Rakouská kuchyně

1. Rakouská kuchyně a její specifika
2. Typické suroviny rakouské kuchyně
3. Rakouská jídla z masa
4. Rakouské přílohy a knedlíky
5. Rakouské dezerty a moučníky

Rakouská kuchyně a její specifika

Rakouská kuchyně patří mezi nejvýraznější kuchařské tradice střední Evropy. Čerpá z vlivů někdejšího Rakouska-Uherska, které spojovalo desítky národností i odlišných kultur. Na rakouských talířích se tak dodnes proplétají nitky z české, maďarské, italské nebo balkánské kuchyně. Přesto si zachovává vlastní charakter, který spojuje robustní chuť, důraz na poctivé řemeslo a úctu k tradici. Co odlišuje rakouskou kuchyni od ostatních a proč zůstává zdrojem inspirace pro kuchaře i milovníky dobrého jídla?

Rakouská kuchyně vychází ze selského i měšťanského způsobu stravování. Receptům dominuje vydatnost, sytost a výrazné, avšak přímočaré chutě. Rakousko nepatří mezi země, které by si zakládaly na extrémní pikantnosti nebo exotických kombinacích. Spíše klade důraz na vyváženost, sezónnost a kvalitní suroviny. Když se řekne rakouské jídlo, většině lidí se vybaví štavnatý vídeňský řízek, jemný tafelspitz nebo jablečný závin.

Za základní surovinu rakouské kuchyně určitě můžeme považovat maso. Vepřové a hovězí se připravuje na mnoho způsobů: smažené, dušené, pečené, ale i vařené v aromatických vývarech. Typické jsou hutné omáčky a silné šťávy, které podtrhují masovou chuť. V horských oblastech a na venkově se více pracuje se zvěřinou, zejména s jelením a srnčím masem. Ryby, především pstruzi nebo siveni z alpských řek a jezer.

Rakousko proslulo variacemi na knedlíky. Od špekových po bramborové. Knedlíky se podávají nejen k masu, ale také ve sladké podobě jako hlavní chod nebo dezert. Bramborový salát, v Rakousku připravovaný s jemným octovým dresinkem a bez majonézy, patří mezi ikony, které se servírují nejen k řízku. Rohlíčky, preclíky, tmavé kváskové chleby i sladké pečivo se zde těší velké oblibě a tvoří neodmyslitelnou součást stolování. Důležitou roli hrají v rakouské kuchyni omáčky a polévky. Jemné krémové polévky ze sezónní zeleniny se střídají s bohatými masovými vývary, které se často podávají s vložkami, jako jsou játrové knedlíčky nebo trhané palačinky. Omáčky využívají redukované šťávy, kvalitní vývary a přirozené zahuštění bez nadměrného používání mouky.

Sladká část rakouské kuchyně má světový věhlas. Moučníky a dezerty ať už sachrův dort, kaiserschmarrn nebo linecký koláč dokazují, že Rakousko je zemí cukrářského umění. Dezerty se objevují i v hlavních chodech, třeba ve sladkých knedlících plněných ovocem. Rakouské moučníky spojuje jemné těsto, poctivé náplně a často i propojení s ovocem.

Typické suroviny rakouské kuchyně

Brambory - Erdäpfel

Rakouská kuchyně bez brambor by připomínala orchestr bez smyčců. Jak jinak dosáhnout hedvábně hladkých knedlíků nebo připravit salát, který se dokáže harmonicky spojit s vídeňským řízkem? Brambory Rakousko přijalo za své v 18. století. Od té doby se tato plodina nenápadně vpletla do samotné duše zdejší gastronomie.

Každá odrůda brambor má své místo. Moučnatější hlízy poslouží dokonale na jemné Erdäpfelknödel, pevnější kousky dodají šmrnc tradičnímu bramborovému salátu, který se díky octové marinádě výborně hodí k masovým jídlům. Právě tento kyselý podtón salátu povznáší těžší pokrmy na svěží kulinární zážitek.

Jak poznat kvalitní brambory? Na trhu hledejte ty s pevnou, hladkou slupkou bez klíčků či tmavých skvrn. Dobré hlízy poznáte podle hutnosti v ruce, vodnaté exempláře nechte ležet. Z brambor v kuchyni vytěžíte maximum jen tehdy, když jim dáte správnou tepelnou úpravu - šetrné vaření nebo krátké pečení, díky kterému si zachovají svůj přirozený charakter a neztěžknou na talíři.

