Slané palačinky

1. Základní těsto na slané palačinky
2. Slané palačinky ve světě
3. Nejlepší náplně slaných palačinek

Základní těsto na slané palačinky

V gastronomii existují recepty, jejichž síla spočívá v univerzálnosti. Palačinkové těsto patří mezi ně. Z pouhé trojice surovin — mouka, vejce, mléko — vzniká plátno, na němž se dají malovat desítky, stovky, tísíce chuťových variací. Sladké palačinky mají své pevné místo snad v každé domácnosti. Ty slané však zůstávají mírně opomíjené. A to je škoda, přestože skýtají stejně široké (a často propracovanější) spektrum možností.

Na začátku každé slané palačinky stojí těsto. A právě zde leží rozdíl, který určuje výsledek. Nejen v chuti, ale i v konzistenci, pružnosti, schopnosti nést náplň. Zdánlivě drobná úprava poměru mléka nebo typu mouky přetváří výchozí hmotu z dezertního společníka na robustnější základ hlavního chodu. Na první pohled se receptury na slané a sladké palačinky liší jen vynecháním cukru. Ve skutečnosti hraje zásadní roli celkový poměr surovin. Slané těsto mívá méně vajec i tuku, někdy i o něco více mouky — to vše pro dosažení pevnějšího výsledku. Sladká palačinka má být jemná, lehká, s vůní vanilky. Slaná má držet tvar, zvládnout náplň, a přitom zůstat poddajná.

Proto se u slaných palačinek pracuje s hustším těstem. Delší odpočinek v lednici je špíše než doporučením nezbytností. Umožní lepší vstřebání tekutin, ustálení lepku a rovnoměrnější rozprostření těsta na pánvi. Výsledkem je kompaktní, přesto pružná palačinka bez trhlin, schopná přizpůsobit se jak srolování, tak zapečení.

Základní recept na slané palačinky

• 250 g hladké pšeničné mouky
• 2 velká vejce
• 500 ml plnotučného mléka
• 1 lžička soli
• 1 lžíce rostlinného oleje (nebo rozpuštěného másla)

Směs se vyšlehá do hladka, nechá minimálně 30 minut odpočívat (ještě lépe hodinu a úplně nejraději přes noc). Při pečení se těsto rozlévá na pánev s minimálním množstvím tuku. Hotová palačinka musí být tenká, pevná a jemně elastická — bez výrazné vůně, aby se nestala konkurencí náplni.

Se základním receptem můžete libovolně experimentovat. Více mléka vytvoří tenčí, jemnější výsledek; vyšší podíl mouky nebo přidání jednoho žloutku zpevní strukturu. Olej v těstě zajišťuje pružnost a brání vysušení při pečení. Sůl — i když v malém množství — je nenahraditelná. Podtrhuje chuť a zajišťuje, že palačinka nebude mdlá ani při kombinaci s výraznou náplní.

Bezlepkové verze

Přesné proporce však přestávají fungovat v momentě, kdy do hry vstupují bezlepkové mouky. Pohanková, cizrnová, rýžová nebo mandlová — každá má jinou savost, jinou váhu, jinou povahu.

Pohanková mouka si žádá více tekutin a delší čas na odpočinek — i kvůli specifické chuti, která se rozvíjí pozvolna. Cizrnová bývá hutnější a těžší, rýžová naopak křehká a křupavá, s tendencí lámat se bez pojiva. Kombinace dvou či tří druhů mouky spolu s lněným semínkem nebo škrobem vytvoří těsto, které snese i plnění, aniž by se rozpadlo. U bezlepkových variant se vyplatí přidat jedno vejce navíc nebo lžíci tapiokového škrobu — ten působí jako „lepidlo“ a nahrazuje pružnost lepku. Kdo hledá těsto s minimálním glykemickým dopadem, může sáhnout po směsi mandlové mouky a vajec — výsledkem je hutnější, ale výživově bohatá palačinka vhodná i pro low-carb dietu.

Low-carb těsta na slané palačinky

Nízkosacharidová těsta na palačinky nejsou jen výstřelkem dietních trendů. Představují odlišnou filosofii vaření, kde se tradiční roli mouky přebírá bílkovina. Vajíčka, smetana, krémový sýr. Bez mouky chybí těstu nosná struktura. Pomoc nabízí psyllium, proteinový prášek nebo kokosová mouka — všechny složky, které v sobě mají schopnost vázat vodu a dodat těstu soudržnost. Výsledek ale není palačinka tak jak ji znáte. Spíš její reinterpretace. Chuťově výraznější, hutnější, někdy lehce křehká, jindy téměř pudinková. Ne každému sedne, ale těm, kteří vědí proč to dělají, rozhodně dává smysl.

