Správný postup na palačinky? Vyzkoušeno a funguje

Luxusní těsto na palčinky, které se nikdy netrhá

Nejjednodušší věci bývají nejzáludnější. Platí to pro lásku, pro víno – i pro palačinky. Řada lidí si je připravuje celý život a přitom si nevšimla, že pokaždé chutnají trochu jinak. Někdy jsou dokonale vláčné, jindy spíše gumové. Jednou se trhají, jindy zůstávají syrové uprostřed. A přitom je to pořád ten samý recept: mouka, vejce, mléko. Tak v čem je háček?

Palačinka je nenápadná studie přesnosti. Její kouzlo se nerozpíná na povrchu, ale v proporci. Přesněji v poměru mezi těstem, teplotou a časem. A právě ten poměr si často upravujeme podvědomě, podle nálady nebo lžíce kterou máme zrovna po ruce, místo abychom mu věnovali pozornost. Palačinka ale neodpouští rozptyl. Její krása stojí na rovnováze, ne na improvizaci.

V srdci receptu leží rovnice

V klasickém francouzském receptu – crêpe – se vychází z jednoduchého rámce: na jeden díl vajec dva díly mouky a čtyři díly mléka. Poměr se neměří podle váhy, ale objemově. Právě to drží těsto v elegantní rovnováze. Stačí vzít jeden hrnek vajec (zhruba čtyři střední kusy), přidat dva hrnky hladké mouky a čtyři hrnky plnotučného mléka. Pokud člověk použije odměrku místo hrubých odhadů, zvýší šanci, že další várka dopadne stejně jako ta předešlá – ne „zhruba podobně“.

Do těsta patří i špetka soli a trocha rozpuštěného másla. Ne kvůli chuti (i když i ta tím získá), ale kvůli funkci: tuk v těstě pomáhá vytvořit tenký, pevný film a brání připalování. Sůl zase zvýrazní pšeničnou plnost. Cukr není třeba – alespoň ne v samotném těstě. Karamelizaci zajistí mléčný cukr (laktóza) a případná náplň se postará o sladké finále.

Na mouce záleží víc, než si myslíte

Mouka v palačinkovém těstě neplní pouhou roli nosiče. V kombinaci s tekutinou a bílkovinami z vajec vytváří sít’ lepku, která dává těstu pružnost. Hladká pšeničná mouka s vyšším obsahem lepku vytvoří pevnější strukturu, kterou člověk pozná podle toho, že palačinka drží tvar, ale nepůsobí tuze. Při použití mouky s méně lepku (například špaldové nebo bezlepkové směsi) vznikne křehčí výsledek, který se bude více trhat. Záměna mouky tudíž není otázkou módního výstřelku, ale rozhodnutí, zda chceme křupavý kraj nebo vláčný střed. Zcela jinak se bude chovat pohanková palačinka, zcela jinak ovesná nebo kukuřičná. Každá mouka má jinou schopnost vázat vodu a reagovat na teplo, což se promítne do celého těsta. Čím méně lepku, tím křehčí výsledek – což je výhoda, pokud člověk hledá lehkost. Anebo past, pokud chce palačinky srolovat.

Druh mouky	Obsah lepku	Savost	Chuť	Výsledná konzistence těsta
Pšeničná hladká	Vysoký	Střední	Neutrální	Elastické, dobře kynoucí
Pšeničná celozrnná	Střední	Vysoká	Oříšková, zemitá	Hustší, méně nadýchané
Špaldová	Střední	Vysoká	Jemně oříšková	Měkčí, méně pružné
Žitná	Nízký	Vysoká	Kyselá, výrazná	Lepivé, hutné
Rýžová	Bez lepku	Nízká	Jemná, lehká	Suché, drobivé
Kukuřičná	Bez lepku	Střední	Sladká, lehká	Sypké, lámavé
Ovesná	Bez lepku*	Vysoká	Jemně sladká	Měkčí, hutnější
Cizrnová	Bez lepku	Vysoká	Oříšková, výrazná	Husté, drobivé
Mandlová	Bez lepku	Nízká	Silně oříšková	Vládná, hutná
Kokosová	Bez lepku	Velmi vysoká	Sladká, kokosová	Suché, drobivé

Měkkost má jméno: Čas

Jedna z největších chyb při přípravě palačinek spočívá v tom, že se těsto používá hned po smíchání. Mouka potřebuje čas na nasáknutí tekutiny a vytvoření jemné, rovnoměrné konzistence. Je dobré nechat těsto odpočinout alespoň půl hodiny v lednici. V tomto období se lepek zklidní a těsto se propojí do hladké, tekuté masy bez hrudek. Zároveň se tím sníží riziko přepětí při smažení – těsto už „nebojuje“, ale spolupracuje. Někdo přidává těsně před smažením další lžíci mléka, aby vrátili těstu lehkost. Jiní ho scedí, aby odstranili případné zbytky škrobu nebo hrudky. V obou případech platí, že méně je více. Cílem není „vylepšit“, ale nezasahovat víc, než je nutné.

Když materiál rozhoduje o výsledku

Těsto může být sebelepší, ale pokud člověk použije špatnou pánev, výsledek zůstane za očekáváním. Tenké dno vede k přehřívání, což se projeví v přepálené chuti a rychlém přichycení. Litinová pánev dlouho drží teplo. To je sice pomoc při rovnoměrném smažení, ale také hrozba při nepozornosti. Nejlepší je pánev se silnějším dnem, stabilním vedením tepla a nízkým okrajem. Povrch by měl být nepřilnavý – nejen kvůli pohodlí, ale kvůli výsledku. Palačinka potřebuje klouzat, ne se trápit.

