Při zpracování ovoce a zeleniny často automaticky odkrajujeme slupky, odlamujeme listy a stranou necháváme košťály nebo semínka. Některé z těchto částí se přitom dají dobře využít v kuchyni a podle uvedených srovnání mohou obsahovat pozoruhodné množství vlákniny, železa, hořčíku nebo vitamínu C.
To ovšem neznamená, že bychom měli bez rozmyslu sníst každý odřezek. Záleží na druhu potraviny, její čerstvosti, způsobu pěstování i kuchyňské úpravě. Číselné hodnoty se mohou lišit podle odrůdy, zralosti a použité databáze, přesto nabízejí zajímavý pohled na části, které běžně končí v koši nebo na kompostu.
V článku se podíváme na osm konkrétních příkladů. Porovnáme oloupanou bramboru se slupkou, bulvu červené řepy s jejími listy, růžičky květáku s květákovými listy a pokračovat budeme také ředkvičkami, dýní, brokolicí, kedlubnou a jablkem.
- Bramborová slupka má téměř dvakrát více vlákniny
- Listy červené řepy mají přibližně třikrát více železa
- Květákové listy mají přibližně 2,5krát více železa
- Listy ředkviček mají více než čtyřnásobek vitamínu C
- Dýňová semínka mají téměř padesátkrát více hořčíku
- Brokolicový košťál je jedlý a nemusí končit v koši
- Listy kedlubny mohou mít až dvojnásobek vitamínu C
- Jablko se slupkou má téměř dvakrát více vlákniny
Bramborová slupka má téměř dvakrát více vlákniny
Oloupaná brambora obsahuje 1,8 g vlákniny na 100 g, u samotné bramborové slupky je uvedeno 3,3 g na 100 g. Rozdíl je výrazný, protože vláknina se soustřeďuje hlavně ve vnějších vrstvách hlízy.
Brambory proto nemusíte loupat při každé úpravě. U mladých nebo dobře omytých brambor lze slupku ponechat například při pečení, vaření ve vodě či přípravě bramborových měsíčků. Povrch důkladně vydrhněte kartáčkem a odstraňte zeminu, poškozená místa i případné klíčky. Zelené zbarvení je důvodem ke zvýšené opatrnosti. Nazelenalé, silně naklíčené nebo hořce chutnající brambory raději nekonzumujte. Mohou obsahovat vyšší množství glykoalkaloidů, které se běžnou tepelnou úpravou neodstraní v dostatečné míře.
Čerstvé slupky z nezelených a zdravých brambor lze také lehce potřít olejem, ochutit a upéct dokřupava. Takové zpracování dává kuchyňskému odřezku další využití a zároveň zachová část vlákniny, o kterou bychom oloupáním přišli.
Listy červené řepy mají přibližně třikrát více železa
U červené řepy se zpravidla soustředíme na tmavě červenou bulvu, její listy však mohou být také jedlé. U bulvy 0,8 mg železa na 100 g a u listů 2,6 mg na 100 g. V přepočtu jde přibližně o trojnásobné množství.
Mladé a svěží listy můžete upravit podobně jako mangold nebo špenát. Hodí se k rychlému podušení na pánvi, do polévek, slaných náplní nebo k těstovinám. Jemnější kusy lze nakrájet také do salátu, výraznější řapíky potřebují o něco delší tepelnou úpravu.
Před zpracováním listy pečlivě prohlédněte a několikrát omyjte, protože mezi řapíky může zůstávat zemina. Zvadlé, nahnilé nebo chemicky poškozené části vyřaďte. Pokud původ řepy neznáte a listy nebyly určené k jídlu, je rozumnější použít zeleninu z ověřeného zdroje.
Květákové listy mají přibližně 2,5krát více železa
Při čištění květáku obvykle oddělíme zelené listy a dále pracujeme pouze s bílými růžičkami. Ale víte že obsahují růžičky 0,96 mg železa na 100 g, u listů pak 2,4 mg na 100 g. To odpovídá přibližně 2,5násobnému množství.
