Ruská kuchyně

1. Specifika ruské kuchyně
2. Typické suroviny ruské kuchyně
3. Pověstné ruské polévky
4. Slavné ruské saláty a předkrmy
5. Populární ruské masové pokrmy

Specifika ruské kuchyně

Ruská kuchyně nevychází z uhlazených knih. Zrodila se v hlubokých mrazech, v lesích plných hub, na nekonečných pláních s dřevěnými domky, kde se dlouhé zimní večery trávily u pece. A i dnes nese stopy života, který vyžadoval zásoby, vydatnost a umění přežít s tím, co se dalo uchovat.

Základem jsou jednoduché suroviny. Vždycky šlo o to, co se urodilo, ulovilo nebo vypěstovalo v náročných podmínkách. Brambory, zelí, řepa, obilí, ryby z řek a jezer, divoké plody, houby, kvašené výrobky. Rusko je obrovské, ale tamní kuchyně spojuje dovednost proměnit obyčejné suroviny v syté pokrmy. Vydatnost má svůj důvod. Jídlo muselo sloužit jako palivo. V zemi, kde zima trvá půl roku, potřebovalo tělo tuky a teplo. Proto se i běžné pokrmy pyšní bohatostí. Kysanina, máslo, smetana, tučné ryby, vývary, kvašená zelenina.

Kvašení a konzervování se prolíná vším. Kvas, nakládané okurky, kvašené zelí, sušené houby nebo nasolované ryby, všechno muselo přečkat zimu. Proto se tahle kuchyně se nebojí kombinovat slané s kyselým, sladké s ostrým. V polévkách bývá kyselina z rajčat, kysaného zelí nebo šťovíku, v těstech najdete náplně z masa i tvarohu, a ve sladkostech se často opakuje med, sušené ovoce nebo mák.

Polévky tvoří samostatnou kapitolu. Dokáží zastat roli plnohodnotného jídlo. Šči, boršč, soljanka, ucha. Vývary i zahuštěné, zeleninové i masité. Vždy teplé, s kusem chleba, někdy s koprem, jindy se smetanou. V chladném klimatu fungují jako výživná, sytá a vždy dostupná kotva.

Chléb a další ruské pečivo se těší úctě. Symbolizuje pohostinnost, blahobyt a základ domova. Zároveň se ale pečou pirožky, kvasí se žitné těsto, připravují se sladké i slané bliny. Těsto se vyvíjelo podle mouky, která byla k dispozici. Pšenice, žito, oves. Nic se neplýtvalo.

U sladkostí nelze čekat cukrářské umění ve francouzském stylu. Dezerty a moučníky hutné, domácí a neokázalé. Perník, sušené ovoce, medové placky, tvarohové koláče. Chuťově silné, někdy příliš sladké, ale o to upřímnější. Vychází z toho, že cukr není běžnou surovinou a každý zákusek měl být událostí.

Maso hrálo výsadní roli, ale nikoli každodenní. Častěji se peklo o svátcích, případně sušilo nebo uzenilo pro pozdější použití. V běžném jídelníčku převažovaly obilniny, luštěniny a ryby. Stará ruská kuchyně zná desítky úprav kaší - pohanková, perlová, pšeničná...

Nabízí se otázka, jak zacházet s kuchyní, která nese stopy carského dvora, pravoslaví i sovětské éry. Její tradice mísí vesnické recepty s vlivy francouzské a gruzínské gastronomie, přebírá pokrmy z Kavkazu i Sibiře. A přesto drží jednotící prvek. Je to právě důraz na sytost, stabilitu a schopnost přežít v drsných podmínkách, která se jako spojovací nit vine ruskou kuchyní.

