Čínská kuchyně

Čínská kuchyni zvládnete i bez exotických surovin

V čínské kuchyni najdete mnohem víc než rýži a nudle. Osm kulinárních tradic, tisíce receptů a stovky let vývoje dělají z čínské kuchyně jednu z nejbohatších na světě.

Vegan večeře - tofu s asijskou zeleninou
Večeře

Vegan večeře - tofu s asijskou zeleninou

Jednoduché zdravé veganské jídlo spojuje jemně opečené tofu s křupavou asijskou zeleninou v aromatické sójovo-sezamové omáčce. Zázvor a česnek dodávají jemnou pikantnost, sezamová semínka jsou pak nositelky lehce oříškového podtónu.

Doba přípravy 30 min. Hodnocení 4.4/5 Zobrazení receptu 833x
Veganské česnekové tofu
Obědy / Večeře

Veganské česnekové tofu

Recept na veganské česnekové tofu přináší harmonii chutí. Křupavé tofu, obalené v bohaté česnekové omáčce, je výbornou večeří nebo chutnou přílohou.

Doba přípravy 35 min. Hodnocení 3.8/5 Zobrazení receptu 358x
Kuřecí nudličky se sójovou omáčkou
Obědy / Večeře

Kuřecí nudličky se sójovou omáčkou

Recept spojuje šťavnaté kuřecí maso s výraznou chutí sójové omáčky, doplněnou o jemnou sladkost medu a ostrost zázvoru.

Doba přípravy 35 min. Hodnocení 4.7/5 Zobrazení receptu 108x

Úvod do čínské kuchyně pro zvídavého Evropana

  1. Čínská kuchyně a její specifika
  2. Typické suroviny čínské kuchyně
  3. Sečuánská jídla
  4. Čínská jídla z woku
  5. Slavné čínské polévky

Čínská kuchyně a její specifika

Když poprvé vkročíte na rušný trh v čínském městě, přepadne vás exploze vůní - sladký anýz a skořice z vařeného luwei, štiplavý závan chilli a sečuánského pepře, fermentované tóny tofu, dýmající pára z bambusových košíků a někde v pozadí cinkání paliček na wok. Čínská kuchyně je živoucí kultura, filozofie, historie i každodenní rituál. A především: není jedna.

Evropský pohled na čínské jídlo bývá zkreslený. Rýže s omáčkou, smažené nudle, možná jarní závitek. Ale Čína je kontinentem sama pro sebe, gastronomicky i geograficky. Mluvíme o zemi s více než 5000 let starou kuchařskou tradicí, 56 etnickými skupinami a osmi „velkými kuchyněmi“ (八大菜系 – bā dà cài xì), které samy o sobě vydají na gastronomickou encyklopedii.

Osm pilířů čínské chuti

Osm velkých kuchyní není dogma, ale rámec. Každá vznikla v jiném regionu, zformovaná podnebím, terroirem, dostupnými surovinami a kulturními vlivy.

  • Sečuán (四川 – Sìchuān)
    Království pálivosti a umami. Typické suroviny: chilli, česnek, fermentované pasty (doubanjiang), sečuánský pepř (huājiāo), který brní na jazyku jako elektrický dotek. Klasika: Mapo tofu (麻婆豆腐), huǒguō – ohnivý hotpot.
  • Kanton (广东 – Guǎngdōng)
    Jemnost a čerstvost. Důraz na kvalitu surovin, minimum koření, vaření v páře. Legendární dim sum (点心) rituál, který je spíš sociální událostí než pouhým jídlem.
  • Šanghaj a oblast Ťiang-nan (江南)
    Sladší chuťový profil, používání sójové omáčky, vína Shaoxing a karamelizace. Ikonické: Hong shao rou (红烧肉) – červeně dušené vepřové.
  • Pekingská kuchyně (北京)
    Odráží císařskou minulost – slavnostní pokrmy, pečené kachny (Běijīng kǎoyā), bohaté omáčky, pšenice místo rýže (knedlíky, placky, nudle).
  • Hunan (湖南 – Húnán)
    Rázná, vlhká, kořeněná – podobně jako Sečuán, ale bez otupujícího pepře, zato s čerstvým chilli a česnekem.
  • Fujian (福建 – Fújiàn)
    Mořské plody, polévky, sušené houby, delikátní vývary. Velký vliv emigrace – tato kuchyně formovala i kuchyně v jihovýchodní Asii.
  • Zhejiang (浙江 – Zhèjiāng)
    Sofistikovanost, rovnováha, sladko-kyselé chutě. Města jako Hangzhou se pyšní pokrmy jako Dongpo rou – pomalu dušené bůčkové kostky ve víně.
  • Anhui (安徽 – Ānhuī)
    Divoká, venkovská kuchyně s bylinkami, houbami a technikou dušení. Méně známá, ale pro fajnšmekry fascinující.

Čínské umění rovnováhy - teorie pěti chutí

V čínské kuchyni je chuť filozofií. Pět chutí – sladká (tián), slaná (xián), kyselá (suān), hořká (kǔ) a ostrá (là) – tvoří pomyslný pentagram rovnováhy. V dokonalém pokrmu se vzájemně vyvažují jako pětičlenná rodina. Někdy dominuje jeden člen, jindy jsou v harmonii.

Tato logika prostupuje nejen recepty, ale i způsob stravování. Člověk s horkou konstitucí (např. při horečce) by měl jíst „ochlazující“ jídla (např. okurky, meloun, zelený čaj), v zimě si pak tělo žádá „zahřívací“ jídla s česnekem, masem a fermentovanými surovinami. Tradiční čínská medicína a kuchyně jsou si blízké jako bratr a sestra.