Vnější listy bývají tužší, jejich využití proto závisí na stáří a stavu květáku. Mladé vnitřní lístky jsou jemnější a dají se péct spolu s růžičkami. Silnější listy můžete nakrájet na menší kusy a přidat do zeleninové polévky, vývaru nebo směsi připravované na pánvi.
Dobrou službu udělá krátké předvaření nebo spaření. Listy změknou a poté je lze dopéct, podusit či rozmixovat do polévky. Pevnou středovou část nakrájejte na tenčí proužky, aby se prohřála rovnoměrně Samotný údaj o železe ještě neříká, kolik ho tělo skutečně přijme. Železo z rostlinných zdrojů se vstřebává jinak než železo z masa. Při běžném vaření proto dává větší smysl vnímat květákové listy jako další použitelnou zeleninu než jako náhradu pestré stravy.
Listy před použitím rozeberte, důkladně opláchněte a zkontrolujte jejich spodní stranu. Kusy napadené škůdci, plísní nebo hnilobou vyhoďte. Zdravé listy mohou rozšířit množství zpracované zeleniny a omezit zbytečný kuchyňský odpad.
Listy ředkviček mají více než čtyřnásobek vitamínu C
Křupavé bulvičky ředkviček běžně sníme, listy však často putují rovnou do koše. Ředkvičky obsahují 15 mg vitamínu C na 100 g, u listů je je pak uváděno 66 mg na 100 g. Na stejné hmotnostní množství tedy připadá v listech více než čtyřnásobek.
Nejlépe se zpracovávají mladé, svěží listy bez žlutých skvrn a známek vadnutí. Mají lehce štiplavou chuť připomínající samotné ředkvičky. Jemně nakrájené je můžete přidat do salátu, pomazánky, polévky nebo zeleninové směsi.
Větší listy bývají hrubší a jejich povrch může být lehce chlupatý. Krátké podušení nebo rozmixování jejich výraznost zmírní. V kuchyni se dají použít podobně jako jiné zelené natě, například do pesta s olejem, ořechy či semínky a tvrdým sýrem. Ředkvičkové listy rychle vadnou, proto je zpracujte co nejdříve po nákupu nebo sklizni. Před použitím je oddělte od bulviček, důkladně propláchněte ve studené vodě a odstraňte poškozené kusy. Listy neznámého původu nebo viditelně chemicky ošetřené ke konzumaci nepoužívejte.
Dýňová semínka mají téměř padesátkrát více hořčíku
Dužina a semínka pocházejí ze stejné dýně, svým složením se však výrazně liší. U dýňové dužiny se uvádí 12 mg hořčíku na 100 g a u semínek 592 mg na 100 g. Semínka tak na stejné hmotnostní množství obsahují téměř padesátkrát více hořčíku.
Při pohledu na čísla je dobré počítat s odlišnou běžnou porcí. Dýňové dužiny můžeme sníst několik set gramů, semínka se obvykle přidávají po menších hrstech. Jsou koncentrovanější a jejich energetická hodnota je ve srovnání s vodnatou dužinou podstatně vyšší.
Semínka vydlabaná z dýně nemusíte vyhazovat. Zbavte je zbytků dužiny, opláchněte a důkladně osušte. Poté je můžete opražit nasucho nebo upéct s trochou oleje a koření. U některých druhů dýní zůstává slupka semínek tužší, proto se ke snadnému domácímu zpracování lépe hodí odrůdy s jemnějšími či bezslupkatými semeny.
Brokolicový košťál je jedlý a nemusí končit v koši
Růžičky brokolice mají v kuchyni pevné místo, silný košťál se však často odřízne a vyhodí. Přitom jde o jedlou část brokolice, která se dá po odstranění tuhé vnější vrstvy zpracovat mnoha způsoby. Grafika upozorňuje také na vlákninu, vitamín C a draslík.
Nejdříve odřízněte vyschlý konec a košťál oloupejte nožem nebo škrabkou. Pod pevnou zelenou slupkou se skrývá světlejší a šťavnatější střed. Ten má jemnou, lehce nasládlou chuť a při správné úpravě připomíná kedlubnu.
