Chřest s holandskou omáčkou

Obědy - Večeře
  • 10 min.
    PŘÍPRAVA
  • 10 min.
    VAŘENÍ
  • 20 min.
    CELKEM
  • 2
    PORCE
Chřest s holandskou omáčkou
  • OBTÍŽNOST (Středně náročný)
  • HODNOCENÍ (4.4/5)

Esence jara na talíři. Křehký, na skus připravený zelený chřest se snoubí se sametově hebkou, bohatou holandskou omáčkou. Její příprava pomocí tyčového mixéru je rychlá, bez stresu, s dokonalým výsledkem. Čisté chutě, elegantní vzhled, nezapomenutelný zážitek.

Existují jídla, která jsou víc než jen součtem svých částí. Jsou to kulinářské básně, oslavy okamžiku. Chřest s holandskou omáčkou patří přesně mezi ně. Je to pro mě ztělesnění jara, symbol probouzející se přírody, příslib delších, teplejších dnů. Vzpomínám si, jak jsem se kdysi bála přípravy holandské omáčky. Všude jsem četla o riziku sražení, o správné teplotě, o nekonečném šlehání nad vodní lázní. Připadalo mi to jako alchymie vyhrazená jen pro profesionální kuchaře. Pak jsem objevila kouzlo moderní techniky, které tuto legendární omáčku zpřístupnilo všem.

Tajemství mého receptu nespočívá ve zjednodušení chutí, ale v zefektivnění procesu. Jádrem zůstává poctivá emulze z vaječných žloutků, přepuštěného másla, citronové šťávy. Místo metličky, nejistoty však přichází na scénu tyčový mixér. Celý proces se odehraje ve vysoké nádobě během dvou minut. Je to fascinující sledovat. Na dno dáte žloutky s citronem, zapnete mixér, tenkým pramínkem lijete horké máslo. S každou kapkou másla se tekutá směs mění. Zázrak emulgace probíhá před vašima očima. Žloutky, plné lecitinu, obalují mikroskopické kapičky tuku, nedovolí jim se oddělit od vodní složky. Výsledkem je dokonale hladká, stabilní, nadýchaná omáčka sytě žluté barvy. Je bohatá, máslová, přesto odlehčená svěží kyselostí citronu.

Ingredience

Počet porcí

Chřest

/zelený/

Holandská omáčka

/na ozdobu/

Nutriční hodnoty

  • Energie
    811 kCal
    3 393 kJ
  • Tuky
    82,31 g
  • - z toho nasycené
    mastné kyseliny
    48,91 g
  • Sacharidy
    14,14 g
  • - z toho cukry
    8,10 g
  • Bílkoviny
    9,84 g
  • Sůl
    5,99 g
  • Vláknina
    5,34 g
  • Energie
    1 622 kCal
    6 787 kJ
  • Tuky
    164,61 g
  • - z toho nasycené
    mastné kyseliny
    97,82 g
  • Sacharidy
    28,28 g
  • - z toho cukry
    16,19 g
  • Bílkoviny
    19,67 g
  • Sůl
    11,98 g
  • Vláknina
    10,67 g
Culinto tržnice

Postup přípravy

1
Chřest omyjte. Odlomte nebo odřízněte dřevnaté konce (stonek se přirozeně zlomí v místě, kde začíná být tuhý). Pokud jsou spodní části stonků silnější, oloupejte je škrabkou zhruba do spodní třetiny.
2
Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatečné množství vody. Vodu osolte, přidejte cukr (pomůže zachovat barvu chřestu). Vložte připravený chřest do vroucí vody, vařte 2–4 minuty podle tloušťky stonků. Chřest musí zůstat pevný na skus.
3
Mezitím si připravte velkou mísu s ledovou vodou. Uvařený chřest ihned vyjměte děrovanou lžící, vložte ho do ledové lázně. Tímto šokem zastavíte proces vaření, chřest si udrží krásnou zelenou barvu, křupavost. Po minutě ho vyjměte, nechte okapat na papírové utěrce.
4
V malém rendlíku pomalu rozpusťte přepuštěné máslo. Mělo by být horké, ale ne vroucí (cca 70–80 °C).
5
Do vysoké, úzké nádoby vhodné pro tyčový mixér vložte vaječné žloutky, citronovou šťávu, studenou vodu, sůl, bílý pepř, případně kajenský pepř.
6
Vložte tyčový mixér až na dno nádoby. Zapněte jej na nízkou rychlost, mixujte asi 10 sekund, aby se žloutky propojily.
7
S mixérem stále u dna začněte velmi pomalým, tenkým pramínkem přilévat horké přepuštěné máslo. Mixujte stále u dna, dokud nepřilijete zhruba polovinu másla. Emulze se začne tvořit.
8
Poté můžete začít mixér pomalu zvedat ode dna, aby se do směsi zapracovalo i zbylé máslo. Pokračujte v přilévání zbytku másla, dokud nevznikne hladká, krémová, hustá omáčka.
9
Okapaný chřest naaranžujte na talíře. Přelijte ho štědrou porcí teplé holandské omáčky, ozdobte nasekanou čerstvou pažitkou.

Podobné recepty

Francouzská kuchyně

Další recepty

Recept a diety

Vhodnost receptu pro diety

Bezlaktózová dietaAno, přepuštěné máslo (ghí) obsahuje pouze stopová množství laktózy, je tedy většinou dobře snášeno.

Bezlepková dietaAno, žádná z použitých surovin neobsahuje lepek.

Bezořechová dietaAno, recept neobsahuje žádné ořechy ani jejich stopy.

Bezsodíková dietaNe, je nutné zcela vynechat sůl při vaření chřestu i v omáčce.

Bezvaječná dietaNe, vaječné žloutky jsou základní emulgační složkou omáčky a nelze je nahradit.

Diabetická dietaAno, pokrm má velmi nízký obsah sacharidů a je pro diabetiky vhodný.

Ketogenní dietaAno, recept s vysokým obsahem tuků a nízkým obsahem sacharidů je plně v souladu s keto dietou.

Low FODMAP dietaNe, porce chřestu musí být omezena na velmi malé množství (cca 12 g na osobu), aby byla v souladu s dietou.

Makrobiotická dietaNe, vysoké množství živočišných produktů (máslo, žloutky) je v rozporu s principy makrobiotiky.

Nízkosacharidová dietaAno, jídlo je velmi chudé na sacharidy, a proto je vynikající volbou.

Nízkotučná dietaNe, základem holandské omáčky je velké množství másla, pokrm je tedy velmi tučný.

Paleo dietaAno, všechny použité suroviny (při použití ghí) jsou v souladu se zásadami paleo stravování.

Pescetariánská dietaAno, recept neobsahuje maso savců ani drůbeže.

Raw stravaNe, chřest je tepelně upravený a omáčka pracuje s horkým máslem.

Veganská dietaNe, recept je založen na živočišných produktech (máslo, vejce) a nelze jej vegansky upravit.

Vegetariánská dietaAno, pokrm je plně vegetariánský.