Každý pokrm má svůj příběh. Mapo tofu vznikl v chudinské čtvrti Chengdu, kde paní s pockovanou tváří (mápó) vařila pro dělníky. Pekingská kachna má své kořeny ve 14. století, kdy ji kuchaři připravovali pro císařský dvůr dynastie Ming. Xiaolongbao – polévkové knedlíčky z Šanghaje – jsou kulinární inženýrství. Tenké těsto, vývar uvnitř, precizní pletení, přesný čas napařování. A pak jsou tu jídla, která vyprávějí o migraci a diaspoře. Kantonští kuchaři ovlivnili kuchyně v Hongkongu, Singapuru i Kalifornii. Ujgurské kebaby na západě Číny nesou otisk Střední Asie. Ve městech najdete vlivy barmské, thajské i vietnamské kuchyně.

Navštívit Čínu a nejíst místní jídlo je jako jít do Louvru a ignorovat Monu Lisu. Čínská kuchyně není „exotická“, není „neznámá“ – je hluboká, propracovaná, a přitom srozumitelná. Nepotřebujete drahé suroviny – stačí rýže, pár bylinek, trochu fermentace, oheň a čas.

Ale hlavně – je to kuchyně příběhů. Takových, které se vyprávějí mezi sousty, na trzích za svítání, v páře nad wokem i v tichu čajovny. A každý příběh začíná jedním soustem.

K čínské kuchyni patří wok a oheň

Typické suroviny čínské kuchyně

Sójová omáčka (酱油 - jiàngyóu)

Sójová omáčka, tato tmavě hnědá tekutina s bohatou, komplexní chutí, zoosobňuje samotný základ čínské kuchyně. Její historie sahá více než 2500 let zpět do období dynastie Zhou, kdy vznikla jako vedlejší produkt při výrobě pasty z fermentovaných sójových bobů. Původně šlo o slanou tekutinu, která se sbírala na povrchu fermentující sójové pasty, a postupem času se vyvinula v samostatný produkt. Tradiční výroba sójové omáčky je pomalý, pečlivý proces – fermentace sójových bobů, pšenice, soli a vody může trvat měsíce až roky, během nichž se vytvářejí stovky aromatických a chuťových sloučenin.

V čínské kuchyni existují dva základní typy sójové omáčky: světlá (生抽 - shēng chōu) a tmavá (老抽 - lǎo chōu). Světlá sójová omáčka je tenčí, slanější a používá se především při vaření a jako dochucovadlo u stolu. Tmavá varianta obsahuje přidaný karamel nebo melasu, je hustší, sladší a méně slaná, vhodná pro dodání barvy a hloubky pokrmům během dlouhého dušení. Pro čínského kuchaře je umění vyvážit tyto dva druhy omáčky základní dovedností, podobně jako pro západního kuchaře práce s různými druhy soli a pepře.

Existují obrovské rozdíly ve využívání sójové omáčky. Kuchyně severní Číny ji používá střídměji, v jižních provinciích, především v Guangdong je její používání velkorysejší. V provincii Zhejiang se vyrábí proslulá prémiová sójová omáčka jménem "Zhènjiāng xiāng cù" (镇江香醋), vyznačující se výjimečnou rovnováhou mezi slaností, sladkostí a umami. Kromě dochucování pokrmů slouží sójová omáčka také jako základ pro marinády, omáčky a dippy. Pokud byste se ocitli v tradiční čínské domácnosti, pravděpodobně byste viděli několik druhů sójové omáčky pro různé účely.

Ocet (醋 - cù)

Ocet je v čínské kuchyni kulinářský nástroj s bohatou historií a filozofickým přesahem. Jeho používání je popsáno již v textech z období dynastie Han před více než 2000 lety, kdy byl ceněn nejen pro svou schopnost vylepšit chuť pokrmů, ale také pro své údajné léčivé vlastnosti. V tradiční čínské medicíně se octu připisuje schopnost „rozptylovat stagnaci", podporovat trávení a vyvažovat přebytek „horkých" potravin. Čínský přístup k octu dokonale ilustruje propojení gastronomie a holistického pohledu na zdraví.

Podobně jako evropské víno, i čínský ocet získává svůj charakter podle regionu původu. Nejslavnější jsou čtyři druhy. Černý rýžový ocet z Zhenjiangu (镇江香醋 - Zhènjiāng xiāng cù), který je sladší a komplexnější; bílý rýžový ocet používaný hlavně v oblasti Shanghaie; jemnější ocet ze Shanxi (山西老陈醋 - Shānxī lǎo chén cù) s historií přes 3000 let; a sladkokyselý ocet z Chengdu (四川香醋 - Sìchuān xiāng cù). Každý z nich má svou vlastní chuťový podpis – od ostře kyselé po hluboce karamelovou. Znalý čínský kuchař volí druh octa stejně pečlivě jako evropský šéfkuchař vybírá olivový olej.

Ocet hraje v čínské kuchyni několik rolí – vyvažuje tučnost masa, neutralizuje případné "rybí" aroma, zvýrazňuje ostatní chutě a v mnoha pokrmech, jako je slavná polévka kyselá a pálivá (酸辣汤 - suān là tāng), poskytuje charakteristickou kyselou notu. Funguje také jako katalyzátor, který pomáhá otevřít chuťové buňky a připravit je na plné vnímání ostatních chutí. Pokud jste někdy ochutnali klasické knedlíčky dim sum, pak víte, jak důležitou roli hraje drobná miska černého octa s zázvorem, která doprovází toto jídlo.

Zázvor (姜 - jiāng)

Zázvor je základní surovina s téměř posvátným statusem. Jeho historie v Číně sahá tisíce let do minulosti, kdy byl považován za univerzální lék a symbol životní vitality. Konfucius údajně nikdy nejedl bez zázvoru na stole, což ilustruje, jak hluboce je tato aromatická kořenová zelenina zakořeněna v čínské kulturní tradici. V čínské gastronomii plní zázvor několik funkcí současně – dodává jídlům ostrou, zemitou vůni a teplo, vyvažuje "chladné" vlastnosti určitých potravin a pomáhá neutralizovat nežádoucí pachy, zejména u masa a mořských plodů.