Oloupaný košťál můžete nakrájet na tenká kolečka, hranolky nebo drobné kostky. Hodí se do polévky, zeleninové směsi, zapečených jídel i pod maso. Nastrouhaný se dá přidat do salátu nebo připravit společně s další kořenovou zeleninou. Při vaření vložte kousky košťálu do hrnce o něco dříve než malé brokolicové růžičky. Pevný střed potřebuje delší čas ke změknutí. Nakrájení na stejnoměrně velké kusy pomůže tomu, aby se všechny připravily podobně rychle.
Ke zpracování použijte pevný košťál bez slizkých míst, plísně a výrazného žloutnutí. Dřevnatou spodní část odstraňte důkladněji. Mladý a čerstvý kus vyžaduje pouze tenké oloupání, starší brokolice mívá vnější vrstvu znatelně tužší.
Listy kedlubny mohou mít až dvojnásobek vitamínu C
Kedlubna se nejčastěji prodává i zpracovává kvůli šťavnaté bulvě, zelené listy však mohou být rovněž jedlé. Mají až dvojnásobný obsah vitamínu C ve srovnání s bulvou. Uvedený poměr je orientační a může se měnit podle stáří, odrůdy i čerstvosti zeleniny. Křehké mladé listy mají mírně zelnou chuť a dají se nakrájet do salátu, polévky nebo pomazánky. Větší kusy se lépe uplatní po krátkém podušení. Zacházet s nimi můžete podobně jako s kapustou či mangoldem.
Silnější řapíky potřebují delší tepelnou úpravu než listová část. Nakrájejte je nadrobno a začněte je vařit nebo restovat o několik minut dříve. Samotné listy přidejte později, aby se zbytečně nerozvařily. Čerstvost poznáte podle pevného vzhledu a syté barvy. Povadlé konce lze odříznout, silně zažloutlé, nahnilé nebo plesnivé listy vyhoďte. Před zpracováním je jednotlivě opláchněte, protože u řapíků může zůstávat hlína a drobný hmyz.
Jablko se slupkou má téměř dvakrát více vlákniny
Oloupané jablko obsahuje 1,3 g vlákniny na 100 g, jablko se slupkou pak 2,4 g na 100 g. Odstraněním slupky tak přicházíme o podstatnou část vlákniny, která se nachází ve vnějších vrstvách plodu.
Pokud je jablko zdravé a dobře omyté, můžete je sníst celé i se slupkou. Povrch opláchněte pod tekoucí vodou a promněte rukama. U viditelně znečištěných plodů lze použít čistý kartáček určený na ovoce a zeleninu.
Slupku můžete ponechat také při pečení, přípravě přesnídávky nebo vaření kompotu, pokud vám její pevnost v hotovém jídle nevadí. Když ji přesto potřebujete odstranit, lze čerstvé odřezky usušit, krátce povařit v ovocném čaji nebo přidat při vaření domácího jablečného pyré a následně rozmixovat.
Jak bezpečně využívat slupky, listy, natě a košťály v kuchyni
Před použitím si ověřte, že je daná část potraviny skutečně jedlá. Některé listy, natě a zelené části mohou obsahovat nežádoucí látky. Ke konzumaci se například nehodí bramborová nať, listy rajčat, listy lilku ani zelené a silně naklíčené brambory. U neznámé suroviny se nespoléhejte pouze na podobnost s běžnou listovou zeleninou.
Vybírejte pevné, čerstvé a nepoškozené kusy. Slupky i listy důkladně omyjte pod tekoucí vodou, odstraňte zeminu a prohlédněte záhyby kolem řapíků. Nahnilé, plesnivé, slizké nebo podezřele zbarvené části neochutnávejte a vyhoďte je celé. Citlivé listy zpracujte brzy po sklizni či nákupu, protože rychle vadnou. Uchovávejte je krátce v chladničce, nejlépe oddělené od bulvy nebo kořene. Košťály a pevnější slupky nakrájejte na menší kusy a dopřejte jim delší tepelnou úpravu. Tak lze z jedné suroviny využít větší díl a současně omezit množství kuchyňského odpadu.