Vepřové maso - Schweinefleisch

Vepřové se na rakouském talíři objevuje s pravidelností tikotu vídeňského orloje. Rakousko si jeho výrazné chuti cení natolik, že z něj umí vytvořit jak elegantní řízek s křupavou strouhankou, tak šťavnatý špíz, který provoní kuchyni a roztančí chuťové pohárky.

Správně připravené vepřové maso vyžaduje znalosti. Pro řízky se hodí libové partie z kýty, které poskytují dostatečnou pevnost i šťavnatost. U pomalu pečených pokrmů, typických pro rakouské horské oblasti, oceníte tučnější kusy masa, jejichž tuk se během dlouhé přípravy rozpustí do hedvábně jemné šťávy.

Zajímají vás nuance správné přípravy? Když se maso před smažením obalí v mouce, vejci či strouhance, získá nejen zlatavou barvu, ale především onu křehkou vrstvu, pod níž se ukrývá šťavnaté sousto. Naopak grilovaný nebo pečený vepřový špíz skvěle doplní svěží bylinky či hořčičný dresink, které jeho chuť ještě zvýrazní.

Hovězí maso - Rindfleisch

Hovězí maso Rakousko vnímá jako symbol pohostinnosti a poctivého vaření. Legendární Tafelspitz se zde připravuje s důsledností koncertního dirigenta - pomalé vaření, přesný výběr masa a finální podávání se všemi náležitostmi tvoří nedílný rituál rakouského stolování.

Hovězí vhodné pro Tafelspitz bývá lehce prorostlé, což během pomalého varu uvolní do vývaru chuť i kolagen. Tato technika poskytuje masu specifickou jemnost, aniž by ztratilo svou strukturu nebo hutnou, plnou chuť. Proč tolik záleží na správném kusu masa? Protože právě jemné žilkování a mírný obsah tuku dokážou z obyčejného pokrmu vytvořit kulinární zážitek.

Zvažujete, jak na dokonalý vařené hovězí doma? Maso vkládejte do vroucí vody spolu s kořenovou zeleninou a nechte vše vařit jen velmi zvolna. Výsledkem bude čistá, jasná polévka s masem, které se na jazyku téměř rozpadá. Podávejte s tradiční křenovou omáčkou nebo s jablečným pyré - jejich ostřejší chuť dokonale kontrastuje s měkkostí masa.

Cibule - Zwiebel

Cibule v rakouské kuchyni plní mnohem větší úlohu, než by si jeden na první pohled myslel. Stačí si vzpomenout na základ poctivého zvěřinového guláše nebo výchozí bod jemných omáček. Rakouští kuchaři ji oceňují pro její schopnost dodat pokrmům charakteristickou sladkost či naopak intenzivní, kořenitou ostrost, podle toho, jak ji upraví.

Někdy stačí cibuli jen jemně zpěnit, aby jídlu dala decentní, nasládlou hloubku. Jindy potřebuje pomalé, důkladné restování do karamelové barvy, čímž propůjčí guláši nebo vývaru chuťovou bohatost. Právě pečlivá práce s cibulí patří k umění zdejších kuchařů, kteří si dávají záležet na jejím správném načasování v přípravě pokrmu.

Jak správně vybrat cibuli? Dávejte přednost pevným cibulím s hladkou slupkou bez známek klíčení. V kuchyni se vyplatí mít po ruce jak žlutou odrůdu, vhodnou pro guláše, polévky či omáčky, tak jemnější šalotku, která výborně doplní jemnější, delikátnější pokrmy. A co s výraznou, štiplavou chutí? Důkladně ji povařte nebo orestujte, aby se zjemnila a vytvořila lahodný základ, který na talíři perfektně doplní maso či knedlíky.

Máslo - Butter

V rakouské gastronomii se máslo cení téměř stejně jako zlato. Bez něj by zkrátka nebylo křehkého těsta na Sachertorte ani voňavého štrúdlu. Kvalitní máslo, vyrobené z horského mléka, nabízí nejen lahodnou chuť, ale i krásně žlutou barvu, která svědčí o jeho původu a pečlivosti výroby.

Máslo dodává pokrmům onu sametovou jemnost, po které se v ústech rozplývají. Zkuste jej třeba při přípravě vídeňských řízků lehce přidat do oleje při smažení. Výsledkem bude křupavá, aromatická krusta, která vůní přitáhne ke stolu všechny strávníky. V rakouské kuchyni se máslo uplatňuje také při restování zeleniny nebo k dochucení hotových pokrmů, které díky němu získávají delikátní lesk a jemně oříškovou chuť.