Na čínských tržištích byste našli převážně mladý zázvor (嫩姜 - nèn jiāng) se světlou, tenkou slupkou a jemnější chutí, který se používá čerstvý do stir-fry pokrmů, polévek a marinád, a starší, zralejší zázvor (老姜 - lǎo jiāng) s tmavší slupkou a intenzivnější, pálivější chutí, který se často používá při vaření polévek a dušených jídel. V provincii Sichuan se setkáte s nakládaným červeným zázvorem, který dodává svěží, kyselou protiváhu k pálivým pokrmům,. Vkantonské kuchyni se často používá zázvorová pasta jako základ pro marinády a omáčky. Zázvor se také suší, mele na prášek a kanduje.

V čínské filozofii vaření je zázvor považován za dokonalý příklad principu rovnováhy – jeho "teplá" povaha podle tradiční čínské medicíny vyvažuje "chladné" potraviny jako mořské plody, čímž vytváří harmonický celek. Klasické čínské rčení praví: "Zázvor na jaře je jako ženšen" (春姜如神參 - chūn jiāng rú shēnsēn), což odkazuje na jeho revitalizační vlastnosti. Pokud jste někdy ochutnali kantonskou rybu se zázvorem a jarní cibulkou, pak jste zažili dokonalou ukázku toho, jak může jednoduchá surovina pozvednout pokrm na vyšší úroveň.

Sezamový olej (香油 - xiāngyóu)

Sezamový olej představuje v čínské kuchyni kvintesenci aromatu – jeho kouřově oříšková vůně dokáže proměnit i ten nejjednodušší pokrm v gastronomický zážitek. Na rozdíl od mnoha západních kuchyní, kde se oleje používají primárně na smažení, čínský tmavý sezamový olej (麻油 - máyóu) slouží především jako "dokončovací" přísada – několik kapek přidaných těsně před servírováním vytvoří aromatický závoj, který povznese celý pokrm. Tradičně se vyrábí pražením sezamových semínek až do bodu, kdy uvolní své éterické oleje, které se následně lisují za studena – proces, který předává oleji charakteristickou tmavou barvu a intenzivní vůni.

Historie sezamového oleje v Číně sahá až do dynastie Západní Zhou (1046–771 př. n. l.), kdy byl považován za luxusní zboží dostupné pouze elitám. Postupem času se jeho používání rozšířilo po celé zemi. V severní Číně se nejčastěji kombinuje se sójovou omáčkou a octem. Třeba v dipech pro knedlíčky jiaozi (饺子), v oblasti Sichuan dodává kontrast k pálivým pokrmům. V jižních provinciích se používá k dochucení polévek. Dnes jsou nejuznávanější sezamové oleje produkovány v provincii Anhui a v oblasti Čchao-čou (潮州 - Cháozhōu) v Guangdongu.

V tradiční čínské medicíně je považován za "teplou" potravinu, která pomáhá vyrovnávat "chladné" energie v těle, což opět ilustruje holistický přístup čínské kuchyně, kde každá ingredience přispívá nejen k chuti, ale i k celkové harmonii těla. Mistrovské použití sezamového oleje můžete ocenit v tak jednoduchém pokrmu, jako jsou studené sezamové nudle (麻醬麵 - má jiàng miàn), kde pouhých několik kapek oleje přemění základní suroviny v komplexní chuťový zážitek, který vypráví příběh staletí kulinářské tradice.

Ingredience čínské kuchyně

Rýžové nudle (米粉 - mǐfěn)

Rýžové nudle jsou pro čínskou kuchyni tím, čím je vzduch pro život – všudypřítomné, nezbytné a dokonale přizpůsobivé. Na rozdíl od svých pšeničných protějšků, které dominují severní Číně, jsou rýžové nudle nspjaty s jižními provinciemi, kde tropické klima a vodnaté nížiny poskytují dokonalé podmínky pro pěstování rýže. Jejich historie se táhne až do dynastie Qin (221-206 př. n. l.), kdy byly vyvinuty jako praktický způsob, jak zpracovat a uchovat rýžovou úrodu. Při tradiční výrobě se rýžová mouka rozmíchá s vodou. Vznikne tekuté těsto, které se nalévá na plátno napnuté nad párou, pak se suší na slunci a nakonec krájí na požadovanou šířku.

Rozhodně nejde o jeden druh rýžových nudlí. Ba naopak existuje neuvěřitelná rozmanitost tvarů struktur, z nichž každá je určen pro specifické pokrmy. V provincii Guangdong jsou populární tenké nudličky „čou fen" (肠粉 - cháng fěn), které se servírují s krevetami a tenkou sladkou sójovou omáčkou. Yunnan je proslulý svými „překříženými mosty" (过桥米线 - guò qiáo mǐ xiàn), polévkou s rýžovými nitěmi. A téměř každá rodina z provincie Fujian má svůj vlastní recept na „sušené nudle" (炒米粉 - chǎo mǐ fěn). V oblasti kolem řeky Pearl se setkáte s tzv. „rice rolls" (肠粉 - cháng fěn), tenkými pláty z rýžové mouky plněnými krevety nebo vepřovým masem, které se podávají pokapané sladkou sójovou omáčkou – jídlo, které je zároveň křehké i syté, jednoduché i rafinované.

Rýžové nudle dokonale absorbují chutě. Na rozdíl od pšeničných nudlí, které si uchovávají svou vlastní výraznou chuť, rýžové nudle fungují jako dokonalé plátno pro silné omáčky, aromatické byliny a intenzivní vývary. Ať už jde o proslulou vietnamsko-čínskou polévku pho (která má kořeny v Yunnanské kuchyni), singapurské smažené rýžové nudle s kari kořením (星洲炒米 - xīng zhōu chǎo mǐ), nebo osvěžující salát s rýžovými nudlemi z ostrova Hainan.

