Nejlepší segedínský guláš

Obědy - Omáčky
  • 20 min.
    PŘÍPRAVA
  • 1:30 hod.
    VAŘENÍ
  • 1:50 hod.
    CELKEM
  • 6
    PORCE
Nejlepší segedínský guláš
  • OBTÍŽNOST (Snadný)
  • HODNOCENÍ (4.7/5)

Segedínský guláš z vepřového masa, kysaného zelí a zakysané smetany je poctivá klasika, která chutná nejlépe s houskovým knedlíkem. Základem je dobře opečená cibule, šťavnatá vepřová plec, sladká paprika a kmín. Zelí přidávám až k téměř měkkému masu, aby si zachovalo chuť. Smetana nakonec omáčku příjemně zjemní.

Začínám cibulí na sádle. Nenechávám ji pouze zesklovatět, ale dopřeji jí čas, aby dostala pěknou zlatohnědou barvu. Právě takový cibulový základ pomůže vytvořit chuť, kvůli které segedín nepotřebuje spoustu dalších dochucovadel. Maso potom nechám pořádně zatáhnout. Když se na některých kostkách vytvoří opečená místa, vůbec mi to nevadí. Naopak.

U mleté papriky dávám pozor na teplotu. Stačí krátké rozvonění. Připálená paprika umí celý segedínský guláš pokazit nepříjemnou hořkostí. Hned po ní proto přilévám vývar. Ani s tekutinou to nepřeháním. Segedín podle mě nemá připomínat polévku. Chci hustší smetanovou omáčku, která drží na mase, zelí i knedlíku.

Vepřová plec je pro domácí segedínský guláš moc dobrá. Má dost chuti, po pomalém dušení krásně změkne, přitom není tak tučná jako bůček. Kysané zelí dávám až ve chvíli, kdy je maso skoro hotové. Zelí se stihne provařit, přesto se v omáčce úplně neztratí. Pokud je příjemně kyselé, neproplachuji ho. Šťáva ze zelí je pro mě jedna z nejlepších možností, jak na konci doladit chuť.

Ingredience

Počet porcí
/nebo hovězí/

Nutriční hodnoty

  • Energie
    407 kCal
    1 703 kJ
  • Tuky
    28,47 g
  • - z toho nasycené
    mastné kyseliny
    11,20 g
  • Sacharidy
    13,14 g
  • - z toho cukry
    5,92 g
  • Bílkoviny
    30,70 g
  • Sůl
    6,64 g
  • Vláknina
    3,04 g
  • Energie
    2 443 kCal
    10 220 kJ
  • Tuky
    170,82 g
  • - z toho nasycené
    mastné kyseliny
    67,22 g
  • Sacharidy
    78,81 g
  • - z toho cukry
    35,52 g
  • Bílkoviny
    184,18 g
  • Sůl
    39,82 g
  • Vláknina
    18,26 g
Culinto tržnice

Postup přípravy

1
Vepřovou plec nakrájejte na kostky velké přibližně 3 cm. Cibuli oloupejte, nakrájejte najemno.
2
Ve větším hrnci rozehřejte sádlo. Přidejte cibuli, na středním ohni ji opékejte do tmavší zlatohnědé barvy. Dejte jí dostatek času, protože dobře opečená cibule tvoří důležitý základ chuti i barvy segedínského guláše.
3
Přidejte vepřové maso, osolte, opepřete. Za občasného promíchání maso opékejte, dokud se ze všech stran nezatáhne a místy lehce nezhnědne.
4
Přisypte mletý kmín, krátce promíchejte. Hrnec stáhněte na mírnější teplotu, přidejte sladkou mletou papriku. Promíchejte pouze několik sekund, aby se paprika rozvoněla, ale nezhořkla.
5
Zalijte přibližně 500 ml vývaru. Tekutiny nemusí být tolik, aby maso úplně zakryla. Přiklopte poklicí, na mírném ohni duste přibližně 45–55 minut. Podle potřeby přilévejte zbytek vývaru.
6
K téměř měkkému masu přidejte kysané zelí. Pokud má velmi dlouhé nudličky, předem ho několikrát překrojte. Příliš kyselé zelí lehce propláchněte, běžně kyselé dejte do guláše rovnou, protože právě jeho chuť dělá segedín segedínem.
7
Maso se zelím duste dalších 20–25 minut, dokud není vepřová plec měkká.
8
Hladkou mouku důkladně rozmíchejte ve studené vodě. Směs vlijte za stálého míchání do guláše. Na mírném ohni provařte přibližně 10 minut, aby mouka nezanechala syrovou chuť.
9
Zakysanou smetanu nejprve rozmíchejte s několika lžícemi teplé omáčky. Poté ji vmíchejte do hrnce. Segedín už jen krátce prohřejte. Ochutnejte, případně dolaďte solí nebo trochou šťávy z kysaného zelí.
10
Segedínský guláš podávejte nejlépe s houskovým knedlíkem. Výborný je čerstvý, ještě lépe však chutná po odležení, kdy se paprika, zelí, maso i smetana spojí do výraznější chuti.
Vepřový vývar je lahodný pokrm, jehož chuť lze podtrhnout správným výběrem koření. Základem je pepř, nové koření, bobkový list, cibule a česnek, které dodají hloubku a vůni. Další, ať už majoránka, tymián nebo zázvor vývar obohatí o nezvyklé chutě. → více

Podobné recepty

Maďarská kuchyně

Další recepty

Recept a diety

Vhodnost receptu pro diety

Bezlaktózová dietaAno, je nutné použít bezlaktózovou zakysanou smetanu.

Bezlepková dietaAno, hladkou pšeničnou mouku nahraďte bezlepkovou moukou nebo škrobem a použijte bezlepkový vývar.

Bezořechová dietaAno, recept neobsahuje ořechy.

Bezsodíková dietaAno, vynechte přidanou sůl, použijte nesolený vývar a kysané zelí před vařením důkladně propláchněte.

Bezvaječná dietaAno, samotný segedínský guláš neobsahuje vejce.

Diabetická dietaAno, mouku lze nahradit menším množstvím vhodného zahušťovadla a místo houskového knedlíku zvolit přílohu s nižším obsahem sacharidů.

Ketogenní dietaAno, vynechte mouku, zkontrolujte obsah cukru v kysaném zelí a nepodávejte guláš s klasickým knedlíkem.

Low FODMAP dietaAno, cibuli je potřeba vynechat nebo nahradit zelenou částí jarní cibulky, množství kysaného zelí přizpůsobit tolerované porci a použít bezlaktózovou smetanu.

Makrobiotická dietaNe, recept obsahuje vepřové maso, živočišný tuk a mléčný výrobek.

Nízkosacharidová dietaAno, stačí vynechat mouku a místo houskového knedlíku zvolit nízkosacharidovou přílohu.

Nízkotučná dietaAno, použijte libovější vepřovou plec, omezte sádlo a zakysanou smetanu nahraďte nízkotučnou variantou.

Paleo dietaAno, vynechte pšeničnou mouku i zakysanou smetanu a zvolte suroviny odpovídající zásadám paleo stravy.

Pescetariánská dietaNe, základem receptu je vepřové maso a vepřové sádlo.

Raw stravaNe, maso, cibule i omáčka procházejí dlouhou tepelnou úpravou.

Veganská dietaAno, vepřové maso je nutné nahradit rostlinnou surovinou, sádlo rostlinným tukem, masový vývar zeleninovým a zakysanou smetanu rostlinnou variantou.

Vegetariánská dietaAno, maso nahraďte například tempehem nebo houbami, použijte rostlinný tuk a zeleninový vývar.