Jak poznáte kvalitní máslo? Hledejte na etiketě vysoký obsah tuku (minimálně 82 %), jemnou krémovou barvu a čistou vůni bez stop žluknutí. Správné máslo si svou strukturu zachová i při lehkém zahřátí. Uložte jej vždy v chladu, aby zůstalo čerstvé, voňavé a připravené kdykoliv podtrhnout chuť vašich pokrmů.

Vejce - Eier

Jde o základní pilíř mnoha tradičních receptů, jako Kaiserschmarrn či Sachertorte. Právě vejce propůjčuje těmto pokrmům typickou lehkost, nadýchanost, nebo naopak vláčnost a hutnost, přesně podle receptury a techniky zpracování. Čerstvá vejce od slepic z volných chovů vynikají jasně oranžovými žloutky, pevnými bílky a plnou chutí, která výrazně ovlivní kvalitu finálního pokrmu. Pro dezerty vyžadující vyšlehání do pevné pěny platí, že čím čerstvější vejce použijete, tím lepší bude výsledek.

Jak vejce v kuchyni nejlépe využít? Pečlivě oddělujte žloutky od bílků - každý z nich má své své specifika. Žloutek poslouží jako emulgátor v omáčkách nebo dresincích, z bílků připravíte nadýchaný sníh, základ jemných dezertů a suflé. Uchovávejte je v chladu, vždy špičkou dolů, aby zůstala dlouho čerstvá a připravená do kulinárních akcí.

Mléko a smetana - Milch und Obers

Bez čerstvého mléka by rakouská gastronomie přišla o mnoho ze svého kouzla. Od lahodných krémových polévek až po klasické moučníky - mléko s vysokým obsahem tuku a čerstvá smetana tvoří nezbytnou součást receptur, které se přenášejí generacemi. Rakouské mléko vyniká svou hutnou konzistencí a smetanovou chutí, kterou ocení každý, kdo ochutná místní dezerty či jemné omáčky.

Smetana v Rakousku nezůstává jen u dezertů. Používá se k doladění chuťově bohatých omáček, krémových polévek nebo jako jemný závěrečný akcent teplých jídel. Když ji lehce vmícháte do guláše, vznikne jemnější varianta klasického pokrmu, která potěší svou hedvábnou strukturou a chutí.

Jak poznáte kvalitu mléka a smetany? Vybírejte ty výrobky, které pocházejí z lokálních, ideálně horských farem. Vyšší tučnost bývá znakem bohatší chuti a schopnosti vytvořit hustou, pevnou pěnu vhodnou na šlehačku nebo dezerty. Uchovávejte mléko vždy v chladu, aby si zachovalo svou svěžest a přirozenou chuť, která dokáže i jednoduchý pokrm povýšit na mimořádný zážitek.

Jablka - Äpfel

Rakousko by se bez jablek obešlo jen stěží. Plody, které dodávají slavné Apfelstrudel jeho jedinečnou, lehce nakyslou chuť, se v zemi pěstují již staletí. Jablka v rakouské kuchyni představují zdroj svěžesti, vyvažující bohatší, těžší chutě místních specialit.

Vybírat jablka do rakouských moučníků znamená sáhnout po odrůdách s pevnou dužinou, které zvládnou tepelnou úpravu bez rozpadnutí. Typickým příkladem jsou odrůdy jako Boskoop nebo Braeburn. Jejich kyselkavá chuť dokonale ladí se sladkými dezerty, kterým propůjčuájí nezbytnou svěžest.

Jak jablka využít co nejlépe? Pro záviny či koláče krájejte jablka na tenké plátky, aby rovnoměrně změkla během pečení. Pro pyré či jablečnou omáčku stačí jablka krátce podusit, dochutit trochou skořice či hřebíčku a získáte univerzální přílohu vhodnou k mnoha tradičním rakouským masovým pokrmům. Uchovávejte jablka v chladu, aby zůstala svěží, voňavá a připravená obohatit vaše kulinářské výtvory.

Rakouská jídla z masa

Vídeňský řízek - Wiener Schnitzel

Tenký plátek telecího masa, obalený ve strouhance a smažený na přepuštěném másle, se stal jedním z nejznámějších symbolů rakouské kuchyně. Vídeňský řízek fascinuje svou jednoduchostí i přesností přípravy - každé sousto nabízí křupavou krustu, jemné maso a šťavnatost, která se podaří jen tehdy, když kuchař vybere kvalitní maso a pečlivě hlídá teplotu tuku. Tradiční doplněk tvoří citron a lehký bramborový salát s mírně nakyslou chutí.