Sečuánský pepř (花椒 - huājiāo)

Sečuánský pepř, botanicky Zanthoxylum, není ve skutečnosti pepřem, ale sušenými bobulemi křovin z čeledi routovitých, a představuje nejtajemnější ingredienci čínské kuchyně. Jeho jedinečnost nespočívá v pálivosti, jak by se mohlo zdát podle jeho běžného zařazení mezi koření, ale v naprosto unikátním vjemu, který vytváří – v čínštině se tomuto pocitu říká „má" (麻), což označuje znecitlivující, mravenčivý pocit, jako by vám po jazyku běhal elektrický proud. Tato senzace, kterou vyvolává molekula hydroxyl-alfa-sanshool, je v západní gastronomii naprosto netypická a pro mnohé první setkání se sečuánským pepřem představuje kulinářské zjevení.

V srdci provincie Sichuan, odkud toto koření získalo své západní jméno, je sečuánský pepř pilířem slavné kulinářské filozofie „mala" (麻辣) – kombinace znecitlivujícího pocitu „má" ze sečuánského pepře a pálivosti „la" z chilli papriček. Tato dualita je ukázkou čínského gastronomického důvtipu – nejprve sečuánský pepř částečně znecitliví chuťové buňky, čímž připraví cestu pro intenzivnější vnímání následné pálivosti chilli. Ve vesnicích kolem města Chengdu můžete sledovat, jak se tento vzácný pepř sklízí a suší na bambusových rohoží přímo před domy, plníc vzduch svou charakteristickou citrusovo-dřevitou vůní. Nejkvalitnější druhy pocházejí z horských oblastí Hanyuan, kde vyšší nadmořská výška a proměnlivé teploty podporují vyšší koncentraci éterických olejů.

Sečuánský pepř najdete v mnoha ikonických pokrmech – je základní složkou směsi „pěti koření" (五香粉 - wǔ xiāng fěn), hlavní přísadou oleje s názvem „má là" (麻辣油), a nepostradatelným prvkem klasických sečuánských pokrmů jako je „kung pao" kuře (宫保鸡丁 - gōng bǎo jī dīng) nebo „mapo" tofu (麻婆豆腐 - má pó dòu fu).

Tofu (豆腐 - dòufu)

Tofu, tento nenápadný bílý blok, je jedním z nejstarších a nejgeniálnějších vynálezů světové gastronomie. Traduje se, že bylo objeveno před více než 2000 lety, kdy čínský kuchař náhodně přidal nigari (hořečnaté soli) do sójového mléka a zaznamenal, že se srazilo do jemného sýrovitého tvarohu. Ačkoli tato romantická verze příběhu není historicky doložena, víme jistě, že tofu bylo známo už za dynastie Han (206 př.n.l. – 220 n.l.) a jeho výroba se později zdokonalila zejména v buddhistických klášterech, kde bylo cenným zdrojem bílkovin v bezmasé stravě. Proces výroby tofu fascinuje svou jednoduchostí a genialitou – namočené sójové boby se rozemelou s vodou, směs se vaří, filtruje, sráží a nakonec lisuje do pevných bloků.

Říkat „tofu" v jednotném čísle je jako mluvit o „sýru" – existují desítky regionálních variant s dramaticky odlišnými texturami a použitím. V uličkách města Kunming v provincii Yunnan můžete ochutnat „gānlǎo dòufu" (干酪豆腐), fermentované tofu připomínající zralý sýr, v horských vesnicích Anhui se připravuje uzené tofu „dòufu gān" (豆腐干) tuhé jako hovězí jerky a na noční tržnici v Taiwanu potkáte „stinky tofu" (臭豆腐 - chòu dòufu), jehož intenzivní aroma vás zasáhne dávno předtím, než ho spatříte.

Staré čínské přísloví říká: „Tofu je jako učenec – měkké, ale s charakterem." Jeho všestrannost umožňuje kuchařům vytvářet pokrmy, které napodobují konzistenci masa, aniž by se snažili maskovat jeho vlastní identitu. V sečuánském „mapo tofu" (麻婆豆腐) jemné kostky tofu kontrastují s pikantní omáčkou a mletým masem v kantonské kuchyni se „tofu fa" (豆腐花) – hedvábné tofu – podává s jemným sirupem jako osvěžující dezert. A v každodenní domácí kuchyni funguje smažené tofu jako pohlcovač chutí okolních ingrediencí. Po staletí bylo tofu považováno za „maso bez kostí", pokrm, který poskytuje výživu tělu i duši – a možná právě v této harmonické dualitě spočívá jeho trvalý půvab v čínské gastronomii.

Česnek (蒜 - suàn)

Česnek nejen v čínské kuchyni dokáže proměnit obyčejné suroviny v gastronomickou symfonii. Na rozdíl od západních kuchyní, kde často vystupuje jako podpůrná přísada, v Číně česnek umí hrát hlavní roli a bývá používán v množstvích, která by evropského kuchaře přivedla do rozpaků. Jeho aromatické stroužky provázejí čínskou kuchyni už nejméně 4000 let – archeologické nálezy z provincie Henan obsahovaly nádoby s česnekovou esencí datované do období dynastie Xia (cca 2100–1600 př. n. l.). Staré medicínské texty ho doporučovaly jako lék na únavu a pro zlepšení krevního oběhu.

V severní provincii Shandong, považované za kolébku česnekové kultivace v Číně, se celé hlavičky česneku pomalu restují, dokud nezměknou do máslové konzistence – technika známá jako „suàn tóu" (蒜头). V Sichuanu se česnek kombinuje se zázvorem a sečuánským pepřem a vytváří základ mnoha slavných „málà" (麻辣) pokrmů. Ve slavném úpravě (蒜苗 - suàn miáo) z provincie Hunan se mladé česnekové výhonky krátce orestují na rozpáleném woku s tenkými plátky hovězího masa, čímž vzniká dokonalá harmonie mezi svěžestí zeleniny a bohatostí masa. Na ostrově Hainan zase najdete proslulou omáčku k drůbežímu masu, ve které se česnek roztlouká se zázvorem a olejem na pastu.

