Krůtí řízky v trojobalu

Smažený řízek patří mezi stálice české rodinné kuchyně. Krůtí prsní maso mívá na nedělním stolu své pevné místo, přesto mnoho kuchařinek bojuje s jeho vysušením. Sama jsem roky hledala správný způsob, jak docílit dokonalé křehkosti. Tajemství spočívá v několika drobných detailech, které promění obyčejné nedělní vaření v kulinářský zážitek.

Základ představuje výběr kvalitního masa. Krůtí prsa obsahují minimální množství tuku, vysoký podíl bílkovin, díky tomu je pokrm lehký pro žaludek. Právě nižší obsah tuku vyžaduje při tepelné úpravě pečlivost. Masové plátky krájejte přes vlákno, jemně klepejte přes potravinářskou fólii. Fólie ochrání strukturu před potrháním, šťáva zůstane uvnitř. Řízky osolte těsně před samotným obalováním. Příliš brzké solení vytahuje z masa vlhkost, plátky bývají po usmažení tuhé. Trojobal má své přesné zákonitosti. Hladká mouka vytváří ochrannou vrstvu, udrží vlhkost uvnitř. Vejce prošlehejte s trochou plnotučného mléka. Mléko zjemní chuť, zajistí krásné vyběhnutí obalu na pánvi. Strouhanku používejte jemnou, nejlépe z poctivého bílého pečiva. Při obalování strouhanku do masa nespěchejte silou zatlačovat. Lehké přimáčknutí stačí,.

Na smažení používám výhradně kvalitní vepřové sádlo. Sádlo má vysoký kouřový bod, nepřepaluje se, dodává jídlu neopakovatelnou tradiční vůni. Rostlinný olej zanechává těžkou pachuť, obal zbytečně nasákne tukem. Sádlo rozpalte na střední teplotu. Vhoďte drobek strouhanky. Pokud ihned začne šumět, vkládejte maso. Smažte zvolna z obou stran dozlatova. Rychlé prudké smažení spálí povrch, vnitřek ostane syrový. Pomalé smažení maso vysuší.

Po vyjmutí z pánve nechte řízečky okapat na papírové utěrce. Přebytečný tuk zmizí, kůrka zůstane nádherně křupavá. Podávejte s vařeným bramborem, čerstvou pažitkou, plátkem citronu. Kyselá šťáva prořízne mastnotu, zvýrazní jemnou chuť krůtího masa.