Vídeňský řízek se nesmí plést s obecně rozšířeným smaženým plátkem vepřového, který se na středoevropských stolech objevuje mnohem častěji. Originál vzniká výhradně z telecího, jehož jemná textura se při správném naklepání propojí s lehkým obalem a výsledkem je chuťově čistý, harmonický pokrm. Řízek z vepřového nebo kuřecího zůstává spíše moderní úpravou, která už ale nenese ochranné označení původu.

Správné usmažení vyžaduje krátké, ale intenzivní působení horka, aby se obal rychle zatáhl a nevysušil maso uvnitř. Když se na povrchu vytvoří typické vzduchové bubliny, kuchař pozná, že řízek vyšel přesně, jak má. Tento detail dokáže proměnit obyčejný smažený plátek v jídlo, které se stalo synonymem vídeňské elegance na talíři.

Vařené hovězí Tafelspitz

Vařené hovězí s jemnou chutí a vláčnou strukturou patří mezi vrcholy vídeňské kuchyně. Tafelspitz se připravuje z vybraného kusu zadního hovězího, který se vaří v zeleninovém vývaru tak dlouho, až dosáhne měkkosti, ale zachová si šťavnatost. Snahou je docílit masa s čistou, nenásilnou chutí, která dává vyniknout kvalitě hovězího a pečlivé práci kuchaře.

Vývar z přípravy nepřichází nazmar, promění se v základ jemné polévky, která se podává před hlavním chodem. Tak se z jednoho hrnce rodí celé menu. Tafelspitz získává svůj charakter i díky přílohám, kdy k němu patří brambory s pažitkou, jablečný křen, případně špenátové pyré. Každá z těchto příloh podtrhuje chuť masa a přidává další vrstvu zážitku. Rakouská kuchyně sází na přesnost, proto se pro Tafelspitz používá maso z oblasti u kořene ocasu, kde se mramorování tukem pojí s dostatečnou pevností vláken. Díky tomu zůstává maso šťavnaté, nerozpadá se a v ústech působí sametově.

Zvěřinový guláš - Wildragout

Zvěřina se nedá nahradit žádným jiným masem. Wildragout využívá tmavé, aromatické maso srnčí, jelení nebo kančí, které se dlouze dusí s cibulí, kořenovou zeleninou a směsí koření. Nakonec vzniká hustá, výrazná omáčka, kde se spojuje sladkost cibule, zemité tóny masa a jemná kyselost, kterou někdy dodá kapka červeného vína nebo octa.

Bobkový list, jalovec a nové koření dodají guláši typický charakter, aniž by přehlušily chuť samotné zvěřiny. Každý kuchař si vytváří vlastní poměr kolik ho přidá. Tento osobní otisk odlišuje jeden guláš od druhého a dává každému hrnci unikátní vůni i chuť.

Dlouhé dušení mění tužší vlákna masa v měkké, rozplývavé kousky, které se pojí s omáčkou v kompaktní celek. Guláš se tradičně podává s chlebem nebo houskovým knedlíkem, které pomohou zachytit i poslední zbytky omáčky na talíři. Kvalitní guláš nepotřebuje složité přílohy - jeho hloubka chutí se opírá o kvalitní maso, čas a pozornost, kterou mu kuchař věnuje.

Vepřový špíz - Schweinespieß

Vepřový špíz kombinuje výraznou chuť masa se zábavnou formou servírování. Kousky vepřového se střídají s cibulí, paprikou nebo slaninou na jehle, kde se během pečení propojí jejich šťávy. Výsledkem je maso s lehce zauzeným aromatem a karamelizovaným povrchem, který kontrastuje s měkkým vnitřkem. Špízy se v rakouské kuchyni objevují při slavnostních příležitostech i běžných večeřích. Jejich výhodou je rychlá příprava, variabilita surovin a možnost přizpůsobit kombinace podle sezony. V létě se hodí čerstvá zelenina, v zimě například houby nebo kořenová zelenina.

K dokonalému výsledku patří kvalitní suroviny a správná technika grilování nebo pečení. Vysoká teplota zajistí rychlé zatažení povrchu a zachování šťavnatosti uvnitř. Pravidelné otáčení na rožni umožní rovnoměrné propečení všech stran, což dodá špízu harmonii chutí. Správně připravený špíz je plnohodnotným hlavním chodem, který na talíři působí efektně a láká k ochutnání.