Suroviny čínské kuchyně

Sečuánská jídla

Mapo tofu (Mápō dòufu, 麻婆豆腐)

Mapo tofu je sonet ostrých chutí zapsaný do měkčí struktury tofu. Tento ikonický pokrm se zrodil v Chengdu, srdci provincié Sečuan, a jeho název se doslova překládá jako "tofu staré paní Mapo" – Mapo byla přezdívka majitelky hostince s typickými nečistými znaménky (mazi) na tváři.

Základ tvoří tofu, které se pozvolna vaří v pikantní omáče z fermentované fazolové pasty dòubànjiàng (豆瓣酱), mletého vepřového masa a chilli oleje. Tajemstvím je ale hučéní sečuánského pepře (huājiāo), který jídlu propůjčuje elektrizující znecitlivění úst – tzv. málà, unikátní kombinaci pálivosti a brnění. Mapo tofu je dokonalým příkladem toho, jak sečuánská kuchyně manipuluje s kontrasty. Jemnost vs. agrese, hutnost vs. lehkost, zemitost vs. květinové aroma pepře.

Kuře kung pao (Gōngbǎo jīdīng, 宫保鸡丁)

Mimo Čínu jedno z nejznámějších čínských jídel a přesto, ve své autentické podobě, tak nedoceněné. Gōngbǎo jīdīng, pojmenované po guvernerovi Díng Bāozhēn (přezdívaném Gōngbǎo), je oslavou rovnováhy chutí, surovin a barev. Kuřecí maso se nakrájí na malé kostky a spolu s celými sušenými chilli papričkami, praženými arašídy a nakládaným zázvorem se rychle osmaží na horkém woku. Omáčka z rýžového octa, cukru a tmavé sojové omáčky dodá jídlu typickou nasládlost, která se prolíná s pálivým štiplavým dozvukem.

Na rozdíl od větčiny evropských variant je originální verze lehčí, suchší, a důraz je kladen na techniku rychlého restování, tzv. bào. Kuře kung pao je mikropříběhem o tom, jak v Sečuanu chápou harmonii.

Smažené kuře s chilli a sečuánským pepřem (Làzǐ jī, 辣子鸡)

Làzǐ jī je jako ohnivý koncert, jelikož čím ho déle posloucháte, tím více vrstev odhalíte. Jedná se o jeden z nejintenzivnějších sečuánských pokrmů, který slouží nejen jako jídlo, ale i jako iniciační zkouška milovníka chilli.

Kousky kuřete se nejprve osmaží do křupava a poté se dusí v moři sušených chilli papriček a celých kuliček sečuánského pepře. Na talíři pak maso skoro hledáte pod plamenem rudých a hnědých odstínů. Navzdory svému extrémnímu vzezření má Làzǐ jī pečlivě vyváženou chuť - lehce nasládlou, kouřovou a překvapivě květinovou. Servíruje se s bílou rýží, která pomáhá zdolat ohnivou extázi. Pro Sečuančany jde o slavnostní jídlo, které vyjadřuje odvahu otevřenosti chutí.

Nudle s masovou omáčkou (Dàndàn miàn, 担担面)

Jméno pochází od nánosčů (dàndàn), kteří nosili nudle a omáčku na bámbeře přes ramena a prodávali je na rohu ulic. Pokrm je proto rychlý, jednoduchý, ale nabitý energií. Tenoučké pšeničné nudle se zalévají hustou masovou omáčkou z mletého vepřového, sezamové pasty, chilli oleje a fermentovaných fazolí. Každá součást je zvolená s precizností: sladký, slaný, pálivý, kyselý i umami. Ve Číně se dàndàn miàn podává jako malé jídlo nebo předkrm, ale jejich chuť je natolik komplexní, že obstojí i jako hlavní chod. Stejně jako sečuánská ulice – hlučná, kořeněná, pravdivá.

Lilek na "rybí" způsob (Yúxiāng qiézi, 鱼香茄子)

Yúxiāng doslova znamená "vůně ryb", ale tento pokrm žádné ryby neobsahuje. Nese pouze chuťovou stopu původního kořenění, které se používalo k přípravě sladkovodních ryb v Sečuanu. Dnes se tento profil aplikuje na zeleninu i maso, a právě lilek je jednou z nejoblíbenějších forem.

Lilky se krájí na pruhy, smaží dozlatova a poté dusí v omáče z česneku, zázvoru, cukru, rýžového octa a doubanjiang. Tato kombinace chutní jako koncert sladkých, kyselých a pálivých tónů, kde lilek funguje jako houbovitý nástroj, který do sebe vsakuje všechny nuance. Je to jídlo, které osloví nejen vegetariány, ale všechny, kdo hledají v kuchyni emoce.

Sečuánská jídla

Čínská jídla z woku

Hovězí s brokolicí (Xīlánhuā niúròu, 西兰花牛肉)

Na talíři působí nenápadně – zelená brokolice, tenké plátky hovězího, lesklá omáčka. Ale pod tou jednoduchostí se skrývá vyspělá technika a harmonie chutí, jakou umí jen zkušená ruka wok mistra. Xīlánhuā niúròu, jídlo dnes známé po celém světě, má své kořeny v kantonské kuchyni, která staví na jemnosti, rychlém smažení a respektu k přirozené chuti surovin. Hovězí se nejdřív nakrájí přes vlákno na tenké plátky – zhruba velikosti jazyka vlaštovky, jak říkají čínští kuchaři. Pak přichází proces velvetingu – marinace ve škrobu, sójové omáčce, rýžovém víně a sezamovém oleji. Výsledkem je maso hedvábné, pružné, ale nikdy gumové. Brokolice se krátce spaří, aby si uchovala barvu a křupavost, a následně se na woku spojí s masem v omáčce ze zkaramelizované sójovky, česneku, vývaru a trošky cukru.