Regionální ruské pokrmy

Region	Typické pokrmy
Střední Rusko	Boršč Šči Pirožky s masem
Severní Rusko	Rybí polévka (ucha) Kyselý chléb Sušená treska
Sibiř	Pelmeně Sušené ryby Brusinková omáčka
Ural	Čebureky Masové koláče Kaše z pohanky
Altaj	Jehněčí vývar Bylinné čaje Domácí tvaroh
Volžská oblast	Rybí knedlíčky Šproty v oleji Kvašené okurky
Karélie	Rybízový koláč (kalitky) Losos pečený na dřevě Houbová omáčka
Donbas	Pečené vepřové Plněné zelné listy Domácí nudle
Kavkaz (rus. část)	Šašlik Adjika Chačapuri
Kamčatka	Krabí maso Uzený losos Mořská řasa se sezamem
Burjatsko	Buzy (masové knedlíky) Masový vývar Jehněčí v tuku
Jakutsko	Mražené ryby na tenké plátky Koňské maso Polévka z losího masa

Typické suroviny ruské kuchyně

Kysané zelí (Квашеная капуста)

Kysané zelí je nosný pilíř ruské kuchyně a symbol přežití v drsných podmínkách. Jeho výroba, kvašení ve vlastnoručně vyrobených soudcích, byla po staletí zvykem připravujícím domácnost na dlouhou zimu. Schopnost uchovat sklizeň a zároveň proměnit obyčejné zelí v nutričně bohatou potravinu mu zajistila status nedotknutelné jistoty. Bez něj by stůl prostého člověka i bohatýra zel prázdnotou.

Za jeho pronikavou chutí stojí proces mléčného kvašení. Bakterie přítomné na povrchu zelí přeměňují cukry na kyselinu mléčnou, která působí jako přírodní konzervant. Tento biochemický proces nejenže chrání zelí před zkažením, ale také zvyšuje jeho stravitelnost a vytváří nové chuťové nuance. Vzniká tak potravina s vysokým obsahem vitamínu C, probiotických kultur a charakteristickou, osvěžující kyselostí. V kuchyni jeho role dalece přesahuje funkci pouhé přílohy. Tvoří základ hutné polévky šči, kde se jeho kyselost snoubí s tučností masa. Stává se náplní do kynutých pirohů, kterým dodává šťavnatost. Dušené s kmínem a cibulí doprovází pečená masa, jejichž sytost elegantně vyvažuje. Kysané zelí je v ruském kulinářství aktivním hráčem, který formuje celkový charakter pokrmu.

Brambory (Картофель)

Ačkoliv dnes tvoří základ stravy, brambory jsou v ruské historii relativním nováčkem. Jejich zavedení za vlády Petra Velikého provázela nedůvěra a odpor venkovského obyvatelstva, které je nazývalo „ďáblovým jablkem“. Teprve postupem času si tato nenáročná a výnosná plodina vydobyla své místo. Nakonec způsobila tichou revoluci, která navždy změnila stravovací návyky a zajistila potravinovou bezpečnost pro miliony lidí. Jejich úspěch tkví v nesmírné přizpůsobivosti. Ruská kuchyně prozkoumala snad všechny způsoby jejich úpravy. Vařené a maštěné máslem s čerstvým koprem představují ztělesnění jednoduchosti. Smažené s houbami a cibulí se mění v sytou večeři. V podobě jemné kaše poslouží jako základ pro zapékané pokrmy nebo jako náplň do vareniků a pirohů. Schopnost nasávat chutě z okolních surovin z nich dělá univerzálního partnera.

Existuje jen málo surovin s takovou schopností navodit pocit domova a bezpečí. Jednoduchá kombinace vařených brambor s máslem, solí a nasekaným koprem je pro mnohé esencí venkovského stolu. Představují sytost, teplo a dostupnost - hodnoty, které byly v ruské historii vždy vysoko ceněny. Jsou kulinářským plátnem, na které se malují chutě domova.

Červená řepa (Свекла)

Sytě rubínová barva červené řepy je vizuálním podpisem mnoha ruských jídel, především boršče. Právě tato polévka povýšila řepu na národní symbol. Její intenzivní pigment prostupuje všemi ostatními ingrediencemi a dává pokrmu jeho nezaměnitelný vzhled.