Slané palačinky ve světě

Francouzské galettes

Galettes de sarrasin neboli pohankové palačinky tvoří neodmyslitelnou součást bretaňské kuchyně. Od běžných palačinek se liší nejen použitou moukou, nýbrž i charakteristickou křehkostí okrajů a typickým čtvercovým přeložením. Díky bezlepkové pohankové mouce získávají osobitou oříškovou chuť s nádechem zemitosti.

Klasická verze nazývaná "complète" obsahuje trojici základních ingrediencí – šunku, sýr (především Gruyère nebo Emmental) a vejce, jehož žloutek by měl uprostřed pokrmu zůstat tekutý. Skuteční bretaňští mistři poznají správně připravenou galette podle zvuku – při dopečení musí těsto šelestit na speciální kulaté plotně zvané "billig". V autentických bretaňských crepériích podávají galettes s jablečným cidrem v tradičních keramických miskách zvaných "bolée".

Italské crespelle

Italské slané palačinky crespelle představují most mezi francouzskou jemností a italskou láskou k vydatným omáčkám. Ačkoliv vycházejí z tenké struktury podobné francouzským crêpes, jejich další zpracování posunuje tento pokrm do zcela jiné dimenze. Typická příprava zahrnuje plnění směsí ricotty s bylinkami či špenátem, srolování do tvaru připomínajícího cannelloni a následné zapečení pod vrstvou bešamelu nebo rajčatové omáčky. Regionální varianty nabízejí rozmanitost chutí – v Toskánsku dominují plněné masovým ragù, v Abruzzu přidávají lanýže, janovská verze sází na pesto.

Ruské bliny

Ruské bliny postávají na hranici mezi palačinkou a lívancem. Existují v mnoha podobách – od malých kynoucích placek připomínajících americké pancakes až po větší tenké varianty bližší klasickým palačinkám. Jejich historie sahá do předkřesťanské éry, kdy symbolizovaly slunce během jarních svátků.

Bliny patří k neodmyslitelným pokrmům oslav Maslenice, tradičního týdne předcházejícího pravoslavnému půstu. Podávají se s pozoruhodně kontrastními doplňky – od luxusního kaviáru přes uzeného lososa až po prosté kombinace zakysané smetany a rozpuštěného másla. Příprava tradičních kvasových blinů vyžaduje trpělivost – těsto kvasí 12-24 hodin, díky tomu mají požadovanou nakyslou chuť.

Mexické kukuřičné enchiladas a quesadillas

Ačkoliv mexické enchiladas a quesadillas technicky vzato používají místo palačinkového těsta kukuřičné či pšeničné tortilly, koncepčně tyto pokrmy spadají do rodiny slaných plněných placek. Představují adaptaci prastarých aztéckých a mayských receptur na moderní mexickou kuchyni. Enchiladas prochází komplexním procesem přípravy – nejprve se tortilla rychle opeče, následně ponoří do chilli omáčky, plní masem či sýrem, sroluje a zapéká pod vrstvou další omáčky a sýra. Výsledný pokrm překypuje vrstvami chutí od pálivé přes zemitou po smetanovou. Quesadillas nabízejí jednodušší, přesto chutí bohatý koncept – tortilla plněná predominantně sýrem (queso), doplněná masem či zeleninou, přeložená napůl a opečená do zlatova.

Indické fermentované palačinky Dosa

Tato tenká, křupavá palačinka z fermentovaného těsta z rýže a čočky tvoří páteř jihoindické vegetariánské kuchyně. Namočené suroviny se rozemelou na pastu, nechají kvasit přibližně 12 hodin a teprve poté rozstírají na rozpálenou plotnu do tenkého kruhu o průměru až 45 centimetrů. Mistrovství kuchařů se projevuje právě při rozstírání těsta – dobře připravená dosa musí být po obvodu křupavá, uprostřed měkčí. Nejpopulárnější variantou zůstává Masala Dosa plněná kořeněnou bramborovou směsí s hořčičnými semínky a kurkumou. Podává se s dvojicí dipů – tekutějším sambarem (kořeněnou polévkou) a hustším kokosovým chutney. V tradičních jihoindických restauracích servírují dosу na banánovém listu místo talíře.