Rakouské přílohy a knedlíky

Špekové knedlíky - Speckknödel

Špekové knedlíky vznikají ze staršího pečiva, špeku a mléčného těsta. Sytá chuť se hodí k hustým polévkám i omáčkám. V alpských oblastech špek vždy sloužil k uchování vepřového masa, které se solilo a uzením prodlužovala jeho trvanlivost. Knedlíky díky špeku získají výraznou chuť, která se spojí s vývarem nebo dušeným masem.

Poměr tekutiny a pečiva určuje, jestli knedlíky drží tvar. Příliš suché těsto způsobí drolení, řídké se rozpadne už ve vodě. Těsto potřebuje chvíli odpočívat, aby se chleba nasákl a hmota se spojila. Do směsi se přidávají bylinky, které přinesou svěží chuť a podtrhnou aroma uzeného masa. V Rakousku se špekové knedlíky podávají i přímo ve vývaru. Tuk, který se při vaření uvolní, dodá polévce plnost a šťavnatost. Kombinace špeku a starého chleba ukazuje tradiční přístup, kdy se zpracovalo všechno, co bylo po ruce.

Bramborové knedlíky - Erdäpfelknödel

Bramborové knedlíky jsou základní přílohou v mnoha částech Rakouska. Jemná, ale pevná konzistence vzniká smícháním nastrouhaných vařených a syrových brambor. Moučné odrůdy zaručí, že těsto drží pohromadě a knedlíky se nerozpadají. Syrové brambory dodají lepivost, vařené zase jemnější chuť.

Při přípravě se vyplatí brambory nastrouhat co nejjemněji, těsto rychle zpracovat a hned tvarovat, aby nezačalo řídnout. Bramborové knedlíky se servírují k pečeným a dušeným masům, nebo se plní ovocem a podávají přelité máslem.

Bramborové knedlíky v rakouské kuchyni propojují chutě a zajišťují sytost. Moderní kuchaři je kombinují s pestem z bylinek nebo restovanou zeleninou, čímž se dostávají i do lehčích pokrmů, které se hodí do současné gastronomie.

Chlebové knedlíky - Semmelknödel

Chlebové knedlíky dávají druhou šanci staršímu bílému pečivo, které by jinak skončilo v koši. Rakouské Semmelknödel mají hrubší strukturu a výraznější chuť než české houskové knedlíky. Vznikají spojením nakrájeného pečiva s mlékem, vejci a kořením. Uvařené ve vodě nebo vývaru získají pevnost, která vydrží i delší stání na stole. Příliš řídké těsto může způsobit prasknutí knedlíků během vaření. Pevnější konzistence se dosáhne odpočinutím těsta a dostatečným množstvím vajec. Chlebové knedlíky se hodí k dušeným masům, pečením i hustým houbovým omáčkám. Nasají šťávu a propojí chutě na talíři.

Restaurace dnes chlebové knedlíky servírují opečené na másle, s hříbkovým ragú nebo nakrájené na plátky jako součást salátu s bylinkami. Tradiční recept tak pokračuje v moderním pojetí a ukazuje, že knedlíky nejsou jen přílohou, ale mohou stát i v hlavní roli.

Bramborový salát - Erdäpfelsalat

Bramborový salát v rakouském pojetí nevypadá jako ten, který se servíruje na českých štědrovečerních stolech. Nepoužívá se majonéza, základ tvoří brambory, které se ještě teplé zalijí jemným nálevem z vývaru, octa a oleje. Díky tomu salát zůstává šťavnatý a lehký. Významnou roli hraje cibule nakrájená nadrobno, která přidá pikantní tón, a hořčice, která zvýrazní chuť celého salátu.

Brambory se vaří ve slupce, aby se nerozvařily, a po vychladnutí se krájí na tenké plátky. V Rakousku se Erdäpfelsalat často podává k vídeňskému řízku, protože kyselkavá chuť nálevu krásně vyvažuje smažené maso. Lidé ho jedí i s klobásami nebo pečeným masem, kde salát dodá potřebnou svěžest. V moderní kuchyni se obohacuje bylinkami jako pažitka nebo petržel, které přinesou svěží vůni. Oblíbené jsou také verze s nakládanou okurkou, které posunou chuť salátu do výraznější polohy a přinesou zajímavější kontrast.