Její chuťový profil je postaven na kontrastu zemité hloubky a přirozené sladkosti. Právě tato dualita je výzvou pro každého kuchaře. Ruští mistři se naučili její sladkost krotit kyselostí, pomocí octa, zakysané smetany nebo kvasu. Výsledkem je komplexní harmonie, kde se zemité tóny doplňují se sladkými a kyselost vše propojuje do jednoho celku.

Kromě boršče nachází řepa uplatnění v salátu vinegret, kde její sladkost kontrastuje s kyselostí nakládaných okurek a slaností sledě. Marinovaná s česnekem a vlašskými ořechy se podává jako pikantní zakusek. Pečená vcelku rozvíjí koncentrovanou sladkost, která se dobře snoubí s kozím sýrem.

Kopřiva (Крапива)

Jarní kopřiva je poslem nového života a prvním zdrojem čerstvých vitamínů po dlouhé zimě. Její použití v kuchyni je hluboce zakořeněno v tradici využívání planých rostlin. Před použitím kopřivě prospěje krátké spaření horkou vodou. Díky tomu ztratí svou žahavost, ale uchová si většinu cenných látek, včetně železa, vitamínu C a karotenoidů. Její chuť je jemně bylinná, s lehkým špenátovým nádechem a stopou oříšků. Právě tato delikátní chuť ji předurčuje pro jednoduché úpravy, které ji nepřebijí.

Nejznámějším pokrmem je jarní kopřivová polévka zahuštěná bramborem a zjemněná vejcem nebo zakysanou smetanou. Mladé lístky se přidávají do salátů, nasekávají se do náplní slaných koláčů nebo se stávají součástí zelených omáček. Spojuje kulinářství s lidovým léčitelstvím a připomíná úzké sepětí člověka s přírodními cykly.

Zakysaná smetana (Сметана)

Zakysaná smetana je v ruské kuchyni všudypřítomná. Berou ji jako plnohodnotnou surovinu, která pokrmy transformuje, zjemňuje a propojuje. Její hustá, krémová konzistence a jemně nakyslá chuť dodávají rovnováhu slaným, sladkým i kyselým jídlům. Lžíce smetany na talíři boršče nebo pelmení je téměř povinností, tečkou, která dotváří celek.

Na rozdíl od většiny západních zakysaných smetan se ta tradiční ruská vyrábí s vyšším obsahem tuku, což jí propůjčuje bohatší chuť a stabilitu při vaření. Při zahřátí se tak snadno nesráží a proto se používá k zahuštění omáček, gulášů a polévek. Právě tato vlastnost jí otevírá dveře do teplé kuchyně.

Její využití se neomezuje pouze na slané pokrmy. Tvoří základ pro mnoho dezertů, krémů a těst. Smetannik, jednoduchý dort z křehkého těsta a bohaté smetanové náplně, je toho důkazem. Míchá se s tvarohem a ovocem, slouží jako základ pro zmrzliny.

Houby (Грибы)

Lesy jsou pro ruskou duši posvátným místem a sběr hub, „tichý lov“, je národní vášní. Houby představují dar lesa, symbol hojnosti a důležitý zdroj potravy. Znalost jedlých druhů se předává z generace na generaci a úspěšný houbařský úlovek je důvodem k hrdosti. Sušené, nakládané či solené houby zajišťovaly pestrost jídelníčku po celý rok. Každý druh houby hraje svou konrétní roli. Bílé hřiby (boroviki) jsou ceněny pro svou pevnou dužinu a intenzivní oříškovou vůni, vynikají v polévkách nebo smažené s cibulí. Lišky (lisički) se svou jemně peprnou chutí se skvěle hodí k bramborám a do smetanových omáček. Ryzce a václavky se nakládají do slaného láku, kde fermentací získávají unikátní chuť.

Houby propůjčují pokrmům hlubokou, masitou chuť umami. Jsou základem postních jídel, kde plnohodnotně nahrazují maso. Tvoří náplně do pirohů a pelmení, přidávají se do pohankové kaše (grečky) nebo se z nich připravuje hustá houbová polévka. Schopnost hub absorbovat a zároveň předávat chuť z nich činí jeden z pilířů rustikální i sváteční kuchyně.