Etiopské Injera

Etiopská injera posunuje koncept palačinky do zcela nové dimenze – funguje současně jako základ pokrmu, talíř i nástroj ke konzumaci. Tento houbovitý, nakyslý chléb připomínající velkou palačinku se vyrábí z mouky drobného zrna teff, endemického pro etiopskou vysočinu. Fermentační proces trvající několik dní propůjčuje injeře charakteristickou kyselost a unikátní pórovitou strukturu připomínající mikroskopické bublinky. Při tradičním etiopském stolování pokládají velký kruh injery na společný podnos, na který následně umisťují různé dušené pokrmy zvané wot – pálivé masové, luštěninové či zeleninové směsi. Strávníci trhají kousky injery z okraje a používají ji k nabírání omáček, přičemž savá textura injery dokonale absorbuje chutě.

Maďarské Hortobágyi palacsinta

Tento vydatný hlavní chod spojuje křehkost tenké palačinky s intenzivní chutí masa – nejčastěji telecího či kuřecího paprikáše. Navzdory názvu spojujícímu pokrm s oblastí Hortobágy vznikl relativně nedávno, v polovině 20. století. Nejprve se upečou tenké slané palačinky, naplní se masem z paprikáše, srolují a následně se přelévají bohatou paprikovou smetanovou omáčkou. Nakonec se krátce zapékají.

Korejské Pajeon a Kimchijeon

Od většiny evropských variant se liší způsobem přípravy – ingredience se nemixují pouze do těsta, nýbrž tvoří hlavní strukturální prvek palačinky. Pajeon neboli palačinka s jarní cibulkou obsahuje pšeničnou či rýžovou mouku smíchanou s velkým množstvím nakrájené jarní cibulky poskládané převážně paralelně. Luxusnější verze haemul pajeon přidává mořské plody - krevety, chobotnice či škeble. Kimchijeon využívá národní poklad korejské kuchyně – fermentované kimchi, které dodává palačince výraznou pikantnost a umami chuť. Obě varianty se tradičně podávají nakrájené na trojúhelníky s omáčkou na bázi sójové omáčky, octa a sezamového oleje.

Nejlepší náplně slaných palačinek

Šunka a sýr

Existují kombinace, které se zaryjí do kulturní paměti napříč kontinenty – šunka a sýr mezi nimi zaujímá zvláštní postavení. Tato náplň staví na jednoduchosti, ale právě v ní spočívá její síla. Neutrální těsto slané palačinky poskytuje dokonalé jeviště pro chuťově syté, ale přesto přístupné spojení. Slanost šunky vyvažuje tuk v sýru, tavený do hedvábného proudu, který propojí vrstvy v jeden celek. Při výběru surovin rozhoduje více než značka. Šunka s vyšším obsahem masa a přirozeným uzením nabídne větší hloubku. Sýr by měl mít nejen dobrou tavitelnost, ale i charakter – gouda nebo čedar přidají zemitost, ementál lehce nasládlý podtón. I malý detail, třeba špetka muškátového oříšku v bešamelu, dokáže směs povýšit na vyvážený pokrm.

Špenát, česnek, sýr

Listový špenát v kombinaci s česnekem a bílým sýrem vytváří jeden z nejvděčnějších nejen vegetariánských variant. Jde o náplň, která svou chutí evokuje středomoří, ale zároveň nevyžaduje složité suroviny ani zvláštní postupy. Podstatou je kontrast: železitá hořkost špenátu se poddá tuku sýra, přičemž česnek pronikne oběma směry jako dirigent uprostřed orchestru. Feta dodá slanost, ricotta zjemní strukturu, Lučina nabídne krémovost bez přebití ostatních složek. Když se do směsi vmíchá kapka citronové šťávy, vzniká chuťově plastický základ, který unese i další doplňky – piniové oříšky, pražený sezam nebo třeba sušená rajčata.

