1

Cca polovinu pek nakrájejte na dlouhé hranolky silné asi 1 cm. Špikovací jehlou je protáhněte masem po vláknech, rovnoměrně po celém průřezu. Pečeni osolte, opepřete, pevně svažte kuchyňským provázkem do pravidelného válce.

2

Špek do omáčky nakrájejte na kostičky, vyškvařte v pekáči na mírném plameni doměkka. Kořenovou zeleninu očistěte, nastrouhejte nahrubo nebo nakrájejte na drobné kostky.

3

Do vyškvařeného špeku vsypte cukr, nechte ho světle zkaramelizovat. Přidejte zeleninu, restujte za občasného míchání 10–12 minut, dokud nezhnědne na okrajích. Osolte, opepřete.

4

Vmíchejte hořčici, prohřejte ji půl minuty, podlijte octem. Nechte odpařit ostrý pach, pak zalijte vepřovým vývarem.

5

Vhoďte bobkový list, nové koření, tymián. Základ přiveďte k varu.

6

Svázanou pečeni položte doprostřed pekáče, výpek by měl sahat zhruba do poloviny masa. Pekáč pevně přiklopte poklicí nebo alobalem.

7

Vložte do trouby vyhřáté na 140 °C. Pečte 1,5 až 2 hodiny podle síly masa. V polovině pečení maso obraťte, v případě potřeby podlijte vývarem.

8

Pečeni vyndejte, zabalte do alobalu, nechte odpočívat alespoň 20 minut. Z omáčky vyberte bobkový list, nové koření.

9

Výpek se zeleninou rozmixujte tyčovým mixérem dohladka, poté propasírujte přes jemné síto. Protlačujte důkladně, v sítu zůstane jen vláknina.

10

Na pánvi rozpusťte máslo, vmíchejte mouku, za stálého míchání táhněte světlou jíšku 2 minuty. Vlijte do ní naběračku horké omáčky, rozšlehejte metličkou, pak jíšku vmíchejte do zbytku omáčky.

11

Vlijte smetanu, provařte 5 minut na mírném plameni. Dochuťte solí, pepřem, případně kapkou octa nebo špetkou cukru podle chuti.

12

Z pečeně odstraňte provázek, nakrájejte ji napříč vlákny na plátky silné 1 cm. Přelijte horkou omáčkou.