Sleď (Сельдь)

Slaný sleď je králem ruských předkrmů. Jeho pronikavá slanost a neopakovatelná chuť dokonale připravují chuťové pohárky na další chody. Historicky je taky propojen s vodkou, kdy slané sledě zjemňovaly její ostrost. Naložení do soli bylo účinnou metodou konzervace ryb, která umožnila jejich skladování a transport hluboko ve vnitrozemí.

Nejznámější úpravou je „sleď pod kožichem“ (Селедка под шубой), vrstvený salát, kde se na kostičky nakrájený sleďů ukrývají pod vrstvami vařené zeleniny (brambor, mrkve, červené řepy) spojených majonézou. Tento pokrm je stálicí svátečních tabulí. V jednodušší podobě se sleď podává jen s cibulí, zakapaný slunečnicovým olejem a doplněný vařeným bramborem. Sledě je před použitím nutné vymáčet ve vodě nebo mléce, aby se zmírnila jeho intenzivní slanost. Jeho chuť je tak dominantní, že se kombinuje se surovinami, které ji dokáží vyvážit - neutrálními bramborami, sladkou cibulí a řepou nebo kyselou smetanou. Je to surovina vyžadující respekt, která odmění strávníka nezaměnitelným chuťovým zážitkem.

Pohanka (Гречка)

Pohanka, v Rusku nazývaná grečka, má postavení téměř posvátné plodiny. Jde o semeno rostliny z čeledi rdesnovitých s unikátním výživovým profil bez obsahu lepku. Její oříšková, zemitá chuť a schopnost zasytit z ní učinily základní potravinu, která pomohla národu překonat nejednu krizi. Je symbolem skromnosti, zdraví a houževnatosti.

Příprava správné pohankové kaše je umění. Na rozdíl od jiných zrn se nejprve opraží nasucho, což zintenzivní její oříškové aroma. Teprve poté se vaří ve vodě nebo vývaru, dokud nezměkne a nenasákne veškerou tekutinu. Tvoří dokonalou přílohu k masu, gulášům nebo houbám. Kromě slané kaše se pohanka používá k výrobě mouky na bliny nebo jako náplň do masa a drůbeže. Vařená s mlékem a medem se mění ve výživnou snídani. Její výrazná chuť si dobře rozumí s intenzivními partnery, ať už smaženou cibulkou, škvarky, houbami nebo silným masovým vývarem.

Pověstné ruské polévky

Boršč (Борщ)

Červenofialová barva, která dokáže obarvit celou kuchyni i nádobí, prozrazuje hlavní hvězdu této polévky hned na první pohled. Červená řepa transformuje obyčejnou směs zeleniny v intenzivní pokrm, který ruská kuchyně povýšila na národní symbol. Boršč překročil hranice původního regionu a dnes ho najdeme v desítkách variant od Ukrajiny přes Polsko až po Litvu, přičemž každá země si nárokuje vlastní „pravou" recepturu.

Historie boršče sahá hluboko do slovanské minulosti, kdy se připravoval z divokého česneku zvaného boršč, který polévce dal jméno. Původní verze obsahovala kvašenou šťávu z tohoto česneku, která dodávala charakteristickou kyselost. Moderní receptury spoléhají na kombinaci čerstvé červené řepy, zelí, mrkve, cibule a ovykle i hovězího nebo vepřového masa. Kyselost dnes zajišťuje ocet, citronová šťáva nebo kvašené zelí.

Řepu je třeba najemno nastrouhat a pozvolna dusit, aby se uvolnily všechny barviva i cukry. Některé recepty doporučují řepu předem upéct v troubě, aby se tak zintentivnila její sladkost. Podává se s lžící zakysané smetany a čerstvým koprem, kombinace, která dotváří charakteristický profil této polévky.