Rakouské dezerty a moučníky

Jablečný závin - Apfelstrudel

Jablečný závin provází rakouské kuchaře už stovky let. Vznikl pod vlivem osmanské baklavy, ale Vídeň mu vtiskla vlastní rukopis. Ten spočívá v tenkém těstě, které se natahuje do průsvitna, takže se v něm odráží světlo jako v pergamenu.

Náplň závin spojuje nasládlost jablek s kyselými tóny, které vyvažují chuť. Obvykle se přidávají rozinky namočené v rumu, nasekané ořechy a skořice. Na první pohled jde o jednoduchý koláč, ale právě promyšlená skladba surovin a vrstvení chutí dělají ze závinů mistrovský kousek, který se neomrzí ani při opakovaném servírování. Závin bývá podávaný teplý, s posypem z moučkového cukru. Rakouské kavárny k němu nezřídka přidávají šlehačku nebo kopeček vanilkové zmrzliny. Kombinace teplého těsta a studené smetany posouvá zážitek na vyšší úroveň.

Sachrův dort - Sachertorte

Sachrův dort si v rakouské gastronomii užívá postavení legendy. Franz Sacher ho poprvé upekl v roce 1832 na zakázku pro knížete Metternicha. V té době nikoho nenapadlo, že čokoládový korpus, meruňková marmeláda a lesklá poleva vytvoří kombinaci, která přežije staletí a přitáhne davy turistů k originálu ve vídeňském Hotelu Sacher.

Typická chuť Sachertorte vyrůstá z kontrastu hořké čokolády a sladké meruňky. Marmeláda se roztírá mezi dvěma pláty dortu a těsně pod čokoládovou polevou. Výsledkem je dezert, který působí hutně, ale díky svěžím ovocným tónům nezatěžuje chuťové pohárky. Není náhodou, že kousky dortu se v Rakousku tradičně podávají s neoslazenou šlehačkou - ta zjemňuje intenzitu čokolády a vyvažuje sladkost.

Dort provází spory o to, kdo smí používat označení „originál“. Spor mezi Hotelem Sacher a cukrárnou Demel se táhl desítky let. Pro milovníky dezertů je ale důležitější chuť než právní přestřelky. A právě ta dělá ze Sachertorte jeden z nejznámějších symbolů vídeňské cukrářské školy.

Linecký koláč - Linzer Torte

Linecký koláč bývá považován za nejstarší dochovaný recept na dort na světě. První písemný záznam pochází z 17. století, což z něj dělá vzácnou spojku mezi historickou kuchyní a současnými dezerty. Základ koláče tvoří křehké máslové těsto s vysokým podílem mandlí, které vyniká sypkou strukturou a bohatou chutí.

Na těsto se rozetře vrstva rybízové nebo malinové marmelády. Ta přináší nakyslý kontrast a podtrhuje máslové tóny. Typickým znakem lineckého koláče zůstává mřížka z proužků těsta. Vzniká ručním propletením, které se během pečení zapeče do zlatavé podoby a propustí marmeládu na povrch. Právě tento dekor se stal jedním z nejrozpoznatelnějších symbolů. Linecký koláč se peče dlouho před svátky a vydrží týdny bez ztráty chuti. Díky tomu patří k tradiční výbavě vánočního stolu nejen v Rakousku, ale i u nás. Jeho odolnost proti stárnutí odráží praktičnost rakouských hospodyněk, které uměly plánovat pečení tak, aby měly zásobu po celé svátky.

Císařský trhanec - Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn patří k dezertům, které kombinují sytost hlavního jídla s nasládlou odměnou. Připravuje se z nadýchaného palačinkového těsta roztrhaného na menší kousky. Ty se na pánvi opečou dozlatova. Často se přidávají rozinky namočené v rumu a těsto se zlehčuje tuhým sněhem z bílků. Díky tomu zůstává kaiserschmarrn jemný, ale zároveň získává křupavé okraje.

Trhanec se podává s posypem cukru a s ovocnými omáčkami, typicky švestkovým nebo jablečným pyré. Výsledná kombinace vytváří dojem, že člověk jí sladký hlavní chod, ne pouhý moučník. Právě tato vlastnost dělá z kaiserschmarrnu ideální pokrm na horské chatě po náročném dni. Historie císařského trhance sahá do doby císaře Františka Josefa I., pro něhož vznikl jako improvizovaný pokus kuchaře potěšit panovníka. Dnes se stal pevnou součástí rakouské gastronomie a jeho variace se objevují i v moderních kuchyních, které ho doplňují například o karamelizované ovoce nebo ořechy.