1

Vepřové plíce, srdce i jazyk důkladně očistěte a několikrát propláchněte pod studenou tekoucí vodou. Z plic odřízněte silné chrupavčité trubice a ze srdce odstraňte případné krevní sraženiny.

2

Očištěné vnitřnosti vložte do velkého hrnce, zalijte studenou vodou tak, aby bylo vše zcela ponořené, osolte lžící soli a přiveďte k varu. Jakmile se na hladině vytvoří pěna, lžící ji pečlivě seberte.

3

Přidejte očištěnou celou mrkev, petržel, kousek celeru, oloupanou cibuli, celý černý pepř, nové koření, bobkové listy a sušený tymián.

4

Plamen stáhněte na minimum a pod pokličkou vařte pozvolna přibližně 2 až 2,5 hodiny doměkka. Využít můžete také tlakový hrnec, ve kterém se doba vaření zkrátí na zhruba 50 minut.

5

Uvařené vnitřnosti vyjměte z hrnce a nechte mírně zchladnout. Vzniklý vývar přeceďte přes jemné síto a odměřte přibližně 800 ml na omáčku.

6

Uvařený jazyk ihned ponořte na chvíli do studené vody a ještě zatepla z něj stáhněte tuhou bílou kůži.

7

Vychladlé plíce zbavte zbytků průdušek. Plíce, srdce i oloupaný jazyk nakrájejte na tenké, rovnoměrné nudličky.

8

V kastrolu rozpusťte vepřové sádlo, přisypte hladkou mouku a za stálého míchání připravte světle hnědou jíšku.

9

Jíšku za stálého prošlehávání metličkou postupně zalijte vlažným přecezeným vývarem, aby se nevytvořily hrudky. Omáčku přiveďte k varu a za občasného promíchání ji nechte na mírném plamenu provařit alespoň 20 minut.

10

Do provařené omáčky vlijte smetanu ke šlehání, přidejte kvasný ocet, citronovou šťávu a cukr. Vše promíchejte a nechte ještě 3 minuty projít varem.

11

Do hotové omáčky vsypte nakrájené vnitřnosti, podle potřeby dochuťte solí, octem či cukrem do vyvážené sladkokyselé chuti a nechte maso v omáčce 5 minut prohřát.

12

Podávejte horké s čerstvým houskovým nebo kynutým knedlíkem.