Šči (Щи)

Kostru této jednoduché, přesto výživné polévky, která provázela ruské rodiny po staletí, tvoří zelí. Šči je dokonalým příkladem toho, jak základní suroviny, ať už čerstvé nebo kvašené zelí, cibule, mrkev a brambory, dokážou vytvořit sytý pokrm s bohatou chutí. Polévka se připravuje ve dvou hlavních variantách: na jaře a v létě z čerstvého zelí, na pozim a v zimě z kvašeného.

Kvašené zelí přináší do šči komplexní kyselost a umami, které čerstvé zelí nedokáže nahradit. Fermentace zeleniny vytváří, podle délky kvašení, spektrum chutí od jemně nakyslých po výrazně pikantní. Někteří kuchaři přidávají houbový vývar nebo sušené houby pro další dimenzi chuti. Moderní variace šči se rozprostítají od dietních verzí jen ze zeleniny až po bohaté masité verze s hovězím nebo vepřovým masem. Polévka se podává horká s černým chlebem a máslem, které pomáhají vstřebat vitamíny rozpustné v tucích. Šči patří mezi pokrmy, které chutnají ještě lépe druhý den, kdy se všechny chutě stačí propojit a usadit.

Ucha (Уха)

Čirý rybí vývar je v ruské gastronomii vrchol jednoduchosti. Právě čistota chuti, průzračnost vývaru a svěžest ryby určují kvalitu této polévky. Ucha vznikla jako pokrm rybářů, kteří potřebovali rychle a efektivně zpracovat čerstvý úlovek.

Příprava začíná vývarem z rybích kostí, hlav a ocasů, které se vaří pomalu a dlouho pro extrakci maximálního množství želatiny a chutí. Tradiční receptura vyžaduje minimálně dva druhy ryb - jednu pro vývar, druhou pro maso. Přičemž nejpoužívanější jsou štika, candát, kapr a další sladkovodní ryby. Do hotového vývaru se přidávají kousky rybího masa, brambory, cibule, bobkový list, černý pepř a někdy i vodka. Polévka musí být dokonale čirá, bez jediné kapky tuku na povrchu. Tímto vývarem se přelije rybí maso a dozdobé se čerstvým koprem nebo petrželkou.

Rassolnik (Рассольник)

Nakládané okurky mění běžnou polévku v pikantní specialitu, která dokáže probudit chuťové pohárky i v nejchladnějších dnech. Rassolnik patří mezi polévky postavené na kontrastu slanosti naložené zeleniny proti jemnosti obilnin, kyselost proti sladkosti mrkve. Název pochází z ruského slova "rassol", což označuje lák z nakládané zeleniny, který tvoří základ chutě této polévky.

Jáhly nebo rýže zajišťují hutnost a sytost, okurky dodávají charakteristickou kyselost a ledvinky nebo hovězí maso přispívají bohatostí bílkovin. Původní recept počítá s ledvinkami, modernější variace se snaží vyhovět širším chutím a ledvinky nahrazují hovězím nebo dokonce kuřecím masem. Okurky se přidávají až na konci vaření, aby si zachovaly křupavost a do vývaru nevydaly příliš mnoho soli. Nakonec se dozdobí zakysanou smetanou a čerstvým koprem.

Okroška (Окрошка)

Studená polévka překvapí každého, kdo očekává tradiční horký vývar s plovoucí zeleninou. Okroška nabízí letní osvěžení postavené na neobvyklé kombinaci nakrájené zeleniny, vajec, masa a studené tekutiny z kvasu, kefíru nebo dokonce piva. Za vznikem tohoto pokrmu stála snaha o využití zbytků z předchozích jídel v dobách, kdy se nic nevyhazovalo.

Základ tradiční okrošky tvoří mírně fermentovaný kvas z černého chleba, dodávající polévce její nezaměnitelnou chuť stojící někde mezi kyselým a sladkým. Ředkvičky, okurky, jarní cibulka, vařené brambory a vařená vejce se krájejí na drobné kostičky. Maso bývá vařené nejčastěji hovězí nebo kuřecí, někdy se ale používá i šunka. Všechny složky musí být předem připravené a chlazené, protože se polévka skládá až těsně před podáváním. Základ z kvasu se nalévá do hlubokých misek přes nakrájenou směs, navrch se přidává lžíce zakysané smetany a posype čerstvým koprem.