I když původně vzniklo v Číně, jeho současná podoba je spojována s čínsko-americkou gastronomií. V tradičním kantonském pojetí byste místo ní narazili spíš na gai lan – čínskou kapustu s tužšími listy a lehce nahořklou chutí. Brokolice ale s grácií a přirozeností převzala její místo. Chuťově působí Xīlánhuā niúròu vyváženě – lehká sladkost sójové omáčky se potkává s umami vývarem a jemným žárem z pánve.

Kuře s kešu oříšky (Yāoguǒ jīdīng, 腰果鸡丁)

Yāoguǒ jīdīng je jemnější bratranec kuřete Kung Pao. Nenajdeš v něm sečuánské brnění ani ostré chilli výpady, zato nabídne hřejivou rovnováhu, v níž se máslové kešu rozplývají mezi šťavnatými kostičkami kuřecího masa, jemným česnekem a omáčkou, která obepíná vše jako sametová přikrývka.

Tento pokrm má své kořeny v jihočínské kuchyni – zejména v kuchyni provincie Guangdong, kde se vaří s důrazem na čistotu surovin, kontrastní struktury a střídmou chuťovou výstavbu. Kešu se tu nejdřív opraží dozlatova, až se rozvoní jejich oříšková duše, a pak se přidají do směsi restovaného masa a zeleniny až těsně před koncem – aby si zachovaly svůj křupavý charakter. Marinované kuře se krájí na dingy – malé kostky, které dobře drží omáčku. Wok musí být horký, pohyby rychlé. Nesmí se zdržovat. Omáčka bývá postavena na kombinaci lehké sójové, rýžového vína, vývaru a kapky cukru. Výsledkem je jídlo, které působí téměř uklidňujícím dojmem – jako když se po horkém dni posadíš pod vějíř do tichého kantonského dvora.

Kešu oříšky (yāoguǒ) nejsou v čínské kuchyni odjakživa. Do Číny se dostaly v 16. století přes portugalské obchodní trasy, a i když je v některých receptech nahradily původní arašídy, dnes tvoří důležitou součást palety chutí – jemnější, lahodnější, noblesní. Yāoguǒ jīdīng tak v sobě spojuje tradici s otevřeností světu – přesně jak chutná moderní Guangdong.

Kuřecí s houbami (Mógū jīpiàn, 蘑菇鸡片)

Mógū jīpiàn působí tichým dojmem – jako pokrm, který nevyžaduje pozornost, ale jakmile ho ochutnáš, zůstane s tebou navždy. V lehké, průsvitné omáčce se propojují plátky kuřete s lesklými houbami – shiitake, jídlovými houbami, někdy s křehkou čínskou houbou mù’ěr. Výsledkem je chuť lesa a páry, jako když projdeš bambusovým hájem za ranní mlhy. Mógū jīpiàn se nejčastěji objevuje v domácích kuchyních – zejména ve východní a jižní Číně, kde je houba ctěná surovina. Ne pro efekt, ale pro svůj „pátý rozměr“ – hlubokou, zemitou chuť, která dodává jídlu gravitu. Kuře se krájí na tenké plátky – piàn – které se krátce marinují a následně orestují. Vše probíhá rychle, ale s důrazem na přesnost. Česnek, zázvor, lehký vývar, pár kapek ústřicové omáčky. Nic víc, nic míň.

Výsledný pokrm je měkký, hřejivý, s dlouhým dozvukem. Shiitake, sušené a předem namočené, propůjčují omáčce hloubku, která připomíná staré dřevěné chrámy – tiché, vonící po mechu. V moderní podobě se někdy přidávají i bambusové výhonky nebo zelený hrášek. Mógū jīpiàn je jídlo, které neohromuje ohnivou pálivostí, ale přitahuje klidem. V tradiční čínské medicíně se houby považují za potraviny s „chladnou“ energií – zklidňující, vyživující, uzemňující. A právě tak jídlo působí i na talíři.

Sladkokyselé vepřové (Gūlǎo ròu, 咕咾肉)

Zlatavé kousky masa, křupavé na povrchu, měkké uvnitř. Sladkokyselá omáčka, která vábí svojí lesklou, jantarovou glazurou. Gūlǎo ròu je jídlo, které zná téměř každý – ale jen málokdo zná jeho původ. A ten začíná v Kantonu, městě, kde kuchaři umí tančit s chutěmi tak, že i obyčejné vepřové povýší na umění. Název „gūlǎo“ (咕咾) označuje „starý styl“ – tedy způsob vaření, který předcházel dnešnímu standardu čínských restaurací. Vepřové maso se nejprve nakrájí na sousta, obalí v těstíčku z bramborového škrobu, zlehka usmaží a následně přelije omáčkou ze sladkokyselé směsi ananasové šťávy, octa, cukru a rajčatového protlaku. Výsledek připomíná tropickou bleskovou sprchu – kyselost, sladkost, sůl a šťavnatost v jednom doušku.

Původní recepty nepoužívaly kečup ani ananas – tyto prvky se objevily až později, pod vlivem kontaktu s Havají a zámořskou čínskou komunitou. Klasická kantonská verze je delikátnější, méně sladká, zato pikantnější a bohatší na umami. V moderní kuchyni se do pokrmu přidávají i kousky papriky a cibule.

Mongolské hovězí v cibulové omáčce (Ménggǔ niúròu, 蒙古牛肉)

Ménggǔ niúròu evokuje širé pláně, stany jurty a koření, které voní po koních, dýmu a studeném vzduchu. Přesto nejde o tradiční mongolské jídlo. Vzniklo pravděpodobně v čínských restauracích v Mandžusku a později se uchytilo v kuchyni americko-čínské – jako pocta představě Mongolska, jak ji vnímali Han Číňané.

Základem je hovězí maso, nakrájené na tenké plátky, marinované v sójové omáčce, rýžovém víně, škrobu a česneku. Omáčka bývá tmavá, hustá, silná – z kombinace tmavé sójové, cukru, vývaru a smažené cibule. Přidávají se jarní cibulky nebo pórek, které při kontaktu s horkým wokem změknou a rozvoní celý prostor. Na rozdíl od subtilnějších kantonských pokrmů má Ménggǔ niúròu sílu a hřejivost.