Před prvním nalitím těsta se pánev vyplatí „zakalit“ – tedy rozehřát ji bez tuku a poté potřít jemnou vrstvou másla nebo oleje. K tomu nejlépe poslouží silikonový štětec, papírový ubrousek nebo jemně potřené plátno. Cílem není „vymazat“, ale vytvořit ochranný film. Příliš tuku způsobí, že se těsto rozjede a neudrží tvar.

Na čem smažit palačinky?

Druh tuku	Chuť	Kouřivost	Zdravotní hledisko
Máslo	Plná, máslová	Nízká (~150 °C)	Obsahuje nasycené tuky, méně vhodné na vysoké teploty
Přepuštěné máslo (ghí)	Jemně oříšková	Vysoká (~250 °C)	Stabilní, vhodné na smažení, bez laktózy
Slunečnicový olej	Neutrální	Střední (~220 °C)	Vysoký obsah omega-6, při přepalování méně vhodný
Řepkový olej	Jemná, neutrální	Vysoká (~240 °C)	Příznivý poměr omega-3/6, vhodný na smažení
Olivový olej (panenský)	Výrazná, olivová	Nižší (~190 °C)	Zdravý, ale méně vhodný na vysoké teploty
Olivový olej (rafinovaný)	Mírná	Vysoká (~240 °C)	Vhodnější na smažení než panenský, stále zdravý
Kokosový olej	Kokosová, sladká	Střední (~175 °C)	Nasycené tuky, stabilní, ale diskutovaný vliv na zdraví
Sádlo	Silná, masitá	Vysoká (~200 °C)	Tradiční tuk, obsahuje nasycené tuky
Palmojádrový tuk	Neutrální	Vysoká (~230 °C)	Stabilní, ale ekologicky a zdravotně kontroverzní
Avokádový olej	Jemně máslová	Velmi vysoká (~270 °C)	Bohatý na zdravé tuky, ideální na smažení

Chutě se doslova mění s teplotou

Na smažení palačinek není třeba odvaha, ale cit. Pánev musí být dostatečně rozpálená, aby těsto při kontaktu ihned ztuhlo a nevytvořilo tlustou, mazlavou vrstvu. Zároveň nesmí být žhavá natolik, aby se okraje připálily dřív, než střed vůbec dostane šanci změnit barvu. Ideální je stav, kdy těsto po nalití okamžitě zasyčí a rozlije se do tenké vrstvy — neucukne, nepopraská. Zkušení kuchaři zkouší teplotu několika kapkami vody. Pokud se kuličky vody kutálejí po povrchu jako rtuť a během několika vteřin zmizí, nastal čas jednat. Pokud voda zasyčí a odpaří se okamžitě, je pánev příliš horká. Takové nuance se těžko měří, je potřeba si k tomu vypracovat cit. Člověk se je naučí , jen je potřeba zkoušet.

Obracet? Ano, ale...

Jedním z nejrozšířenějších kuchyňských mýtů je představa, že správná palačinka se pozná podle počtu obratu ve vzduchu. Realita je prozaičtější. Palačinka potřebuje čas na jedné straně, obvykle 45–60 vteřin, podle teploty. Okraje začnou zlátnout, těsto zmatní a mírně se odlepí. Právě tehdy je připravena na obrat.

Obracení samotné není hrdinský čin, nemusíte si nic dokazovat. Nejlépe poslouží tenká, pružná stěrka. Pokud se člověk snaží otočit palačinku dřív, než se dostatečně upevní, roztrhne ji. Pokud čeká příliš dlouho, přesmaží ji a vznikne tuhá, křehká "deska". S druhou stranou to chce méně času – těsto už se upevnilo a stačí jen zafixovat barvu a dotáhnout chuť.

Od klasiky k osobnímu podpisu

Palačinka snese mnohem víc experimentování než jen vanilkový cukr nebo strouhanou citronovou kůru. Variace mají smysl, pokud člověk chápe, proč je dělá. Přidání lžíce rumu nezlepší chuť těsta – ale naruší lepek a sníží elasticitu, čímž se zlepší křehkost. Vaječný koňak dodá těstu barvu, ale zvýší riziko připalování. Syrovátka dodá palačince jemně kyselý podtón, kefír zase pomůže s kynutím, pokud se přidá jedlá soda. Sladká i slaná verze přitom vycházejí ze stejného těsta – rozhoduje příloha a kontext. Palačinka plněná špenátem a tvarohem nevyžaduje jiný základ než ta s meruňkovým džemem. Rozdíl je v teplotním kontrastu, struktuře náplně a podávání.

Těsto, teplo a reakce

Na palačinku můžeme pohlížet i jako na fyzikální proces. Dochází k Maillardově reakci – tedy chemické přeměně bílkovin a cukrů na stovky aromatických sloučenin. Tato reakce začíná zhruba při 140 °C a vrcholí při 160 °C. Pokud pánev nepřesáhne tuto hranici, zůstane palačinka světlá a nevýrazná. Pokud ji překročí příliš, zhořkne. Zajímavostí je, že lepek během smažení působí jako tenká síť, která drží molekuly vody. Čím víc lepek zvládne vázat, tím vláčnější výsledek. Ale jakmile se struktura přetíží – například dlouhým mícháním těsta – dojde k přepětí. Výsledkem je tuhá, gumová palačinka. Podobně jako u chleba i tady platí: energii dejte na začátku, klid v závěru.