Slavné ruské saláty a předkrmy

Salát Olivje (Салат Оливье)

Slavnostní stůl v ruské domácnosti, kde se mezi talíři s kaviárem a vodkou vyjímá miska krémového salátu, jehož vůně láká všechny kolem. Salát Olivje, pojmenovaný po svém tvůrci, belgickém šéfkuchaři Lucienu Olivierovi, se stal ikonou ruské kuchyně od 19. století. Původní recept z moskevské restaurace Ermitáž zahrnoval křepelčí vejce, koroptev a další luxusní suroviny. Dnes se připravuje s dostupnějšími ingrediencemi. Nejčastěji z brambor, mrkve, hrášku, okurek, masa a majonézy. Jaký je jeho kouzlo, že přežil tolik změn?

Kombinace chutí v Olivje je uměním rovnováhy. Nakrájené brambory a mrkev dodávají jemnou sladkost, kyselé okurky osvěžující křupavost. Maso, nejčastěji kuřecí nebo šunka, zjemňuje strukturu a majonéza vše propojuje v hladkou, sytou konzistenci. Při přípravě se vyplatí věnovat čas rovnoměrnému krájení na stejně malé kostičky, aby se chutě mohly rovnoměrně propojit. Zajímavostí je, že v ruských domácnostech se recept často liší. Někdo přidává jablko pro sladkost, jiný zase kapku hořčice pro pikantní nádech. Jak byste si salát upravili vy?

Olivje se v sovětské éře, díky nahrazení drahých surovin běžnými, stal dostupným podobně jako vařená vejce nebo uzeniny. Dnes se objevuje i v moderních verzích - někteří kuchaři experimentují s avokádem nebo pro odlehčení nahrazují majonézu jogurtem. Pokud hledáte pokrm, který zvládne nasytit davy a zároveň vyvolat úsměvy, Olivje je sázkou na jistotu.

Sleď pod kožichem (Сельдь под шубой)

Když se na stole objeví sleď pod kožichem, je to pozvánka do světa ruských kontrastů - jednoduché suroviny poskládané do elegantní podoby. Tento vrstvený salát, známý jako „šuba“, kombinuje slanost sleďů s jemností vařené zeleniny a krémovou majonézou. Každá vrstva z brambor, mrkve, červené řepy, cibule a sleďů hraje svou roli pro dosažení požadované chutí. Původ pokrmu sahá do sovětské éry, kdy se stal oblíbeným díky své nenáročnosti a sytosti. Proč se tento barevný salát stal stálicí svátečních tabulí? V časech nedostatku byly sleď a zelenina z vlastní zahrady cenově přijatelnou volbou, přesto dokázaly vytvořit slavnostní dojem. Dnes se šuba podává nejen na Vánoce či Nový rok, ale i jako předkrm na neformálních setkáních.

Aby si zachovaly svou chuť, suroviny na šubu se vaří každá zvlášť a poté se vrství do mísy s precizností, která připomíná skládání uměleckého díla. Červená řepa na vrcholu dodává salátu výraznou barvu, ale také zemitou sladkost, která vyvažuje slanost sleďů. Důležité je nechat salát odležet v chladničce, aby se chutě propojily. V některých částech Ruska je zvykem přidat strouhané jablko pro svěžest nebo trochu strouhaného křenu pro jemnou ostrost. Jakou vrstvu byste zdůraznili vy?