Kuřecí směs

Kuřecí maso bývá vděčným stavebním prvkem – neutrální, variabilní, vstřícné k úpravám. Ve slaných palačinkách se jeho potenciál projeví naplno, když se spojí s měkkostí zeleniny a jemností smetanového spojiva. Cibule, pórek, žampiony nebo paprika tvoří základ, který v kombinaci s restovaným kuřetem vytváří šťavnatou, ale nepřesycenou náplň. Přidání smetany nebo sýrové omáčky má dvě roviny – chuťovou a funkční. Na jedné straně propojí ingredience do souvislé hmoty, na straně druhé změkčí strukturu tak, že palačinka zůstane vláčná i po zapečení. K dochucení se hodí tymián, špetka curry nebo čerstvý koriandr, podle toho, zda chcete zůstat v evropském rámci, nebo se vydat za hranice.

Mleté maso

Spojení mletého masa a palačinky zní možná překvapivě, ale správně připravená směs vám ukáže že je to naprosto logická volba. Boloňský typ omáčky – pomalu tažený základ z cibule, česneku, rajčat a masa – nabídne hloubku i strukturu. A pokud se místo klasických bylinek přidají chilli vločky, koriandr a limetová šťáva, vznikne směs, která ladí s mexickým nádechem. Palačinka v tomto případě funguje jako měkký obal, který vstřebá část omáčky a udrží její šťavnatost. Vhodné je směs nechat před plněním trochu zchladnout – nejen kvůli manipulaci, ale i pro stabilitu. Dochuťte až na konci: přidáním sýra, případně čerstvého koriandru nebo kapky limetkové šťávy.

Uzený losos

Když se řekne „slaná palačinka“, málokdo si spojí s lososem, smetanou a koprem. A přesto právě tento typ náplně dává palačince novou roli – lehkého, ale slavnostního pokrmu. Uzený losos nabízí umami, sůl i jemnost. Spojením s čerstvým sýrem a trochou citronové šťávy vznikne chuťově čistá, ale výrazná vrstva. Kopr hraje v tomto ansámblu klíčovou roli – jeho aromatický tón propojuje rybu s mléčnou složkou. Vhodné je přidat i křupavou složku – třeba jemně nakrájenou okurku nebo červenou cibuli. Tato náplň vynikne při servírování zastudena, ale pokud se rozhodnete pro lehké zapečení, přidejte trochu sýra s vyšším obsahem tuku.

Houbová náplň

Houby umí napodobit strukturu masa a zároveň přinést chuťovou vrstvu, která se vymyká běžné kategorii „zeleniny“. V palačinkách se nejlépe uplatní v podobě jemně krájené smaženice nebo krémového ragú. Smetana, máslo, česnek a snítka tymiánu vytvoří základ, který zvýrazní jejich aroma bez zbytečné tíhy. Tajemství úspěchu tkví v dostatečném odpaření vody – směs by měla být spíš vláčná než řídká. Palačinka tak zůstane pevná, ale měkká. Výborně funguje i lehké zapečení, které prohloubí chuť a spojí jednotlivé složky. V sezóně doporučujeme použít čerstvé lesní houby, mimo ni sáhněte po hnědých žampionech nebo sušených hříbcích, namočených přes noc.

Kozí sýr, rukola, sušená rajčata

Kdo hledá náplň, která probudí i lehce otupené smysly, neměl by minout tuto kombinaci. Kozí sýr dodá kyselost a zemitost, rukola zase ostrý, hořký kontrapunkt. Sušená rajčata, případně ořechy nebo kapka medu, pak celou směs uzemní na teplou, taktilní úroveň. Připravíte-li palačinku z pohankové mouky, chuťový zážitek se ještě prohloubí. Výrazné složky se navzájem neumlčují, ale střídají se jako tóny v melodii. Dobře se snoubí se suchým bílým vínem, ale stejně tak i s jiskřivou limonádou s citronem a mátou. Náplň působí lehce, ale nezůstane bez stopy.

Sýrová směs s bylinkami

Sýrové náplně bývají těžší – zvlášť když se jich přidá více. Přesto lze vytvořit ladné kombinace. Stačí myslet v kontrastech: slaný parmezán, máslový čedar, jemná mozzarella. Do směsi vmíchejte bylinky – pažitku, estragon, petrželku. Získáte tím i vizuální živost. Směs se hodí do palačinek servírovaných teplých i zastudena. Pro lehkost ji lze zjemnit trochou smetany, bešamelu nebo i bílého vína. Efektní je i přidání kapky lanýžového oleje nebo několika kaparů.