Čínská jídla z woku

Slavné čínské polévky

Kuřecí polévka s kukuřicí (Yùmǐ jītāng, 玉米鸡汤)

Když zimní mlha zahalí šanghajské ulice a ostré severní větry pronikají skrz vrstvy oblečení, místní obyvatelé se uchylují k hřejivé misce polévky yùmǐ jītāng. Tato polévka představuje dokonalé propojení jednoduchosti s plnosti chuti. Propojení tak typické mnohé čínské polévky. Na rozdíl od západního přístupu, kde je polévka brána hlavně jako předkrm, v Číně je polévka integrální součástí jídla, která se podává současně s hlavními pokrmy nebo dokonce na závěr hostiny jako harmonizující prvek celého kulinářského zážitku. Yùmǐ jītāng přišla do širšího povědomí během 20. století, kdy kukuřice, původně americká plodina, získala v Číně na popularitě a to zejména v severovýchodních provinciích jako Heilongjiang a Jilin.

Co činí tuto polévku tak zvláštní, je její jemné vyvážení chutí – sladkost kukuřice se snoubí s umami kuřecího vývaru, vytvářejíc tak výsledek, který je současně povznášející i uklidňující. Tradiční příprava začíná dlouhým vařením kuřecích kostí, často s kouskem zázvoru a jarní cibulkou, aby vznikl čirý vývar. Teprve poté se přidává čerstvá kukuřice, která během vaření uvolňuje svou přirozenou sladkost. Finální zjemnění přichází s tenkým proudem rozšlehaného vejce, které se při správné teplotě promění v éterické "květy" (蛋花 - dànhuā) plovoucí na hladině. V některých verzích se přidává také hrst sečuaného koření nebo několik kapek sezamového oleje na zvýraznění aroma.

Regionální variace této polévky odrážejí místní preference a dostupné ingredience. V provincii Guangdong se často přidává sušené vepřové maso pro hlubší chuť. Na severovýchodě můžete najít verzi s přidanými bramborami, které dodávají polévce na hutnosti. Ve velkých metropolitních oblastech, třeba v Šanghaji je populární kremová varianta inspirovaná západními vlivy, kde se do polévky přidává trocha kukuřičného škrobu. V tradiční čínské medicíně je tato polévka ceněna nejen pro své nutriční hodnoty, ale také pro schopnost hydratovat plíce a zvlhčovat sucho – vlastnosti, které ji předurčují pro přírodní lék při podzimním nachlazení a kašli.

Zeleninová polévka (Sùcài tāng, 素菜汤)

Sùcài tāng, neboli zeleninová polévka, reprezentuje esenci čínské filozofie stravování – jednoduchost, rovnováha a harmonie ingrediencí. Ačkoli se na první pohled může zdát jako prostý pokrm, skutečné umění spočívá v precizním výběru a kombinaci zeleniny tak, aby vytvářela komplexní chuťový profil a přinášela sezónní benefity podle principů tradiční čínské medicíny. Kořeny této polévky sahají hluboko do historie, kdy buddhistická kultura vegetariánství ovlivnila čínskou kuchyni, zejména během dynastie Tang (618-907 n.l.). Původně se polévka připravovala v klášterech jako výživná a očistná součást stravy mnichů, než se postupně rozšířila mezi běžné obyvatelstvo.

V severní Číně, kde převládají chladnější klimatické podmínky, najdete robustnější verze sùcài tāng s kořenovou zeleninou, ředkve (萝卜 - luóbo), brambory a mrkve, vařené v sytém zeleninové vývaru. V jižních provinciích Guangdong nebo Fujian, se prosazují lehčí varianty s listovou zeleninou a houbami, často dochucené pouze špetkou soli a několika kapkami sezamového oleje. Neexistuje jediný "správný" recept – každá rodina a region má svou vlastní verzi. V provincii Jiangsu můžete ochutnat sùcài tāng s bambusovými výhonky a jedlými kapradinami, v Sichuanu vás překvapí odvážnější verze s pikantními papričkami a sečuánským pepřem.

Podle principů tradiční čínské medicíny se složení polévky mění v závislosti na ročním období. Na jaře se používají hořké byliny pro "očistu" organismu po zimě, v létě převládají "chladivé" ingredience jako okurky a ředkev kdoulová (冬瓜 - dōngguā);.podzimní recepty obsahují více kořenové zeleniny pro posílení vnitřního "tepla"; a zimní verze se často obohatí o fazole a houby pro zvýšení výživové hodnoty. Zeleninová polévka hraje důležitou roli v koncepci "potravinové harmonie" (食疗 - shí liáo), kde je kombinace ingrediencí pečlivě vyvážena tak, aby podporovala celkové zdraví a vitalitu.

Kyselo-pálivá polévka (Suān là tāng, 酸辣汤)

Pokud existuje polévka, která dokáže vyvolat okamžitou nepředvídatelnou revoluci při prvním kontaktu s chuťovými pohárky, je to bezpochyby suān là tāng. Tato ikonická kyselo-pálivá polévka je kulinářským manifestem provincie Sichuan, kde se umění manipulace s kontrastními chutěmi povýšilo na formu gastronomické poezie. Její historie sahá do období dynastie Ming (1368-1644), kdy byla vznikla jako způsob, jak zkombinovat dostupné lokální ingredience – bambusové výhonky, houby a tofu – do výživného pokrmu, který by zároveň stimuloval chuť během vlhkých, chladných zimních měsíců. Originální název "pěpř-kyselá polévka" (椒酸湯 - jiāo suān tāng) naznačuje, že původně byla kyselost dominantnější než pálivost, což se změnilo s rostoucí popularitou chilli papriček, které se do Číny dostaly z Ameriky v 16. století.