Vinegret (Винегрет)

Vinegret je barevným kaleidoskopem na talíři, zdravým a plným života. Tento salát z vařené červené řepy, brambor, mrkve, kyselých okurek a někdy fazolí nebo kysaného zelí představuje výchozí esenci ruské kuchyně Jeho kořeny sahají do 19. století, kdy se inspiroval francouzskou vinaigrette, ale Rusové si ho přizpůsobili svému vkusu. Co dělá tento salát tak univerzálním společníkem k jídlu? Chuť vinegretu stojí na kontrastu sladké zeleniny a kyselosti okurek, které spojuje lehký olejový dresink. Přidání hrsti nasekané petrželky nebo kopru zvedne svěžest na nečekanou úroveň. Důležité je nechat zeleninu před smícháním vychladnout. Tak aby si zachovala pevnou strukturu a barvy zůstaly výrazné. V některých verzích se objevují i hrášek nebo kousky sleďů. Jak byste vyřešili rovnováhu mezi kyselostí a sladkostí vy?

Vinegret je výživově bohatý. Červená řepa obsahuje betain, který podporuje zdraví jater, a brambory díky komplexním sacharidům dodávají energii. Tento salát je perfektní pro ty, kteří hledají lehký, ale vydatný pokrm, který se hodí jako příloha k masu nebo samostatný oběd. Dříve se podával hlavně v zimě, kdy čerstvá zelenina není k dispozici, ale díky své jednoduchosti a variabilitě si nakonec získal oblibu po celý rok. Zkuste přidat trochu lněného oleje pro moderní zdravý nádech.

Plněná vejce (Фаршированные яйца)

Plněná vejce jsou malým kulinářským klenotem, kterým rusové ohromují své hosty. V Rusku se tento předkrm objevuje na každé větší oslavě, od svateb po novoroční hostiny. Na půlky vařených vajec se nanáší krémová náplň z žloutků, majonézy, hořčice a někdy i kousků ryby nebo bylinek. Jak je možné, že tak jednoduchý pokrm získal takovou oblibu? V sovětské éře byla vejce dostupnou surovinou a tak se z nich dal vytvořit pokrm hodný slavnostní tabule. Jsou skvělé pokud chcete hosty překvapit něčím vkusným, ale rychlým a nenáročným.

Vejce se vaří tak, aby žloutek zůstal krémový, ale ne tekutý, a poté se opatrně rozpůlí. Základní náplň tvořící žloutek s majonézou a špetkou hořčice, lze obohatit o kousky lososa, kaviáru či nasekaný kopr. Kdo preferuje zdravější stravování může majonézu nahradit řeckým jogurtem. Dnes se plněná vejce objevují i v moderních podobách - třeba s avokádovou náplní nebo posypaná semínky granátového jablka. Jakou příchuť byste za svou zvolili vy?

Populární ruské masové pokrmy

Pelmeně (Пельмени)

Pelmeně jsou ruskou odpovědí na italské ravioli. Představují geniální vynález pro přežití, zrozený v drsném klimatu Sibiře. Jejich původní funkce byla vytvořit trvanlivou, energeticky bohatou potravu pro lovce na dlouhých zimních výpravách. Malé taštičky naplněné syrovým masem se jednoduše nechaly venku zmrznout. Vznikl tak dokonalý přírodní polotovar, připravený k rychlému uvaření v kotlíku nad ohněm.

A vlastní postup přípravy? Nejdříve se z mouky, vody a vejce připraví tenké, elastické těsto. Náplň se nejčastěji míchá několik druhů masa, například hovězí s vepřovým. Jemně nasekaná cibule a špetka černého pepře dodají směsi požadovanou ostrost. Snad každá rodina má svůj vlastní, léty prověřený poměr surovin. Po uvaření v osolené vodě se podávají okamžitě, horké. Jen se omastí kouskem másla, které se na nich rozpustí. Klasickým doplňkem je ještě lžíce husté zakysané smetany. Někteří dávají přednost pár kapkám octa nebo je jedí přímo ve vývaru, ve kterém se vařily, jako sytou polévku.

Golubci (Голубцы)

Závitky z listů hlávkového zelí plněné masem a rýží jsou pokrmem známým napříč celou východní a střední Evropou. Ruské golubce, jejichž název se dá přeložit jako „holoubátka“, si však vytvořily vlastní, nezaměnitelný charakter.

