u lidí s citlivým žaludkem nebo po fyzické zátěži. Po oloupání je potřeba hlízy ihned vložit do kyselé vody, aby nezhnědly. Vaření probíhá pod pokličkou, bez soli, ta se přidává až po dovaření aby taro neztvrdlo. Při pečení se taro předem napaří, čímž změkne a lépe se spojí s dalšími surovinami.

Černé fazole

Vaření černých fazolí trvá dlouho, ale výsledek stojí za to. Po namočení změknou, zachovají si tvar a snadno přejímají chuť koření. Slupka zůstává pevná, vnitřek krémový. Nejsou moučné, nerozpadnou se při míchání. Hodí se do polévek, omáček i salátů. V Portoriku se podávají samostatně i jako součást větších jídel. Obvyklý postup začíná namočením přes noc. To zkrátí dobu vaření a sníží obsah látek, které brání vstřebávání živin. V tradičních receptech se fazole vaří bez soli a koření. Dochucují se až po změknutí. Používá se cibule, česnek, oregano, někdy i kousek uzeniny nebo rajčatové pyré.

Z výživového hlediska potěší vysoký obsah bílkovin, železa a rozpustné vlákniny. Když se spojí s rýží, tvoří plnohodnotné rostlinné bílkoviny. Díky vláknině pomáhají udržet stabilní hladinu cukru v krvi. Jsou syté bez zbytečné zátěže pro trávení.

V některých rodinách se černé fazole používají i do sladkých pokrmů. Smíchají se s kokosovým mlékem a cukrem. Vznikne hustý krém, který se podává vychlazený. Jde o jednoduchý recept, který spojuje výživnost luštěnin s chutí dezertu.

Kokosové mléko

Kokosové mléko se v Portoriku používá do dezertů, rýže, polévek i omáček. Získává se lisováním strouhaného kokosu s teplou vodou. Vzniká hustá, tukem bohatá tekutina, která dodá jídlům objem a jemnost.

Ve srovnání s běžnými mléčnými tuky má kokos jiné složení. Obsahuje kyselinu laurovou, která se rychle vstřebává a podporuje imunitní funkce. Má vyšší podíl nasycených tuků, ale při běžném použití v kuchyni není důvod k obavám. Kromě tuku obsahuje i minerály, především mangan a měď.

Kokosové mléko se přidává až ke konci vaření. Při prudkém zahřátí totíž dojde k nežadoucímu a nevzhlednému oddělení tuku. V některých pokrmech se převaří záměrně, jinde zůstává jen jemně ohřáté. Pro domácí přípravu stačí stačí kokos, teplá voda a důkladné lisování. Kokosové mléko zvládne Zahuštění, vyvážení chutí i prodloužení trvanlivosti pokrmu. To všechno . Není to náhražka, ale samostatná surovina s vlastním účelem. V Portoriku se běžně kombinuje s rýží, mořskými plody, dýní nebo banány.

Rýže

V Portoriku se rýže připravuje bez míchání. Používá se silnostěnný hrnec, ve kterém se spodní vrstva připeče. Tvoří se takzvané pegao, křupavá krusta, která se považuje za nejlepší část jídla. Rýže zůstává sypká, dobře pojímá omáčky, není mazlavá ani rozvařená.

Slouží jako hlavní zdroj energie. Obsahuje komplexní sacharidy, malé množství bílkovin a téměř žádný tuk. Není nutričně bohatá sama o sobě, ale v kombinaci s luštěninami, zeleninou a tukem vytvoří plnohodnotné jídlo. Tradiční portorická jídla s rýží bývají pestrá a dobře vyvážená. Rýže se vždy proplachuje pod studenou vodou, dokud nevytéhá voda čirá. Odplaví se tím přebytečný škrob a zrna se neslepí. Někdy se do vody přidává kurkuma nebo vývar, aby rýže získala barvu a chuť. Při slavnostních příležitostech se do rýže přimíchávají olivy, hrášek nebo kousky masa.

Jedním z nejznámějších receptů je arroz con gandules, neboli rýže s holubím hrachem a směsí sofrito. Vaří se pomalu, bez zásahů, ve vlastní páře. Recept se předává ústně, bez přesných měr. Výsledek závisí na zkušenosti, nikoli na tabulkách. Proto chutná jinak v každé domácnosti.

Nejslavnější portorické recepty

Sofrito

Sofrito patří mezi základní suroviny portorické kuchyně. Nejde o hotový pokrm, ale o ochucovací směs, která se přidává hned na začátku vaření. Připravuje se z čerstvé cibule, zelené papriky, česneku, rajčat a bylinek, často s koriandrem nebo oreganem. Suroviny se nasekají nebo rozmixují na kaši a krátce se orestují v tuku, většinou v olivovém oleji.