Krása suān là tāng spočívá v její dokonalé rovnováze protikladů – pálivost chilli a sečuánského pepře tančí v harmonii s kyselostí černého nebo rýžového octa. Křupavost bambusových výhonků kontrastuje s měkkostí tofu a bohatost vajec se doplňuje s lehkostí hub. Tradiční příprava začíná vařením kuřecího nebo vepřového vývaru, do kterého se přidávají nakrájené černé houby mu-er (木耳 - mù'ěr), tenké plátky bambusových výhonků a kostičky měkkého tofu. Směs se ochutí černým octem, sójovou omáčkou a pastou z chilli papriček, aby vznikla charakteristická "mala" (麻辣) chuť – kombinace pálivosti a unikátního znecitlivujícího pocitu způsobeného sečuánským pepřem. Finální krok, pomalé vlévání rozšlehaného vejce do téměř hotové polévky, vyžaduje preciznost hodnou kaligrafického umělce – výsledkem jsou jemné vaječné proužky, které se vine polévkou jako kaligrafické tahy štětcem.

V Šanghaji je populární verze s přidanými krevetami a malými kousky vepřového masa. V Pekingu můžete ochutnat variantu s rýžovými nudlemi. V provinciích Hunan a Guizhou bývá polévka výrazně pálivější, v souladu s místní láskou k intenzivním chutím. Ve vegetariánských verzích, oblíbených zejména v buddhistických komunitách a během svátků, se masový vývar nahrazuje houbovým a přidává se více druhů hub pro komplexnější chuť. Zajímavostí je, že suān là tāng se stala jedním z prvních čínských pokrmů, které se úspěšně prosadily v západním světě.

Polévka s mořskou řasou (Zǐcài tāng, 紫菜汤)

Když se v Číně řekne zǐcài tāng, mnoho místních si okamžitě vybaví vůni moře a vzpomínky z dětství – tato jednoduchá polévka s mořskou řasou je základním kamenem pobřežní čínské kuchyně a je považována za jeden z nejkomfortnějších pokrmů. Její název pochází od charakteristické tmavě fialové až černé barvy mořské řasy nori (紫菜 - zǐcài), která je hlavní ingrediencí. Historie této polévky se přirozeně váže k přímořským oblastem Číny, zejména k provinciím Fujian, Guangdong a Zhejiang, kde byla konzumace mořských řas běžnou praxí po tisíce let. Nejstarší písemné záznamy o používání mořských řas v čínské kuchyni pocházejí z období dynastie Východní Han (25-220 n.l.), kdy byly oceňovány pro svůj vysoký obsah minerálů a soli, která byla v té době cennou komoditou.

Krása zǐcài tāng spočívá v její zdánlivé jednoduchosti. Základem je čistý, jemný vývar – drůbeží nebo vepřový, ačkoli v pobřežních regionech se často používá také vývar z rybích kostí nebo mořských plodů. Do horkého vývaru se přidávají sušené plátky mořské řasy, které se během okamžiku rozvinou jako květina po dešti, uvolňujíc svou charakteristickou slanou, umami chuť. Polévka se zjemňuje přidáním rozšlehaného vejce, které vytváří jemné "květy" (蛋花 - dànhuā), nebo se zahušťuje trochou kukuřičného škrobu pro hedvábnou konzistenci. V tradičních verzích z provincie Fujian se přidávají také dušené kousky vepřového masa, zatímco v kantonských variacích jsou populární jemné plátky vepřového nebo kuřecího masa společně s tofu.

Regionální odlišnosti této polévky jsou fascinující výpovědí o místních kulinářských tradicích. V Šanghaji ji často doplňují malými knedlíčky z vepřového masa (小馄饨 - xiǎo húntun); v Ningbo je populární verze s krevety a kousky bambusových výhonků; a na ostrově Hainan ji často podávají s přidaným kokosovým mlékem pro tropický nádech. V tradiční čínské medicíně je kombinace mořské řasy a vývaru považována za prospěšnou pro "výživu krve" a "posilování ledvin", což vysvětluje, proč mnoho čínských matek připravuje tuto polévku pro své děti během zkouškového období nebo při nachlazení.

Vaječná polévka (Dànhuā tāng, 蛋花汤)

Existují pokrmy, které svou jednoduchostí a univerzálností transcendují regionální hranice, a dànhuā tāng je právě takovým fenoménem v čínské kulinářské tradici. Název této polévky poeticky vystihuje její vizuální esenci – "dànhuā" doslova znamená "vaječné květy", což odkazuje na vzor připomínající rozkvétající květiny, který vzniká, když se tence rozšlehané vejce pomalu vlévá do vířícího horkého vývaru. Tento jednoduchý, ale působivý kulinářský postup je praktikovaný po celé Číně od dynastie Song (960-1279), kdy se techniky práce s vejci výrazně zdokonalily. Přestože se jedná o jeden z nejjednodušších pokrmů čínského kulinářského repertoáru, správná příprava dànhuā tāng vyžaduje přesnost a cit.

Základem této polévky je kvalitní vývar, jehož charakter se liší podle regionu a dostupných surovin. V severních provinciích se často používá silný kuřecí nebo vepřový vývar, v přímořských oblastech je populární varianta s rybím vývarem. Ačkoli v nejzákladnější podobě obsahuje dànhuā tāng pouze vývar, vejce a špetku soli, existují nesčetné variace, které odrážejí sezónní dostupnost a regionální preference. V Pekingu je oblíbená verze s nakrájenou jarní cibulkou a několika kapkami sezamového oleje, v Šanghaji se často přidávají drobné kousky tofu a černé houby a v Kantonu můžete ochutnat luxusnější variantu s přidanými plátky vařeného kuřecího masa nebo dokonce malými krevetami.

Je často první pevnou stravou, kterou dostávají malé děti při přechodu z kojení na běžnou stravu, a zároveň je považována za ideální pokrm pro starší lidi nebo rekonvalescenty. V tradiční čínské medicíně je kombinace vývaru a vejce oceňována pro schopnost "vyživovat krev" a "posilovat qi" (životní energii).

Slavné čínské polévky