Zelné listy se krátce spaří, aby změkly a daly se snadno rolovat. Náplň ze syrového mletého masa a polouvařené rýže tvoří jádro. Závitky se pak skládají těsně vedle sebe do hrnce a zalijí omáčkou, nejčastěji na bázi rajčatového protlaku a zakysané smetany. Během pomalého dušení zelí zkřehne, náplň se dokonale provaří a omáčka vše propojí. Golubci jsou kompletním pokrmem z jednoho hrnce, který nevyžaduje složité přílohy.

Befstroganov (Бефстроганов)

Tento pokrm nese jméno aristokratického rodu Stroganovů a jeho původ nás zavádí do kosmopolitního Petrohradu 19. století. Na rozdíl od mnoha rustikálních ruských jídel je befstroganov výsledkem vlivu francouzské kuchyně na stoly ruské šlechty. Pokrm u nás známý jako hovězí stroganov vyžaduje kvalitní surovinu - nejlépe pravou hovězí svíčkovou. Maso nakrájené na tenké nudličky se zprudka a krátce restuje na rozpáleném tuku, aby se na povrchu vytvořila zlatavá kůrka, ale uvnitř zůstalo šťavnaté. Poté se z pánve vyjme. Do výpeku se přidá cibule, houby a nakonec se vše zalije vývarem a zjemní zakysanou smetanou. Krátké provaření spojí chutě do jemné krémové omáčky.

S ruskými emigranty se recept po revoluci rozšířil do celého světa, kde se dočkal mnoha variací a zjednodušení. Pravý befstroganov se však vyznačuje jednoduchostí. Nepatří do něj protlak, kečup ani nakládané okurky. Jeho chuť stojí na třech pilířích. A to kvalitním hovězím, restovaných houbách a jemně nakyslé smetanové omáčce. Podává se s bramborovou kaší nebo rýží.

Šašlik (Шашлык)

Šašlik je obdobou našich špízů. Ačkoliv má své kořeny v kuchyni kavkazských národů, Rusko jej přijalo za svůj s takovou vervou, že se stal nedílnou součástí národní kultury. Tajemství šťavnatého šašliku tkví v marinádě. Kyselina v ni - ať už z octa, kefíru, cibule nebo minerální vody - narušuje svalová vlákna a maso zkřehčuje. Na jehly (šampury) se napichují velké kusy masa (vepřové krkovice, jehněčího) a dostatek cibule, která masu dodá sladkost a další křehkost.

Samotné grilování je pak vyvrcholením celého procesu. Maso se opéká se nad rozžhaveným dřevěným uhlím. Důležité je pomalé otáčení, aby se maso propeklo rovnoměrně a nespálilo se. Šašlik musí mít kouřovou vůní, křupavou kůrku na povrchu a šťavnatý vnitřek. Jí se přímo z jehly, s čerstvou zeleninou a tenkým chlebem lavaš.

Kotlety (Котлеты)

Název tohoto pokrmu je poněkud matoucí. Zatímco francouzské côtelette, z něhož je slovo odvozeno, označuje i u nás plátek masa s kostí, ruské kotlety jsou smažené karbanátky z mletého masa. Jsou naprostým základ každodenní ruské kuchyně, jídlo, se kterým se setkáte v domácnostech, školních jídelnách i pracovních kantýnách. Jsou synonymem rychlého, sytého oběda.

V Rusku se do karbanátků přidává namočená veka nebo strouhanka. Ta v sobě během smažení uzamkne vlhkost a zabrání vysušení. Spolu s najemno nastrouhanou cibulí nebo česnekem zajišťuje, že výsledný karbanátek je vláčný a plný chuti. Kotlety jsou nesmírně univerzální. Podávají se s bramborovou kaší přelitou máslem, s pohankovou kaší (grečkou) nebo těstovinami. Studené se pokládají na krajíc černého chleba. Ačkoliv jsou považovány za prosté jídlo, bez nich si nelze ruskou kuchyni představit.