Používá se jako základ pro dušené maso, rýži, polévky i luštěninové pokrmy. Výslednou chuť neudává, ale vytváří pozadí, které propojí jednotlivé suroviny do kompaktního celku. Správně připravené sofrito by nemělo být příliš řídké ani suché. Optimálně takové, které se dobře rozmíchá, ale zároveň drží tvar. Z hlediska přípravy jde o efektivní způsob, jak dodat chuť bez použití umělých dochucovadel. Domácí sofrito se dá připravit ve větším množství a uchovávat v lednici nebo mrazáku. Ušetří čas a zároveň zaručí, že základ jídla bude pokaždé stejný. Směs se dá upravit podle sezóny - v létě je vhodné přidat čerstvá rajčata, v zimě lze použít více česneku nebo sušené oregano.

Sofrito splňuje principy zdravého způsobu vaření. Obsahuje vysoký podíl čerstvé zeleniny a bylinek bez nutnosti přidávat cukr nebo sůl. Má výrazné aroma, které podpoří chuť bez potřeby dalších dochucovadel. Výhodou je i to, že ho lze připravit bez živočišných složek a přizpůsobit různým dietním potřebám.

Sladké banánové lasagne Pastelón

Pastelón připomíná lasagne, ale místo těstovin se vrství plátky zralých smažených banánů. Mezi ně se vkládá ochucené mleté maso, vejce a někdy i sýr. Výsledkem je slaný pokrm s výraznou sladkostí, kterou dodává pečený plantain. Na rozdíl od klasických lasagní neobsahuje žádné těsto, vše drží pohromadě jen měkké banány a vnitřní náplň. Každá rodina má vlastní úpravu - někdo přidává rozšlehaná vejce jako pojivo, jiný vrství i sýr, případně zapéká bez něj. Masová směs obvykle vychází ze sofrita, které dodá základní chuť. Používá se mleté hovězí nebo směs hovězího a vepřového, ochucené paprikou, cibulí, rajčaty a kořením.

Banány musí být opravdu zralé, téměř přezrálé. Jen tak změknou a karamelizují při smažení. Na rozdíl od běžných banánů se plantainy nejedí syrové. Obsahují méně vody, jsou škrobnatější a až tepelnou úpravou získají sladkost a měkkost. Smažení na oleji zvýrazní jejich chuť, ale zároveň zvyšuje kalorickou hodnotu. Jde o vydatné jídlo s vyšším obsahem tuků a sacharidů. Pokud jej chcete odlehčit, můžete část smažení nahradit pečením a ubrat sýra. V dobře vyváženém pastelónu se mísí přirozená sladkost s umami masové směsi. Díky tomu má sytou chuť bez potřeby přidávat dochucovadla nebo omáčky.

Kokosový pudink Tembleque

Tembleque znamená v překladu „třesoucí se“, název přesně vystihující vlastnosti hotového dezertu. Připravuje se z kokosového mléka, kukuřičného škrobu, cukru a špetky soli. Výsledkem je hladký, pružný pudink s jemnou kokosovou chutí. Na povrchu se často sype skořicí. Podává se vychlazený, v malých miskách nebo formách. Směs se musí za stálého míchání zahřát na střední teplotu, aby se škrob aktivoval, ale nepřipálil. Jelikož neobsahuje vejce, želatinu ani smetanu, závisí jeho výsledná konzistence čistě na škrobu. Při dobrém provedení drží tvar, ale zůstává jemná a hladká.

Přestože jde o tradiční dezert, recept se dá snadno upravit. Místo cukru lze použít datlový sirup nebo javorový extrakt. Kokosová chuť se dobře doplňuje s tropickým ovocem nebo limetkovou kůrou. Tembleque patří mezi exotické pokrmy, které zvládne i začátečník.

Hustá rýžová polévka Asopao

Základem asopaoa je rýže, kuřecí maso nebo mořské plody a vývar ochucený sofritem. Pokrm se vaří dlouho, dokud rýže nenasákne tekutinu a nezměkne do krémové konzistence. Výsledná hustota se pohybuje mezi řídkou polévkou a jemným rizotem.

Kromě masa se přidávají zelenina, olivy, kapary nebo hrášek. Někdy se dochucuje annatto olejem, který dodá barvu a jemně oříškový podtón. Asopao má výraznou chuť a vysokou sytivost, proto se často podává jako hlavní jídlo. V chladnějším období nebo při oslabené imunitě slouží jako výživný, hřejivý pokrm. Asopao má výživový profil blízký vyváženému jídlu. Obsahuje komplexní sacharidy, bílkoviny, vlákninu i tuky. Při použití kvalitních surovin a střídmého množství soli plní funkci plnohodnotného jídla bez potřeby přílohy. V moderním jídelníčku se uplatní jako sytá večeře.